Oyako-donburi: pollo, huevo y arroz en un solo cuenco
Condimente el pollo por separado, lleve el líquido de cocción a ebullición antes de que entre nada y añada la cebolla y el pollo juntos. Confirme el pollo con un termómetro, cocine el huevo hasta que no quede líquido y termine con mitsuba fresco.
El dashi, la salsa de soja, el azúcar y el mirin llegan a ebullición en un cazo pequeño. La cebolla en láminas y el muslo de pollo condimentado entran a la vez, y el huevo batido los sigue en círculo desde el centro hacia fuera. Después, todo va sobre arroz blanco. El oyako-donburi (親子丼) es un cuenco de arroz que reúne el pollo y el huevo, el «padre» y el «hijo» de su nombre, y el líquido de cocción se empapa en el arroz junto con ellos.
La lista de ingredientes es corta, así que el orden importa. Este artículo sigue una versión concreta: una receta casera para 2 porciones que aportó Kondo Etsuko y que se publicó en la página de Tokio de «Uchi no Kyodo Ryori» (Nuestras cocinas regionales), del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF). Lleva cebolla y mitsuba. No es una fórmula de restaurante ni una norma nacional única, y el propio MAFF señala que las casas difieren en si usan cebolla o cebolleta larga japonesa y en cuánto cuajan el huevo.
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En qué se diferencia esta versión de la receta del MAFF
Los ingredientes, las cantidades y el orden en que se añaden vienen del MAFF. El punto final, no. Lo hemos cambiado a propósito, así que esto no es una reproducción del método publicado.
| Etapa | Receta del MAFF | Este artículo |
|---|---|---|
| Pollo | Cocer tapado 2–3 minutos, hasta que esté hecho por dentro | Tomar los 2–3 minutos como guía inicial. Medir el centro del trozo más grueso: 75 °C durante al menos 1 minuto. Si no llega, seguir cocinando |
| Huevo | Terminarlo a medio cuajar: apagar el fuego cuando los bordes empiezan a cuajar | Seguir cocinando hasta que todo el huevo esté cuajado y no quede líquido |
| Acabado | Esparcir el mitsuba, tapar y cocer al vapor 30 segundos | Apagar el fuego, esparcir el mitsuba y servir sobre el arroz. El reposo de 30 segundos no se usa |
La cifra de 75 °C durante 1 minuto es una pauta general para la cocina casera del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW). No se redactó para este plato, y la receta del MAFF no la indica. El huevo cuajado quedará más firme que un acabado suave y a medio cuajar, y preferimos decirlo con claridad.
No hemos probado esta versión adaptada en la cocina, y ninguno de sus tiempos se ha sometido a prueba de seguridad para este plato concreto. El nivel de fuego, el tamaño de los trozos de pollo, la olla y la temperatura inicial de los alimentos pueden cambiar el tiempo necesario. Guíese por el termómetro, no por el reloj. Las imágenes de este artículo no pueden mostrar temperatura, tiempo ni higiene.
Ingredientes (2 porciones)
Mida las dos porciones de salsa de soja por separado. La 1/2 cucharadita va al pollo y la 1 cucharada va a la olla.
Utensilios
- Cazo pequeño con tapa
- Termómetro de cocina con sonda
- Tabla y cuchillo para el pollo crudo
- Otra tabla y otro cuchillo para la cebolla y el mitsuba, o los mismos bien lavados antes
- Cuenco para condimentar el pollo
- Cuenco limpio para los huevos
- Cuchara limpia para servir
- 2 cuencos de arroz
Elegir el dashi, el arroz y los huevos
Dashi: use el dashi con el que cocina normalmente.
Arroz y huevos: use 2 porciones de arroz cocido y 2 huevos.
Otros condimentos y acompañamientos: esta versión no lleva aceite, cebolleta larga, shiitake, nori ni shichimi, y no ofrecemos un sustituto para el pollo.
Alergias: las etiquetas de la salsa de soja y de los productos de dashi varían, así que revise las de los que compre.
Preparación: condimentar, hervir, medir, cuajar
Lávese las manos después de tocar pollo o huevo crudo. Lave cualquier utensilio que haya tocado pollo crudo antes de usarlo con otros alimentos. Si tiene que interrumpir la cocción a medias, refrigere la comida en lugar de dejarla a temperatura ambiente y caliéntela bien al reanudar.
Servicio
Sirva los cuencos calientes y no deje la comida cocinada a temperatura ambiente.
Problemas y soluciones
| Lo que se nota | Posible causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pollo está por debajo de 75 °C después de 2–3 minutos | El nivel de fuego, el tamaño de los trozos o la olla | Siga cocinando y mida otra vez. El termómetro manda sobre el tiempo |
| Unos trozos se hacen antes que otros | Los trozos son grandes o desiguales | Siga cocinando hasta que pase el más grueso y, la próxima vez, córtelos en diagonal y en tamaño de bocado |
| El condimento parece desequilibrado | Se confundieron o se juntaron las porciones de 1/2 cucharadita y 1 cucharada de salsa de soja | Mantenga las dos medidas separadas la próxima vez |
| Queda huevo líquido | Se apagó el fuego demasiado pronto | Vuelva a encender el fuego y cocine hasta que no quede líquido, antes de añadir el mitsuba si puede |
| El huevo ha quedado más firme de lo que esperaba | Esta versión cuaja el huevo del todo | Aquí es lo esperado. No acorte la cocción para conseguir un huevo más blando |
| Tiene que interrumpir a medias | Cualquier cosa que interrumpa la cocción | Refrigere la comida en lugar de dejarla fuera y caliéntela bien al reanudar |
Cómo varía el oyako-donburi
Estas son diferencias con las que puede encontrarse, no versiones probadas de esta receta. No damos cantidades porque no tenemos ninguna que podamos respaldar.
