Sopa taiwanesa de fideos con ternera: hóngshāo estofada con doubanjiang y anís estrellado

Un cuenco nacido en las juàncūn

La historia de los fideos con ternera se superpone con la historia de posguerra de Taiwán. Hacia 1949, junto con el Kuomintang derrotado en la guerra civil, muchos militares y sus familias pasaron del continente a Taiwán. Los poblados donde vivieron esas familias de militares se llaman «juàncūn (眷村)». En las explicaciones de tipo enciclopédico en inglés se dice que el origen de los fideos con ternera de Taiwán fue la venta, en las juàncūn, por veteranos originarios de Sichuan que se habían instalado en Kaohsiung.

Hay también una teoría que da un lugar más concreto. Un artículo del Taipei Times de 2018 recoge la idea de que Gangshan (岡山), en Kaohsiung, sea la verdadera patria de los fideos con ternera. Quien difundió esta teoría fue el ensayista Lù Yàodōng (逯耀東), que vivió mucho tiempo en Taipéi. Él pensaba que los fideos con ternera «estilo Sichuan» son un plato nacido en Taiwán y que podían haber surgido en la juàncūn de Gangshan. Como fundamento citó el doubanjiang picante, especialidad de Gangshan. Se dice que este doubanjiang lo empezó a hacer y vender un hombre llamado Liú Míngdé (劉明德), llegado del continente en 1948, y que no era un producto local antiguo. Pero esta es una de las teorías de peso y no se ha confirmado con claridad el origen.

En Taiwán, el buey era originalmente un trabajador valioso que araba los campos, y no pocas personas evitaban comer su carne. Por eso se dice que al principio quienes comían los fideos con ternera eran sobre todo gente llegada del continente. Poco a poco este cuenco se extendió por las ciudades y cambió la costumbre misma de comer carne de ternera. Hoy es un plato nacional hasta el punto de que cada año se celebra en Taipéi un festival de fideos con ternera en que los cocineros compiten.

Tres estilos: hóngshāo, qīngdùn y de tomate

Los fideos con ternera de Taiwán se dividen en tres grandes estilos. El más famoso es el hóngshāo (紅燒), que se estofa con salsa de soja y doubanjiang. El caldo es rojo pardo, dulce, picante y untuoso. El qīngdùn (清燉) es un caldo claro sin salsa de soja, perfumado con pimienta de Sichuan o pimienta blanca, que pone por delante el sabor de la propia ternera. El fānqié (番茄) es un caldo ácido en que se ha estofado tomate. Lo que hacemos hoy es hóngshāo, pero en la receta usamos también un poco de tomate. La acidez del tomate contiene el dulzor de la salsa de soja y evita que el caldo resulte demasiado pesado.

Sobre los fideos es clásico poner suāncài (酸菜, mostaza encurtida china) picada y cebolleta. En el mostrador del local se alinean platitos de tofu seco estofado o algas, y cada uno elige los que quiere para comerlos con su cuenco. En casa, con tener preparado solo el suāncài, el ambiente de un comedor taiwanés se acerca mucho.

Ingredientes (4 raciones)

Cómo hacer la sopa taiwanesa de fideos con ternera

Calcula unos 20 minutos de preparación, unas 2 horas y 30 minutos de cocción con el estofado y unas 2 horas y 50 minutos en total. Las 2 horas de estofado las hace casi sola la olla, así que en ese tiempo se preparan los fideos y la verdura.

Cómo servirlo y cómo se come en Taiwán

En los locales de Taiwán se empieza sorbiendo los fideos, entre medias se muerde la ternera y, a mitad, se añade el suāncài para cambiar el sabor. Cuando entran la acidez y la sal del suāncài, el caldo untuoso se vuelve de pronto más ligero. Cambiar el sabor a mitad con los condimentos de la mesa es también una forma de disfrutar de los fideos con ternera. Unas gotas de aceite de chile levantan el aroma y el picante.

También en el noroeste de China hay platos que combinan ternera y fideos en un mismo cuenco. Comparados con los fideos biangbiang (en japonés) de Shaanxi, fideos anchos estirados a mano con chile y aceite caliente por encima, se ve con claridad hasta qué punto el cuenco taiwanés es un plato de caldo, aunque los fideos de trigo sean los mismos. Y si quieres sumar otro plato de comedor taiwanés, también recomiendo el lǔròufàn (魯肉飯) (en japonés), cerdo estofado dulce y picante sobre arroz.

Variaciones y preparación con antelación

Con una olla a presión se puede acortar mucho el tiempo de estofado. En recetas en inglés hay también una forma de meter ingredientes parecidos en la olla a presión y cocer a alta presión 40 minutos. En ese caso, reduce un poco el agua del paso 5 y ajusta con agua después de la presión, probando antes el sabor del caldo.

Si quieres reducir el picante, quita el chile rojo y baja el doubanjiang a 2 cdtas. Si, por el contrario, quieres más picante, pon más aceite de chile al final. Si dejas el caldo hecho con antelación, en una noche entre semana basta con cocer los fideos para comer un cuenco taiwanés. Deja enfriar un poco el caldo y la ternera antes de meterlos en la nevera, y quita la grasa que se haya cuajado en blanco en la superficie antes de recalentar: el sabor queda más limpio.

Preguntas frecuentes

¿Sirve el doubanjiang que se encuentra en una tienda de alimentación normal?

Sí. Con el doubanjiang común de estilo sichuanés se hace muy bien. Como la sal y el picante varían según la marca, empieza con 1 cda. y ajusta al final, probando, con salsa de soja y sal.

¿Se puede hacer con otra pieza que no sea morcillo?

Se puede hacer con aguja o con falda. Como tienen más grasa que el morcillo, retira un poco más de la grasa que flote en la superficie al final, y así no resulta empalagoso.

¿Y si no tengo vino Shaoxing?

Se puede sustituir por sake. Se pierde el aroma añejo del vino Shaoxing, pero el caldo queda de sabor más ligero. Si no quieres usar alcohol, sustitúyelo por la misma cantidad de agua y ajusta el sabor con salsa de soja.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En cuanto se enfríe un poco, mételo en la nevera y consúmelo pronto. Al recalentar, caliéntalo en una olla hasta que hierva bien por todas partes. Los fideos es mejor cocerlos justo antes de comer, para que no se pasen.

Fuentes