Momo: las empanadillas nepalíes al vapor y el jhol

Al abrir la vaporera, entre el vapor, la cocina se vuelve Katmandú

El día que se hacen empanadillas, la cocina se desordena un poco. El bol de amasar, la cebolla picada, el aroma del jengibre, el platito con agua a mano. Son ingredientes que en una casa japonesa irían hacia unos gyoza a la plancha, pero si estiras la masa fina y los pones en la vaporera, el destino son los momos (momo / मःम) de Nepal.

El momo es un tentempié nacional de Nepal: un relleno de carne o verduras envuelto en una masa fina de harina de trigo, cocido al vapor y servido con un achar picante a base de tomate. En las calles de Katmandú se ve en todas partes, desde pequeñas fondas hasta locales especializados, y en casa es un plato bastante social, en el que de forma natural unos «cierran», otros «cuecen al vapor» y otros «hacen el achar».

Al prepararlos en casa, la duda es si hacer la masa o usar discos de masa para empanadillas. En resumen: la primera vez se pueden hacer con discos comerciales grandes para gyoza. Pero si quieres acercarte a la textura del momo, la masa debe ser un poco más gruesa que la de los gyoza a la plancha, el relleno debe tener la elasticidad que retiene el jugo, y la salsa no debe ser vinagre con soya, sino un achar de tomate asado y ajonjolí.

Si el dal bhat es la comida diaria de Nepal, el momo es el gusto de los días en que se reúne la gente. En este artículo tomamos como eje una versión casera con carne molida de pollo y la ampliamos al estilo buff momo, al veg momo y al jhol momo. Partimos de ingredientes de supermercado y de tiendas de importación, y separamos lo que se puede sustituir de lo que conviene conservar como corazón del sabor.

El trasfondo del plato: del comercio con el Tíbet a la mesa nepalí

El origen del momo es difícil de fijar en una sola historia. Smithsonian Magazine explica que, aunque se suele pensar que el momo arraigó en Nepal gracias al comercio con el Tíbet, existen varios relatos en los que intervienen los comerciantes newar, pueblo originario del valle de Katmandú, y las migraciones de la región del Himalaya.

Lo importante aquí es que el momo no es «la empanadilla tibetana tal cual», sino que en Nepal se vistió de aromas. Los momos de tradición tibetana suelen tener un sabor sencillo centrado en el jengibre; los nepalíes, en cambio, usan ajo, cebolla, comino, cilantro, timur (la pimienta nepalí) y hojas de cilantro, y se acompañan con abundante achar de tomate o de ajonjolí.

En Katmandú se ven a menudo los momos blancos al vapor, los kothey momo dorados por un lado, los jhol momo con un caldo picante y los momos fritos. El buff momo, con carne de búfalo de agua, también es un clásico, pero como la carne de búfalo es difícil de conseguir fuera de allí, lo realista es hacerlos con carne molida de pollo o de cerdo.

La diferencia con los gyoza japoneses no está en el dorado, sino en el «vapor» y la «salsa». Los gyoza a la plancha tienen la base crujiente y se comen con vinagre y soya o aceite de chile. El momo cuece la masa al vapor hasta que queda tierna y elástica, y se come con el aroma del tomate, el ajonjolí, el chile, el ajo y el timur. Si respetas esto, con la misma harina y la misma carne molida sale un plato bastante distinto.

Ingredientes (4 porciones, unos 28 momos): primero diseña el jugo y el achar

Para 4 personas, como plato ligero, calcula unos 28 momos. Si van a ser la cena completa, acompaña con un dal sencillo o unas verduras salteadas como las del dal bhat, para no quedarte solo en carne y harina.

Ingredientes y utensilios para este plato

El timur sube un escalón el aroma propio del momo, pero no hace falta comprar una bolsa grande desde el principio. Si no lo encuentras, usa solo un poco de pimienta de Sichuan, sin pasarte con el hormigueo.

Con una vaporera de bambú la superficie de la masa se pega menos y se puede llevar directamente a la mesa. También se puede hacer en una vaporera metálica, pero pon un paño o papel para horno para que no se peguen.

Si vas a hacer también el achar, tuesta el ajonjolí blanco y machácalo grueso en un mortero para que suelte su aroma. Un procesador también sirve, pero se pega mejor al momo si queda algo de grano en lugar de quedar muy liso.

Preparación: no rellenar de más y dejar que el vapor haga el trabajo

El momo parece difícil, pero la mayoría de los fallos son tres: «demasiado relleno», «masa seca» y «se pega a la vaporera». Más que perfeccionar la forma de cerrarlos, importa ajustar la humedad de la masa y la cantidad de relleno.

Tabla de decisiones para acercarse al original en casa

El momo es un plato fácil de hacer para quien conoce la cultura de las empanadillas. Pero si, sin pensarlo, lo acercas a los ingredientes de los gyoza, no sale una empanadilla al vapor, sino «un gyoza sin dorar». Separemos lo que se conserva de lo que se cambia.

Lo más cercano a insustituible es el achar de tomate y ajonjolí. La masa y la carne admiten mucha libertad, pero si la salsa es vinagre con soya, no te alejas de los gyoza japoneses. Con el agridulce del tomate asado, el cuerpo del ajonjolí y el aroma del ajo y el chile, el destino de la cocina se acerca de golpe a Nepal.

En cambio, no hace falta comprar a la fuerza mucho timur ni aceite de mostaza. El timur tiene más notas cítricas que la pimienta de Sichuan, pero con una pizquita de pimienta de Sichuan ya se marca la dirección. El aceite de mostaza tiene un aroma fuerte, así que la primera vez basta con mezclar un poco de mostaza en pasta con aceite de arroz.

