Galbi-jjim: costillas con hueso estofadas hasta quedar brillantes
Remoje y escalde primero las costillas, estófelas en una salsa hecha con el líquido de remojo de las setas shiitake y añada después las raíces, las castañas y los azufaifos en orden. Termine pasando la salsa reducida por encima de todo con una cuchara, a fuego fuerte, hasta que brille.
Las costillas de ternera con hueso entran en una olla pesada con una salsa de líquido de remojo de shiitake, salsa de soja, mirim, azúcar, ajo y jengibre. A mitad de la cocción se les unen trozos redondeados de rábano y zanahoria, sombreros de shiitake cortados en cuartos y castañas. Casi al final entran los azufaifos secos y el jarabe de arroz. En los últimos minutos, quien cocina va pasando la salsa que queda por encima de la carne y las verduras a fuego fuerte, hasta que casi toda se ha reducido y todo queda glaseado. Este es el galbi-jjim (갈비찜), un plato coreano de costillas de ternera estofadas.
Este artículo sigue una sola receta publicada: «Costillas de ternera estofadas (Galbi-jjim: 갈비찜)», de Maangchi, una versión para olla en el fogón y para 4 porciones. Maangchi describe el galbi-jjim como un plato para días especiales, como el Chuseok, el Seollal y los cumpleaños familiares. También dice que es algo que se puede preparar un fin de semana. Es la receta publicada por una cocinera. No representa el galbi-jjim de todas las casas ni un único patrón tradicional. No se han añadido ingredientes de otras versiones, como patatas, cebolla o pera.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en su cocina. Las cantidades y los pasos siguen la receta publicada tal como está escrita.
Ingredientes: 4 porciones en torno a 2 libras de costillas
Utensilios
- Boles para remojar las setas y las costillas
- Un colador para escurrir las setas sobre un bol
- Una taza medidora y cucharas medidoras
- Una tabla de cortar y un cuchillo, además de un cuchillo pequeño de pelar para redondear las verduras
- Una olla grande y pesada con tapa
- Un escurridor grande
- Una cuchara para remover y bañar
- Una brocheta de madera
- Una sartén pequeña y papel de cocina (solo para la guarnición de ginkgo)
- Una fuente grande para servir
Elegir y sustituir
- Rábano: se usa rábano coreano. El daikon es una alternativa, pero no conviene dar por hecho que los dos tienen el mismo sabor, la misma humedad o la misma textura.
- Mirim: se usa mirim (también escrito mirin), y en su lugar se puede usar agua. El mirin japonés, los condimentos de estilo mirin y el sake de cocina son productos distintos, así que no se da por sentada una equivalencia directa.
- Azúcar: se usa azúcar blanco. El azúcar moreno o el Swerve son opciones.
- Castañas: se usan castañas congeladas peladas. Las castañas frescas también son una opción, pero aquí no se explica cómo pelarlas.
- Jarabe de arroz: se usa jarabe de arroz. No lo sustituya por miel ni por otros jarabes.
- Lo que no lleva esta versión: las patatas, la cebolla, la pera y la manzana no forman parte de ella.
Organizar el día: dos remojos antes de la olla
El tiempo total es de unas 2 horas. La receta pide además remojar las shiitake durante 3–4 horas o toda la noche, y las costillas en agua fría entre 30 minutos y 1 hora. No queda claro si estos tiempos de remojo están incluidos en las 2 horas estimadas. Organice el trabajo en torno a las setas, porque son las que necesitan más tiempo por delante y su líquido hace falta para la salsa.
Cuando la olla no tiene buen aspecto
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| Quedan menos de 2 tazas de líquido de remojo de las shiitake | Añada agua fría hasta tener 2 tazas. Complete solo si le falta. |
| La brocheta no atraviesa la carne con facilidad | Añada alrededor de 1 taza de agua y cocine 15–30 minutos más. Las costillas más gruesas necesitan el extremo más largo de ese intervalo. |
| La carne todavía no se separa casi del hueso después de añadir los azufaifos | Siga cociendo tapado. La etapa de 10 minutos es «10 minutos o hasta que esté tierna», no una parada fija. |
| La salsa sigue líquida al final | Mantenga el fuego fuerte y bañe la carne y las verduras con el caldo durante unos minutos, hasta que casi todo se haya reducido y todo parezca glaseado. |
Variaciones dentro de esta receta
La receta de Maangchi ofrece varias opciones que siguen dentro del mismo plato:
- Prescindir de las castañas, de los azufaifos o de los dos. Ella llama opcionales a ambos.
