Nai wong bao: una masa blanca y tierna alrededor de una crema espesa
Una masa blanca, lisa y ligeramente dulce por fuera, y dentro una crema cocida hasta espesar, enfriada del todo y enrollada en bola. El relleno mantiene su forma. No es un centro líquido.
Al abrir un bollo al vapor caliente y blanco aparece dentro una crema de color amarillo pálido. Esa crema se hace con huevos, leche y nata que se espesan con harina, almidón y leche en polvo. Los nai wong bao son bollos cantoneses al vapor con crema. Judy, de The Woks of Life, los presenta como un clásico cantonés y uno de los favoritos del carrito de dim sum.
En esta receta hay dos puntos que importan por encima del resto. El primero es la crema: se remueve al baño María hasta que espesa y después se enfría por completo antes de dividirla en 12 bolas. El segundo es la masa: su leche entra de una cucharada en una cucharada, porque la cantidad necesaria cambia con la humedad. Lo demás es porcionar con cuidado, cerrar los bollos y seguir una rutina de vapor contada desde el momento en que se enciende el fuego.
Este artículo sigue la receta de 12 bollos de Judy tal como ella la publicó y no la combina con fórmulas de otros autores. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Las cantidades, los tiempos y las señales que aparecen abajo proceden de su método escrito.
Ingredientes: relleno y masa para 12 bollos, pesados por separado
El azúcar glas, la leche y la harina de trigo aparecen tanto en el relleno como en la masa, en cantidades distintas. Péselos como dos conjuntos separados para que las porciones del relleno no acaben en la masa, ni al contrario.
También necesitará agua para el baño María y para la vaporera, y un poco de harina para espolvorear la superficie de trabajo, según haga falta.
Utensilios
- Una olla honda de tamaño mediano a grande para el baño María
- Un cuenco resistente al calor que quepa en la olla (por ejemplo, de acero inoxidable)
- Una batidora de mano o de pie para la crema (o mézclela a mano)
- Un tamiz para cernir los ingredientes secos de la crema
- Una amasadora con gancho de masa
- Un paño de cocina seco
- Un rodillo
- 12 cuadrados de papel de horno de 4 × 4 pulgadas cada uno
- Una vaporera con tapa y rejilla
Cómo elegir la harina, el almidón y los lácteos
Harina. Use harina de trigo común blanqueada para una masa tierna y blanca; también sirve la harina común sin blanquear. Otras harinas, o las que se venden con otros nombres en otros países, pueden no dar el mismo resultado.
Almidón. El relleno lleva maicena o almidón de trigo. En esta versión se usan 30 g de maicena. Emplee un solo almidón. No ponga los dos.
Lácteos y mantequilla. Use leche, nata, leche en polvo, mantequilla y leche de coco corrientes, y mantenga las cantidades indicadas.
Levadura y agua. Disuelva la levadura en 1/4 taza de agua tibia. La señal que hay que buscar son las burbujas en la superficie después del reposo de la levadura.
Preparación: primero la crema, después el enfriado y el cierre
Primero se cuece y se enfría la crema (pasos 1–7). Después se hace la masa, que fermenta una hora (pasos 8–10). Durante esa hora se porciona la crema ya fría (paso 11). Luego se forman los bollos, se les da una segunda fermentación en la vaporera y se cuecen al vapor (pasos 12–20).
Una crema espesa, no un centro líquido
En esta versión la crema se cuece al baño María hasta espesar, se enfría por completo y se enrolla en 12 bolas antes de encontrarse con la masa. Ese orden es lo que permite centrar una bola de relleno bien formada en cada disco y plegar la masa a su alrededor. No confunda estos bollos con los de centro fluido liu sha o con los rellenos de yema de huevo salada. Son estilos distintos.
El minuto de espesado es la cifra de Judy para su cuenco de acero inoxidable, y ella misma señala que los cuencos más gruesos pueden tardar más. Fíjese en que la crema espese y siga removiendo hasta conseguirlo.
