La historia del doenjang-jjigae: el aroma de la pasta de soya detrás del vapor
Al atardecer, cuando pones a calentar en una olla anchoas secas y kombu, en la cocina sube un aroma un poco distinto del de la sopa de miso. En ese caldo que tiembla con burbujitas se disuelve el doenjang y se hunden la papa, el tofu y el calabacín. Al final, con la cebolleta y el chile, sale un vapor que da ganas de tener ya servido el arroz blanco. El doenjang-jjigae no es un plato vistoso. Pero en cuanto se pone la ollita en el centro de la mesa, los palillos se juntan solos: es un plato casero coreano.
El doenjang-jjigae (된장찌개) es un guiso con la pasta de soya fermentada coreana, el doenjang. Jjigae designa un plato más espeso que una sopa, que se reparte en la mesa y se come con arroz. Más que servirlo en cuencos individuales como una sopa de miso japonesa, la idea es rodear la olla o la cazuela de barro e ir rompiendo poco a poco el tofu caliente.
El doenjang es un condimento tradicional de la península coreana que se elabora fermentando bloques de soya cocida y prensada (meju). Los ingredientes del jjigae cambian en cada casa: hay familias que le ponen mariscos, otras carne de res o de cerdo, y otras lo hacen solo con verduras.
Fuera de Corea, la duda es si comprar doenjang o si se puede sustituir por miso japonés. En resumen: la primera vez, vale la pena usar doenjang. El doenjang tiene un aroma de soya y una sal intensos, cierta textura granulada, y su aroma resiste bien la cocción. Solo con miso japonés de arroz sale un guiso suave y rico, pero se debilita el carácter rústico de un jjigae coreano.
Va muy bien como sopa junto a un bibimbap (en japonés), y a quien le gusten los platos de tofu como el mapo tofu (en japonés) le resultará fácil entrar por la combinación de condimento fermentado y tofu. Comparado con otro jjigae coreano, el kimchi-jjigae (en japonés), rojo y ácido por el kimchi bien fermentado, en el doenjang-jjigae los protagonistas son el aroma de la soya y el cuerpo del caldo. A diferencia del khao soi (en japonés), centrado en el picante, o el tom kha gai (en japonés), que resalta la acidez, en el doenjang-jjigae todo se juega en «hasta dónde cocerlo sin enturbiar el aroma de la pasta».
En qué se diferencian el doenjang y el miso japonés
El doenjang es una pasta de soya fermentada coreana. Su aroma es más potente que el del miso japonés de arroz o de cebada, y su sal también es más marcada. Según el producto, conserva una textura granulada y no se disuelve del todo en la olla. Esa rusticidad, cuando envuelve el tofu y la papa, es parte de lo rico.
| Qué comparar | Doenjang | Miso japonés |
|---|---|---|
| Aroma | Soya, fermentación y notas terrosas al frente | Tiende a mostrar el dulzor del koji de arroz o cebada |
| Cocción | El aroma resiste aunque hierva | Con cocciones largas pierde aroma |
| Sal | La mayoría de los productos son bastante salados | Mucha variedad, de suaves a salados |
| Textura | Grano grueso; a veces quedan trozos de soya | La mayoría se disuelve de forma lisa |
| Atención al sustituir | Puede ser protagonista tal cual | Reduce un poco la cantidad y compensa con caldo de anchoas y hongos |
Si usas miso japonés, junta 2 cda. de miso rojo y 1 cda. de miso de arroz y úsalos en lugar de los 60 g de doenjang. Pero como pierde aroma si hierve mucho tiempo, funciona mejor disolver la mitad después de cocer las verduras de raíz y añadir el resto al final. Con un poco más de anchoas, kombu y hongos, te acercas al cuerpo de la pasta coreana.
El doenjang-jjigae no lleva mucho gochujang. Si quieres un guiso rojo y picante, es otro plato. El picor se añade suavemente con gochugaru, chile verde y chile rojo, sin tapar el aroma del doenjang. Si usas gochujang, como mucho 1/2 cdta. Aporta dulzor, y si te pasas, el guiso se convierte más en un guiso agridulce que en uno de pasta de soya.
Ingredientes (4 porciones)
Es para 4 personas. Si lo haces en una cazuela de barro pequeña para 2, usa la mitad de los ingredientes y reduce el caldo a 400 ml. Lo más adecuado es una olla de fondo grueso de unos 18 cm, una ollita apta para fuego directo o una cazuela de barro pequeña. En las ollas de aluminio finas la pasta se quema con facilidad; úsalas con fuego moderado.
