おしるこ ― なめらかな小豆の汁と、やわらかな白玉の一杯
小豆は皮が残らず、なめらかになるまでこします。そのあと甘みをやさしくつけて、浮くまでゆでた小さな白玉を浮かべます。
お正月が明けた1月、日本の多くの家庭では、年の初めに飾っておいた丸い鏡餅を下ろして食べます。その日に結びつけて語られる食べ物のひとつが、温かくて甘い小豆の汁です。おしるこ（お汁粉）は、小豆を煮て甘みをつけた、さらりとした温かい汁物のお菓子。スプーンですくって食べます。
この記事で紹介するのは、乾燥小豆から作る御前しるこ（ごぜんしるこ）です。小豆をゆで、こし器で皮を取り除き、水で沈殿させ、もう一度さらし布でこしてから、砂糖と少々の塩で味を調えます。餅の代わりに、白玉粉で作った小さな白玉団子を浮かべます。粒の残る汁粉ではなく、なめらかな小豆の汁に仕上がります。
このレシピは、キッコーマンのホームクッキングのレシピサイトに掲載されているもので、4人分、所要80分と表示されています。これはサイトに載っている数字です。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作してはいません。また80分は工程ごとの内訳が示されていないので、以下の各段階は時計ではなく、鍋の中の様子で判断してください。
道具
- 小豆を煮る鍋と、できあがった汁を温める鍋
- 白玉をゆでる湯を沸かす鍋
- ざる
- 目の細かいこし器
- ボウルいくつか（こした液を受ける、沈殿させる、冷水を入れる）
- 清潔なさらし布
- 計量カップと大さじ
- かき混ぜるスプーンまたはへら
- 穴あきおたま
- 盛りつけ用のお椀
選び方と代用
白玉粉はもち米から作った粉で、片栗粉、上新粉（うるち米の粉）、もち粉、市販の餅とは別のものです。このレシピは白玉粉に水大さじ3を合わせる前提で組まれているので、ほかの粉に替えると生地も団子も変わります。白玉粉は米が原料ですが、製品によって製造ラインが異なります。アレルギー表示や同一工場の情報は、パッケージで確認してください。この記事は、どの製品についてもアレルゲンが含まれないことを保証するものではありません。
砂糖は、このレシピでは150gに決まっています。ほかの甘味料に替えたり、砂糖を減らしたりするのは、ご自身の試みです。味が変わり、汁のほかの性質も変わるかもしれません。結果は保証できません。
乾燥小豆が出発点です。缶詰の小豆や市販のあんを使うと、工程も分量も違う、もっと短いレシピになります。ここでは使いません。
皮が残る、水が濁る、汁が濃すぎる ― 途中での直し方
このレシピの手間の大半は、こす作業にあります。おかしいと思ったら、時間ではなく、その段階の合図に戻ってください。
| 状態 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 2回目に煮ても小豆がまだ固い | こす前に、小豆が柔らかくなっているか | 新しい水のまま、柔らかくなるまで煮続ける。時間は決まっていないので、豆の状態で判断する |
| ボウルに皮が混ざった | 手順5では皮がこし器に残るはず | 手順6のように、もう一度こし器に通す |
| 上澄みがいつまでも濁る | 沈殿させて捨てる作業は、上澄みが澄むまで繰り返す | たっぷりの水を加えて沈殿させ、上澄みを捨てる。繰り返す回数は決まっていない |
| 上澄みと一緒に沈んだものが流れ出る | ボウルから出すのは上澄みだけ | もっとゆっくり注ぎ、沈殿した層が動く前に止める |
| 汁が濃すぎる | 仕上げの水は適量を足す | 弱火のまま水を適量足し、混ぜる |
| 白玉が沈んだまま | 浮くまで火を通す | 沸騰した湯の中で、浮くまで待ってからすくう |
生地は、手順13の耳たぶの柔らかさを目安にしてください。大さじ3を超えて水を足す決まりはありません。
アレンジ ― 鏡開きの餅、冷やししるこ、そのほか
