Chicken nanban: vinagre dulce y ácido empapado en el pollo frito, con tártara por encima
Un rebozado fino de harina y después huevo, frito y bañado en una salsa dulce y ácida de soja y vinagre, escurrido y terminado con una tártara con trozos de pepino fresco, cebolla y huevo cocido. Sin pan rallado, sin encurtidos.
La pechuga de pollo se sazona con sal y pimienta, se enharina, se pasa por huevo batido y se fríe. Todavía caliente, se sumerge en el vinagre nanban, una mezcla dulce y ácida de salsa de soja, vinagre, azúcar y mirin con un poco de shichimi togarashi. Se saca, se escurre, se emplata con verduras y se cubre con una salsa tártara en la que aún se ven trocitos de pepino, cebolla y huevo. Los sabores se superponen en ese orden: pollo frito, vinagre dulce y, al final, la tártara cremosa.
Este es el chicken nanban (チキン南蛮, chikin nanban), un plato de la prefectura de Miyazaki, en el sur de Kyushu. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) describe dos líneas del plato: el estilo habitual, con la salsa tártara por encima, y un estilo más sencillo que se come solo con la salsa de vinagre dulce. Este artículo cocina el estilo con tártara.
La receta que sigue es la versión para 2 porciones que el MAFF publica en su sitio de cocina regional «Uchi no Kyodo Ryori» («Nuestra cocina local»), que la atribuye a Miyazaki no Kyodo Ryori Herashio Recipe, del Consejo de Promoción de la Mejora Dietética de la Prefectura de Miyazaki. Todas las cantidades y el orden de los pasos siguen esa receta; el tiempo de fritura, el tamaño del corte y el tipo de verduras de guarnición no forman parte de ella, así que aquí no se inventan.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Las cantidades y el orden se reproducen de la receta publicada de Miyazaki.
Ingredientes: 2 porciones en tres grupos
Todo está indicado en peso, así que una báscula de cocina lo pone fácil. La tabla va en tres grupos: pollo y rebozado, salsa tártara y vinagre nanban. Dos ingredientes aparecen dos veces con cantidades distintas, así que hay que medirlos por separado: el azúcar (poca cantidad para la tártara, más cantidad para el vinagre) y el huevo (crudo batido para el rebozado, cocido y picado para la tártara).
Verduras para el plato: las necesarias, del tipo que se prefiera.
Utensilios
- Sartén honda o cazo para freír
- Termómetro para el aceite de fritura
- Termómetro de cocina de lectura rápida y limpio para el pollo (mantenerlo aparte del del aceite)
- Rejilla metálica o rejilla limpia para el pollo frito
- Cazo pequeño para el vinagre nanban
- Cuenco para mezclar la tártara
- Platos llanos para la harina y el huevo batido
- Tabla, platos y pinzas o palillos distintos para el pollo crudo, y otros limpios para el pollo cocinado
Compra y elección: nada raro, pero la lista es exacta
Todos los ingredientes son productos corrientes de despensa o supermercado japonés: pechuga de pollo, harina de repostería, huevos, salsa de soja normal y clara, mirin, vinagre, azúcar, shichimi togarashi, mayonesa, kétchup, pepino y cebolla. La salsa de soja clara (usukuchi) es un ingrediente propio de esta receta, no un extra opcional. No conviene sustituirla: poner más soja normal o un producto de base para sopa sería un cambio propio, no un equivalente.
Use el vinagre y el aceite de fritura con los que cocine habitualmente. Para el plato, use las verduras que quiera, en la cantidad que quiera. La col, la lechuga o cualquier ensalada concreta no forman parte de la receta.
Tradicionalmente el corte habitual ha sido la pechuga, y hoy también se usa el muslo, más graso y más contundente. Las cantidades de esta receta son para 240 g de pechuga; aquí no se ofrece una versión con muslo y sus propias cantidades.
Este plato contiene trigo (harina de repostería y muchas salsas de soja), huevo (el rebozado, el huevo cocido y la mayonesa) y soja (las salsas de soja). El shichimi togarashi y otras mezclas pueden contener más ingredientes según la marca. Revise las etiquetas de todos los productos que use.
Preparación: primero la tártara, luego el vinagre nanban y por último el pollo frito
Prepare las dos salsas antes de que el pollo entre en el aceite, para que el pollo frito pueda pasar directamente al vinagre y de ahí al plato.
