Chakalaka: el relish sudafricano de verduras, frijoles y curry

El aroma del curry sube de la olla, y los frijoles van al final

En el fondo de la sartén la cebolla se vuelve transparente y, en cuanto entra el curry en polvo, el aroma salta. La dulzura de la zanahoria, la acidez del tomate y el calor del chile verde se superponen, y en la salsa roja se conserva el contorno de las verduras. El chakalaka sudafricano parece un guiso, pero al tomarlo con la cuchara se ven los trozos: es un relish de verduras.

Aquí hay que decidir cuándo añadir los frijoles. Si los pone desde el principio, el sabor se integra, pero se rompen y se disuelven en la salsa. Se cuecen primero las verduras y las especias y los frijoles se añaden solo en los últimos 5 minutos. Tanto si lo pone sobre pap (el alimento básico de harina de maíz) como si lo sirve junto a una salchicha a la parrilla, se conservan la forma de los frijoles y la textura de las verduras.

El chakalaka (Chakalaka) es un plato picante de verduras que se come en las casas y reuniones de Sudáfrica. No es un plato del que pueda decirse que tenga un lugar de origen o un inventor únicos. También en la presentación de una cocinera sudafricana en Woolworths TASTE se dice que el origen no está claro, y se recoge el relato de que en los albergues de los mineros se combinaban la cebolla, la zanahoria, el repollo, los frijoles y aromas de tipo curry que había a mano. Es más seguro tomarlo no como una historia de origen confirmada, sino como un relato verosímil que transmite que el plato nació en la vida cotidiana.

National Geographic presenta el chakalaka como un plato ligado a los townships de Sudáfrica y lo describe como una mezcla de influencias zulúes, neerlandesas, inglesas e indias. Más que la receta fija de una casa, es un plato en que el tipo de verduras, la presencia de frijoles y la fuerza del picante varían según la región y la familia. Por eso, aunque cambie el pimiento por pimiento rojo o añada repollo, si no se aparta de la estructura del sabor, conserva el carácter de chakalaka.

En la mesa de allí, primero se pone el contorno del sabor y después el plato principal

En Sudáfrica el chakalaka se conoce como acompañamiento del pap o del samp (maíz triturado) y como plato que se sirve con la carne o las salchichas del braai (comida de carne asada al aire libre). También en la receta publicada por Nando's South Africa se sirve con pap, pollo, filete, samp, etc. No es un guiso picante de verduras fijado como plato principal único: junto a la carne o el alimento básico del centro de la mesa, cumple el papel de añadir acidez y aroma.

Para reproducir ese papel en casa, es más fácil pensar al principio en un «acompañamiento algo intenso» que en echarlo sobre arroz blanco. La sal cambia según el líquido de la lata de frijoles, y la acidez del tomate varía con la variedad. Conviene no poner demasiada sal al principio para poder añadir vinagre al final al probar.

Otra cosa interesante es que no solo se come caliente, sino que también sirve como relish frío. Por la mañana junto a huevos, a mediodía sobre tostadas, por la noche junto a carne asada. Precisamente porque es un plato que se hace en una olla grande y se pasa fácilmente al día siguiente, los ingredientes han ido cambiando en cada casa.

Ingredientes (4 raciones)

En los baked beans, más que los frijoles en sí, es el líquido dulce de tomate lo que da cuerpo al plato. Si usa alubias blancas o frijoles rojos al natural, añada 50 g más de tomate en conserva y solo 1/2 cucharadita más de azúcar. Como no tienen la sal del líquido de la lata, no ponga toda la sal de una vez al final y ajuste después de probar.

El repollo no es imprescindible, pero si lo añade aumenta la cantidad de verduras y recoge la salsa. Si cambia el pimiento por pimiento rojo, aumenta el dulzor, y para niños lo más seguro es sacar el chile verde de la olla y añadir el picante solo en el plato de los adultos.

Qué comprar y qué no

Cebolla, zanahoria, pimiento, repollo, tomate, frijoles en conserva y curry en polvo se pueden reunir primero en el supermercado de al lado. El chakalaka no es un plato de ingredientes locales caros, sino un plato que une con aroma y acidez las verduras que se tienen a mano. No es más auténtico por comprar cosas especiales.

