Oshiruko: un cuenco liso de azuki con bolitas blancas y tiernas
Cuele el azuki hasta que no quede ninguna piel y el líquido salga liso. Después endúlcelo con suavidad y deje flotar encima unas bolitas pequeñas de shiratama, hervidas hasta que suban a la superficie.
En enero, pasadas las fiestas de Año Nuevo, muchas casas japonesas descolocan el kagami mochi redondo que ha estado a la vista durante todos los días festivos y se lo comen. Un cuenco de sopa caliente y dulce de azuki es uno de los platos ligados a esa jornada. El oshiruko (お汁粉, shiruko) es justo esa clase de sopa: judías azuki cocidas y endulzadas hasta formar un dulce ligero y cálido que se toma con cuchara.
Este artículo sigue una versión concreta: un gozen shiruko (御前しるこ) hecho con judías azuki secas. Las judías se hierven, se pasan por un colador para quitarles la piel, se dejan reposar en agua, se vuelven a colar por un paño de algodón y se endulzan con azúcar y un poco de sal. En lugar de mochi, el cuenco lleva unas bolitas blancas pequeñas de shiratama hechas con shiratamako, una harina de arroz glutinoso. El resultado es una sopa de judía lisa y no un cuenco lleno de judías enteras.
La receta procede del sitio de recetas Home Cooking de Kikkoman, que la presenta para 4 personas y 80 minutos. Esas son las cifras que da la página. Sekai Gohan no ha probado esta receta en una cocina real, y los 80 minutos no vienen desglosados paso a paso, así que cada etapa de las que siguen se juzga por lo que se ve en la olla y no por el reloj.
Ingredientes: para 4 personas, con cada agua en su propio papel
Utensilios
- Una olla para cocer las judías y otra para calentar la sopa terminada
- Una olla con agua para hervir las bolitas
- Un escurridor
- Un colador de cocina fino
- Varios cuencos (para recoger el líquido de la judía, dejarlo reposar y tener agua fría)
- Un paño de algodón sarashi limpio
- Una taza medidora y una cuchara sopera
- Una cuchara o espátula para remover
- Una espumadera
- Cuencos para servir
Elegir y sustituir: deje la harina y el azúcar tal como están
El shiratamako es una harina de arroz glutinoso y no es lo mismo que el almidón de patata, el joshinko (harina de arroz no glutinoso), el mochiko ni el mochi ya preparado. Esta receta está construida en torno al shiratamako con 3 cucharadas de agua, así que cambiar de harina altera tanto la masa como las bolitas. El shiratamako es a base de arroz, pero las líneas de producción varían según el producto, así que revise la etiqueta del paquete para la información de alérgenos y de instalaciones compartidas. Este artículo no garantiza que ningún producto esté libre de alérgenos.
El azúcar está fijado en 150 g para esta versión. Usar otro endulzante o reducir el azúcar es un experimento propio. Cambia el sabor y puede cambiar otras cualidades de la sopa, y aquí no se garantiza ningún resultado.
Las judías azuki secas son el punto de partida. El azuki en conserva o la pasta de judía ya preparada darían una receta distinta y más corta, con otros pasos y otras cantidades, así que no se usan aquí.
Preparación: cocer, colar, reposar, endulzar y después las bolitas
El trabajo de la judía va en una sola dirección: cocer hasta que esté tierna, pasar por el colador, colar otra vez, dejar reposar y retirar el agua de arriba, colar por el paño y entonces endulzar. Las bolitas se hacen cuando la sopa ya está lista. En todo el proceso hay ollas calientes y agua hirviendo, así que vierta y escurra con cuidado y mantenga limpios el colador, los cuencos y el paño.
Pieles, agua turbia, sopa espesa: cómo corregir sobre la marcha
Casi todo el trabajo de esta receta está en el colado. Cuando algo no cuadre, vuelva a la señal de esa etapa y no a un tiempo.
| Situación | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las judías siguen duras tras la segunda cocción | Las judías deben estar tiernas antes de colarlas | Siga cociéndolas en el agua limpia hasta que estén tiernas. No hay tiempo fijado, así que guíese por las judías |
| Acaban pieles en el cuenco | Las pieles deben quedarse en el colador en el paso 5 | Pase el líquido otra vez por el colador, como en el paso 6 |
| El agua de arriba sigue turbia | El reposo y el desagüe se repiten hasta que el agua de arriba esté clara | Añada otra vez abundante agua, deje reposar y retire la superficie. No hay un número fijo de vueltas |
| Los sólidos se van con el agua de arriba | Del cuenco solo debe salir el agua de la superficie | Vierta más despacio y deténgase antes de que se mueva la capa posada |
| La sopa está demasiado espesa | El agua de terminación se añade según haga falta | A fuego bajo, añada agua según haga falta y remueva |
| Las bolitas se hunden | Se cuecen hasta el punto de flotar | Déjelas en el agua hirviendo hasta que suban y sáquelas entonces |
Para la masa, busque la blandura de lóbulo de oreja del paso 13. No hay una regla fija para añadir agua más allá de las 3 cucharadas.
Variantes: mochi para el kagami biraki, shiruko frío y más
Son formas de comer distintas, no parte del gozen shiruko de arriba.
Con mochi para el kagami biraki. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón describe el comer el mochi del kagami biraki con azuki, por ejemplo convirtiendo el mochi abierto en zenzai con azuki en conserva. Si sirve mochi en lugar del shiratama, el cuenco es otro distinto del de esta receta.
