Osambulgogi: calamar y panceta en una sola sartén roja y brillante
El calamar se mantiene en tiras largas y planas, con la piel. La panceta entra primero en la sartén y se cocina en su propia grasa. Al final la salsa se ha reducido hasta formar una capa brillante, y la panceta y el calamar están hechos por completo.
Las tiras de calamar, todavía moteadas por la piel, se encuentran con una panceta que ya ha empezado a cocinarse en su propia grasa, y todo se da la vuelta junto en una salsa de gochugaru y gochujang. La cebolla, la zanahoria, la col, la cebolleta y el jalapeño se hacen en la misma sartén, y la salsa se encoge hasta pegarse a cada trozo. Es el osambulgogi (오삼불고기), un salteado coreano de calamar y panceta.
Este artículo sigue la receta para cuatro raciones de JinJoo Lee, de Kimchimari. Sekai Gohan no ha probado esta receta completa en su cocina. Ella calcula 30 minutos de preparación, 10 minutos de cocción y 40 minutos en total; tómense como sus estimaciones, no como garantías. En esta versión, la cocción se juzga por la comida, no por el reloj.
Sobre esta versión
Hicieron falta algunas decisiones para convertir su receta en una sola secuencia de pasos, y se detallan aquí para que se sepa qué cambió y por qué:
- La pimienta negra entra en la salsa. Su ficha de ingredientes indica 1/8 cucharadita de pimienta negra, pero su instrucción de mezcla no la nombra. Aquí se pesa y se mezcla con el resto en la salsa.
- Jengibre rallado. Su ficha de ingredientes dice jengibre rallado, mientras que su texto habla de picado. Esta versión usa jengibre fresco rallado.
- Col en cuadrados. Su texto y su ficha de ingredientes cortan la col en cuadrados; su ficha de método menciona tiras largas. Esta versión usa cuadrados.
- Calamar con piel. En su receta, pelar el calamar es opcional. Aquí la piel se queda.
- Un solo jalapeño. Ella admite un jalapeño o un chile verde coreano; esta versión usa un jalapeño.
- Adobo en la nevera. La panceta y el calamar se adoban cada uno en su cuenco al menos 15 minutos. Mantener ambos cuencos en la nevera durante ese tiempo es un añadido de seguridad alimentaria de esta versión.
- Sin extras. Sus verduras y hierbas finales opcionales (como minari, hojas de perilla, cebolleta extra y brotes) y las ideas para servir, como arroz, envoltorios de lechuga (ssam), guarniciones y arroz frito después, quedan fuera. Nada se fríe en aceite añadido; la grasa la pone la panceta.
Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar; reserve una tabla solo para el calamar y la panceta crudos
- Pelador de verduras
- Cucharas medidoras y una taza medidora
- Un cuenco para mezclar la salsa y dos cuencos para el adobo
- Varillas o cuchara para mezclar
- Sartén ancha antiadherente
- Pinzas o espátula para girar la panceta
- Tijeras de cocina
- Una fuente limpia para servir
Elegir y sustituir
Calamar. Elija un calamar fresco entero de unos 300 g. Si solo encuentra calamar congelado, descongélelo en la nevera de un día para otro. Si va justo de tiempo, ciérrelo hermético en una bolsa que no gotee y sumérjalo en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. No lo descongele a temperatura ambiente.
Panceta. Use panceta en lonchas de 1/4 pulgada de grosor. Los cortes magros como la paleta no sirven para este método: la carne se cocina primero en una sartén seca, y es la grasa de la panceta la que evita tener que añadir aceite.
Sirope de maesil. Use un sirope de maesil comercial, listo para consumir, no uno casero.
Jengibre y ajo. Use jengibre fresco rallado con un rallador fino y ajo fresco picado con cuchillo.
Chile. Un chile verde coreano puede ocupar el lugar del jalapeño.
El marisco crudo y la carne cruda se mantienen separados hasta que se encuentran en la sartén caliente. Lávese las manos, el cuchillo y la tabla después de tocar calamar o panceta crudos, y mantenga el plato cocinado lejos de todo lo que los haya tocado crudos. Para el marisco en general, la temperatura interna segura es 145°F (63°C). Esa cifra vale solo para el marisco; no es una regla para la panceta. Cocine el calamar y la panceta por completo. Los minutos de los pasos son una guía, no la prueba de que la comida esté hecha.
Método: limpiar, adobar por separado y empezar por la panceta
Prepare el calamar y la panceta, mezcle una sola tanda de salsa y repártala entre dos cuencos para que la carne y el marisco se adoben por separado. Mientras se enfrían, corte las verduras y añádalas al calamar. La panceta entra primero en la sartén, y después el calamar y las verduras. Las fotos muestran cada acción; no muestran cantidades exactas, tiempos ni el punto de cocción.
Arreglar problemas habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa sigue suelta y aguada | La sartén se retiró del fuego demasiado pronto | Siga salteando a fuego medio hasta que la salsa se reduzca y el calamar y la panceta estén hechos por dentro |
| La panceta parece cruda al cortarla | Es lo esperable en ese momento | La panceta solo está casi hecha cuando se corta. Termina de cocinarse con el calamar y las verduras |
| El calamar ha salido en anillas | El manto se cortó como un tubo | La próxima vez, extienda el manto en plano antes de cortar para obtener tiras largas |
| El calamar sigue congelado al empezar | Falta tiempo de descongelación | Termine de descongelarlo en la nevera, o en una bolsa cerrada en agua fría cambiando el agua cada 30 minutos. No lo deje a temperatura ambiente |
| Quiere añadir aceite a la sartén | Costumbre de otros salteados | Déjelo fuera. La panceta entra primero y se cocina en su propia grasa |
Otras formas de hacer osambulgogi
El osambulgogi no es una fórmula fija. Otras recetas llevan el mismo maridaje de calamar y panceta en direcciones distintas. Ninguno de sus ingredientes ni de sus pasos se mezcla con la receta de arriba.
