Jingisukan: cordero y verduras a la parrilla de Hokkaido con salsa de fruta para mojar (ジンギスカン)

Jingisukan: el cordero en la corona y las verduras en el borde

En Hokkaido, el jingisukan es un plato alrededor del cual se reúne la gente, en casa y al aire libre: bajo los cerezos en flor en primavera y en las comidas al aire libre del verano. La carne de oveja y las verduras van a una sartén de hierro fundido con el centro elevado. La carne ocupa la corona y las verduras se reparten por el borde. Mientras el cordero se hace, sus jugos bajan por la pendiente y dan sabor a la cebolla, los brotes y la calabaza que quedan debajo.

En Hokkaido hay dos maneras principales de prepararlo. En una, la carne se marina en una salsa sazonada antes de asarla. En la otra, la carne se asa tal cual y luego se moja en una salsa aparte. Este artículo sigue el segundo estilo. El cordero crudo va a la sartén sin nada encima y el sabor llega de una salsa para mojar hecha con salsa de soja, vinagre, sake y manzana, pera, ajo y jengibre rallados. Los dos estilos usan ingredientes y pasos distintos, así que conviene tener claro cuál se va a hacer antes de comprar la carne.

Sobre esta versión: una receta familiar para cuatro de Hokkaido

Esta receta sigue el jingisukan para cuatro personas de Uchi no Kyōdo Ryōri («Nuestras cocinas locales»), una colección de cocina regional publicada por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF). Esa página atribuye la receta al libro Hokkaido no Aji (El sabor de Hokkaido), de Akiko Nambu. La página también advierte de que las recetas cambian según la región y la casa y de que sus fotos pueden no coincidir con la receta escrita. Todas las cantidades, los cortes y los pasos de aquí vienen de esa receta. No se han mezclado otros cortes de otras páginas de Hokkaido, ni el adobo, ni la salsa caliente de una versión de comedor escolar.

Algunos puntos son decisiones editoriales de este artículo y se explican aquí sin rodeos:

• Cuándo entra el shichimi. El shichimi (mezcla japonesa de siete especias con guindilla) figura en la lista de ingredientes, pero el método no dice en ningún momento cuándo añadirlo. Aquí se mezcla en la salsa para mojar junto con todo lo demás.
• Salsa de soja y vinagre. La receta no especifica el tipo. Este artículo usa salsa de soja japonesa oscura corriente (koikuchi) y vinagre de cereal.
• El cordero. La receta pide carne de oveja en lonchas finas. Este artículo usa cordero en lonchas finas y sin hueso. La carne de oveja adulta también vale.
• Indicaciones de seguridad alimentaria. La nota sobre cocinar la carne a 75 °C y sobre mantener separados los utensilios que tocan carne cruda procede de las indicaciones domésticas generales del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. No es un tiempo ni una temperatura de la receta.

Esta receta no ha sido probada en cocina por Sekai Gohan. Las fotos ilustran cada acción; no demuestran cantidades, temperaturas ni tiempos de cocción exactos.

Ingredientes para 4 porciones

No añada aceite. La grasa del cordero engrasa la sartén.

Elegir el cordero y las verduras

Compre carne sin preparar, no adobada. Busque cordero o carne de oveja en lonchas finas sin sazonar. La carne de jingisukan ya sazonada pertenece al estilo adobado. El cordero tiene un sabor más suave y la oveja adulta, uno más intenso y más claramente ovino. En Hokkaido se comen las dos. Conviene que la carne conserve parte de su grasa, porque es la que engrasa la sartén.

Las verduras. Una cebolla amarilla corriente sirve perfectamente. Elija patatas que se puedan cortar en rodajas finas. Para la berenjena se muestra aquí la berenjena japonesa. Si tiene berenjenas largas u otra forma, córtelas en trozos igual de fáciles de comer. La kabocha es la calabaza japonesa habitual. Los brotes de soja de cualquier supermercado valen. La mazorca de maíz fresca se cuece antes de ir a la sartén. Use una mazorca entera.

La fruta de la salsa. Cualquier manzana sirve. En Japón, la pera nashi es la opción fácil.