Consejos para un resultado estable
Mantenga el orden del rebozado. El MAFF explica que enharinar antes de pasar por huevo hace que el rebozado absorba con más facilidad el vinagre dulce y deja una textura agradable en la boca. El pan rallado no tiene nada que hacer aquí.
Cada salsa en su sitio. El vinagre se pone sobre el pollo después de freír, el exceso se escurre y la tártara se añade al final. Bañe, saque y escurra, en lugar de dejar el pollo reposando.
Mida el punto de cocción, no el color. La cifra de 170 °C es solo del aceite. Introduzca la sonda del termómetro en la parte más gruesa y confirme 75 °C mantenidos al menos 1 minuto.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro no llega a 75 °C | El pollo es grueso o bajó la temperatura del aceite | Siga cocinando y vuelva a comprobar la parte más gruesa. No lo juzgue por el color del rebozado |
| El rebozado parece el de una milanesa | Se usó pan rallado | La próxima vez, use solo harina y después huevo batido |
| La tártara sabe a encurtido | Se usaron encurtidos en lugar de pepino fresco | Use pepino fresco y cebolla cruda, picados finos |
| El plato queda inundado de salsa | No se escurrió el pollo después de bañarlo | Sáquelo del vinagre y deje que gotee antes de emplatar |
| La tártara queda demasiado dulce o el vinagre demasiado suave | Se intercambiaron las dos cantidades de azúcar | El azúcar de la tártara son 3 g; el del vinagre nanban, 30 g |
| El vinagre queda desequilibrado | Se usó una sola clase de salsa de soja | Mida 18 g de soja normal y 18 g de soja clara por separado |
Nacido en Nobeoka, extendido por las casas y restaurantes de Miyazaki
El MAFF describe el chicken nanban como un plato que se sabe originario de Nobeoka, una ciudad del norte de Miyazaki, y transmitido por toda la prefectura. Según el ministerio, empezó como makanai (comida del personal) en un restaurante de cocina occidental de Nobeoka en la década de Showa 30 (aproximadamente 1955 a 1964). En la década de Showa 40 (aproximadamente 1965 a 1974) se convirtió en un capricho para las familias que comían fuera y después pasó a los comedores escolares, a la cocina casera y a las cartas diarias de los restaurantes de toda la prefectura.
La revista trimestral de la propia prefectura de Miyazaki, Jaja, cuenta la historia con más detalle. Según el relato de la prefectura, las raíces están en la comida del personal de un restaurante de cocina occidental de Nobeoka llamado London (ロンドン), donde era algo parecido a pollo frito empapado en vinagre dulce, sin nombre formal y sin salsa tártara. La prefectura dice que hacia Showa 39 (1964) el señor Goto (後藤直) puso el plato en la carta de su restaurante Naochan (直ちゃん), y que por esas mismas fechas Kai Teruyuki (甲斐照幸), del local Ogura de Ōse (おぐら大瀬店), desarrolló el estilo hoy mayoritario, servido con salsa tártara y ensalada. Son las versiones de la prefectura; el resumen más breve del MAFF no nombra locales ni personas concretas, así que aquí no se atribuye el plato a un único inventor.
La prefectura describe además el chicken nanban como comida reconfortante de Miyazaki que se ha hecho popular en todo el país, y señala que en 2009 la ciudad de Nobeoka se declaró «cuna del chicken nanban». El MAFF menciona que los restaurantes sirven sus propias salsas tártaras de la casa y derivados como el curry de chicken nanban. Para ver más platos de todo el país, consulte nuestra página de Japón.
Sobre el nombre, el MAFF explica que nanban se relaciona con los portugueses y su cultura, que llegaron a Japón en el período Sengoku (de los Estados Combatientes), y con el nanban-zuke, platos marinados en vinagre dulce con chile. El ministerio dice que el plato de pollo tomaría el nombre de esa relación con el nanban-zuke. Es la explicación del ministerio, no una etimología establecida.
Con tártara o sin ella: dos formas de comerlo
La receta de este artículo es el estilo con tártara: la salsa lleva kétchup, y el huevo cocido picado, el pepino fresco y la cebolla cruda se mezclan con la mayonesa.