Cómo ampliar al jhol momo, al kothey momo y al veg momo

Una vez que dominas el momo al vapor, con el mismo cierre puedes jugar bastante. En casa, los más fáciles son el jhol momo, que estira la salsa; el kothey momo, dorado por un lado; y el veg momo, sin carne.

Elegir cuál hacer según las condiciones de la mesa, más que por antojo, evita dudas. Los días en que puedes servirlos recién hechos, el steam momo básico; los días en que la cena sale del congelador, el jhol momo; los días con discos comerciales, el kothey momo. El veg momo no es solo para días sin carne: también sirve hacer unos pocos junto a los de carne para «cambiar de sabor».

La compra también cambia con esta decisión. Para jhol momo, compra un tomate más y no olvides el limón o la lima. Para kothey momo, elige discos comerciales gruesos que no se rompan y comprueba que tengas tapa para la sartén. Para veg momo, reserva primero el tiempo de escurrir el tofu. Si lo decides antes de mirar la lista de ingredientes, no compras especias de más.

Jhol momo

Jhol es un caldo o salsa ligera. Añade al achar de tomate y ajonjolí agua o caldo de pollo y ajusta con sal y limón. Como referencia, 4 cdas. de achar por 150 ml de agua tibia. Pon los momos al vapor en el plato y vierte el jhol encima. En un día frío, el resultado da ganas de beberse hasta el caldo al terminar.

Kothey momo

Pon un poco de aceite en una sartén y dora un lado de los momos 2 minutos a fuego medio. Cuando tengan color, añade 80 ml de agua, tapa y cocina al vapor 7 u 8 minutos. Los días que usas discos comerciales, el kothey momo disimula la debilidad de la masa y lo acepta fácilmente una familia acostumbrada a los gyoza a la plancha.

Veg momo

Saltea 150 g de tofu firme escurrido, 150 g de hongos picados y 150 g de col, y sazona con ajo, jengibre, comino, cilantro y sal. Como no tiene la grasa de la carne, añade 1 cda. de mantequilla o aceite para que el relleno no quede seco: la versión vegetal se reseca con facilidad y conviene compensar la grasa.

Por qué falla: se rompe, queda dura, no tiene jugo

Los fallos del momo se parecen a los de los gyoza a la plancha, pero son un poco distintos. Como se cuece al vapor, si la masa absorbe demasiada agua se rompe, y si al relleno le falta grasa o agua, se compacta dentro de la masa como una albóndiga.

Al trabajar el relleno, uno tiende a pensar que es mejor no amasarlo con fuerza, como una hamburguesa, pero el momo necesita cierta elasticidad. Sin ella, al cocerlo al vapor el jugo se separa y se escurre al fondo de la masa. Después de poner la sal, mezcla 2 o 3 minutos, hasta que la mano se note algo pesada.

Si haces la masa, también es importante no usar demasiada harina para espolvorear. Con mucha harina, el cierre pega peor. No apiles los discos estirados, y si parece que se secan, cúbrelos con un paño húmedo. Es un detalle discreto, pero influye mucho en el resultado.

Conservación y preparación con antelación: es más fácil congelar «antes del vapor»

Si los preparas con antelación, lo más cómodo es congelarlos antes de cocerlos al vapor. Pon papel para horno en una bandeja, coloca los momos cerrados sin que se toquen y congélalos. Cuando estén duros, pásalos a una bolsa y úsalos en un plazo de 2 a 3 semanas.

Los momos congelados se cuecen al vapor sin descongelar. Alarga el tiempo de 3 a 5 minutos. Si los descongelas antes, la masa absorbe agua y se rompe con facilidad.

Ya cocidos, duran en el refrigerador hasta el día siguiente. Para recalentar, mejor volver a cocerlos al vapor que el microondas. Si usas microondas, ponlos en un plato, rocía 1 cdta. de agua y cúbrelos holgadamente con film. Al día siguiente, si les das un dorado al estilo kothey momo, la sequedad de la masa se nota menos.

Guarda el achar en un recipiente limpio en el refrigerador, unos 3 días como referencia. Como lleva ajonjolí, pierde aroma pronto y no sirve para guardarlo mucho tiempo. Si hiciste de más, úsalo también como salsa para pollo al vapor, berenjena asada o samosas (en japonés).

Otros platos para cocinar

• Dalpuri (en japonés) - Aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Con discos para gyoza se pierde autenticidad?

Un poco, pero la primera vez no hay problema. Elige discos grandes y gruesos y no los dejes secar antes de cocerlos. Cuando te acostumbres, haciendo la masa desde la harina te acercarás a una masa tierna y elástica.

P2. ¿Se pueden hacer con cerdo molido en lugar de pollo?

Sí. El cerdo molido tiene más grasa y suelta más jugo. En Nepal también es popular el buff momo, de búfalo, pero fuera de allí con mezcla de res y cerdo se logra una satisfacción parecida.

P3. ¿Sin timur no se pueden hacer?

Sí se pueden. El timur ayuda a diferenciar el aroma, pero no es imprescindible. Con una pizquita de pimienta de Sichuan y un poco más de pimienta negra se va en una dirección cercana. Si te pasas, se inclina hacia lo chino, así que cuidado.

P4. ¿Y si no tengo vaporera de bambú?

Pon un platito en el fondo de una olla honda, encima un plato metálico perforado o un plato resistente al calor, tapa y cuece al vapor. Si untas aceite debajo de los momos o pones hojas de col china o de col, se pegan menos.

P5. Si los comen niños, ¿cómo ajusto el picor?

No pongas chile en el relleno y modera también el del achar. Los adultos pueden añadir aceite de chile o chile en el plato. Si mezclas el picante en el relleno, ya no hay vuelta atrás.

Fuentes