Khuushuur: masa fina frita alrededor de un relleno de carne
Una masa sencilla de harina y agua, un relleno de carne picada de vacuno, cebolla, pimienta negra y sal, y una forma de media luna frita hasta dorarse por los dos lados. No lleva nada más: ni verduras añadidas, ni hierbas, ni ajo, ni salsa.
El khuushuur es una empanadilla en media luna de masa de trigo que se dobla sobre carne picada cruda de vacuno y se fríe en aceite hasta dorarse. La masa se estira en discos pequeños, un poco más gruesos en el centro que en el borde. Se pone una cucharada pequeña de relleno en una mitad y el disco se dobla y se cierra. El resultado es una empanadilla plana y crujiente con carne sazonada dentro.
Este artículo sigue la receta de khuushuur que WPSU World Kitchen publicó a partir de su programa sobre Mongolia. En ese programa, WPSU invitó a la doctora Odgerel Batsaikhan a presentar el khuushuur como plato tradicional mongol. La receta es la versión con carne de vacuno. Rinde para 4 personas y usa solo siete ingredientes. El relleno se mezcla en un orden fijo: primero la carne, la cebolla y la pimienta negra, y después la sal. La masa reposa 15 minutos antes de darle forma.
No hemos cocinado esta receta en nuestra propia cocina para probarla. Las cantidades, los tamaños y las señales de fritura que vienen abajo proceden de la receta de WPSU World Kitchen. El control de temperatura del relleno de carne es un añadido aparte de seguridad alimentaria basado en FoodSafety.gov y no forma parte de la receta de WPSU.
Qué es el khuushuur y qué incluye esta versión
La cocina mongola tiene también el buuz, otra empanadilla rellena. Las páginas de recetas de Mongolfood.info describen las dos como distintas en forma y en método de cocción: el buuz se hace al vapor, mientras que el khuushuur es una media luna plana frita en aceite. Aquí usamos esa comparación solo para distinguir una de otra. Sus propios ingredientes y su manera de doblar el borde no se usan en esta receta.
El PDF de la receta de WPSU señala brevemente que el khuushuur se hace a menudo con cordero o con carne de vacuno. Su lista de ingredientes es de carne picada de vacuno, así que este artículo usa solo vacuno. El mismo PDF incluye además una receta aparte de ensalada de col cruda y menciona condimentos opcionales como el kétchup. Todo eso queda fuera de este artículo, que trata del khuushuur recién frito y servido tal cual.
Hay algunos datos que la receta no da y que no hemos completado:
- El tamaño de la taza. El PDF habla de tazas, pero no dice qué estándar de taza usa. No convertimos la harina ni el agua a gramos ni a otras medidas de taza.
- El número de piezas. La receta rinde para 4 personas, pero no dice cuántos khuushuur salen.
- La temperatura del aceite. El PDF indica fuego medio y no da ninguna cifra.
- El tiempo total. El PDF señala 30 minutos de preparación, 20 minutos de cocción y un total de 1 hora. Estas cifras no cuadran entre sí, así que este artículo no promete un tiempo total.
Ingredientes (4 porciones)
La masa lleva solo harina y agua. La carne, la cebolla, la pimienta negra y la sal van al relleno. El aceite de canola es para freír.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Bol para mezclar el relleno
- Bol para mezclar la masa
- Taza y cucharas medidoras
- Rodillo
- Cuchara para el relleno
- Sartén
- Malla antigoteo (protector contra salpicaduras)
- Espátula o pinzas
- Termómetro de cocina
- Rejilla sobre una bandeja y una espumadera
- Plato para servir
Cómo elegir y manejar los ingredientes
Que la masa quede simple. La masa es solo harina y agua, sin sal ni aceite. Todo el sazón va al relleno.
Que el relleno sea solo carne, cebolla, pimienta negra y sal. La carne picada, la cebolla, la pimienta negra y la sal son todo el relleno. Esta versión no añade agua, ajo, hierbas ni otras verduras a la carne.
Mantenga la carne cruda aparte. El bol, la cuchara y la tabla que se usen con el relleno crudo no deben entrar en contacto con comida ya cocinada. No pruebe el relleno crudo para comprobar el punto de sal.
Preparación: relleno, masa, forma y fritura
Primero el relleno y después la masa. Mientras la masa reposa 15 minutos, deje el relleno crudo en su propio bol. Dé forma solo a unas pocas piezas cada vez, para poder rellenarlas y cerrarlas poco después de estirarlas.
