Cha siu bao: masa blanca y tierna que se abre sobre un cerdo asado brillante
Una masa tierna y pálida que se abre sola por la parte de arriba al cocerse al vapor, y un relleno de char siu ya cocido y cortado en dados, mezclado con una salsa espesa, dulce y salada. La masa sube en dos tiempos: la levadura al principio y el polvo de hornear solo después del primer reposo.
Un cha siu bao al vapor se reconoce en seguida. La masa es tierna y de un blanco como la nieve, y la parte superior, que se cierra con pliegues antes de cocer, se abre en la vaporera y deja ver el cerdo asado en dados, de color rojo parduzco, envuelto en una salsa espesa y brillante. Judy, de The Woks of Life, describe los bollos de cerdo asado al vapor como uno de los favoritos de la mesa del dim sum, y esa corona abierta es justo la que busca esta receta.
Esta es la versión al vapor, para 10 bollos, basada en la receta de Judy en The Woks of Life. Su ficha indica 3 horas de preparación, 30 minutos de cocción y 3 horas 30 minutos en total, y casi todo ese tiempo corresponde al primer reposo de dos horas de la masa. El cerdo entra en el relleno ya cocido: se puede comprar cerdo asado chino ya preparado o hacer el char siu aparte, antes de empezar. Las panaderías chinas también venden bollos de char siu horneados, pero son otra forma de bollo; este artículo se queda con el al vapor.
El rendimiento de 10 bollos es el que declara la propia receta. Sekai Gohan no ha probado esta versión por separado en su cocina.
Un bollo de dim sum relleno de cerdo asado cantonés
El cha siu bao es un bollo (bao) que envuelve char siu, el cerdo asado a la barbacoa de Cantón. Aparece escrito tanto «cha siu bao» como «char siu bao»: son variantes de transcripción del mismo plato. Omnivore's Cookbook, que publica su propia versión al vapor por separado, también lo presenta como plato de dim sum y escribe el nombre chino simplificado 叉烧包 en su título.
Lo que distingue a este bollo de otros rellenos es el orden en que se construye el relleno. Primero se asa el cerdo, como char siu. Después se corta en dados y se mezcla con una salsa cocinada aparte y espesada, y todo el relleno se enfría antes de envolverlo. Por eso usar char siu comprado y ya cocido es un atajo válido y no una concesión: la receta del bollo parte de un cerdo asado terminado, no de carne cruda.
La receta de Judy pone el bollo al vapor del dim sum junto a los bollos horneados de las panaderías chinas. Existen los dos, y ninguno es la única forma correcta. Aquí la masa, el método y las fotos son todos del bollo al vapor. Para más platos del mismo país, véase China.
Ingredientes para 10 bollos: la masa y el relleno de char siu
Utensilios
- Un bol, y una batidora de pie con gancho si prefiere no amasar a mano
- Un colador para tamizar la harina y el almidón
- Un paño de cocina limpio y humedecido para cubrir la masa
- Un wok o una sartén para el relleno
- Una bandeja o un recipiente poco profundo para enfriar el relleno
- Diez cuadrados de papel de horno de 4×4 pulgadas
- Una vaporera, por ejemplo de bambú, colocada sobre una olla de agua hirviendo
Elegir el char siu, la harina y el aceite
El cerdo tiene que ser cerdo asado chino totalmente cocido. Busque char siu al estilo cantonés ya preparado en una charcutería china, en un restaurante cantonés que venda carnes asadas o en una tienda de alimentación china; o prepare el char siu en casa con una receta aparte antes de empezar con los bollos. El chashu japonés guisado es otra preparación: elija el cerdo asado chino, dulce y salado. Nunca pique cerdo crudo en este relleno como si fuera char siu.
Mantenga las harinas tal como se indican. La masa lleva harina de trigo y almidón de maíz. No cambie esta fórmula por una harina especial para bao, harina de repostería ni harina floja. La misma harina de trigo se usa en la masa (2 tazas) y para espesar el relleno (2 cucharadas); mantenga las dos cantidades separadas.
