Okonomiyaki: la col apenas envuelta en la masa, dorada por los dos lados
Incorpore la col a la masa solo un momento, justo antes de pasarla a la sartén. Espere a que la cara de abajo tome color antes de dar la vuelta y use una tapa para que el centro se cocine sin que se queme el exterior.
En un restaurante de okonomiyaki de Osaka, Japón, la tortita suele llegar a la mesa sobre una plancha caliente encastrada en ella. Los comensales la cortan en bocados con pequeñas espátulas de metal y comen directamente de la plancha mientras la salsa chisporrotea en los bordes. La organización nacional de turismo de Japón describe esta forma de comer como parte de la experiencia del okonomiyaki.
El okonomiyaki es igual de casero. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) lo presenta como un plato regional de toda la prefectura de Osaka y como uno de los ejemplos principales de la cultura konamon de la zona (los platos hechos con harina), que se come todo el año tanto en casa como en restaurantes. Este artículo sigue la receta que publica el MAFF, facilitada por la Asociación Japonesa del Konamon. Salen dos tortitas en una sartén normal con tapa.
El estilo de aquí es el de Osaka, o de Kansai. La col y los demás ingredientes se mezclan con la masa antes de cocinar. Ese proceso es distinto del estilo de Hiroshima, en el que las capas se van montando en la sartén, así que en esta receta no se combinan los dos.
Qué lo hace de estilo Osaka: primero se mezcla, después se cocina por los dos lados
En el okonomiyaki de estilo Osaka, la col y los demás rellenos se mezclan con la masa y después la tortita se cocina por los dos lados. La masa se hace con dashi y la col ocupa la mayor parte de la tortita. La panceta de cerdo es una elección habitual. El ñame de montaña rallado (aquí, nagaimo) se usa para una textura esponjosa, y el tenkasu, la cebolleta y el beni shoga (jengibre encurtido rojo) son añadidos frecuentes.
El estilo de Hiroshima se construye de otra manera. Los ingredientes se colocan por capas en lugar de mezclarse, y a menudo lleva fideos, como yakisoba o udon, junto con un huevo. Ninguno de los dos estilos es más «correcto» que el otro. Son dos maneras distintas de hacer el plato, y el método de Osaka que sigue no lleva fideos.
El nombre se suele explicar con un sentido parecido a «a la parrilla, como usted quiera». Restaurantes y casas tienen cada uno su mezcla de rellenos y acompañamientos. Por ejemplo, un restaurante de Osaka que aparece en el material de turismo usa mucha col y comparativamente poca masa. Es el criterio de un local, no una proporción estándar.
De dónde viene
No hay una única historia del origen que esté asentada. El MAFF señala que sus raíces se dice que se remontan a platos de harina más antiguos, como el fu-no-yaki. La Oficina de Convenciones y Turismo de Osaka presenta varias teorías del origen una al lado de otra y explica que el estilo actual tomó forma después de la Segunda Guerra Mundial. Según esa oficina, la col hizo el plato más contundente y el ñame rallado lo volvió esponjoso. La misma fuente señala que comer okonomiyaki con arroz es habitual en Osaka, mientras que sorprende a la gente de otros lugares. Es una costumbre de mesa de Osaka, no una práctica compartida en todo Japón.
Ingredientes para 2 tortitas (2 porciones)
Las cantidades de abajo son para 2 porciones, que salen dos tortitas de unos 15–16 cm de diámetro.
Utensilios
- Sartén con tapa (o una plancha de mesa)
- Cuenco para mezclar la masa
- Cuenco y cuchara para mezclar cada tortita
- Espátula para dar la vuelta
- Tabla y utensilios aparte para el cerdo crudo
Elegir y sustituir
Nagaimo. Se puede prescindir de él, pero la tortita quedará menos ligera y retendrá menos humedad. No hay ningún sustituto que dé el mismo resultado.
Dashi, tenkasu y la salsa. Los productos japoneses corrientes sirven. La salsa de okonomiyaki se vende como producto propio en las tiendas de comestibles japonesas y asiáticas.
Col. Córtela en tiras de unos 5 mm para que mantenga su forma en la masa en lugar de deshacerse.
Esta receta lleva trigo, huevo y cerdo. Según el producto, el dashi, el tenkasu, la salsa de okonomiyaki y la mayonesa también pueden contener pescado o marisco, soja, huevo u otros alérgenos, así que revise cada etiqueta. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda mantener los utensilios de la carne cruda separados de los que se usan para otros alimentos. Use una tabla y unos utensilios aparte para la panceta de cerdo, o lávelos antes de usarlos con otra cosa.
Método: mezclar un instante, esperar el color, tapar para que se haga por dentro
Los tiempos de abajo son orientativos. Pueden quedarse cortos o alargarse según la sartén y la fuente de calor. Juzgue cada etapa por el color de la cara de abajo, por la firmeza de la tortita y por si el centro está hecho.
Haga primero la masa para las dos tortitas. Después mezcle y cocine una tortita cada vez, uniendo su col con la masa solo cuando esté listo para ponerla en la sartén.