El mochi puede provocar atragantamientos. La Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón, en sus recomendaciones para prevenir accidentes entre las personas mayores, aconseja cortar el mochi en trozos pequeños, humedecer primero la garganta con té o con sopa y masticar bien para que el mochi se mezcle con la saliva antes de tragarlo. Sorber la sopa no hace que el mochi sea seguro de tragar; las tres precauciones van juntas. Usar shiratama en lugar de mochi no es una garantía de seguridad para quien tenga dificultades para masticar o tragar.
Shiruko frío. La receta señala que también se puede servir como shiruko frío (hiyashi shiruko). No se indica ningún método de enfriado ni tiempo de conservación, así que aquí no se fija ninguno.
Conservar algo de la textura de la judía. Saltarse parte del colado deja más judía en la sopa. Es un cambio de textura y ya no es el gozen shiruko liso que hace esta receta.
Menos azúcar. Puede probarlo, pero tómelo como un experimento propio. Los 150 g de azúcar son la base de esta versión.
El kagami biraki y el cuenco de oshiruko de enero
Las páginas de educación alimentaria de Meiji describen el gyōji-shoku, los platos que se comen en los hitos de la temporada y en las fiestas, como una costumbre japonesa, y su calendario de enero asocia el kagami biraki con el oshiruko. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca describe el kagami biraki como el día en que se baja el kagami mochi ofrecido en Año Nuevo y se come con el deseo de buena salud. En lugar de cortarlo con un cuchillo, el mochi se abre de un golpe. Una de las formas de comerlo en casa es con azuki, como zenzai.
Ese es el marco de este cuenco, pero la receta en sí no se hace con kagami mochi. Es un gozen shiruko de azuki colado con bolitas de shiratama, que se puede preparar cuando apetezca. Las fechas del kagami biraki y los nombres que se dan a estos platos de azuki varían, y las fuentes usadas aquí no los fijan para todo Japón. Para más platos de la misma mesa, vea la comida japonesa en Sekai Gohan.
Preguntas frecuentes
¿Son lo mismo el oshiruko y el zenzai?
Las fuentes usadas aquí mencionan los dos en relación con el kagami biraki, pero no dan una definición única para todo el país que los separe. En este artículo, oshiruko significa la versión que se hace aquí: azuki colado liso y servido con shiratama.
¿Hay que poner antes en remojo las judías azuki secas?
La receta no empieza con un remojo. Las judías se enjuagan y van directas a la olla con 3 tazas de agua, a las que se suman la 1 taza que se añade al hervir. Aquí no se añade ningún paso de remojo.
¿Cuánta agua lleva la masa de shiratama?
3 cucharadas para 50 g de shiratamako. No las confunda con las medidas en tazas que se usan para cocer las judías.
¿Cuánto dura cada paso?
La receta indica un total de 80 minutos, pero no da tiempos para cada paso. Juzgue cada etapa por su señal: las arrugas que se alisan, las judías que se ablandan, el agua de arriba que sale clara y las bolitas que flotan.
¿Por qué las aguas de la judía van en tazas y sin conversión a mililitros?
La receta usa tazas sin indicar el volumen de la taza, así que este artículo mantiene sus unidades en lugar de adivinar una conversión. Las aguas del colado, del reposo y de la terminación son «abundante» y «la necesaria» por diseño.
¿Puedo usar mochi cortado en lugar de shiratama?
Se puede comer así, como una variante aparte ligada al kagami biraki, pero siga las precauciones de atragantamiento de la Agencia de Asuntos del Consumidor: corte el mochi pequeño, humedezca antes la garganta con té o sopa y mastique bien antes de tragar. Vea el aviso en Variantes.
¿Puedo preparar el oshiruko con antelación y guardarlo?
La receta no da ningún periodo de conservación ni método de recalentado para el oshiruko terminado, así que este artículo tampoco los da. Las indicaciones de conservación de la página del Ministerio se refieren al mochi en sí y no al shiruko ni al shiratama ya hechos.
Fuentes
- Kikkoman Home Cooking, "おしるこ(お汁粉)【あずき（小豆）からつくる本格おやつ】" (Oshiruko hecho con azuki). La única receta usada aquí: la descripción del gozen shiruko, las 4 porciones y los 80 minutos indicados, todas las cantidades de ingredientes, el método en nueve pasos y la nota de que se puede servir frío. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002674/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (proyecto Let's Washoku), "鏡もちの由来と美味しく食べるコツ" (El origen del kagami mochi y consejos para disfrutarlo). Usado para el kagami biraki como el día en que se baja el kagami mochi y se come con el deseo de buena salud, abriéndolo de un golpe en lugar de cortarlo con cuchillo, y para comerlo con azuki en conserva como zenzai. Sus indicaciones de conservación del mochi no se aplican al oshiruko terminado. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2301/spe13_01.html
- Meiji Co., Ltd., "行事と食事｜日本の食と文化" (Fiestas y comida: la alimentación y la cultura de Japón). Usado para el gyōji-shoku como platos que se comen en los hitos de la temporada y para el calendario de enero que asocia el kagami biraki con el oshiruko. https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/japaneseculture/foodmeal/
- Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón, "みんなで知ろう、防ごう、高齢者の事故" (Conozcamos y prevengamos los accidentes de las personas mayores). Usado solo para las precauciones de atragantamiento con mochi: cortarlo pequeño, humedecer antes la garganta con té o sopa y masticar bien antes de tragar. https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/caution_009