- Usar agua en lugar de mirim, o azúcar moreno o Swerve en lugar de azúcar blanco.
- Usar daikon en lugar de rábano coreano.
- Servir sin la guarnición de piñones y ginkgo.
La receta escrita es solo para olla en el fogón. No da una versión para olla a presión, horno ni olla de cocción lenta, así que este artículo no ofrece tiempos convertidos para esos métodos.
Seguridad alimentaria, sobras y recalentado
Los puntos siguientes proceden de las orientaciones domésticas de seguridad alimentaria del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW). No forman parte de la receta.
- Mantenga los jugos de la carne cruda lejos de las ensaladas y de los alimentos cocinados. Lávese las manos y cualquier utensilio que haya tocado carne cruda. Esto incluye el agua y las salpicaduras del enjuagado, del remojo y del escaldado.
- Para los alimentos que necesitan cocción, el MHLW da 75°C en el centro durante al menos 1 minuto como referencia general de calentamiento.
- No deje los alimentos preparados mucho tiempo a temperatura ambiente. Enfríe las sobras rápidamente en recipientes poco profundos. Recaliéntelas bien, tomando 75°C o más como referencia.
Enjuagar las costillas crudas forma parte del método de Maangchi. Las orientaciones del MHLW no consideran el enjuagado una medida de seguridad, así que no confíe en él para que la carne sea segura. La receta da tiempos de remojo para las costillas, pero ninguna temperatura de conservación para ese remojo.
La página de Maangchi sugiere recalentar las sobras tapadas a fuego bajo. Su página da también su propio periodo de refrigeración, pero ese periodo no se pudo confirmar con orientaciones públicas de seguridad alimentaria, así que este artículo no indica un periodo de conservación. Tampoco se pudo confirmar para este artículo ninguna información general de seguridad sobre las nueces de ginkgo.
El galbi-jjim en la mesa coreana: días de fiesta, precio y registros de la corte
Para más platos coreanos, vea la colección de recetas de Corea del Sur.
En su receta, Maangchi sitúa el galbi-jjim entre los platos que se preparan para días especiales: el Chuseok (la fiesta de la cosecha de otoño), el Seollal (el Año Nuevo lunar) y los cumpleaños familiares. En esa misma receta dice que también se puede hacer un fin de semana cualquiera. Propone ponerlo en el centro de la mesa con guarniciones y servirlo con arroz. Las dos descripciones son suyas: un plato para ocasiones especiales que también está al alcance de una cocina doméstica.
La Enciclopedia de la Cultura Coreana, publicada por la Academia de Estudios Coreanos, ofrece la mirada de un estudioso. Su entrada sobre 갈비찜 la escribió en 1995 la historiadora de la cocina Jung Sun-ja y se actualizó en 2023. Define el galbijjim como trozos de costilla de ternera estofados y señala que también se pueden usar costillas de cerdo. Según la entrada, el galbijjim se servía a veces en el Chuseok en lugar de un jjim de pollo. Como las costillas cuestan más que la carne magra, la entrada sitúa además el galbijjim entre los alimentos de gama alta. Describe el servicio del plato en un bol tapado. La enciclopedia advierte de que sus entradas reflejan la opinión académica de cada autor, que puede diferir de la postura oficial de la Academia.