En cambio, quien quiera añadir picante en pequeñas cantidades puede usar sambal oelek en lugar del chile verde, que es más fácil de ajustar. No tiene el mismo sabor que el peri-peri sudafricano ni que los chiles pequeños frescos. Como aporta el sabor de la pasta de chile y la sal propia de cada marca, es más realista no poner mucho desde el principio y probar desde 1 cucharadita.

Las condiciones para comprarlo son que no resulte fácil conseguir chile verde cada vez, que quiera probar platos picantes en pequeñas cantidades y que pueda aprovecharlo además en huevos, fideos salteados y platos de legumbres. Las condiciones para prescindir son que se pueda comprar chile fresco cerca, que no se use picante o que ya sobre salsa picante en el refrigerador. Si hay un sustituto, no hace falta comprar nada.

Valores nutricionales aproximados

Son valores estimados a partir de las verduras, los frijoles, el aceite y los condimentos. Cambian con el contenido y la sal de los baked beans y con la cantidad de pap o arroz que acompañe. Si lo combina con un alimento básico, es más fácil ajustar la sal total sirviendo primero de 2 a 3 cucharadas de chakalaka y no aumentando el chakalaka en sí.

Aunque no haya pap, se puede crear un lugar en la mesa

Si quiere acercarse a la combinación de allí, prepare pap o samp y ponga el chakalaka al lado. El pap es un alimento básico hecho amasando harina de maíz, y en el recetario de la Universidad del Estado Libre (University of the Free State) también se presenta como plato que se combina con chakalaka. El día que no haga pap, arroz blanco, puré de patata o una tostada gruesa cumplen igual el papel de recoger la salsa.

Si lo combina con carne, ponga de 2 a 3 cucharadas de chakalaka junto a una salchicha de sabor fuerte o a pollo a la parrilla. La acidez corta la grasa, así que basta con sazonar la carne con sal y pimienta negra. Para acompañar huevos, extienda el chakalaka recalentado en una sartén, haga huecos, rompa los huevos, tape y apague el fuego cuando la clara cuaje y la yema aún tiemble un poco: es un plato adecuado para el desayuno.

Aun siendo de Sudáfrica, el papel en la mesa es distinto en el bunny chow (en japonés), con curry dentro de un pan, el gatsby, con relleno apilado en un pan largo de Ciudad del Cabo, el bobotie (en japonés), con una natilla de huevo por encima, y el potjiekos, cocinado sin deshacer las capas. El chakalaka no es un plato que sustituya al alimento básico ni a la carne, sino uno que cambia desde un lado la impresión de cada bocado.

Seis variaciones sin cambiar el sabor

Más repollo, como acompañamiento de verduras

Si aumenta el repollo a 200 g, ponga 120 ml de agua para el estofado y alargue de 2 a 3 minutos el fuego bajo. Como suelta agua, al final quite la tapa para devolverle el espesor. Aunque reduzca los frijoles, se conservan la dulzura de las verduras y el aroma del curry.

Judías verdes para dar crujiente

Como en la receta de Nando's South Africa, también se puede añadir judías verdes previamente hervidas. Si pone 100 g de judías verdes hervidas con sal en el momento de añadir los frijoles, se conservan el color verde y el crujiente. Si son congeladas, descongélelas y séquelas antes de usarlas.

Atchar para sumar acidez

Si añade 1 cucharada de atchar de mango o de verduras, se suman aromas que el vinagre solo no da. Como la sal y el picante del producto pueden ser fuertes, reduzca a la mitad el vinagre y el chile verde antes de añadirlo, y decida el sabor al final. Es una variación casera, no un ingrediente imprescindible de la receta básica.

Sin frijoles, como salsa para carne o huevos

Si lo termina sin frijoles, queda un relish de verduras más ligero. Como salsa para pollo a la parrilla o como base bajo un huevo frito, a veces esta forma es más manejable. Reduzca el agua a 80 ml y procure no reducirlo demasiado.