Fría las empanadillas a fuego medio unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. En el paso 23, compruebe con un termómetro de cocina que el relleno de carne, en su parte más gruesa, alcanza al menos 160°F (71°C). El color dorado, el vapor, el tiempo de fritura o una foto no sustituyen la lectura de un termómetro.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| El exterior está dorado, pero el termómetro marca menos de 160°F (71°C) | Devuelva la empanadilla al aceite, siga friendo y vuelva a medir el relleno en su parte más gruesa. El color dorado por sí solo no muestra que la carne esté hecha por dentro |
| El borde no se queda cerrado | Deje un margen limpio al poner el relleno, no pase de unas 1.5 cucharaditas y presione los bordes alineados con firmeza en toda la curva |
| Los discos estirados se secan o cuesta cerrarlos | Estire solo unos pocos discos a la vez, para que cada uno se rellene y se cierre poco después de estirarlo |
| El aceite salpica desde la sartén | Mantenga la malla antigoteo sobre la sartén mientras fríe. No cambie a una tapa ajustada, porque la fritura se convertiría en cocción al vapor |
| No está seguro del punto de sal | No pruebe el relleno crudo. Sazone como indica la receta: primero la pimienta negra mezclada y después la sal |
Lo que deja fuera esta versión
Esta receta es la versión con carne de vacuno, servida tal cual y recién frita. Cualquier cosa más allá de eso sería otra receta, no un pequeño ajuste.
- El cordero. El PDF de WPSU señala que el khuushuur se hace a menudo con cordero o con carne de vacuno, pero su lista de ingredientes es de carne picada de vacuno. Este artículo no da cantidades para una versión con cordero.
- Ingredientes extra en el relleno. Aquí no entran ajo, agua, hierbas ni otras verduras en la carne.
- Bordes decorativos. La receta de WPSU no pide un borde trenzado ni con pliegues. Este artículo simplemente presiona el borde para cerrarlo. No lo presentamos como un método tradicional ni obligatorio.
- Guarniciones y salsas. El PDF de WPSU incluye una ensalada aparte de col cruda y menciona condimentos opcionales como el kétchup. No forman parte de esta receta.
- Conservación y recalentado. Este artículo trata de hacer khuushuur y comerlos de inmediato. No da un método para guardarlos ni para recalentarlos.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos khuushuur salen con esta receta?
La receta de WPSU da un tamaño de ración para 4 personas, pero no un número de piezas, así que nosotros tampoco lo damos.
¿Qué tamaño de taza debo usar?
La receta usa tazas sin nombrar un estándar. Mida la harina y el agua con la misma taza. No hemos convertido estas cantidades a gramos ni a otras medidas de taza.
¿Cuánto tiempo se tarda?
El PDF de WPSU señala 30 minutos de preparación, 20 minutos de cocción y un total de 1 hora. Estas cifras no coinciden entre sí, así que no damos un tiempo total. Los tiempos concretos del método son el reposo de 15 minutos de la masa y unos 2 minutos de fritura por cada lado a fuego medio.
Si la receta dice unos 2 minutos por cada lado, ¿por qué usar un termómetro?
El tiempo de fritura y el color dorado son señales de cómo se ve el exterior, y el calor de la sartén varía. La receta de WPSU no da una temperatura interna. FoodSafety.gov indica 160°F (71°C) como temperatura interna mínima segura para la carne picada y recomienda comprobarla con un termómetro de cocina. Este artículo añade ese control como un paso de seguridad aparte, medido en el relleno más grueso.
¿En qué se diferencia el khuushuur del buuz?
Los dos son empanadillas rellenas mongolas. Según Mongolfood.info, el buuz se hace al vapor, mientras que el khuushuur se forma en medias lunas planas y se fríe en aceite.
¿Puedo guardar las sobras?
Este artículo trata del khuushuur frito y comido recién hecho. No incluye instrucciones de conservación ni de recalentado.
Fuentes
- WPSU World Kitchen, "Khuushuur: empanadillas fritas de carne de Mongolia" (PDF de receta de 3 páginas). Base del tamaño de ración para 4 personas, de los ingredientes y las cantidades, del orden de mezcla del relleno, del reposo de la masa, de los tamaños al dar forma, de la fritura a fuego medio unos 2 minutos por cada lado hasta dorar, de la malla antigoteo y de los tiempos indicados de preparación, cocción y total. https://wpsu.org/wp-content/uploads/2024/01/WPSU-World-Kitchen-Khuushuur-Recipe.pdf
- WPSU Digital, "World Kitchen: Mongolia." Página del programa que describe cómo se invitó a la doctora Odgerel Batsaikhan a presentar el khuushuur como plato tradicional mongol. https://wpsu.org/digital/worldkitchen/mongolia/
- Mongolfood.info, "Khuushuur: empanadillas rellenas fritas, receta de Mongolia." Se usa solo para la comparación del khuushuur con el buuz en forma y método de cocción. https://www.mongolfood.info/en/recipes/khuushuur.html
- FoodSafety.gov, "Cocine hasta una temperatura interna mínima segura." Orientación aparte de seguridad alimentaria: 160°F (71°C) para la carne picada, comprobados con un termómetro de cocina. No forma parte de la receta de WPSU. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