La levadura y el polvo de hornear entran los dos, en momentos distintos. El polvo de hornear no sustituye a la levadura. Téngalo pesado desde el principio, pero apártelo hasta que termine el primer reposo.
La cebolla y el aceite. La cebolla roja y el aceite vegetal se usan a lo largo de toda la receta; las chalotas pueden ocupar el lugar de la cebolla roja y el aceite de canola el del aceite vegetal en la masa. Para el relleno use caldo de pollo y no lo cambie por otro caldo.
Estos bollos llevan trigo (gluten) tanto en la masa como en el relleno, soja (salsa de soja clara y oscura), salsa de ostras (marisco), aceite de sésamo y cebolla. Revise también las etiquetas del char siu y las salsas comprados.
Preparación: dejar reposar la masa, hacer el relleno y después formar y cocer al vapor
Primero la masa con levadura y un reposo de 2 horas. Prepare el relleno durante ese reposo y déjelo enfriar. El polvo de hornear se incorpora a la masa solo después del reposo, seguido de otro reposo de 15 minutos, el formado y la cocción al vapor.
Cómo servirlos: llevarlos a la mesa directamente de la vaporera
Lleve los bollos a la mesa calientes, todavía sobre sus cuadrados de papel. Los pliegues que pellizcó para cerrarlos se han separado, y el cerdo asado en dados, con su salsa espesa, se asoma por arriba. No hace falta abrirlos ni añadir ninguna guarnición: la corona abierta es el acabado.
Cuando algo sale mal: masa, relleno y vapor
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se ve seca o no se deja incorporar el polvo de hornear | La masa ha quedado algo firme después del reposo largo | Añada 1–2 cucharaditas de agua, poco a poco, y amase a velocidad baja hasta que quede lisa |
| El relleno queda suelto y líquido | La salsa no se coció hasta espesar antes de añadir el cerdo | La próxima vez, cueza la salsa con el caldo y la harina un poco más, hasta que esté claramente espesa, antes de retirarla del fuego |
| El relleno cuesta de envolver y la masa se rompe | El relleno todavía estaba templado | Deje que el relleno se enfríe del todo antes de formar los bollos |
| Un bollo se abre por los pliegues antes de cocer | La parte de arriba no quedó bien cerrada | Pellizque los pliegues con firmeza en la parte superior antes de poner el bollo sobre su papel |
| La base de los bollos queda aguada | El agua hirviendo llegó hasta los bollos | Mantenga el agua por debajo del cestillo de la vaporera para que nunca toque los bollos |
| La parte de arriba sigue cerrada después de cocer | Falta polvo de hornear o no se amasó de forma uniforme | El polvo de hornear es lo que ayuda a que la parte superior se abra; amáselo bien después del primer reposo |
En qué se diferencian otras versiones
Los bollos de char siu horneados. La receta de Judy señala que los bollos de char siu horneados se venden en las panaderías chinas, mientras que el bollo al vapor pertenece a la mesa del dim sum. Este artículo ofrece solo la receta al vapor; el bollo horneado es otra fórmula y no se trata aquí.
Otra fórmula al vapor. Omnivore's Cookbook, de Maggie Zhu, publica su propio cha siu bao al vapor. También usa char siu cocido y tanto levadura como polvo de hornear, pero su masa se hace con harina floja o harina de repostería y manteca vegetal, la salsa del relleno es distinta, salen 16 bollos, los envuelve con un pliegue cruzado suelto que se abre al cocer y los cuece al vapor 10 minutos después de una segunda fermentación. Muestra hasta qué punto pueden variar la masa, el plegado y los tiempos en un mismo plato, pero ninguno de sus ingredientes ni de sus tiempos debe mezclarse con la receta de arriba.
El char siu casero. La receta de Judy admite cerdo asado chino ya preparado o su receta aparte de cerdo asado chino a la barbacoa. Asar el char siu en casa es un proyecto en sí mismo, con su propio adobo y su propio tiempo de horno, y esos pasos no forman parte de la receta del bollo ni de sus tiempos.
