Hayashi rice: cebolla blanda, ternera fina y una salsa brillante de color rojo parduzco en un solo plato
Cueza la cebolla hasta que esté blanda y dulce antes de que entre nada más, deje que el vino tinto hierva por su cuenta y termine con la demi-glace hasta que la salsa tenga cuerpo. El sabor se apoya en la cebolla, la ternera, el aroma del vino y la untuosidad de la demi-glace, no en las especias.
Arroz blanco a un lado del plato y, servida junto a él con cuchara, una salsa brillante de color rojo parduzco llena de pliegues finos de ternera, cebolla blanda y setas en láminas. El hayashi rice (ハヤシライス) es uno de los platos yōshoku de Japón, la cocina casera de estilo occidental que las familias japonesas comen con arroz, y se sirve igual que el curry con arroz: el arroz y la salsa juntos en un solo plato.
Lo que lo separa del curry es que el curry en polvo no es la base. El sabor se construye por capas: cebolla sofrita en mantequilla, ternera y setas, vino tinto hervido unos minutos, un poco de miel, kétchup y salsa Worcestershire, y después una lata de salsa demi-glace que da a la salsa su profundidad y su espesor. Con demi-glace de lata, el plato sigue estando al alcance de una noche cualquiera para cuatro personas. Para ver más cocina casera del país, consulte platos de Japón.
Sobre esta receta
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Las cantidades, el orden y los tiempos siguen la receta de hayashi rice para cuatro platos publicada por el equipo de cocina de BALMUDA, que da unos 30 minutos de cocción sin contar el tiempo de cocer el arroz.
La receta de BALMUDA incluye 1 cucharada de salsa Worcestershire entre sus ingredientes, pero su método nunca dice cuándo añadirla. En este artículo la salsa Worcestershire entra en la sartén junto con el agua, la miel, el kétchup y la hoja de laurel. Ese momento es un complemento editorial de Sekai Gohan al paso, no algo que indique el método publicado; la cantidad en sí no cambia. Todas las demás cantidades siguen esa receta tal como se publicó.
La receta de BALMUDA también relaciona cocer primero la cebolla con un sabor más profundo en la salsa final, y por eso la cebolla tiene un paso propio antes de que entre la ternera.
Ingredientes: 4 porciones con demi-glace de lata
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cucharas medidoras
- Sartén con tapa (con una de fondo grueso es más fácil evitar que se queme)
- Espátula de madera
- Arrocera (cualquier arrocera doméstica corriente)
Elegir los ingredientes y sustituciones honestas
Demi-glace. Busque salsa demi-glace de lata en la sección japonesa o internacional. La sal y el espesor cambian de un producto a otro, así que la salsa final variará un poco según la lata que use. Pruebe antes de servir en lugar de añadir sal de más al principio.
Ternera. La ternera en láminas finas es la base. Si solo encuentra recortes de ternera (kiri-otoshi), sirven como sustitución casera, pero cambian la forma de los trozos y la manera en que se funde la grasa.
Miel. Si no puede usar miel, el azúcar puede ocupar su lugar, pero no dé por hecho que la misma cantidad da el mismo dulzor. Añada un poco, pruebe y ajuste.
Vino tinto. Si prescinde del vino, la salsa pierde aroma y acidez. Sustituirlo por el mismo volumen de agua no dará el mismo sabor.
Hoja de laurel. Se puede omitir; el aroma será simplemente más débil.
Esta salsa contiene miel. No se la dé a bebés menores de 1 año, ni siquiera después de cocinada: el calor y la cocción normales no destruyen las bacterias del botulismo que la miel puede llevar.
El plato contiene leche (mantequilla), ternera y miel. Las salsas demi-glace de lata difieren en su etiquetado de alérgenos, y muchas pueden indicar trigo, leche u otros alérgenos, así que revise la etiqueta de la lata que compre.
Hervir el vino tinto no garantiza que todo el alcohol se haya evaporado. Cueza la ternera hasta que no quede ninguna superficie roja y cruda.
Método: primero la cebolla, después el vino, después la demi-glace
Los tiempos de abajo son orientativos. Las sartenes y los fogones son distintos, así que observe el estado de la cebolla, la ternera y la salsa, y pase al siguiente paso cuando cada cosa esté como debe.
Empiece el arroz primero para que esté listo cuando lo esté la salsa. Corte todo antes de encender el fuego; una vez que la cebolla está en la sartén, los pasos se suceden deprisa.
Acertar: soluciones a los problemas frecuentes
| Qué ocurre | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La cebolla se oscurece y huele a amargo | Fuego demasiado alto en el paso 4 | Baje el fuego y siga removiendo; busque una cebolla blanda y dulce, no muy dorada |
| Las láminas de ternera se pegan formando un bloque | Se añadieron todas de golpe, sin separarlas | Sepárelas con la espátula a medida que entran, para que cada lámina toque la sartén |
| La salsa se pega al fondo después de añadir la demi-glace | Hervor demasiado fuerte, sin remover | Baje el fuego a un hervor suave y raspe el fondo mientras remueve |
| La salsa sigue líquida después de unos 10 minutos | Tamaño de la sartén, potencia del fuego o espesor de la lata | Siga cociendo un poco más, vigilando de cerca, hasta que tenga cuerpo |
| La salsa espesa mucho antes de los 10 minutos | Una lata espesa o un fuego fuerte | Acorte la cocción; pare cuando haya espesado y la ternera esté hecha del todo |
| La salsa sabe salada | La demi-glace de lata varía en sal | La próxima vez elija otra lata y pruebe antes de servir |
Variantes, separadas de la receta
Estas cambian el plato; no son el mismo plato con otro nombre.