La masa tiene dos señales de tamaño en la fuente. Antes de fermentar debe estar lisa y no pegarse a las manos ni al cuenco. Después de 1 hora bajo el paño debe haber crecido unas 2.5 a 3 veces su tamaño original. Tanto la crema como la masa se dividen en 12. La receta no da peso para cada porción ni un número de pliegues.
El tiempo al vapor: la ficha de la receta frente al método escrito
Siga el método escrito: 12 minutos a fuego medio contados desde el encendido y después 5 minutos tapados con el fuego apagado.
La ficha de la receta de Judy imprime 3 horas de preparación, 15 minutos de cocción y 3 horas 15 minutos en total. Son las cifras de la propia ficha.
El método escrito es distinto. Indica cocer al vapor a fuego medio 12 minutos, contados desde el momento en que se enciende el fuego e incluyendo el calentamiento. Después se apaga el fuego y se deja la tapa cerrada 5 minutos. La cocción de la ficha y los pasos escritos no coinciden, así que este artículo recoge los valores de la ficha tal como están impresos y usa los pasos escritos para el método.
La página también difiere en el agua de la vaporera. Un párrafo de preparación anterior menciona agua fría. Las instrucciones finales de montaje piden agua tibia, con el fuego apagado y la tapa puesta durante la segunda fermentación de 30 minutos. Los pasos de arriba siguen las instrucciones finales de montaje. La fuente no da temperatura ni cantidad de agua para la vaporera.
Qué revisar cuando algo no sale como se espera
| Lo que nota | Qué comprobar | Qué hacer, dentro de la receta |
|---|---|---|
| La crema sigue suelta después de alrededor de un minuto | Puede que su cuenco sea más grueso que el de acero inoxidable de Judy | Siga removiendo rápida y continuamente sobre el agua en hervor suave hasta que espese |
| La crema tiene grumos antes de cocinarse | Si los polvos se cernieron y se mezclaron del todo | En el paso 4, mezcle hasta que no queden grumos antes de añadir la mantequilla |
| No hay burbujas en la mezcla de levadura | Si han pasado 10–15 minutos | Busque burbujas en la superficie antes de pasar a la masa |
| La masa está pegajosa | Cuánta leche ha entrado | Añada la leche solo 1 cucharada cada vez y pare cuando esté lisa y no pegajosa. Puede que no necesite los 45 ml completos |
| La masa se siente seca y no se une | Si dejó de añadir leche demasiado pronto | Siga añadiendo leche 1 cucharada cada vez; unos 45 ml son la cantidad de referencia |
| Cuesta dar forma de bola a la crema | Si se ha enfriado por completo | Porcione solo cuando esté totalmente fría. Mántengala tapada para que la superficie no se seque |
| No sabe cuándo empezar los 12 minutos | La regla de tiempo de la fuente | Empiece a contar al encender el fuego, no cuando hierva el agua |
Variantes que menciona la autora
La página de Judy recoge algunas alternativas. Son sus opciones. La receta principal de este artículo se queda con harina de trigo común blanqueada, maicena y papel de horno.
- Almidón: Maicena o almidón de trigo en el relleno. Elija uno. No use los dos.
- Harina: Se puede usar harina de trigo común sin blanquear en lugar de la blanqueada.
- Trigo integral: Hasta un tercio de la harina se puede sustituir por integral. Ella señala que una masa completamente integral quedaría demasiado densa.
- Mezclar la crema: Una batidora de mano o de pie ayuda, pero la crema se puede mezclar a mano. Esto vale solo para la crema. El método de la masa usa el gancho de masa.
- Moldes de papel: Los moldes de magdalena aplastados pueden sustituir a los cuadrados de papel de horno de 4 × 4 pulgadas. Prepare 12 de un mismo tipo.
