Al atardecer, en la playa vuelven los barcos de madera con la vela desplegada. Los pescadores suben el pescado y se lleva directo al mercado. Cuando el sol baja, el pescado se asa sobre las parrillas de carbón y un humo aromático flota por el puerto. Sobre el pescado asado se vierte con generosidad una salsa amarilla que lleva el dulzor del coco y la acidez de la lima. El samaki wa kupaka se come en Zanzíbar, en Tanzania, y en la costa suajili que da al océano Índico: pescado a la parrilla con salsa de coco.
El mercado de Zanzíbar y los pescadores de los veleros
Anissa Helou, que lleva mucho tiempo investigando la cocina de Oriente Medio y de África, describe el mercado de alimentos de Zanzíbar como un lugar asombrosamente animado, rebosante de gente y de ingredientes. El pescado que se expone lo traen los pescadores locales que salen mar adentro en hermosos veleros. Dice que la gente de la isla lo asa sobre carbón y lo come así.
Lo que Helou presenta es la manera de Zanzíbar de comer ese pescado asado aún mejor, con una salsa cremosa y picante. Tradicionalmente se asa un pescado grande entero, pero también se puede asar un pescado pequeño por persona. «Samaki» significa «pescado» en suajili. Las especias que circularon por el comercio del Índico y las palmeras de coco que cubren la costa: un plato donde las bendiciones de la costa suajili se reúnen en un solo plato.
El samaki wa kupaka se come no solo en Zanzíbar, Tanzania, sino también en ciudades costeras de la misma zona de habla suajili, como Mombasa, en Kenia. El diario keniano The Standard lo presenta como «un festín suajili típico» con la receta del cocinero Ali Mandhry. El plato en que el pollo se termina de igual modo con salsa de coco se llama «kuku paka».
De la parrilla de carbón a la sartén de casa
En Zanzíbar el pescado se asa en parrillas de carbón. Helou escribe que, si no tiene parrilla de carbón o grill de horno, se puede asar también en una plancha acanalada sobre el fuego. La receta de Mandhry, en que se basa esta, es aún más doméstica: se asan los filetes de pescado en la sartén y se termina vertiendo la salsa en la misma sartén.
No se alcanza el aroma tostado del carbón, pero con filetes se come sin preocuparse de las espinas y se hace enseguida en cualquier cocina. Para el pescado van bien los blancos de carne firme, como la dorada, la lubina o el bacalao. No se deshacen al asarlos y no los supera la riqueza de la salsa de coco.
Ingredientes (4 raciones)
Los ingredientes se basan en la receta que presentó en The Standard el cocinero keniano Ali Mandhry. La receta original no indica el número de personas, así que se calculan 500 g de pescado para 4 raciones.
La crema de coco tiene más grasa y es más densa que la leche de coco, así que la salsa espesa en poco tiempo. Se vende en lata o en envase de cartón en tiendas de productos importados y en la sección internacional de los supermercados. La cúrcuma se usa en la marinada y en la salsa, y tanto el pescado como la salsa quedan de un amarillo vivo.
Antes de asar, seque bien la superficie de los filetes con papel de cocina y luego sazone. Si queda humedad, el aceite salta al asar y la piel o la superficie se pega a la sartén.
Cocine el pescado hasta que la parte más gruesa quede blanca y opaca y el palillo entre sin resistencia. Además, si le da la vuelta muchas veces al cocerlo con la salsa, la carne se deshace con facilidad. Dele la vuelta solo una vez, al asarlo, y rocíelo con la salsa desde arriba. Las personas alérgicas al coco no deben comerlo.
Si la crema de coco hierve a fuego fuerte, el aceite puede separarse y subir a la superficie. Si empieza a cortarse, baje el fuego y remueva con la espátula de madera. Reducida a fuego medio o medio-bajo, queda una salsa lisa.
La acidez de la lima se suaviza al reducir. Si quiere algo más de acidez al comer, sirva la lima cortada en gajos para que cada uno la exprima: el final queda fresco y ligero.
Con ugali y kachumbari
En la receta de Mandhry el samaki wa kupaka se sirve con ugali y kachumbari y, al gusto, con piri piri (chile). El ugali es el alimento básico de África oriental, una masa de harina de maíz: se rompe con los dedos, se hace una bolita y se moja en la salsa de coco para comerla con el pescado. El kachumbari es una ensalada de tomate y cebolla picados, aliñada con sal y lima, y sirve para limpiar el paladar de la salsa untuosa.
En lugar de ugali, también es fácil servirlo con arroz y salsa por encima. Si quiere empezar por el plato básico, amase y ponga al lado el ugali de Tanzania. Y de la misma costa suajili, comparando con el guiso de pollo con coco de Kenia, el kuku paka, se ve cómo cambia la impresión de la salsa entre pescado y pollo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con pescado entero?
Sí. En Zanzíbar, tradicionalmente se asa un pescado grande entero sobre carbón. En casa, ase un pescado pequeño por persona en plancha acanalada o en el grill del horno y, cuando esté cocido por dentro, sírvalo en el plato con la salsa caliente por encima.
¿Se puede sustituir por leche de coco?
Sí. La leche de coco tiene más agua que la crema, así que reduzca la salsa más tiempo, hasta que quede espesa y suave.
¿Es un plato picante?
Esta receta tiene solo el picor de la pimienta negra y no pica fuerte. Si quiere más picante, como en la receta de Mandhry, sirva chile al comer.
¿Qué hago con las sobras?
Cuando se hayan enfriado, guárdelas en un recipiente en la nevera y cómalas pronto. Para recalentar, ponga el plato con la salsa en una cazuela a fuego medio-bajo y caliente hasta que el pescado esté caliente por dentro.
Fuentes
- The Standard (Kenya), Chef Ali Mandhry, “Easy recipe: Samaki wa kupaka,” 18 de diciembre de 2024. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.standardmedia.co.ke/business/food/article/2001508248/easy-recipe-samaki-wa-kupaka
- Salt + Spine, Anissa Helou, “Zanzibari Grilled Fish in Coconut Sauce (Samaki Wa Kupaka),” 22 de marzo de 2019. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://saltandspine.substack.com/p/zanzibari-grilled-fish-in-coconut
