Una noche de Ramadán, una gran fuente de cuscús en el centro de la mesa. Alguien hunde el tenedor y va soltando con suavidad los granos húmedos. Encima se esparcen dátiles y pasas picados y, a un lado, el lben, leche fermentada, espera en un cuenco pequeño. Es una escena típica de cocina en Túnez, la del cuscús dulce de grano fino que se prepara las noches de Ramadán. El dulzor de los dátiles y las pasas sube con el vapor, y no hay ni rastro de aroma de salsa picante.
El mesfouf (Mesfouf, que también se escribe Masfouf) es un plato dulce hecho con cuscús de grano de trigo. No es como cocer arroz dulce hasta dejarlo en gachas: los granos quedan sueltos uno a uno, y se superponen la suavidad de la fruta seca y la textura del fruto seco. La receta de este artículo está ajustada para 4 personas en casa y lleva unos 20 minutos. Como se usa cuscús sin sabor que se hidrata con agua hirviendo, el tiempo de hidratación depende de lo que indique el producto. El truco se reduce a soltar los granos uno a uno.
Un cuscús dulce junto a la mesa del Ramadán
Un ejemplo de mesfouf tunecino es un plato dulce de cuscús fino con pasas y dátiles. Las noches de Ramadán, hay ejemplos en que se acompaña con lben, leche fermentada. No todas las casas lo comen cada día con la misma proporción, pero la combinación de cuscús dulce y leche fermentada muestra otra cara frente al cuscús con salsa de tomate picante o con carne. Aunque sea el mismo grano de trigo, su lugar en la mesa es completamente distinto.
También hay margen en el momento de comerlo. Aunque suele presentarse como plato de la mesa de la noche, en la presentación del mesfouf del cocinero Alain Ducasse se dice que también va bien en la comida antes del amanecer. No significa que se haga así en toda Túnez. Puede ser una comida ligera o un plato dulce. Es mejor no atarlo a un solo momento ni a un solo acompañamiento: así le sienta mejor.
El nombre indica también diferencias regionales. En una presentación local de 2025 sobre el cuscús tunecino (La Presse de Tunisie) aparecen juntos el mesfouf sucré (también Hajouja) de Susa y el Mesfouf salé, salado, de Zarzis. Con el mismo nombre hay dulce y salado, así que no decida el sabor solo por el nombre. Esta receta es la versión dulce con fruta seca, y los ingredientes de la versión salada y la carne conservada no se mezclan en esta lista.
Lo común a todas las versiones es el trabajo manual de soltar los granos. En los ejemplos de procesos tradicionales se repiten las operaciones de cocer al vapor, extender, deshacer los grumos, humedecer y volver a cocer al vapor. Aun en un producto rápido, que se hace con una sola cocción, queda la tarea de separar los granos con el tenedor. Pero no puede decirse que tenga el mismo sabor ni la misma textura que al vapor. Para esta receta no hace falta comprar una vaporera nueva, y tampoco se sustituyen por este método breve los granos crudos ni la sémola.
Lo que la UNESCO inscribió en 2020 son los conocimientos, las técnicas y las prácticas del cuscús. Lo presentaron conjuntamente cuatro países: Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez. No se reconoció la proporción de un solo mesfouf ni un producto concreto. Incluye la técnica y los utensilios con que se trata el grano y hasta las prácticas de reunirse en torno a la mesa, y el gesto de soltar los granos de este plato dulce es una prolongación de ese trabajo manual transmitido.
También hay una versión moderna. La que presenta la cocinera tunecina Rim Beji en el número del 27 de abril de 2025 de La Presse Magazine alterna capas de granos con agua de flores y crema, y se decora con frutos secos y dátiles. Esta receta no cuece crema y sirve aparte yogur sin azúcar. La explicación de la versión en capas es distinta del proceso básico. Las cantidades de azúcar y grasa y la manera de servir la fruta y la leche varían de una casa a otra, pero no hace falta añadirlo todo a la vez para disfrutar de la combinación.