Esta receta usa soya (doenjang, tofu), pescado (anchoas secas), cerdo y sésamo. Si lo haces con almejas, se suman los moluscos. Algunos doenjang y gochugaru comerciales contienen trigo según el producto; si tienes alergias alimentarias, revisa la lista de ingredientes.
Lo que puede hacerte dudar al comprar
El orden de prioridad para comprar es doenjang, gochugaru, anchoas secas y una ollita apta para fuego directo. El tofu, la papa, la cebolla y los hongos se consiguen sin problema en el súper. Basta con conseguir los ingredientes especiales y comprar lo fresco en la compra de siempre: así se sostiene en el tiempo.
| Qué comprar | Prioridad | Por qué |
|---|---|---|
| Doenjang | Alta | Solo con miso japonés cambian el aroma y la sal |
| Gochugaru | Media | Más aroma y color que picor. También sirve para hacer kimchi |
| Anchoas secas | Media | Sostienen el umami bajo la pasta. También sirven para otros caldos |
| Ollita para fuego directo | Media | Mantiene el guiso muy caliente en la mesa. Para quien hace a menudo guisos coreanos |
| Aceite de sésamo coreano | Baja | Sirve el común, pero recién abierto se nota en el aroma |
El doenjang cambia mucho de sabor según el producto, y también la sal y el aroma fermentado, así que al principio es más seguro elegir un envase pequeño en una tienda de productos coreanos o de importación. Si lo compras en línea, revisa ingredientes, contenido, fecha de caducidad y si se conserva en frío o a temperatura ambiente.
La ollita para fuego directo no es imprescindible. Pero tiene uso para quien quiera servirlo muy caliente en la mesa o quiera hacer también bibimbap o sundubu-jjigae. Hazlo primero una vez en tu olla gruesa y, si quieres seguir con los guisos coreanos, cómprala después.
Para reforzar el aroma, vale la pena usar un aceite de sésamo recién abierto. Aunque solo sea la primera cucharadita con la que se sofríe el doenjang, huele más que un aceite viejo. Como también sirve para namul y bibimbap, si sigues con la cocina coreana se gasta fácil.
Si quieres añadir un poco de picor, también puedes usar solo 1/2 cdta. de gochujang. El protagonista del doenjang-jjigae es el doenjang, así que no lo uses en cantidad como salsa agridulce: es más fácil añadir un poco después de servir.
Preparación
El doenjang-jjigae se hace rápido, pero el caldo inicial y el manejo de la pasta cambian el sabor. Se hace la base con anchoas y kombu, se despierta ligeramente el doenjang con el cerdo y el aceite de sésamo y se vierte el caldo. Mantener un hervor suave, en lugar de hervir fuerte todo el tiempo, deja el tofu y las verduras más bonitos.
Si sofríes un poco el doenjang en aceite junto con el cerdo antes de verter el caldo, gana un aroma tostado. Si hierve demasiado, se pierde el aroma fermentado, así que cocínalo a fuego suave, con burbujas tranquilas.
Por qué falla: soso, salado o demasiado turbio
Si te parece soso, antes de aumentar solo el doenjang revisa el caldo. Si el caldo de anchoas es débil, añadir pasta solo lo vuelve salado. Si el caldo está flojo, calienta aparte 7 minutos 100 ml de agua, 5 g de anchoas y 3 g de kombu, haz un caldo concentrado y añádelo. Si añades pasta, de 1 en 1 cdta. En lugar de echarla directamente, disuélvela en 1 cda. de caldo caliente y luego devuélvela: así no se forman grumos.
Si está salado, diluirlo solo con agua también diluye el aroma. Añade 100 ml de agua, 100 g de tofu y 50 g de hongos y calienta 4 minutos a fuego suave. Si con arroz sigue estando salado, añade 100 g más de papa y cuece 8 minutos: la sal se redondea un poco. Con azúcar aparece otro dulzor, así que en el doenjang-jjigae primero se corrige con ingredientes y caldo.
Si está demasiado turbio, el fuego es demasiado fuerte. El doenjang-jjigae no es un caldo claro, pero si hierve tanto que el tofu se hace polvo y la pasta se pega a las paredes, queda pesado. Después de añadir el tofu, fuego medio-bajo; al final, suave. No un fuego que haga burbujear toda la olla con fuerza, sino uno que solo saque burbujitas en el borde.
