Kaolaolao: tubos huecos de avena de pie como un panal
Para la masa solo hacen falta dos cosas: youmian (harina de avena desnuda) y agua recién hervida. Cada trocito de masa se estira en una lámina fina, se enrolla en un tubo hueco, los tubos se ponen de pie uno al lado de otro, se cuecen al vapor y se comen calientes.
Al levantar la tapa de la vaporera aparecen filas de tubos cortos y abiertos por los dos extremos, de pie y apretados unos contra otros como las celdas de un panal. Es el kaolaolao (莜面栲栳栳), un plato del norte de China, de la provincia de Shanxi, hecho con youmian (莜面), una harina de avena desnuda. No es un fideo que se corte y se hierva: cada tubo se forma a mano con un trozo pequeño de masa que se aplasta, se empuja hasta convertirlo en una lámina fina y se enrolla alrededor de un dedo.
La receta que sigue aquí se basa en una única receta escrita del blog personal de cocina y viajes Carry It Like Harry, que presenta el plato como kaolaolao de youmian de Shanxi. Su masa no es más que 250g de harina de avena desnuda y 250ml de agua recién hervida. En la masa no entra aceite, ni harina de trigo, ni huevo, ni sal, ni salsa. Los tubos ya formados se cuecen al vapor sobre agua hirviendo unos 10 minutos y se sirven calientes.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina.
Para situar la región, el reportaje de Goldthread sobre el youmian incluye una entrevista con Yu Yunlong sobre los fideos de avena de Jingle, en Shanxi, y sobre cómo se forman en tubos y se cuecen al vapor. Para más platos de todo el país, véase las recetas chinas de Sekai Gohan.
En chino el plato se escribe 栲栳栳 y suele transcribirse como kaolaolao. La harina es 莜面, transcrita como youmian. Si se busca con los caracteres chinos y con los nombres transcritos a la vez, es más fácil encontrar tanto la harina como el plato.
La forma y el lugar: un plato al vapor de Shanxi
La mayoría de los fideos son hebras largas. El kaolaolao es distinto: cada pieza es un tubo hueco y corto, y los tubos se cocinan de pie, unos junto a otros, en una vaporera. Ese orden de panal es la imagen que define el plato.
El artículo de Goldthread sobre el youmian sitúa estos rollos de fideos de avena en las montañas de Shanxi y deja que Yu Yunlong describa la masa de avena y la manera de enrollarla en tubos y cocerla al vapor. Las cocineras de ese reportaje sirven los rollos con platos como cordero, patatas y tofu. Son un ejemplo de cómo aparece el plato en ese artículo; no forman parte de la masa ni del método de cocción al vapor de más abajo, y aquí no se presentan como la forma en que se come el plato en todas partes.
Una explicación en japonés de la escuela de idiomas Chinese.com también describe el kaolaolao de Shanxi como una masa formada en tubos y cocida al vapor, lo que coincide con la forma que se usa aquí. Ese artículo da otra proporción, 200g de harina por 200–220ml de agua. En esta receta no se mezclan las dos proporciones: el método de abajo usa 250g de harina y 250ml de agua de principio a fin.
Algunas afirmaciones sobre este plato se dejan fuera a propósito. La página de la receta que sigue este artículo confunde el youmian con el trigo sarraceno en varios puntos, da un nombre latino incorrecto y hace afirmaciones sobre la salud, la hinchazón, la historia y el hecho de que la harina solo se venda comercialmente en China. Nada de eso se usa aquí, y este artículo no afirma nada sobre el origen del plato ni sobre sus efectos en la salud.
Elegir la harina: youmian, harina de avena común y trigo sarraceno
El youmian (莜面) es una harina comestible hecha de avena desnuda. Es la harina sobre la que se construye el plato. Busque una harina vendida para cocinar y etiquetada como youmian o como harina de avena desnuda.
La harina de trigo sarraceno no es youmian. A veces se confunden las dos en textos en inglés, pero la harina de trigo sarraceno es otra harina y aquí no se usa como sustituto.