Preparar el relleno con antelación y manejar las sobras
El relleno se puede hacer con antelación: se enfría, se tapa y se guarda en la nevera. Tanto el relleno como los bollos que sobren deben refrigerarse dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, o dentro de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 90 °F (32 °C). Use recipientes poco profundos para que se enfríen rápido. Consuma las sobras cocidas dentro de 4 días y recaliéntelas hasta 165 °F (74 °C).
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cualquier cerdo cocido como char siu?
Use cerdo asado chino (char siu) ya cocido. La receta de Judy admite expresamente cerdo asado ya preparado, por ejemplo de un restaurante cantonés o de una tienda de alimentación china, o su propia receta aparte de char siu. El chashu japonés guisado es otra preparación, y el cerdo crudo no debe entrar nunca en este relleno, porque la receta del bollo da por hecho que el cerdo ya está cocido.
¿Por qué el polvo de hornear entra solo después del primer reposo?
Ese es el orden de esta receta: la levadura trabaja durante el reposo de 2 horas, después se amasa el polvo de hornear y sigue un reposo de 15 minutos. Judy escribe que el polvo de hornear ayuda a que la parte superior se abra al cocer. Es el método de esta fórmula concreta, no una regla para cualquier masa de bao, y el polvo de hornear no sustituye a la levadura.
¿Puedo convertir las tazas a gramos?
La receta da solo tazas, cucharadas y cucharaditas estadounidenses, sin pesos, así que aquí no se indican cantidades en gramos. Una taza de harina, una taza de almidón y una taza de agua no pesan lo mismo, y una taza estadounidense no equivale a la taza japonesa de 200 ml. Mida con las medidas estadounidenses tal como se indican.
¿Cuántos bollos van en cada tanda?
Judy cuece los bollos en dos tandas, pero no dice cuántos van en cada una. Colóquelos según el tamaño de su vaporera, cada uno sobre su cuadrado de papel, y cueza cada tanda 12 minutos a fuego alto.
¿Los 12 minutos de vapor bastan para que los bollos sean seguros?
Los 12 minutos son el tiempo de cocción de los bollos; la receta no indica que se haya medido la temperatura interna después del vapor. El cerdo entra ya cocido. Para las sobras y el relleno hecho con antelación, siga las indicaciones de FoodSafety.gov: refrigerar dentro de 2 horas (1 hora por encima de 90 °F / 32 °C), consumir dentro de 4 días y recalentar hasta 165 °F (74 °C).
¿Puedo usar harina de repostería o manteca vegetal, como otras recetas?
Eso pertenece a otra fórmula, como la de Omnivore's Cookbook. Esta receta se basa en harina de trigo, almidón de maíz y aceite vegetal o de canola. Mezclar ingredientes de una fórmula con otra cambia la masa, así que siga una sola receta de principio a fin.
Fuentes
- Judy, The Woks of Life, «Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao) Recipe». La receta adoptada: ingredientes y cantidades, el rendimiento de 10 bollos, los tiempos de preparación, cocción y total indicados, la masa con levadura primero y polvo de hornear después, el relleno, el formado, la cocción al vapor por tandas de 12 minutos a fuego alto, el uso de cerdo asado ya preparado y la distinción entre dim sum y panadería. https://thewoksoflife.com/steamed-bbq-pork-buns-char-siu-bao/
- Maggie Zhu, Omnivore's Cookbook, «Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包». Una receta al vapor distinta, usada solo para comparar, para el contexto del dim sum y para el nombre chino simplificado 叉烧包; su fórmula no se combina con la receta de arriba. https://omnivorescookbook.com/steamed-char-siu-bao/
- FoodSafety.gov (Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos), «People at Risk of Food Poisoning — Store Your Leftovers Safely». Indicaciones para refrigerar la comida cocinada dentro de 2 horas (1 hora por encima de 90 °F / 32 °C), usar recipientes poco profundos, consumir las sobras dentro de 4 días y recalentar hasta 165 °F (74 °C). https://www.foodsafety.gov/people-at-risk