Es tentador relacionar el galbi-jjim con la corte real de Corea, pero las fuentes consultadas aquí no lo respaldan. El Instituto Nacional de Historia de Corea distingue las comidas cotidianas de la corte de los banquetes ceremoniales. Explica que el Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe de 1795 recoge las comidas de un viaje real de ocho días en el que participaron el rey Jeongjo, la señora Hyegyeong y Hwaseong. Esos registros incluyen un banquete y comidas de cada día, como un almuerzo real de empanadillas de pescado en el viaje de vuelta. La Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA) describe también la cocina de la corte Joseon a través de ese tipo de registros escritos. Incluye el jjim entre las categorías de comida de corte y señala que las comidas de la corte usaban ingredientes de temporada y locales. Sin embargo, los pasajes de ninguna de las dos fuentes muestran el galbijjim en el menú de 1795. Por eso este artículo no llama al galbi-jjim cocina de la corte real ni afirma que se sirviera en aquel acto.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer en olla a presión?
La receta escrita que se sigue aquí es solo para olla en el fogón. No da tiempos para olla a presión, así que este artículo no ofrece ninguno.
¿Se le pueden añadir patatas?
Las patatas no aparecen en esta versión. La cebolla, la pera y la manzana, que usan otras recetas, tampoco están incluidas.
¿Se puede usar daikon en lugar de rábano coreano?
Sí. Maangchi nombra el daikon como alternativa. Córtelo y redondéelo igual que el rábano coreano.
¿Se puede prescindir de las castañas o de los azufaifos?
Sí. Maangchi llama opcionales a los dos, aunque aparecen en su lista de ingredientes y en su método.
¿De verdad está listo en unas 2 horas?
La ficha de la receta dice unas 2 horas. La página pide además remojar las shiitake durante 3–4 horas o toda la noche y las costillas entre 30 minutos y 1 hora, y no dice si esos remojos están incluidos. Empiece las setas con bastante antelación.
¿La prueba de la brocheta indica que la carne está cocinada de forma segura?
No. La prueba de la brocheta y que la carne casi se separe del hueso son señales de ternura, no de una temperatura segura. Como referencia general, las orientaciones del MHLW de Japón dan 75°C en el centro durante al menos 1 minuto para los alimentos que necesitan cocción.
¿Cuánto duran las sobras?
Este artículo no indica un periodo de conservación. Siguiendo las orientaciones del MHLW, enfríe las sobras rápidamente en recipientes poco profundos, no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente y recalíentelas bien, tomando 75°C o más como referencia.
Fuentes
- Maangchi, «Costillas de ternera estofadas (Galbi-jjim: 갈비찜)». Publicada por primera vez el 2008-09-10; página actualizada el 2026-10-04. Es la única base de los ingredientes, las cantidades, el orden del método, los niveles de fuego, los tiempos, las señales de ternura y las opciones de ingredientes. También es la fuente de la descripción de la autora sobre un plato hecho para el Chuseok, el Seollal y los cumpleaños familiares, así como para los fines de semana, y de su sugerencia de servirlo con arroz. https://www.maangchi.com/recipe/galbi-jjim
- Academia de Estudios Coreanos, Enciclopedia de la Cultura Coreana, «갈비찜» (entrada de Jung Sun-ja, escrita en 1995, actualizada en 2023). El relato de la estudiosa sobre el galbijjim como trozos de costilla de ternera estofados (también posibles las de cerdo), su uso ocasional en el Chuseok en lugar de un jjim de pollo, su condición de plato de gama alta porque las costillas cuestan más que la carne magra, y el servicio en un bol tapado. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0000650
- Instituto Nacional de Historia de Corea, «Cocina real coreana». La distinción entre las comidas cotidianas de la corte y los banquetes ceremoniales, y el registro del Uigwe de 1795 sobre las comidas de un viaje real de ocho días. No muestra el galbijjim en ese menú. https://contents.history.go.kr/play/view.do?levelId=tz_b44
- Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA), «Cocina real». La cocina de la corte Joseon tal como se recoge en documentos de banquetes, incluido el Uigwe de 1795, y las categorías de comida de corte, entre ellas el jjim. No establece el galbijjim en ese registro. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_2_3.jsp
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭での食中毒予防» (Prevenir las intoxicaciones alimentarias en casa). Orientaciones generales para mantener los jugos de la carne cruda lejos de otros alimentos, limpiar manos y utensilios, la referencia de calentamiento de 75°C durante 1 minuto, y el enfriado y recalentado de las sobras. No da un periodo de conservación para este plato. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