- Sin setas: se pierden el aroma terroso y el bocado blando de las setas, y la salsa se apoya más en la ternera y la cebolla.
- Recortes de ternera en lugar de láminas finas: los trozos son menos regulares y la grasa se funde de otra manera.
- Sin vino tinto: el aroma y la acidez se debilitan, y el resultado no sabrá igual.
- Cebolla en láminas más finas o más gruesas: se cocinan y se sienten de otra manera en la boca; unos 1 cm es el ancho de referencia.
- Una demi-glace más espesa: acorte la cocción final en lugar de añadir agua a ojo.
El nombre y su historia: varias teorías, ninguna respuesta única
De dónde viene el nombre «hayashi» no está resuelto. El centro de atención al cliente de S&B Foods afirma sin rodeos que el origen no está claro y enumera varias teorías: que viene de alguien con el apellido Hayashi, de Hayashi Yuteki (早矢仕有的), o que es una deformación de «hashed beef».
La teoría de Hayashi Yuteki es la que más se repite. Maruzen Junkudo, la librería vinculada a Maruzen, la presenta como una de las teorías y cita una anécdota de la historia de la empresa Maruzen Hyakunenshi, en la que carne y verduras que había a mano se servían con arroz. Como procede del propio relato de la empresa sobre su pasado, es una historia memorable más que una prueba, y no derriba la idea de que el origen sigue sin aclararse.
Las recetas también varían de una cocina a otra. La versión del Instituto Culinario Tsuji, por ejemplo, usa solomillo o falda de ternera en láminas con oporto y vino tinto reducidos a la cuarta parte, más kétchup y demi-glace, y advierte que la carne roja debe cocerse bien. Es otro método; sus cantidades no se mezclan con la receta de arriba.
Preguntas frecuentes
¿El hayashi rice es lo mismo que el hashed beef?
Los nombres se usan con holgura, y los restaurantes los preparan de maneras distintas. Una teoría del nombre relaciona «hayashi» con «hashed beef», pero es una teoría sobre la palabra, no una prueba de que los dos platos sean idénticos.
¿Puedo hacerlo sin roux?
Sí. Esta receta no usa ningún bloque de roux para hayashi; la demi-glace de lata aporta la profundidad y el espesor.
¿Hace falta el vino tinto?
Forma parte de esta receta. Puede omitirlo, pero la salsa pierde aroma y acidez, y sustituirlo por la misma cantidad de agua no sabrá igual. Tenga en cuenta también que hervir el vino no garantiza que el alcohol desaparezca del todo.
¿Cuándo entra la salsa Worcestershire?
La receta de BALMUDA incluye 1 cucharada de salsa Worcestershire entre sus ingredientes, pero no dice en su método cuándo añadirla. Este artículo la añade en el paso 7 con el agua, la miel, el kétchup y la hoja de laurel; ese momento es una decisión editorial de Sekai Gohan y la cantidad no cambia.
¿Puede comerlo un bebé?
No si tiene menos de 1 año. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón desaconseja dar miel o alimentos con miel a los menores de un año, incluso cocinados, porque el calor normal no destruye las bacterias del botulismo. Esta salsa contiene miel.
¿Inventó el hayashi rice Hayashi Yuteki?
Es una historia muy conocida, presentada por Maruzen Junkudo como una teoría, pero S&B Foods enumera varias teorías y dice que el origen no está claro. Conviene tomarla como una posibilidad.
¿En qué se diferencia del curry japonés con arroz?
Los dos se sirven como arroz y salsa en un solo plato, pero el hayashi rice no se construye sobre curry en polvo. Su sabor viene de la cebolla y la ternera sofritas, el vino tinto y la demi-glace.
Fuentes
- Equipo de cocina de BALMUDA, "ハヤシライス" (Hayashi rice). La lista de ingredientes para cuatro porciones y todas las cantidades, el orden del sofrito, el hervor del vino, la cocción tapada, la cocción con la demi-glace y el acabado con mantequilla, el tiempo de cocción de 30 minutos sin contar el arroz, y la mención de la salsa Worcestershire sin paso indicado en el método. https://www.balmuda.com/jp/gohan/recipes/023
- Instituto Culinario Tsuji (Shinobu Sugiyama, profesor jefe de cocina occidental), "ハヤシライス" (Hayashi rice). Otra receta con solomillo o falda de ternera en láminas, oporto y vino tinto reducidos a la cuarta parte, kétchup y demi-glace, con una nota para cocer bien la carne roja; se usa solo para comparar. https://www.tsuji.ac.jp/hp/lunch/recipe/4.htm
- Centro de atención al cliente de S&B Foods, "ハヤシライスの名前の由来を教えてください。" (¿De dónde viene el nombre del hayashi rice?). Que el origen del nombre no está claro, con las teorías del apellido Hayashi, de Hayashi Yuteki y del hashed beef entre las enumeradas. https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00369.html
- Maruzen Junkudo, "9月8日は「ハヤシの日」" (nota de prensa). La teoría de Hayashi Yuteki presentada como una de varias, y una anécdota extractada de Maruzen Hyakunenshi. https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000080.000027516.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。" (Dé miel solo después del año). La miel y los alimentos con miel no deben darse a menores de un año, incluso cocinados, porque el calor normal no destruye las bacterias del botulismo. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