Al día siguiente, como acompañamiento frío

Al enfriarse, el vinagre y el aroma del curry se asientan y es más fácil combinarlo con pan o huevo duro. Si al sacarlo del refrigerador le parece intenso, déjelo 10 minutos a temperatura ambiente, mezcle 1 cucharadita de agua y pruebe. Si se recalienta en exceso, los frijoles se rompen con facilidad, así que, si lo calienta, hágalo despacio a fuego bajo.

El picante, repartido en la mesa

Si no pica toda la olla y pone aparte, en otro platito, chile verde o sambal, la misma olla sirve para adultos y niños. Es mejor añadir el picante en la mesa y no en la olla, porque así se ajusta comprobando la dulzura del tomate y los frijoles.

Cómo volver atrás si algo sale mal

Para corregir el sabor, compruebe la acidez y el dulzor antes de añadir sal. El chakalaka funciona aunque predominen los frijoles, el tomate, el vinagre o el curry en polvo, pero si aumenta todo a la vez se desdibuja el contorno. Si mueve una sola cosa por vez, en medidas de cucharadita, sabrá qué ha corregido.

Conservación y pautas para comerlo con seguridad

Cuando haya perdido el calor, páselo a un recipiente bajo y guárdelo en el refrigerador. En el recetario de la Universidad del Estado Libre se indica para el pap y el chakalaka una conservación de 2 a 3 días en el refrigerador. Como hay diferencias según la temperatura del refrigerador y la forma de servir, use una cuchara limpia y no lo coma si el olor, el aspecto de la superficie o la acidez presentan alguna anomalía.

Si lo congela, divídalo en raciones contando con que los frijoles se romperán un poco. Descongele en el refrigerador y caliente a fuego bajo en una olla. Con 1 o 2 cucharaditas de agua es más fácil recuperarlo, y si no lo mantiene hirviendo los frijoles conservan su forma. Si lo combina con pap o arroz, guárdelos aparte del alimento básico.

Los productos enlatados, el atchar y el sambal oelek tienen ingredientes distintos según la marca. Algunos indican soja, apio, especias, etc., así que, si tiene alergias, compruebe la etiqueta antes de comprar. Esta receta, que no lleva carne, puede hacerse solo con ingredientes vegetales, pero decida después de comprobar incluso las etiquetas de los baked beans y los condimentos.

Preguntas frecuentes

P1. ¿El chakalaka es un curry?

Usa curry en polvo, pero el chakalaka no es un curry propiamente dicho, sino un relish de verduras y frijoles. Se acerca más al papel del plato dejar los trozos y la acidez y ponerlo junto al pap, la carne o los huevos, que hacerlo con mucha salsa y echarlo sobre arroz.

P2. ¿Qué hago si el curry en polvo es muy picante?

Reduzca el curry en polvo a 1 cucharada y añada 1 cucharadita de pimentón dulce. El grosor del aroma será algo más ligero, pero si sirve el chile verde aparte puede hacer en la misma olla la versión para niños y la de adultos.

P3. No tengo baked beans.

Se pueden sustituir por alubias blancas o frijoles rojos en conserva. Aumente 50 g el tomate en conserva y 1/2 cucharadita el azúcar moreno, y decida la sal al final. Si al escurrir demasiado el líquido de los frijoles queda seco, añada 2 cucharadas de agua para el estofado.

P4. ¿Con qué se puede sustituir el pap?

Con arroz blanco, puré de patata, pan, cuscús o cualquier alimento básico que pueda recoger la salsa. Para acercarse a la mesa de allí, también puede hacer una polenta de harina de maíz blanda.

P5. ¿Se puede comer frío?

Si se ha servido de forma limpia y se ha guardado en el refrigerador, se puede comer como acompañamiento frío. Al enfriarse la acidez sobresale, así que sáquelo 10 minutos antes de comer y pruebe. Evite lo que haya estado largo tiempo a temperatura ambiente, aunque el olor y el aspecto parezcan normales.

P6. ¿Hay que comprar sambal oelek sí o sí?

No es imprescindible. Si le bastan el chile verde fresco, la salsa peri-peri o la salsa picante que ya tiene, puede prescindir. Elíjalo, comprobando la cantidad y los ingredientes, solo si quiere ajustar el picante con poca cantidad y además usarlo en huevos o fideos.

Fuentes