Las patatas fritas se hunden en el pan: el bocadillo para compartir de Ciudad del Cabo
Se abre un pan largo y se extienden de golpe patatas fritas aún calientes. Encima se apilan filete con aroma a masala, lechuga, tomate y salsa roja, y al final se sujeta con las dos manos y se corta en porciones. El Gatsby no es un bocadillo que quepa pulcramente en una ración individual. Es una comida de Ciudad del Cabo que se pone en el centro de la mesa para repartir entre familia y amigos.
En la cocina sudafricana suelen venir antes el bobotie (en japonés), que se hornea, o el bunny chow (en japonés), con el pan como recipiente. El Gatsby está algo más cerca de la calle. Mostrador de comida para llevar, la salida del colegio, la salida del trabajo, las reuniones de fin de semana. Es un plato en que el pan largo y las patatas dan saciedad y la carne y las salsas le dan empuje.
El Gatsby es un bocadillo gigante muy querido en Ciudad del Cabo, en la República de Sudáfrica. Su núcleo son las patatas fritas dentro de un panecillo largo; el relleno, filete con masala, polony, pollo, calamar, etc., cambia según el local o la casa. Allí es natural repartir un solo bocadillo entre varias personas.
La dificultad al hacerlo en casa no es una carne especial, sino el agua. Pan demasiado blando, patatas demasiado finas, salsa extendida antes de tiempo. Con estas tres cosas, todo se hunde antes de comer. En este artículo se usan ingredientes que se consiguen en la panadería o el supermercado de la zona y se logra que no se desmorone con patatas gruesas, filete con masala y salsa roja, en ese orden.
Ingredientes (4 raciones)
Esta receta usa trigo, ternera, mayonesa que puede contener huevo y condimentos que pueden contener soja. Compruebe la lista de ingredientes del pan, la salsa Worcestershire, la salsa de chile y la mayonesa. Quien no tolere el picante puede no mezclar la salsa picante en la salsa y añadirla al final en la mesa.
Qué vale la pena comprar
El Gatsby no es un plato en que se compre pan o ternera por internet. Lo que vale la pena fijarse son las especias que dan el aroma masala, el picante de la salsa roja y un utensilio que permita trabajar con una superficie ancha la carne y las patatas.
Para hacer el filete con masala en casa, lo primero es el curry en polvo. Aunque no sea la mezcla local, si la base de cúrcuma, cilantro y comino está ligada, la carne recibe un aroma que no es solo el de una carne asada. Sirve también para el roti john (en japonés) y los doubles (en japonés).
La salsa roja, si solo es dulce, resulta pesada. Lo ideal es la salsa peri-peri, pero con solo añadir un poco de una salsa picante de picante y acidez fuertes se corta el peso de las patatas y la mayonesa.
La carne y las patatas se hacen mejor, sin perder sabor, ambas con un golpe de calor en una superficie ancha. Es más estable usar una sartén de hierro o una sartén gruesa, secar el agua de la carne y rellenar, que ir apilando en una sartén pequeña.
Preparación: primero las patatas y la carne, sin agua
Si se intenta rellenar con todo muy caliente, se desmorona. Freír las patatas, dorar la carne, abrir el pan, secar las verduras. Se acaba todo esto por orden y solo el montaje final se hace rápido. La salsa, en lugar de untarla abundante en el pan, es mejor echarla en hilo sobre las patatas y la carne, para que se conserve el corte.
Qué mantener y qué cambiar al cocinarlo en casa
El Gatsby cambia de aspecto según el local. En unos el filete es el protagonista; en otros se rellena con polony, pollo, calamar o salchicha. En casa lo importante no es «qué se pone dentro», sino la relación de fuerzas entre el pan, las patatas y la salsa.
| Elemento | Qué mantener | Sustitutos |
|---|---|---|
| Pan | Largo, algo blando y con grosor para sostener el relleno | Baguette blanda, baguette gruesa, 2 panes largos tipo hot dog |
| Patatas fritas | No finas, sino gruesas y tiernas por dentro | Caseras de 1.5 cm de ancho o patatas congeladas gruesas |
| Carne | Aroma masala y color dorado, con el líquido evaporado | Ternera, muslo de pollo, salchicha, pescado blanco rebozado |
| Acidez | La salsa roja y los pepinillos cortan los rellenos pesados | Kétchup, salsa de chile, salsa picante, pepinillos |
| Cómo se come | Se corta un bocadillo y se comparte | Cortarlo en 4, ponerlo en platos y servir la salsa aparte |
Si tiene el achar local, un poco en lugar de los pepinillos da acidez y armoniza con el aceite. Pero en una casa, si se pone mucho desde el principio, domina el aroma. La primera vez, hasta 3 cucharadas y el resto en la mesa; así no se falla.
Si quiere seguir con la cocina sudafricana a partir de la lista de cocina africana, pruebe por orden el bobotie de especias dulces, el bunny chow que recoge el curry con pan y el Gatsby que lleva patatas fritas, y verá la diferencia en el uso del pan y de las especias.
El contexto en Ciudad del Cabo
El Gatsby es más un plato para llenar el estómago que uno que compite en perfección en el plato. La oficina de turismo de Ciudad del Cabo también presenta lugares donde comer Gatsby en la ciudad y lo trata como una de las experiencias gastronómicas para recorrer la ciudad. En las recetas en inglés, lo habitual es una composición con filete, fritos, salsa y pan largo, y también en casa se parte de la idea de «hacerlo grande y repartirlo».