以下は、上の御前しるこの一部ではなく、それぞれ別の食べ方です。
鏡開きの餅で食べる。 農林水産省は、鏡開きの餅をあずきと合わせて食べる例として、開いた餅をあずき缶でぜんざいにする食べ方を紹介しています。白玉の代わりに餅を使うと、このレシピとは別の一杯になります。
餅は、のどに詰まることがあります。消費者庁は、高齢者の事故を防ぐための案内で、餅を小さく切ること、先にお茶や汁物でのどを潤しておくこと、よく噛んで唾液と混ぜてから飲み込むことをすすめています。汁をすすっても餅が安全に飲み込めるようになるわけではなく、3つの注意は組み合わせて守るものです。白玉を使えば、噛むことや飲み込むことが難しい人にも安全だとは言い切れません。
冷やししるこ。 レシピには、冷やししるこ（冷やし汁粉）にしてもよいとあります。冷やし方や置いておける時間は示されていないので、ここでも定めません。
豆の食感を残す。 こす作業を一部省くと、汁に豆が多く残ります。食感が変わり、このレシピのなめらかな御前しるこではなくなります。
砂糖を減らす。 試してもかまいませんが、ご自身の試みとして扱ってください。このレシピは砂糖150gを前提に組まれています。
鏡開きと、1月のおしるこ
明治の食育のページは、季節の節目や祭りに食べる行事食を日本の習わしとして紹介しており、1月の行事食のカレンダーでは、鏡開きとおしるこが組み合わされています。農林水産省は、鏡開きを、お正月に供えた鏡餅を下ろして、無病息災を願って食べる日だと説明しています。餅は刃物で切らず、叩いて割って開きます。家庭での食べ方のひとつとして、あずきと合わせたぜんざいが挙げられています。
この一杯の背景はそこにありますが、このレシピ自体は鏡餅で作るものではありません。こした小豆に白玉を合わせた御前しるこで、好きなときに作れます。鏡開きの日付や、こうしたあずきの料理の呼び名は地域や家庭で違いがあり、ここで使った資料では日本全国について確定できません。同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、世界ごはん紀行の日本料理もご覧ください。
よくある質問
おしるこ（お汁粉）とぜんざいは同じものですか？
ここで使った資料は、どちらも鏡開きと結びつけて触れていますが、全国で共通の区別は示していません。この記事でおしること呼ぶのは、ここで作る、小豆をなめらかにこして白玉を添えたものです。
乾燥小豆は先に浸水させる必要がありますか？
このレシピは浸水から始めません。小豆を洗い、水3カップと一緒にそのまま鍋に入れ、沸騰したら水1カップを足します。浸水の工程は加えていません。
白玉の生地には水をどれくらい入れますか？
白玉粉50gに水大さじ3です。小豆を煮るカップの水量と混同しないでください。
各工程にはどのくらい時間がかかりますか？
レシピには合計80分と表示されていますが、工程ごとの時間は示されていません。しわが取れる、小豆が柔らかくなる、上澄みが澄む、白玉が浮く、といった合図で判断してください。
小豆の水がカップ表記で、ミリリットルの換算がないのはなぜですか？
レシピはカップ容量を明記せずにカップを使っています。そのため、この記事も換算を推測せず、単位をそのまま残しました。こす、沈殿させる、仕上げる際の水は、もともと「たっぷり」「適量」です。
白玉の代わりに切り餅を使ってもよいですか？
鏡開きと結びつけた別の食べ方として楽しめますが、消費者庁の窒息予防の注意を守ってください。餅は小さく切り、先にお茶や汁物でのどを潤し、よく噛んでから飲み込みます。「アレンジ」の節の注意も見てください。
作り置きして保存できますか？
レシピには、できあがったおしるこの保存期間や温め直しの方法が載っていないので、この記事でも案内しません。農林水産省のページにある保存の案内は餅そのものについてで、できあがった汁粉や白玉には当てはまりません。