Utensilios

• Sartén de jingisukan: una sartén de hierro fundido con el centro elevado en forma de cúpula y un canal alrededor del borde
• O una plancha lisa o una sartén gruesa (los jugos no bajarán a las verduras de la misma manera)
• Tablas de cortar separadas para la carne cruda y para las verduras
• Cuchillo de cocina
• Rallador
• Olla para cocer el maíz
• Cuencos para la salsa, uno por comensal si se quiere
• Pinzas que se usen solo para la carne cruda
• Palillos para comer, separados de las pinzas de la carne cruda
• Termómetro de cocina, si tiene uno

Preparación: cortar, hacer la salsa, asar, mojar

Solución de problemas

Variantes

• Estilo adobado. En Takikawa, en el interior del centro de Hokkaido, la carne se marina en una salsa sazonada antes de asarla. Es un estilo regional con sus propios ingredientes y pasos, no un arreglo de esta receta. No mezcle los dos.
• Oveja adulta en lugar de cordero. La oveja adulta da un sabor ovino más intenso. Use la misma cantidad y el mismo método.
• Sin sartén de jingisukan. Una plancha lisa o una sartén gruesa sirven para asar, pero los jugos no pasarán de la carne a las verduras como en una sartén con el centro elevado.
• Fideos al final. Hay quien termina una comida de jingisukan cociendo fideos como udon en la salsa que queda en la sartén. Es una forma de comer opcional, no parte de la receta principal. Caliente los fideos bien.
• Verduras de cada casa. Cada familia varía las verduras que usa. Para probar esta receta tal como está escrita, empiece por las siete verduras de la lista.

Contexto: ovejas de lana, mesas al aire libre y dos estilos

El jingisukan nació de las ovejas de Hokkaido. Según la MAFF, en Hokkaido se criaban ovejas por su lana. Cuando la situación de la lana cambió después de la guerra, las ovejas se criaron y se comieron cada vez más por su carne, y ese contexto está ligado a cómo la carne de oveja se hizo familiar en la región. Los materiales de la asociación japonesa de nutricionistas escolares cuentan algo parecido. Hoy el plato se conoce en todo Hokkaido, en casa y en reuniones al aire libre como la contemplación de los cerezos en primavera.

El origen no está claro. La MAFF presenta varias teorías sobre cómo se creó el jingisukan, y una de ellas sostiene que se inspiró en un plato chino de cordero a la parrilla. A pesar del nombre, historias populares como un origen mongol o Gengis Kan asando carne sobre un casco no son hechos establecidos.

Dos estilos regionales. La guía de la MAFF sobre los alimentos tradicionales japoneses describe la sartén con el centro elevado, la carne en el centro y las verduras alrededor, y contrapone dos estilos: Takikawa, donde la carne se adoba primero, y la zona de Tsukisamu, en Sapporo, donde la carne sin nada se asa y se moja después. Son diferencias regionales, no una manera correcta y otra equivocada. El sitio oficial de turismo de Sapporo también señala que se usan tanto el cordero como la oveja adulta, que existen los dos estilos y que la manera de comer jingisukan cambia según la casa y el restaurante.

Para más platos de todo el país, consulte Japón.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencia del jingisukan adobado?

La diferencia está en cuándo entra el sabor. En el estilo adobado, la carne se empapa en la salsa antes de asarse. En este estilo de mojar después, la carne sin nada se asa y luego se moja en una salsa aparte. Los dos son estilos de Hokkaido, con Takikawa conocido por adobar y la zona de Tsukisamu, en Sapporo, por mojar después.

¿Se puede hacer sin sartén de jingisukan?

Sí. Una plancha lisa o una sartén gruesa son un sustituto práctico, aunque es una sugerencia editorial y no forma parte de la receta. En una superficie plana los jugos de la carne no bajan a las verduras como en una sartén con el centro elevado.

¿Cordero u oveja adulta?

Cualquiera de las dos. En Hokkaido se comen ambas. El cordero es más suave y la oveja adulta tiene un sabor ovino más intenso. Este artículo usa cordero en lonchas finas y sin hueso, pero la receta solo especifica carne de oveja en lonchas finas.

¿Se pueden cambiar las verduras?

Cada familia usa verduras distintas. Las cantidades y los cortes de este artículo son las siete verduras de la propia receta. Tome cualquier cambio como una variación suya, y tenga en cuenta que otras recetas cortan las verduras de otra manera.

¿Hay que echar la salsa sobre la carne antes de asar?

No. En este estilo la salsa se queda en su cuenco y se moja en ella la carne y las verduras ya hechas.

¿Cuándo se añade el shichimi?

La receta incluye el shichimi, pero no dice cuándo añadirlo. Este artículo lo añade al mezclar la salsa para mojar, como decisión editorial.

¿Se evapora el alcohol del sake de la salsa?

La salsa no se calienta, así que el sake se usa sin cocinar. Téngalo en cuenta al decidir quién va a comerla.

¿Cómo sé que el cordero está hecho?

La receta no da tiempo ni temperatura de asado. Cocine la carne por completo; el color por sí solo no indica que esté hecha. Como indicación doméstica general, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Use pinzas separadas para la carne cruda y palillos separados para comer.

Fuentes