Antes de comprar, conviene tener clara la diferencia entre harina y grano. El cuscús es sémola moldeada en granos, y si se vierte agua sobre sémola cruda no se obtiene este plato de grano. No lo elija solo por la finura del grano: compruebe que lleve indicaciones de hidratar vertiendo agua hirviendo. El cuscús perlado (de grano grande) es otro producto que se cuece hirviendo. Busque en la sección de alimentos importados o por internet «cuscús» por su nombre genérico y mire los ingredientes, si lleva sabor añadido y cómo se hidrata.
Ingredientes (4 raciones)
La cantidad para 4 personas es la de un tentempié o un postre. No garantiza que sea una cantidad que sacie como plato único. El dulzor lo dan los dátiles y las pasas, y los 20 g de azúcar sirven para que se integre en el cereal. Lo más importante al comprar es el cuscús seco sin sabor, que debe distinguirse de los productos con sabor. El yogur sin azúcar no se mezcla con los granos: se sirve aparte.
Elija un agua de azahar de uso alimentario. No se usan en cocina aguas cosméticas, aceites aromáticos ni aceites esenciales. Como aromatiza con poca cantidad, bastan 2.5 ml. El zumo de naranja añade acidez y agua, así que no sirve como equivalente. Sin agua de azahar se puede hacer con la combinación básica de fruta, cereal y grasa. Solo se omite el aroma floral.
Hidrate las pasas 10 minutos en agua tibia y escúrralas bien. Si los dátiles están duros, remójelos aparte 5 minutos en agua tibia, escúrralos y córtelos. Si se hidratan los dátiles blandos junto con las pasas, cuesta más cortarlos, así que quíteles el hueso y córtelos tal cual. El agua de remojo no se suma a los 250 ml de absorción básica.
Cuidado con el cuscús de trigo, con la mantequilla y el yogur lácteos y con la almendra, fruto seco. En la fruta seca, compruebe también en la etiqueta los aditivos como los sulfitos. Quitar solo el fruto seco no elimina los demás alérgenos, y hay que tener cuidado con el contacto cruzado a través de bol, tabla y tenedor. Para evitar los lácteos se puede sustituir la mantequilla por 20 g de aceite y omitir el yogur. El aceite pasa a ser 30 g sumado a los 10 g básicos. Pero hay que comprobar los ingredientes del producto, y esto no garantiza la seguridad.
Cómo se hace
El plan es de unos 10 minutos de preparación y unos 10 minutos de calentar el agua, hidratar y terminar, unos 20 minutos en total. Mientras se hidratan las pasas, prepare los frutos secos y los dátiles. Para el tiempo de espera del paso 2, priorice el tiempo de hidratación del envase. Los 4–5 minutos del texto son una referencia para el tipo que se hidrata con agua hirviendo, no el tiempo de cocción al vapor del cuscús crudo.
1. Preparar la fruta y las almendras
Lleva unos 10 minutos. Hidrate 60 g de pasas 10 minutos en 150 ml de agua tibia a unos 40 °C, escúrralas en un colador y séquelas presionando con papel. Pese 80 g de dátiles sin hueso y córtelos en dados de 5–8 mm. Al cortar, compruebe que no quede ningún hueso.
Pique 30 g de almendras sin sal en trozos de 3–5 mm. Si están crudas, póngalas en una sartén sin aceite a fuego suave de 2 a 3 minutos, moviéndolas de vez en cuando. Cuando suba el aroma y tomen un dorado claro, páselas a un plato. Cuando empiezan a oscurecer el calor residual sigue cocinándolas, así que no las deje en la sartén. Si ya están tostadas, omita el calentado.
2. Verter agua hirviendo sobre el cuscús
Calentar el agua lleva unos 2–3 minutos y la hidratación, 4–5. En un bol resistente al calor ponga 200 g de cuscús y 10 g de aceite y mezcle unos 30 segundos con el tenedor, para que el aceite cubra la superficie de los granos.