- Cebolleta larga en lugar de cebolla: el MAFF señala que las casas difieren en esto, pero esta receta no fija una cantidad de cebolleta larga.
- Otras hierbas: el mitsuba es la hierba que se usa aquí. No tenemos ninguna hierba ni cantidad documentada que proponer en su lugar.
- Sartenes individuales: Ajinomoto Park publica otra receta para 2 porciones en la que se termina la mitad de la mezcla cada vez en una sartén de una ración. Lleva 150 g de muslo de pollo, 100 g de cebolla, 3/4 de taza de agua, 1 1/2 cucharadas de mirin y de salsa de soja, 1/3 de cucharadita de condimento de dashi, 2 huevos y 440 g de arroz. Es una comparación útil, pero su equilibrio es distinto, así que no mezcle sus cantidades con las de arriba.
- Otro dashi: comparar tipos de dashi requeriría una investigación aparte.
- Firmeza del huevo: el MAFF dice que varía de una casa a otra. Este artículo cuaja el huevo del todo y no cubre un método a medio cuajar.
Contexto: el oyako-ni y el relato del origen que presenta el MAFF
La página de Tokio del MAFF remonta el plato a Tamahide. Hacia el año 20 de la era Meiji se comían allí pollo y salsa warishita ligados con huevo como cierre de un sukiyaki de pollo, y a eso se le llamaba oyako-ni. En el año 24 de Meiji, Toku, la esposa del quinto titular de la casa, lo puso sobre arroz y lo convirtió en un plato propio. El MAFF presenta este momento como aquel en el que se dice que empezó el oyako-donburi.
Transmitimos esto como el relato que da el MAFF, no como el único origen establecido del plato. Tampoco hemos comparado fórmulas de restaurantes ni hemos visto cómo sirve hoy el plato Tamahide, así que esta receta casera no debe leerse como la versión de un restaurante.
Preguntas frecuentes
¿De dónde viene el oyako-donburi?
La página de Tokio del MAFF dice que se dice que empezó con el oyako-ni de Tamahide, servido sobre arroz en el año 24 de Meiji. Lo tratamos como un relato atribuido, no como el único origen posible.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el pollo?
La receta del MAFF da 2–3 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro. En este artículo eso es solo una guía inicial. Compruebe que el centro del trozo más grueso se mantenga a 75 °C durante al menos 1 minuto y siga cocinando si no es así. Esa cifra es la pauta general del MHLW para la cocina casera, no un tiempo probado para este plato.
¿Se puede dejar el huevo a medio cuajar?
En esta receta, no. El método del MAFF termina el huevo a medio cuajar, pero lo hemos cambiado por seguridad alimentaria en casa, así que el huevo se cocina hasta que no queda líquido. No cubrimos versiones a medio cuajar ni con huevo crudo.
¿Por qué lavar el mitsuba si el resto está cocinado?
El mitsuba entra fresco cuando el fuego ya está apagado, así que en este método no pasa por ninguna cocción. Lavarlo bajo el grifo y mantenerlo lejos de los utensilios del pollo crudo es un añadido editorial nuestro, no una instrucción del MAFF ni del MHLW.
¿Qué dashi debo usar y cuánto arroz son 2 porciones?
La receta del MAFF no nombra un tipo de dashi ni da un peso para el arroz, así que no añadimos ninguno de los dos. La receta aparte de Ajinomoto Park usa 440 g de arroz, pero eso pertenece a su propio equilibrio de ingredientes.
¿Se pueden guardar las sobras?
No tenemos un periodo de conservación que dar, porque nuestras fuentes no fijan uno para este plato. El consejo general del MHLW es no dejar comida cocinada a temperatura ambiente. Si la cocción se interrumpe, refrigere la comida y caliéntela bien al reanudar.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, "親子丼 東京都｜うちの郷土料理" (Oyako-don, Tokio, Nuestras cocinas regionales). Usado para los ingredientes para 2 porciones y el orden de cocción, las diferencias entre casas y el relato del origen que presenta. El acabado del huevo a medio cuajar no se adopta aquí. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_12_tokyo.html
- Ajinomoto Co., Inc. (Ajinomoto Park), "親子丼（薄いそぎぎり肉）の作り方" (Cómo hacer oyako-don con pollo cortado en láminas finas en diagonal). Usado solo como comparación: otro equilibrio casero de ingredientes y un acabado friendo la mitad cada vez en una sartén de una ración. https://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/710003/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "家庭でできる食中毒予防6つのポイント" (Seis puntos para prevenir las intoxicaciones alimentarias en casa). Usado para la pauta general de 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, el lavado de manos, el lavado de utensilios, la prevención de la contaminación cruzada por carne cruda, la refrigeración cuando se interrumpe la cocción y el no dejar la comida cocinada a temperatura ambiente. No es una fuente de la receta de este plato. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