Si al sustituirlo por miso japonés te parece dulce, es el dulzor del koji de arroz que pasa al frente. Aumenta la proporción de miso rojo, haz el caldo de anchoas un poco más concentrado y añade 1/4 cdta. de gochugaru para recuperar el contorno. Aun así, el aroma de soya del doenjang no se reproduce del todo. Piensa el sustituto como «un guiso de pasta de soya parecido», y los días en que quieras acercarte al original, usa doenjang: es más rápido.
Conservación y menú: al día siguiente, aligerar un poco al recalentar
El doenjang-jjigae huele mejor recién hecho. Si lo guardas, deja que se entibie y pásalo en menos de 2 horas a un recipiente hermético en el refrigerador. La referencia es de 2 días en refrigeración. Como lleva tofu y papa, no recomendamos congelarlo: al descongelar, el tofu queda lleno de huecos y la papa harinosa.
Para recalentar, mejor en olla. Añade 2 cda. de agua por persona y calienta 5 minutos a fuego medio-bajo. Cuando empiece a burbujear, baja a fuego suave y apaga cuando el tofu esté caliente hasta el centro. En microondas, ponlo en un recipiente hondo, cúbrelo sin apretar con film y calienta 2 minutos a 600 W, remueve y 1 minuto más. Para no romper demasiado el tofu, dale la vuelta desde el fondo con movimientos amplios.
El menú no tiene que complicarse. Con arroz blanco, kimchi, namul de verduras y alga tostada ya te acercas mucho a una comida casera coreana. Los días de doenjang-jjigae con carne, aunque el plato principal sea ligero, la comida llena. Si es día de bibimbap, tomar un sorbo de jjigae antes de mezclarlo hace que la salsa agridulce de gochujang no pese.
Los días en que quieras más verdura, puedes cambiar el calabacín por 150 g de berenjena, los hongos por 4 shiitake y, sin cerdo, usar 200 g de almejas. Si usas almejas, que ya estén desarenadas: añádelas en los últimos 5 minutos y apaga en cuanto se abran. Si los moluscos cuecen mucho, la carne se encoge y el caldo amarga.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con miso japonés?
Sí. Pero el aroma de soya y la textura granulada propios del doenjang se debilitan. Junta 2 cda. de miso rojo y 1 cda. de miso de arroz; si añades la mitad cuando las raíces estén cocidas y la otra mitad al final, el aroma se conserva mejor. Con más caldo de anchoas y hongos, compensas lo que falta.
¿Hace falta el caldo de anchoas?
El caldo de anchoas y kombu es la base más fácil. Si quieres evitar el aroma a pescado, usa un caldo en frío de 10 g de kombu, 2 shiitake secos y 900 ml de agua, 6 horas en el refrigerador. Con carne queda muy rico, pero se aleja un poco más del sabor casero coreano que con el caldo de anchoas.
¿Se puede hacer vegetariano?
Quita el cerdo y haz el caldo con kombu y shiitake secos. Sofríe ligeramente el doenjang con 2 cdta. de aceite de sésamo y aumenta los hongos a 200 g para dar cuerpo. Sin anchoas, la sal destaca más, así que empieza con 50 g de doenjang y ajusta al final.
¿Se puede hacer un doenjang-jjigae que no pique?
Sí. Quita el chile verde, el chile rojo y el gochugaru, y pon más cebolleta. Si sin picante el sabor te parece plano, un poco de pimienta negra le da contorno. Si sirves aparte para los niños, separa una ollita antes de añadir el picante y pon gochugaru solo en la de los adultos.
¿Conviene ponerle gochujang?
No es imprescindible. El doenjang-jjigae es un plato para comer el aroma del doenjang, así que con mucho gochujang se va hacia lo agridulce. Si lo usas, como mucho 1/2 cdta.; mejor que mezclarlo en toda la olla, que quien quiera picor añada un poco después de servir.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, unos 2 días en el refrigerador. El tofu y la papa se rompen fácil al recalentar, así que si el primer día apagas cuando todavía están un poco firmes, al día siguiente siguen siendo fáciles de comer. Evita congelarlo, porque el tofu y la papa pierden textura.
Fuentes consultadas
- Korean Bapsang「Doenjang Jjigae」: estructura casera con doenjang, caldo de anchoas, verduras y tofu, y criterio para los ingredientes.
- Maangchi「Doenjang-jjigae」: ingredientes básicos del doenjang-jjigae, caldo, orden del tofu y las verduras, y su lugar en la cocina casera coreana.
- VisitKorea「Korean Food」: cultura culinaria coreana y la mesa que combina jjigae, acompañamientos y arroz.