Como referencia, el agua es el mismo volumen que el cuscús seco, unos 250 ml; si el envase indica otra cantidad, use la indicada. Disuelva 1 g de sal, lleve a ebullición a fuego fuerte y, en cuanto apague el fuego, viértala de modo que llegue a todo el cuscús. Mezcle ligeramente, tape con una tapa o un plato y deje de 4 a 5 minutos siguiendo el envase. Está hidratado si no hay charco de agua en el fondo y los granos se han hinchado. No sujete con la mano el bol caliente. Este paso no se aplica a ingredientes en forma de harina ni a los de grano grande.
«El mismo volumen» significa el volumen de granos y agua medidos en un mismo recipiente. No quiere decir 200 ml de agua para 200 g de granos. Si el envase indica una cantidad, viértala. Si el grano es más grueso o el producto es otro, no se puede unificar la cantidad de agua para todos.
3. Mezclar la mantequilla y soltar los granos
No se usa fuego y lleva unos 2 minutos. Destape y añada 25 g de mantequilla y 20 g de azúcar. Clave el tenedor a poca profundidad y vaya soltando todo levantando con el tenedor. Si la mantequilla se derrite entre los granos calientes y los que estaban apelmazados se separan, va bien. No aplaste ni siga removiendo en círculos como si amasara.
Tome con una cuchara limpia una pequeña cantidad y pruebe; solo si queda un centro duro, añada agua hirviendo de 1 cucharada (15 ml) en 1 cucharada. Tape, espere 2 minutos y compruebe de nuevo. No añada mucha de una vez.
Si queda agua en el fondo, no añada más: extienda el cuscús en una fuente baja resistente al calor, déjelo 2–3 minutos y suéltelo con cuidado. Los granos que ya se han aplastado y quedan como gachas no recuperan su textura. La próxima vez, compruebe la cantidad de agua del envase y mida bien. Considere como estados distintos los granos duros por falta de agua y los granos blandos apelmazados por exceso de agua.
4. Mezclar la fruta y el aroma y servir
No se usa fuego y lleva unos 2 minutos. Mezcle con los granos las pasas escurridas y los dátiles cortados en dados de 5–8 mm en el paso 1. Esparza poco a poco 2.5 ml de agua de azahar de uso alimentario y vuelva a mezclar con suavidad. Si el producto tiene un aroma fuerte, priorice la cantidad recomendada y use menos. Como no se puede tapar con azúcar si se ha puesto de más, empiece por una pequeña cantidad.
Sirva en el plato con volumen y esparza 30 g de almendras. Reparta en 4 platos y acompañe cada uno con 50 g de yogur en un cuenco pequeño. Se pueden comer por separado los granos calientes y el lácteo frío, o mezclar un poco en el plato.
Vierta el agua hirviendo en un bol resistente al calor y estable, y abra la tapa alejándola de la cara. Use un paño o manoplas y no sostenga el bol con las manos desnudas. No deje que los niños vierten el agua, y hágalo en un lugar donde nadie meta la mano.
Cómo comerlo: con lácteo ácido y con fruta
El lben que se sirve en Túnez es leche fermentada. No puede decirse que el yogur sin azúcar sea el mismo alimento, pero sirve como alternativa para añadir un poco de acidez. Si se sumergen todos los granos en el lácteo desde el principio, cambian la absorción y la textura, por lo que en la receta básica se sirve aparte. Caliente se nota mejor el aroma de la mantequilla, y frío los granos se endurecen. Si lo hace como plato frío, respete también las reglas de conservación que se explican más adelante.
