Amanattō: judías enteras que guardan el almíbar dentro
Cueza las judías hasta que se puedan aplastar con los dedos, pero sin que lleguen a deshacerse. Después déjelas absorber el almíbar en dos etapas y séquelas antes de que el azúcar llegue por fuera.
El amanattō (甘納豆) es un dulce japonés pequeño que se come con el té: judías enteras, de un marrón rojizo brillante, a veces espolvoreadas de azúcar. Cada judía parece sencilla, pero encierra dos técnicas ocultas. Las judías se cuecen hasta quedar tiernas sin romperse y luego pasan de un almíbar más ligero a otro más denso, para que el dulzor vaya entrando mientras la judía mantiene su forma.
A pesar del nombre, el amanattō no tiene nada que ver con el natto fermentado. Es un dulce de judías maceradas en almíbar de azúcar. Las tablas de composición de alimentos estándar de Japón describen el método general: cocer las judías, sumergirlas en disoluciones de azúcar que van de menor a mayor concentración, escurrir el almíbar y recubrirlas de azúcar. Un fabricante de dulces lo describe como un dulce semihúmedo: judías cocidas a fuego lento en almíbar, recubiertas de azúcar y secadas.
La mayor parte del trabajo de esta receta no está en el fuego, sino en la espera: dos noches de maceración en almíbar y varias horas de secado. La receta sigue una versión casera publicada por el programa Kyō no Ryōri de NHK Educational con azuki Dainagon, una judía azuki grande. Para más platos del mismo país, véase nuestra página de Japón.
No hemos probado esta receta en nuestra propia cocina. Las cantidades, los tiempos y el peso final que aparecen abajo son los valores publicados con la receta original, no mediciones nuestras.
Ingredientes: una tanda de amanattō de azuki Dainagon
La cantidad final es de unos 480 g; no hemos pesado ninguna tanda nosotros mismos.
El azúcar aparece tres veces y cada porción tiene su función: 150 g para el primer almíbar, 100 g que se añaden para el segundo y una cantidad opcional para el acabado. El agua también tiene dos funciones. Los 200 ml del almíbar se quedan con las judías; el agua de cocción se usa por etapas y se tira.
Utensilios
- Una cazuela de fondo grueso con espacio de sobra, que facilita mantener un hervor suave
- Una segunda olla para hacer el almíbar
- Un escurridor o un colador
- Papel de horno (sulfurizado), para la tapa de papel y para secar
- Un colador plano o una bandeja para secar
- Una espátula de goma resistente al calor
- Una balanza de cocina
- Un vaso medidor
Elección y sustituciones
Las judías. Esta receta usa azuki Dainagon seco, un azuki grande elegido porque mantiene la forma. El amanattō también se hace con judías kintoki, judías tebō y otras, pero cada una se remoja y se cuece de forma distinta. El amanattō de judías kintoki de NHK, por ejemplo, parte de los mismos 200 g de judías secas y sin embargo emplea otro método para rehidratarlas. Si quiere usar otra judía, siga una receta escrita para esa judía en lugar de cambiarla en esta.
El azúcar. Cambiar el tipo de azúcar cambia el dulzor y el sabor, así que esta receta se mantiene en el azúcar blanquilla de principio a fin.
El mizuame. El mizuame es un jarabe de almidón japonés. No lo trate como si fuera lo mismo que el jarabe de maíz. Esta receta no propone ningún sustituto.
La cantidad. Use las cantidades completas tal como están escritas. Reducir la receta obligaría a recalcular todas las cantidades y a replantear el proceso, algo que esta receta no cubre.
Método: tres días, casi todo esperando
El tiempo de cocción es de 150 minutos. Esa cifra no incluye el reposo de las judías, su maceración en almíbar ni el secado. Un calendario típico abarca tres días naturales. Los pasos 1–6 se hacen el primer día, el paso 7 al día siguiente y los pasos 8–9 al otro, con dos maceraciones nocturnas de 8 horas o más y un secado de 4–5 horas.
Las judías se maceran a temperatura ambiente durante la noche, dos veces. No podemos confirmar la seguridad de estas maceraciones con distintas temperaturas ambiente y estaciones, como el calor del verano, ni prometer que pasarlas a la nevera dé el mismo proceso o el mismo resultado.
Acertar: qué hay que vigilar
| Lo que se ve | Lo que pide la receta |
|---|---|
| Las judías dan vueltas en la olla durante la cocción larga | Mantenga el fuego muy bajo para que apenas se muevan y cueza sin tapa |
| Las judías asoman por encima del agua | Añada agua tibia para que sigan cubiertas |
| Duda de si las judías están hechas | Saque una, enfríela del todo y presiónela: debe aplastarse entre los dedos sin que las judías de la olla se hayan deshecho |
| Tentación de hacer un solo almíbar fuerte para ahorrar un día | Mantenga las dos etapas: primero el almíbar de 150 g, luego los 100 g de azúcar añadidos y los 25 g de mizuame, cada una con su maceración nocturna de 8 horas o más |
| Confundir las cantidades de agua | Los 500 ml, 400 ml, 400 ml y 500 ml son agua de cocción que se tira; el agua del almíbar son los 200 ml del primer almíbar |
| Judías todavía húmedas o tibias cuando quiere añadir azúcar | Espere a que estén completamente frías y secas tras 4–5 horas extendidas en una sola capa, y añada entonces el azúcar |
Recuerde también que los 200 g son el peso de las judías secas, no de las cocidas.
