Dakgalbi: cómo hacer el salteado agridulce y picante de pollo y col de Chuncheon

La taberna de Chuncheon que asó pollo en lugar de cerdo

«Galbi» significa en realidad costillas, pero el dakgalbi no lleva costillas. El nombre viene de que se asó pollo en lugar de costillas de cerdo. Es un plato que nació en los años 60 en las tabernas de Chuncheon como picoteo para beber, y se cuenta que el dueño de un local de cerdo lo sustituyó por pollo cuando se le acabó la carne. Al principio se llamaba «dakbulgogi» y se asaba al carbón como las costillas de cerdo.

En esa época, en Chuncheon y la vecina Hongcheon aumentaron las grandes granjas avícolas, y el pollo se volvió una proteína asequible. Un artículo publicado en inglés en septiembre de 2026 por Herald Business, un diario económico coreano, cuenta cómo los taberneros sazonaban el pollo con gochujang y lo asaban sobre brasas de briquetas. En los años 70, en la calle Jungang de Chuncheon, se empezó a asar sobre una gruesa plancha colocada encima de un fogón hecho con un bidón. A la plancha pasaron también la col, el boniato y los pasteles de arroz de las huertas cercanas, y el plato se convirtió en uno con el que, con poco pollo, mucha gente podía llenarse.

El callejón detrás de Myeongdong, en Chuncheon, donde se reúnen los locales de dakgalbi, se fue convirtiendo en la «calle del dakgalbi» con la apertura de un local tras otro entre los años 70 y 80. A ambos lados de un callejón de unos 150 m se alinean los locales, donde se puede comer el dakgalbi salteado en plancha y el asado al carbón. En Chuncheon es una de las dos especialidades, junto con el makguksu, fideos fríos de trigo sarraceno, y cada año se celebra también un festival dedicado a ambos.

Lo que conviene saber para hacerlo en casa

En los locales de Chuncheon se saltea en la plancha redonda empotrada en la mesa. En casa basta con una sartén grande con tapa o una plancha eléctrica. Si quiere ir salteando y comiendo en la mesa, la plancha eléctrica es más divertida; si prefiere terminarlo de una vez en la cocina, la sartén da un fuego más estable. En cualquier caso, si hay espacio para que quepan holgadamente los ingredientes de 4 personas, la cocción al vapor queda pareja.

Lo que decide el sabor son el gochujang y el gochugaru, el chile coreano en polvo. Ambos se encuentran ya en la sección de productos coreanos de muchos supermercados, en tiendas asiáticas o por internet. El gochujang aporta dulzor y cuerpo; el gochugaru, aroma y un rojo vivo. Si lo sustituye por chile en polvo fino, el picante sale más fuerte, así que use menos de la mitad y pruebe.

En algunos locales de Corea se come envolviendo el dakgalbi en hojas de perilla o de lechuga. Las hojas de perilla se venden en tiendas de productos coreanos y en algunos supermercados. Si no las encuentra, la hoja de shiso verde las sustituye, con un aroma de dirección muy parecida, y sirve igualmente de envoltorio.

Ingredientes (4 raciones)

Preparación del dakgalbi

Como referencia: unos 20 minutos de preparación, unos 20 de marinado y unos 25 de cocción entre salteado y vapor; en total, aproximadamente 1 hora y 5 minutos.

Cómo se sirve y se come en Chuncheon

En los locales de Chuncheon, el camarero saltea el dakgalbi en la plancha y entre todos se sirven directamente de ella. Se pone una hoja de perilla o de lechuga en la palma, se envuelve un bocado de dakgalbi y el aroma de la hoja aclara la salsa agridulce. En casa, si lleva la sartén a la mesa y se sirven a medida que comen, se logra bien el ambiente del local.

También es conocido como queso dakgalbi, con queso fundido. Si quiere probarlo, al final despeje el centro de la sartén, ponga queso rallado tipo pizza, tape y caliente 1–2 minutos hasta que se funda. Y si quiere seguir con platos coreanos agridulces y de olla, compárelo con el jjimdak de Andong, que guisa pollo con fideos de boniato en un sabor a salsa de soja: con el mismo pollo, según la región el sabor va en una dirección completamente distinta.

Variaciones

Los ingredientes pueden cambiarse según la temporada y lo que haya en la nevera. La cebolla suma dulzor y la zanahoria, color. Si usa patata en lugar de boniato, córtela del mismo grosor y mantenga el mismo tiempo de vapor.

Para bajar el picante, reduzca el gochugaru a 1 cucharadita, ponga 3 cucharadas de gochujang y añada 1 cucharadita de miel: queda un sabor más dulce que los niños comen bien. Para más picante, suba el gochugaru a 2 cucharadas o añada al final rodajas de chile verde. También se puede hacer con pechuga de pollo, pero se pone dura en cuanto se pasa, así que córtela algo más grande que un bocado y vigile para acortar la cocción final.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si no tengo gochugaru?

Puede sustituirlo con chile en polvo fino, pero pica más que el gochugaru, así que empiece con 1 cucharadita y pruebe. Un poco de pimentón da un rojo parecido al del gochugaru.

¿Y si no tengo tteok?

Se puede hacer sin él. Si quiere esa textura elástica, puede cortar pequeño un pastel de arroz plano y añadirlo en los últimos minutos, pero se deshace fácil, así que no lo cueza de más.

¿Se puede preparar con antelación?

Como es un plato cocinado con pollo, lo básico es comerlo pronto. Si sobra, déjelo enfriar un poco y métalo enseguida en la nevera; para recalentar, caliéntelo en la sartén hasta que todo esté bien caliente. El tteok se endurece al enfriarse, pero al recalentar recupera la blandura.

¿Cuanto más marinado, mejor?

Con al menos 20 minutos la salsa se asienta en la superficie del pollo. Si marina más tiempo, el sabor penetra más, pero el azúcar del gochujang lo hace quemarse con más facilidad, así que cuide el fuego al dorarlo.

Fuentes