Los 20 g de azúcar de la proporción básica son una propuesta moderada para el hogar. Según la suavidad y el dulzor de los dátiles, cambia la impresión del resultado. Para reducir el dulzor, baje el azúcar a 10 g y deje igual la cantidad de dátiles y pasas. No significa que tenga pocos carbohidratos ni que sea saludable. Puede servirse en una comida ligera de la mañana o como pequeño plato tras la comida, variando la cantidad en el plato. No garantiza nutrición antes del ayuno.
| Variación | Cambio para 4 personas | Diferencia de textura y aroma |
|---|---|---|
| Menos dulce | Bajar el azúcar de 20 g a 10 g | Destaca el dulzor de la fruta seca |
| Con granada | Esparcir 60 g de granos de granada justo antes de servir | Acidez del jugo y textura que revienta. No añadir zumo al agua básica |
| Con naranja | 100 g de gajos sin la membrana, aparte | Acidez de fruta, distinta del agua de flores |
| Con pistachos | Cambiar las almendras de 30 g por 30 g de pistachos sin sal | Aroma del fruto seco y color verde. La alergia al fruto seco sigue |
| Con leche | Cambiar los 200 g de yogur por 200 ml de leche, aparte | Sin acidez, los granos absorben la leche. No se cambia el agua básica |
| Sin aroma floral | Omitir los 2.5 ml de agua de flores | El centro son los aromas de la fruta y la mantequilla |
La versión de Rim Beji, en capas de cuscús y crema, es otro plato confirmado. No es algo que haya que añadir a la receta básica. Los cambios de fruta y fruto seco de la tabla son propuestas para el hogar, y no hace falta hacerlos todos a la vez. Si se añaden frutas como la granada o la naranja justo antes de servir, se evita que el agua afloje los granos.
Si sobran dátiles, existe el makroud, con relleno de dátiles en un dulce. Es un plato distinto del mesfouf, en que se esparce fruta sobre los granos, tanto en el formado como en la cocción. Para pasar a un plato principal tras un plato dulce, vaya al cuscús de pescado tunecino. El picante, el pescado y el proceso del caldo no se mezclan con esta receta básica.
- Receta de makroud (en japonés)
- Cuscús de pescado de Túnez (en japonés)
La información nutricional es una estimación de la proporción básica: 1810 kcal, 43 g de proteínas, 53 g de grasa y 296 g de carbohidratos para las 4 raciones enteras. Por ración son unas 450 kcal. Incluye 200 g de yogur sin azúcar y 30 g de almendras, y no incluye la fruta adicional ni los ingredientes cambiados de la tabla. Varía según los productos y las cantidades reales, así que tómela como referencia.
Preguntas frecuentes y conservación
¿Por qué los granos están duros pero la superficie pegajosa?
Si el agua solo llegó a una parte o no se respetó el tiempo de hidratación que indica el producto, el estado de los granos puede ser desigual. Suelte con el tenedor y, si hay granos duros, añada una pequeña cantidad de agua solo a los duros y vuelva al paso 3, tapando. Si ya están blandos, no añada agua. La sémola cruda y los productos de grano grande no entran en este método breve de absorción. Primero compruebe las instrucciones del envase.
¿Se puede hacer sin dátiles ni agua de flores?
El agua de flores se puede omitir. No ponga zumo de naranja ni aceites esenciales en la misma cantidad. Sin dátiles se puede hacer cuscús dulce solo con pasas, pero se pierde el dulzor suave propio del dátil y la cantidad es menor que la básica. Si añade pasas, existe la forma casera de cambiar los 80 g de dátiles por 80 g de pasas. Aumentan la acidez y la masticación, así que no queda con el mismo sabor.
¿Es un plato picante?
El mesfouf básico no lleva chile. Es una versión para disfrutar del dulzor de la fruta seca. Existen ejemplos regionales de mesfouf salado, pero añadir chile a un plato dulce no lo convierte en la versión salada local. El cuscús de pescado, hágalo como otra receta.
¿Cómo se hace para dejarlo preparado y congelar?
Siguiendo las pautas generales sobre sobras de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA), deje enfriar en recipientes bajos en porciones y refrigere en las 2 horas siguientes, ya repartido. La nevera debe estar a 0–5 °C, y debe consumirse en un máximo de 48 horas. Guarde aparte el yogur y la fruta fresca de decoración y añádalos justo antes de comer. No deje una fuente grande caliente mucho tiempo fuera.