La harina de avena común fina es un posible sustituto si no encuentra youmian. No se comportará igual y la textura de los tubos acabados será distinta. Si la usa, elija una harina de molienda fina, lea la etiqueta del producto y cuente con un resultado que no será el mismo que el de un kaolaolao hecho con youmian.
Este artículo no afirma que el kaolaolao sea sin gluten, sin alérgenos ni saludable. Las harinas de avena se diferencian según el producto en cómo se procesan y en qué otras cosas se manipulan en la misma instalación. Lea la etiqueta de la harina que compre, incluidas las indicaciones sobre alérgenos y sobre instalaciones compartidas, antes de cocinar para alguien con alergia o intolerancia.
Ingredientes: dos cosas para la masa
Utensilios
- Hervidor o cazo pequeño para hervir el agua de la masa
- Cuenco para mezclar
- Palillos chinos
- Un paño limpio, humedecido
- Una superficie de trabajo lisa o una tabla
- Vaporera con tapa
- Una olla con agua sobre la que se apoya la vaporera
- Un papel perforado de vaporera que el fabricante indique que es apto para contacto con alimentos y para cocer al vapor
Use solo un papel que el fabricante indique que es apto para el contacto con alimentos y para cocer al vapor. No todo el papel encerado ni todo el papel de horno es seguro para calentar o cocer al vapor, así que no dé por hecho que cualquier papel sirve. Deje abiertos los agujeros o huecos del papel para que el vapor circule, y use solo una capa fina de aceite para que los tubos no se peguen.
La masa se mezcla con agua recién hervida, así que remueva con palillos y no la toque con las manos hasta que se haya enfriado lo suficiente para manipularla con seguridad. Al cocer al vapor, mantenga la cara y las manos lejos del vapor que sube y abra la tapa de modo que el vapor salga hacia el lado contrario a usted. Las fotos de este artículo muestran los pasos; no son una garantía de seguridad.
Servir: directamente de la vaporera, caliente
El kaolaolao está pensado para comerse recién cocido al vapor y caliente. Esta receta termina en ese punto: cubre el servicio de los tubos tal cual, directamente de la vaporera, y no incluye instrucciones para conservarlos ni para recalentarlos.
Cuando algo no sale: puntos que revisar
| Qué nota | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está demasiado caliente para amasarla | Se mezcló con agua recién hervida | Siga usando palillos y espere más. No manipule la masa hasta que se pueda tocar sin peligro |
| El agua entró toda de una vez | A qué velocidad se vertió el agua | La próxima vez, viértala despacio y en un chorro continuo mientras remueve con palillos |
| Los tubos se pegan al papel | Si se engrasó el papel | Dé al papel una capa fina de aceite antes de poner los tubos y use un papel que el fabricante indique como apto para cocer al vapor |
| Parece que el vapor no llega a los tubos | Si los agujeros o huecos del papel están tapados | Mantenga abiertas las perforaciones y los huecos para que el vapor circule |
| La cesta toca el agua | Cómo se apoya la vaporera sobre la olla | Coloque la cesta de modo que quede por encima del agua hirviendo, no dentro |
| La textura no es la que esperaba | Qué harina usó | La harina de avena común da una textura distinta de la del youmian. Busque una harina etiquetada como youmian o como harina de avena desnuda |
| Un golpe de vapor le llega a la mano o a la cara | Cómo se abrió la tapa | Abra la tapa por el lado más lejano e inclínela hacia el lado contrario a usted |
Variantes y comparaciones: qué cambia y qué se mantiene
La harina. El youmian es la harina de este plato. La harina de avena común fina puede servir en su lugar, pero la textura cambia. La harina de trigo sarraceno es otra harina y no es un sustituto.
La proporción. La explicación en japonés de Chinese.com da 200g de harina por 200–220ml de agua. Este artículo usa solo la proporción de 250g de harina y 250ml de agua; si prueba la otra, siga el método de ese artículo en conjunto en lugar de combinar las dos.
Lo que se pone al lado. En el reportaje de Goldthread desde Shanxi, las cocineras sirven los rollos de youmian con platos como cordero, patatas y tofu. Son ejemplos de servicio de ese artículo, no adiciones a la masa. La receta de aquí sirve los tubos tal cual y calientes.