- Lugar de fermentación: Menciona además una opción de fermentación dentro de un microondas con una taza de agua recién hervida. No forma parte del método de arriba.
Otras recetas publicadas de bollos con crema toman caminos distintos. Algunas usan yemas de huevo y vainilla en la crema y manteca vegetal en la masa, y otras cambian el rendimiento o la forma de colocar los bollos en la rejilla. Son recetas aparte, y ninguno de sus ingredientes, cantidades o pasos se mezcla con esta.
El nai wong bao en la mesa del dim sum
Judy titula su receta "Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)" y escribe el nombre como 奶黄包 en caracteres simplificados. Este artículo usa la forma tradicional 奶黃包. Ella presenta los bollos como un clásico cantonés y un favorito del carrito de dim sum. Omnivore's Cookbook también presenta los bollos al vapor con crema como un plato de dim sum.
Las fuentes usadas aquí no tratan el origen del plato, su fecha, su inventor ni cómo se come en casa o en fiestas, así que este artículo no afirma nada sobre su historia. Lo que la receta muestra es un contraste entre dos partes. Una es una masa blanca ligeramente dulce, hecha con un poco de azúcar y leche de coco. La otra es una crema de huevos, leche, nata y polvos que se espesa al baño María antes de envolverse. Para más platos del mismo país, vea China.
Preguntas frecuentes
¿La crema se sale al abrir el bollo?
En esta versión, no. La crema se cuece hasta espesar, se enfría por completo y se enrolla en 12 bolas antes de envolverse. Los bollos con centro fluido son otro estilo.
¿Necesito los 45 ml de leche de la masa?
No necesariamente. La ficha imprime 45 ml, pero Judy advierte que la cantidad depende de la humedad. Añádala 1 cucharada cada vez y pare cuando la masa esté lisa y no se pegue a las manos ni al cuenco.
¿Debo usar maicena y almidón de trigo juntos?
No. La fuente los da como alternativas. Esta versión usa solo 30 g de maicena.
¿La vaporera empieza con agua fría o con agua tibia?
La página menciona agua fría en un párrafo de preparación anterior. Las instrucciones finales de montaje piden agua tibia, con el fuego apagado y la tapa puesta, para la segunda fermentación de 30 minutos. Este artículo sigue las instrucciones finales. No se indica la temperatura del agua.
¿El tiempo al vapor es de 15 minutos o de 12 minutos?
La ficha de la receta imprime una cocción de 15 minutos. El método escrito indica 12 minutos a fuego medio, contados desde que se enciende el fuego, seguidos de 5 minutos tapados con el fuego apagado. Los pasos de este artículo siguen el método escrito.
Fuentes
- Judy, "Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)," The Woks of Life. Receta principal: el nombre del plato y la descripción de la autora como clásico cantonés y favorito del carrito de dim sum; el rendimiento de 12 bollos; todas las cantidades del relleno y de la masa; las opciones de almidón, harina y moldes de papel; el método de la crema al baño María y su enfriado; el método de la masa, la fermentación, el porcionado, el formado y el vapor; y los tiempos impresos en la ficha. https://thewoksoflife.com/nai-wong-bao-custard-buns/
- Maggie Zhu, "Chinese Steamed Custard Buns (nai wong bao, 奶黄包)," Omnivore's Cookbook. Solo comparación: una receta aparte que presenta los bollos como plato de dim sum y usa manteca vegetal en la masa y yemas de huevo y vainilla en la crema. No se usa ninguna de sus cantidades ni de sus pasos. https://omnivorescookbook.com/steamed-custard-buns/
- Jessica Gavin, "Chinese Steamed Custard Buns." Solo comparación: una receta independiente con crema de yema y vainilla, masa con manteca vegetal y otra forma de colocar los bollos. No se usan sus ingredientes, cantidades, rendimiento ni pasos. https://www.jessicagavin.com/chinese-steamed-custard-bun-recipe/