Esponjoso, no pesado: cómo arreglar los problemas habituales
Las soluciones de abajo se deducen de cómo funciona cada paso. No son garantías.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La tortita queda pesada y húmeda | La col estuvo en la masa o se mezcló demasiado | Mezcle una tortita cada vez, solo unas 5–6 vueltas, y póngala enseguida en la sartén |
| Se rompe al darle la vuelta | Se le dio la vuelta antes de que la cara de abajo cuajara | Levante un borde con la espátula y compruebe antes el color y la firmeza. Mantenga el redondo en 15–16 cm para que no sea demasiado ancho para girarlo |
| El exterior se quema, pero el centro está crudo | El fuego era demasiado fuerte o la sartén no se tapó | Después de la primera vuelta, tape y cocine a fuego bajo. Ajuste el tiempo al grosor de su sartén y a su fuente de calor |
| La panceta está pálida o todavía cruda | La última etapa fue demasiado corta | Cocine la cara de la panceta un poco más a fuego moderado hasta que el centro esté completamente hecho |
Sobras
La receta original no da indicaciones de conservación, así que este artículo no da un número de días. El okonomiyaki está mejor recién hecho, salido de la sartén. Si guarda sobras, siga la práctica general de seguridad alimentaria doméstica: enfríelas rápido en un recipiente poco profundo, refrigérelas y recaliéntelas bien antes de comer.
Variantes y la mesa que lo rodea
Las variantes de abajo son cambios sobre la receta base. No forman parte de la receta original, así que haga primero la receta base.
- Gambas o calamar. Sustituya parte de la panceta por marisco. Séquelo bien antes de añadirlo para que no aguade la masa.
- Mochi o queso. Son ejemplos de rellenos extra que ofrecen los restaurantes de okonomiyaki. Aportan sal y una textura chiclosa o fundente.
- Estilo de Hiroshima. Es un plato aparte, por capas, que a menudo se hace con fideos. No incorpore fideos a esta masa. Trate el estilo de Hiroshima como una receta propia.
En Osaka, el okonomiyaki lo cocina el personal del restaurante para los clientes, lo cocinan los propios comensales en la mesa y se hace en casa. Hay gente en Osaka que lo come como acompañamiento del arroz, mientras que otros lo ven como un plato completo. En casa, hacerlo en una sartén y pasarlo a un plato funciona igual de bien que una plancha de mesa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el estilo de Osaka y el de Hiroshima?
En el estilo de Osaka (Kansai), los rellenos se mezclan con la masa antes de cocinar. En el estilo de Hiroshima, los ingredientes se colocan por capas y a menudo incluyen fideos y un huevo.
¿Se puede hacer sin nagaimo?
La receta original usa nagaimo, pero se puede prescindir de él. Espere una textura menos ligera y menos húmeda que la original.
¿Hace falta una plancha?
No. La receta original está pensada para una sartén a fuego medio. Una plancha también sirve, puesta a 200–220°C.
¿Se puede mezclar la col con la masa de antemano?
Mejor no. La col suelta agua y la masa se vuelve pesada, así que mezcle cada tortita justo antes de ponerla en la sartén.
¿Es normal comer okonomiyaki con arroz?
La oficina de turismo de Osaka lo describe como algo habitual en Osaka y sorprendente para quien viene de otros lugares. Varía según la persona y la región, así que no es una regla.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «Okonomiyaki | Nuestras cocinas regionales» (receta facilitada por la Asociación Japonesa del Konamon). Fuente de las cantidades, el método, los tiempos y el calor de sartén y plancha. También es la fuente del okonomiyaki como plato regional de la prefectura de Osaka, de su lugar en la cultura konamon y de su presencia todo el año en casa y en restaurantes. Los orígenes se presentan como «se dice que se remontan» a platos anteriores. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5798/index.html
- Oficina de Convenciones y Turismo de Osaka (OSAKA-INFO), «Guía completa del okonomiyaki de Osaka». Fuente del contexto gastronómico de Osaka, del papel esencial de la col y de la popularidad del cerdo, de la masa con dashi y del ñame de montaña para la esponjosidad. También es la fuente de las varias teorías del origen, de la forma actual tomada después de la guerra y del maridaje con arroz habitual en Osaka. https://osaka-info.jp/en/gourmet/gastronomy-okonomiyaki/
- Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO), «¡El original a su manera!». Fuente de la comparación entre el estilo de Osaka o Kansai, con los ingredientes mezclados, y el de Hiroshima, por capas, de los ingredientes habituales, de comer de una plancha de mesa con espátulas y de los ejemplos de rellenos de los restaurantes. https://www.japan.travel/en/gastronomy/article-the-original-have-it-your-way/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭でできる食中毒予防の６つのポイント» (Seis puntos para prevenir la intoxicación alimentaria en casa; en japonés). Fuente de la orientación general sobre calentar la comida hasta 75°C en el centro durante al menos 1 minuto, mantener los utensilios separados y enfriar en recipientes poco profundos y recalentar. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