Hay varias explicaciones del origen del nombre. Se cuenta a menudo que viene de la película «El gran Gatsby», pero como plato lo importante, más que el origen literario, es que se crió en la cultura de la comida para llevar de Ciudad del Cabo. Barato, largo, para compartir, y con las patatas que sacian. Al añadirle carne y salsas, cada local forma su propia cara.
Al reproducirlo en casa, más que copiar un local exacto, mantener la estructura se acerca más. Pan largo, patatas gruesas, carne aromática y salsa ácida. Con estas cuatro cosas juntas, al primer bocado se acerca a «un tentempié de Ciudad del Cabo» y no a «un bocadillo».
Dónde suele fallar y cómo arreglarlo
| Fallo | Causa | Solución |
|---|---|---|
| El pan se rompe por el fondo | Se cortó el fondo; el relleno tiene mucha agua | Abrir dejando 1 cm unido y evaporar el agua de la carne |
| Todo queda empapado | La salsa se untó ampliamente en el pan | Echar la salsa en hilo sobre la carne y añadir el resto en la mesa |
| Las patatas pierden presencia | Demasiado finas o poco doradas | Cortar a 1.5 cm de ancho y freír en dos etapas, a 170 °C y a 180 °C |
| La carne sabe a carne asada sin más | Las especias solo la envuelven y no hay dorado | A fuego medio-fuerte, sin tocar los 2 primeros minutos, para formar una cara tostada |
| Pica demasiado | Se mezcló toda la salsa picante | Servir la salsa picante aparte y hacer la base con kétchup y salsa de chile |
El día que solo consiga pan fino, es mejor no rellenar todo en una pieza. Use 2 panes largos tipo hot dog y reparta el relleno por mitad. Pierde algo de impacto visual, pero se come bien hasta el final en vez de que se abra el fondo a mitad.
Conservación y recalentado
Lo más rico es recién montado. Si tiene que guardar, envuelva cada porción en papel, métala además en un recipiente y refrigere. Cómalo antes del día siguiente. Lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente, como lleva carne y mayonesa, no lo guarde.
Al recalentar, si puede quitar las verduras, quítelas antes. Caliente 30–40 segundos en el microondas a 600 W y tueste solo la superficie del pan 2–3 minutos en el tostador, y la humedad de las patatas se recupera un poco. Si usa sartén, 2 minutos a fuego bajo sin tapa. A fuego fuerte se quema solo el pan y el centro queda frío.
Si va a prepararlo con antelación, guarde por separado pan, carne, patatas, verduras y salsa. La carne, como referencia, 2 días en la nevera; las patatas, el mismo día. Si lo monta al día siguiente, caliente la carne 3 minutos a fuego medio en la sartén y las patatas 5 minutos en el tostador a 200 °C antes de rellenar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con otra carne que no sea ternera?
Se puede. Para pollo, corte muslo en dados de 2 cm, sazone con las mismas especias y cueza de 8 a 10 minutos a fuego medio. El punto es que esté hecho hasta el centro y el jugo salga transparente. Hay locales que rellenan con pescado blanco rebozado o calamar, pero en casa el pollo, que suelta menos agua, es más manejable.
¿Valen patatas fritas congeladas?
Si son gruesas, sirven. Hornéelas o tuéstelas de 2 a 3 minutos más de lo que indica la etiqueta para que la superficie quede crujiente. Las finas, tipo shoestring, pierden presencia dentro del pan, así que para el Gatsby van mejor las gruesas.
No tengo salsa peri-peri.
Sustituya con 3 cucharadas de kétchup, 2 de salsa dulce de chile y 1 cucharadita de salsa picante. Hace falta no solo picante sino acidez, así que si no tiene salsa picante, añadir 1 cucharadita de zumo de limón corta el peso.
¿Vale la baguette?
Se puede, pero una baguette dura no se une con el relleno. Al morder puede que solo salga el contenido. En casa se come mejor un pan blando tipo baguette suave o un panecillo grueso.
¿Se puede hacer pequeño para una persona?
Se puede. Reduzca los ingredientes a la cuarta parte y monte en un panecillo de unos 20 cm. Pero freír solo una pequeña cantidad de patatas es poco eficiente, así que use patatas congeladas o haga más patatas y sírvalas aparte.
Resumen
Si se mira solo por los ingredientes, el Gatsby parece «un bocadillo de filete con patatas dentro». Pero al hacerlo, las patatas gruesas sirven de base en el pan, el aroma del filete masala se levanta y la salsa roja corta el peso. Ahí está lo propio de Ciudad del Cabo.
Lo que conviene mantener al cocinarlo en casa son el pan largo, las patatas gruesas, la carne con especias y la salsa roja ácida. Sin buscar los ingredientes exactos del lugar, si no se rompe esta estructura, al cortarlo la mesa se anima un poco.
Para seguir con la cocina sudafricana, pruebe también el bobotie (en japonés), una especie de pastel de carne agridulce, y el bunny chow (en japonés), que recoge el curry con pan. Se ve que cada uno cambia el pan, las especias y la idea de compartir.
Fuentes
- Cape Town Tourism. "Where to grab a Gatsby in Cape Town." https://www.capetown.travel/where-to-grab-a-gatsby-in-cape-town/
- Woolworths TASTE. "The iconic Gatsby." https://taste.co.za/recipes/the-iconic-gatsby/
- Wikipedia. "Gatsby (sandwich)." https://en.wikipedia.org/wiki/Gatsby_(sandwich)