El MAFF recoge también un estilo más sencillo en el que el pollo se come solo con la salsa de vinagre dulce. Es una línea aparte del plato, no un atajo ni una versión fallida del estilo con tártara. La imagen de arriba muestra ese estilo solo como ejemplo; aquí no se da su receta exacta.
Si en casa se deja fuera la tártara, uno se pasa al estilo solo con salsa en lugar de cocinar esta receta con una parte menos. El pollo, el rebozado y el vinagre nanban siguen igual; solo desaparecen los ingredientes de la tártara.
Seguridad alimentaria y sobras
El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW) advierte de que la Campylobacter aparece con frecuencia en el pollo de venta al público y de que son comunes las intoxicaciones por platos de pollo poco hechos. Como los patógenos pueden llegar al interior de la carne, el ministerio aconseja cocinar el pollo hasta el centro, con 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto como referencia. En esta receta esa comprobación es independiente de la temperatura del aceite, 170 °C, y no se indica tiempo de fritura.
El MHLW aconseja también mantener la carne cruda en frío y evitar la contaminación cruzada: que la carne cruda ni sus jugos toquen otros alimentos, incluidos los platos cocinados y las verduras que se comen crudas. En la práctica, eso significa tablas, platos y pinzas separados para el pollo crudo, y mantener bien lejos las verduras del plato.
No damos un tiempo de conservación ni un método de recalentado para las sobras, porque las fuentes usadas en este artículo no fijan ninguno para este plato ni para la salsa tártara.
Preguntas frecuentes
¿De qué parte de Miyazaki viene el chicken nanban?
Tanto el MAFF como la prefectura de Miyazaki señalan Nobeoka. El MAFF lo describe como algo que empezó con la comida del personal de un restaurante en la década de Showa 30; la revista de la prefectura nombra el restaurante London como raíz y atribuye a Naochan y al local Ogura de Ōse el haberlo puesto en las cartas y creado el estilo con tártara. El nivel de detalle difiere entre los dos relatos, así que no nombramos a un único inventor.
¿El chicken nanban lleva pan rallado?
En esta receta, no. El pollo se enharina, se pasa por huevo batido y se fríe. El pan rallado no está entre los ingredientes.
¿Sigue siendo chicken nanban sin salsa tártara?
Sí. El MAFF recoge el estilo comido solo con salsa de vinagre dulce como una línea propia del plato, junto al estilo con tártara.
¿Cuántos minutos hay que freír el pollo?
La receta no da tiempo de fritura, y lo que tarda depende del grosor del pollo. Fría en aceite a 170 °C y use un termómetro de cocina para confirmar que la parte más gruesa llega a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, siguiendo la indicación del MHLW.
¿Hace falta col de guarnición?
No se exige ninguna verdura concreta. El paso del emplatado solo dice que se sirva el pollo con verduras, sin indicar tipo ni cantidad, así que la col no forma parte de la receta.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), «チキン南蛮 宮崎県 | うちの郷土料理» (Chicken nanban, prefectura de Miyazaki | Uchi no Kyodo Ryori). Receta facilitada por Miyazaki no Kyodo Ryori Herashio Recipe (Consejo de Promoción de la Mejora Dietética de la Prefectura de Miyazaki). Apoya los ingredientes, las cantidades y el método para 2 porciones; el origen en Nobeoka y su difusión a las casas, los restaurantes y los comedores escolares; la explicación del nombre; los estilos con tártara y solo con salsa; el rebozado de harina y huevo; y la nota sobre pechuga y muslo. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/chikin_nanban_miyazaki.html
- Prefectura de Miyazaki, División de Promoción de Miyazaki, revista trimestral Jaja, «チキン南蛮» (Chicken nanban). Apoya el relato de la prefectura sobre el restaurante London, Naochan y el local Ogura de Ōse, la difusión en la década de Showa 40 y la declaración de Nobeoka en 2009 como «cuna del chicken nanban». https://www.pref.miyazaki.lg.jp/contents/org/shoko/appeal/jaja/19_03.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW), revista web Kosei Rodo, «お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します。» (Causas y prevención de las intoxicaciones alimentarias por carne). Apoya la advertencia sobre la Campylobacter en el pollo, la referencia de 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto y los consejos sobre refrigerar la carne y evitar la contaminación cruzada. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