Variaciones
- Menos azúcar de acabado. La fuente deja el azúcar de acabado al gusto, así que puede espolvorear solo un poco o prescindir de ella. No reduzca el azúcar de los dos almíbares.
- Nure amanattō. Las tablas de composición de alimentos de Japón recogen también el nure («húmedo») amanattō, que no lleva recubrimiento de azúcar. Es un acabado distinto del de esta receta, y aquí no se tratan su humedad ni su conservación.
- Otras judías. Las judías kintoki, las judías tebō y otras hacen su propio amanattō, cada una con su receta y su método. Trátelas como recetas aparte, no como un cambio dentro de esta.
De dónde viene el amanattō
Varios fabricantes de dulces vinculan el origen del amanattō con Eitaro, la casa de dulces de Nihonbashi, en Tokio, y con Hosoda Yasubei. Sus versiones no coinciden en cuándo empezó y lo sitúan en puntos que van del final del periodo Edo a los primeros años Meiji. Por eso no fijamos una sola fecha ni un solo inventor.
La propia historia de la empresa Eitaro dice que creó el amananattō (甘名納糖) en la era Bunkyū. Lo trata como un hecho distinto de la apertura de su tienda de Nihonbashi en el cuarto año de Ansei, de modo que la fecha de apertura de la tienda no es la del dulce. Eitaro cuenta además que el nombre es un juego con Hamana nattō. El amananattō que la empresa vende hoy está hecho con sasage (大角豆, una especie de caupí), así que no es la misma receta que la versión con azuki Dainagon de arriba.
En casa, el amanattō es un dulce para sacar con el té: unas pocas judías en un plato pequeño, comidas despacio.
Conservación
Las indicaciones de conservación de la receta original son guardar el amanattō terminado en un recipiente, a temperatura ambiente en invierno y en la nevera en verano, durante aproximadamente una semana. Esa indicación procede de la receta original. No hemos encontrado ninguna comprobación de seguridad aparte para distintas temperaturas ambiente, así que no la extendemos a otras condiciones.
Preguntas frecuentes
¿El amanattō está fermentado como el natto?
No. El amanattō es un dulce que se hace macerando judías cocidas en almíbar de azúcar, y en él no interviene ninguna fermentación. El nombre parecido tiene su propia historia, que Eitaro describe como un juego con Hamana nattō.
¿Se puede hacer con cualquier judía?
El amanattō se hace con muchas judías, pero cada una se remoja y se cuece de forma distinta. NHK publica una versión aparte con judías kintoki y su propio método. Siga una receta escrita para la judía que quiera usar.
¿Es imprescindible el azúcar de acabado?
No. La receta original lo añade «al gusto». Existe también un amanattō sin recubrimiento de azúcar, el nure amanattō, pero es un acabado distinto del de esta receta.
¿Se puede terminar en un día?
No con esta receta. Los 150 minutos que indica la fuente cubren solo la cocción. Las dos maceraciones nocturnas y las 4–5 horas de secado se suman a eso, lo que reparte el trabajo en tres días naturales.
Fuentes
- NHK Educational / Keiko Usami, «Honnori Amanattō» (ほんのり甘納豆), Minna no Kyō no Ryōri, 2015. La receta de amanattō de azuki Dainagon usada aquí: ingredientes, método, tiempos, cantidad final de unos 480 g e indicaciones de conservación. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21071_%E3%81%BB%E3%82%93%E3%81%AE%E3%82%8A%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología (Japón), «Tablas estándar de composición de alimentos de Japón 2015 (séptima edición revisada): notas por grupo de alimentos, confitería». El método general de sumergir judías cocidas en disoluciones de azúcar de menor a mayor concentración, escurrirlas y recubrirlas de azúcar, y la existencia del nure amanattō. https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2017/06/22/1365346_1-0315r10.pdf
- Mitsutake Seika, «Sobre el amanattō» (甘納豆について). Describe el amanattō como un dulce semihúmedo de judías cocidas en almíbar, recubiertas de azúcar y secadas, y ofrece la versión de un fabricante sobre su origen. https://www.mitsutake.co.jp/html/page5.html
- Namisato Co., Ltd., «¿Me pueden explicar el origen del amanattō?» (甘納豆の由来について教えてください。). Da un esbozo del método, una teoría sobre el nombre y la versión de la empresa sobre Eitaro y Hosoda Yasubei. https://www.namisato.co.jp/faq/227/
- Minna no Kyō no Ryōri (NHK Educational), «Amanattō de judías kintoki» (金時豆の甘納豆). Una receta aparte de judías kintoki con otro método de rehidratación, usada aquí solo como comparación. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21072_%E9%87%91%E6%99%82%E8%B1%86%E3%81%AE%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Eitaro Sohonpo, «Historia de Eitaro» (榮太樓の歴史). La versión de la empresa de que creó el amananattō en la era Bunkyū, distinta de la apertura de su tienda de Nihonbashi en el cuarto año de Ansei. https://www.eitaro.com/ryohan/history/
- Eitaro Sohonpo, «Exclusivo de la tienda principal: amananattō» (本店限定品：甘名納糖). La versión de la empresa sobre el nombre como juego con Hamana nattō y su uso de judías sasage. https://www.eitaro.com/exclusive/