Si lo congela, guarde en recipientes herméticos pequeñas cantidades de granos sin lácteo ni fruta fresca y anote la fecha. No se fija un número de días que garantice el sabor a largo plazo. Descongele en la nevera.
Aunque lleve fruta seca, el cuscús hidratado no tiene la misma conservación que un producto seco. No lo deje a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Respete también la etiqueta y la fecha del yogur una vez abierto. Las 48 horas en la nevera son una pauta para sobras bien cocinadas, enfriadas y refrigeradas, y no garantizan la seguridad de un plato que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente.
¿Los granos se sueltan al recalentar?
Los granos refrigerados se endurecen con la mantequilla y se apelmazan con facilidad. Si lo come frío, suéltelos con suavidad con un tenedor limpio. Si lo calienta, reparta la cantidad que vaya a comer en un recipiente resistente al calor, esparza 1 cucharadita (5 ml) de agua, deje la tapa algo ladeada y vigile de 30 en 30 segundos en el microondas a 600 W. El tiempo total varía según la cantidad y el aparato. Mezcle a mitad y, cuando salga vapor del centro porque está bien caliente, suelte con cuidado. El lácteo y la fruta fresca se añaden después. Recaliente una sola vez.
Fuentes
- Voyage Tunisie — Recette masfouf, Tunisie — cuscús dulce de grano fino, noches de Ramadán, lben y fruta seca, cocción al vapor. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Diari — Mesfouf Express — hidratación con leche de un producto rápido específico, fruta y agua de flores. No se adopta la indicación poco natural de la cantidad de aceite. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Alain Ducasse / Académie du Goût — Mesfouf tunisien — solo la introducción pública y los ingredientes. Presentación como comida antes del amanecer. No se consultaron los pasos reservados a socios. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- La Presse de Tunisie — Le Couscous tunisien en fête — 19 de agosto de 2025. Versión dulce de Susa y versión salada de Zarzis. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- UNESCO — Inscription of couscous traditions — 16 de diciembre de 2020. Candidatura conjunta de cuatro países, trabajo manual y cultura alimentaria. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Rim Beji / La Presse Magazine n.º 23 — 27 de abril de 2025, página 17 de la revista. Ingredientes, cocción al vapor y presentación del Masfouf à la crème. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Tipiak — Couscous moyen — volumen de agua igual al del grano del fabricante, hidratación tapado y cómo soltar. Priorizar el envase del producto que se use. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Food Standards Agency — How to chill, freeze and defrost food safely — enfriado, división en porciones, temperatura de la nevera, sobras en 48 horas, descongelado en la nevera. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Food Standards Agency — Allergen guidance for food businesses — trigo, lácteos, frutos secos, sulfitos y contacto cruzado en los utensilios. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Food Standards Agency — Cooking your food — recalentar una sola vez, calentar bien hasta el centro y remover en el microondas. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- NutritionDataHub — Couscous, dry — datos USDA reproducidos. Usado para el cálculo aproximado de 100 g de cuscús seco. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- NutritionDataHub — Olive oil — datos USDA reproducidos. Usado para el cálculo aproximado de 100 g de aceite. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- MyFoodData — Dates (Deglet Noor) — datos USDA reproducidos. Conversión de peso a partir del valor indicado para 71 g de dátiles sin hueso. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- Sun-Maid — California Sun-Dried Raisins — etiquetado nutricional del fabricante para 28 g de pasas. No es la indicación de una marca para comprar, sino un ejemplo para el cálculo aproximado. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
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- MyFoodData — Sugar — datos USDA reproducidos. Conversión de peso a partir del valor indicado para 3 g de azúcar. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- MyFoodData — Almonds — datos USDA reproducidos. Usado para el cálculo aproximado de 100 g de almendras. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
- MyFoodData — Plain Yogurt, whole milk — datos USDA reproducidos. Usado para el cálculo aproximado de 100 g de yogur natural entero sin azúcar. Consultado y comprobado el 13 de octubre de 2026 (JST).