Los extras opcionales de JinJoo Lee. Su propia receta propone verduras y hierbas opcionales como minari, hojas de perilla, cebolleta extra y brotes, e ideas para servir como arroz, envoltorios de lechuga (ssam), guarniciones y arroz frito hecho después en la sartén. Esta versión los deja todos fuera para que los pasos se centren en el salteado en sí.
Una versión en plato de piedra. ILOVEKFOOD (한식사랑), un portal comercial de cocina coreana, publica una versión facilitada por KoreanFoodMasters en la que las verduras y la salsa se disponen sobre un plato de piedra. Lleva setas, brotes, caldo y almidón, ofrece ramyeon como opción y no da cantidades.
Una versión en un solo cuenco y fuego fuerte. La receta de Seonkyoung Longest es un planteamiento aparte. Todo se adoba junto en un cuenco, la salsa lleva salsa de pescado y mirin, la cocción se hace a fuego fuerte con aceite añadido, y entran brotes de soja, cebolleta cruda, un acabado en la mesa y arroz frito al final.
El nombre y de dónde viene
El nombre es una contracción. Osam (오삼) une ojingeo (오징어, calamar) y samgyeopsal (삼겹살, panceta), y bulgogi (불고기) designa el plato de carne sazonada cocinada al fuego. Tanto Kimchimari como ILOVEKFOOD usan el nombre en este sentido.
JinJoo Lee relaciona el plato con Gangneung y la costa este de Corea. Es su versión; los materiales que hay aquí no establecen el origen del plato, así que conviene tomarlo como la explicación de una cocinera y no como historia asentada.
Para más platos de la misma mesa, vea nuestras recetas coreanas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se deja la piel del calamar?
En la receta de JinJoo Lee, pelar el calamar es opcional. Esta versión lo omite y deja la piel. Retire las vísceras, el pico y los ojos como en los pasos 1–3.
¿Puedo usar calamar congelado?
Esta versión usa calamar fresco. Si el suyo está congelado, descongélelo en la nevera de un día para otro, o ciérrelo en una bolsa y sumérjalo en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. FoodSafety.gov desaconseja descongelar a temperatura ambiente.
¿Por qué adobar la panceta y el calamar en cuencos separados?
Entran en la sartén en momentos distintos. La panceta se cocina primero y se corta en la sartén, y luego el calamar y las verduras se le unen. Mantenerlos en cuencos separados hace posible ese orden.
¿Cuánto se tarda?
JinJoo Lee calcula 30 minutos de preparación, 10 minutos de cocción y 40 minutos en total para 4 porciones. Son sus estimaciones, no garantías. El adobo en la nevera del paso 21 dura al menos 15 minutos. Termine la cocción guiándose por la comida: todo hecho por dentro y la salsa reducida.
¿Qué valor tienen los minutos de los pasos para la seguridad?
Son guías, no una comprobación de seguridad. FoodSafety.gov da 145°F (63°C) como temperatura interna para el marisco en general. Esa cifra es solo para el marisco; no fija una regla para la panceta ni confirma los tiempos de esta receta. Cocine la panceta y el calamar por completo.
¿Por qué hay diferencias con la ficha de la receta de Kimchimari?
Su ficha y su texto escrito difieren en algunos puntos. Con la col, esta versión sigue su texto y su ficha de ingredientes (cuadrados) y no su ficha de método (tiras largas). Con el jengibre, sigue su ficha de ingredientes (rallado) y no su texto (picado). La pimienta negra de su ficha de ingredientes se añade a la salsa, ya que su instrucción de mezcla no la nombra.
Fuentes
- JinJoo Lee, Kimchimari, «Salteado picante de calamar y cerdo (Osam Bulgogi 오삼불고기)». La receta para cuatro raciones que sigue este artículo: cantidades de los ingredientes, cortes del calamar y la panceta, salsa, verduras, el orden de cocinar primero la panceta y después el calamar y las verduras adobados por separado, sus estimaciones de tiempo, el significado del nombre y su relato sobre la conexión con Gangneung y la costa este. https://kimchimari.com/osam-bulgogi/
- 한식사랑 / ILOVEKFOOD, «오삼불고기». Portal comercial de cocina coreana, no una fuente gubernamental, con una versión facilitada por KoreanFoodMasters. Se usa por el empleo del nombre para calamar y panceta, y como comparación del estilo en plato de piedra. Sus ingredientes y pasos no se usan en esta receta. https://ilovekfood.com/kfood/content/content_view.asp?idx=802104&key_idx=0&mcat=1
- Seonkyoung Longest, «Receta y vídeo de Osam Bulgogi». Versión aparte usada solo como comparación: adobo en un solo cuenco, cama de brotes, acabado en la mesa y arroz frito después. Sus ingredientes, cantidades y pasos no se usan en esta receta. https://seonkyounglongest.com/osam-bulgogi/
- FoodSafety.gov, «Selección y manipulación seguras de pescado y marisco». Indicaciones generales para descongelar marisco en la nevera o en agua fría, evitar la contaminación cruzada y la temperatura interna de 145°F (63°C) para el marisco. No fija los tiempos de esta receta. https://akaprod-www.foodsafety.gov/blog/safe-selection-and-handling-fish-and-shellfish