Preguntas frecuentes
¿El youmian es lo mismo que la harina de trigo sarraceno?
No. El youmian (莜面) es una harina hecha de avena desnuda. La harina de trigo sarraceno es otra harina. A veces se confunden las dos en textos en inglés, incluida la página de la receta que sigue este artículo, pero aquí el trigo sarraceno no se trata como youmian.
¿Puedo usar harina de avena común?
La harina de avena común finamente molida es un posible sustituto, pero no dará la misma textura que el youmian. Revise la etiqueta del producto y cuente con un resultado distinto del kaolaolao hecho con harina de avena desnuda.
¿El kaolaolao es sin gluten?
Este artículo no afirma que sea sin gluten ni sin alérgenos. Las harinas se diferencian según el producto, así que lea la etiqueta de la harina que compre, incluidas las indicaciones sobre alérgenos y sobre instalaciones compartidas.
¿Puedo usar papel encerado en la vaporera?
Use solo un papel que el fabricante indique que es apto para el contacto con alimentos y para cocer al vapor. No todo el papel encerado es seguro para calentar o cocer al vapor. Mantenga abiertos los agujeros o huecos para que el vapor circule y engrase el papel con una capa fina para que no se pegue.
¿Por qué no lleva sal ni aceite la masa?
La masa se hace solo con harina de avena desnuda y agua recién hervida. El aceite se usa únicamente en el papel de la vaporera, no en la masa.
¿Cuántos tubos salen y para cuántas personas es?
La receta que se sigue aquí no indica rendimiento ni número de raciones, así que aquí no se da ninguno. El número de tubos depende de cuánta masa se corte para cada uno.
¿Puedo hacer el kaolaolao con antelación y recalentarlo?
La indicación que se sigue aquí es servir el kaolaolao caliente, recién cocido al vapor. Este artículo no incluye instrucciones de conservación ni de recalentado.
Fuentes
- Carry It Like Harry, "Kaolaolao 山西莜面栲栳栳: pasta de avena desnuda del norte de China." Una receta de un blog personal de cocina y viajes. Es la única fuente de los ingredientes y del método de aquí: 250g de harina de avena desnuda y 250ml de agua recién hervida, reposo bajo un paño húmedo unos 10 minutos, trozos de unos 2 cm, aplastados y empujados hasta formar láminas finas, enrollados alrededor de un dedo, cocidos al vapor sobre agua hirviendo 10 minutos y servidos calientes; también señala que la harina de avena fina puede sustituirla con una textura distinta. Su confusión con el trigo sarraceno, su nombre latino y sus afirmaciones sobre la disponibilidad comercial, la salud, la hinchazón y la historia no se usan. https://carryitlikeharry.com/kaolaolao-%E5%B1%B1%E8%A5%BF%E8%8E%9C%E9%9D%A2%E6%A0%B2%E6%A0%B3%E6%A0%B3-naked-oat-pasta-from-northern-china/
- Goldthread (South China Morning Post Publishers Ltd.), "Youmian: los rollos de fideos de avena chinos que sostuvieron la vida en las montañas." Un reportaje con una entrevista a Yu Yunlong, usado solo para el contexto regional de Jingle, en Shanxi, de los fideos de avena formados en tubos y cocidos al vapor, y de los ejemplos de las cocineras al servirlos con cordero, patatas y tofu. No es una receta con medidas. https://www.goldthread2.com/food/youmian-chinese-oat-noodle-rolls-sustained-life-mountains/article/3099795
- Escuela de idiomas chinos Chinese.com, "¿Qué es la especialidad de Shanxi «栲栳老»? La historia, la elaboración y la forma de comerla en su lugar de origen del fideo de panal, explicadas a fondo." Un artículo secundario en japonés, usado solo para contrastar la forma en tubos y cocida al vapor del kaolaolao de Shanxi y para señalar que da otra proporción, 200g de harina por 200–220ml de agua. Sus afirmaciones sobre la historia, la salud y otros temas no se usan. https://www.1chinese.com/ala/8489/
