Shabu shabu: olla japonesa de ternera con caldo de kombu y dos salsas para mojar

Shabu shabu: una olla en la que el caldo queda claro y las salsas sazonan

En el centro de la mesa hay una olla con caldo claro de kombu que humea despacio. Alrededor, platos de ternera en láminas finas, col china, shungiku, negi y shiitake, y delante de cada persona, dos cuencos pequeños: ponzu ácido y una salsa de sésamo espesa. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón describe el shabu shabu como un plato en el que láminas finas de carne se cuecen brevemente en un caldo claro y después se mojan en ponzu o en salsa de sésamo.

El placer está en el ritmo. Una lámina de ternera entra en el caldo de una en una y las verduras la siguen, así que la comida se arma poco a poco en lugar de llegar toda de golpe. Eso también lo separa del sukiyaki, la otra olla de ternera japonesa conocida, en la que los ingredientes se cuecen en un líquido sazonado a base de soja. En el shabu shabu el caldo queda neutro y el sabor lo construye uno mismo, bocado a bocado, en la salsa.

Esta receta sigue la que Kikkoman publica para dos personas y mantiene sus cantidades tal como están. Abajo encontrará qué comprar, cómo hacer el caldo y la salsa de sésamo, el orden para añadir carne y verduras y los puntos de seguridad alimentaria que importan cuando hay carne cruda en la mesa.

Ingredientes para dos: ternera, verduras, caldo de kombu y dos salsas

Estas cantidades son para dos personas. También hace falta agua para el caldo. La cantidad de ponzu es para las dos personas juntas, no por persona.

Cómo elegir la ternera, las verduras y las salsas

Ternera. Busque ternera cortada específicamente para shabu shabu, como aguja en láminas finas. La cantidad de grasa cambia lo turbio que se vuelve el caldo y la sensación de la carne en la boca. Si compra ternera congelada en láminas, descongélela siguiendo las indicaciones del envase.

Kombu. Use kombu para hacer caldo (dashi kombu). Un trozo cuadrado de 8 cm es todo lo que necesita esta olla.

Verduras. La col china, el shungiku, el negi y el shiitake aportan cada uno algo distinto: los tallos de la col quedan tiernos pero con textura, el shungiku lleva una fragancia verde y herbal, el negi añade un dulzor suave y el shiitake aporta aroma. Para el negi sirve cualquier cebolleta larga corriente. Puede cambiar las verduras a su gusto, pero el conjunto de arriba es el estándar de esta receta.

Pasta de sésamo. La salsa da por hecha una pasta de sésamo blanco lisa (neri goma japonesa). El sésamo molido da otra textura, así que aquí no se trata como sustituto estándar.

Salsas. El ponzu es una salsa ponzu comprada. La salsa de sésamo es casera, pero una salsa de sésamo ya preparada también funciona; ahorra tiempo, aunque su sabor y sus ingredientes serán distintos de los de la versión casera.

Utensilios

• Una olla para el caldo que pueda ponerse en la mesa
• Una fuente de calor de sobremesa, como una placa de inducción con una olla compatible (no hace falta si ya tiene una olla y una manera de mantenerla caliente en la mesa)
• Un recipiente pequeño resistente al calor y un microondas, para calentar el mirin
• Cuencos pequeños para las dos salsas para mojar
• Un cucharón o una espumadera para retirar la espuma
• Un par de palillos o unas pinzas aparte, usados solo para manipular la carne cruda

Cómo hacer shabu shabu

Orden para comer y las dos salsas

Las dos salsas tiran de la misma olla en dos direcciones. El ponzu es ligero, con acidez de cítrico y salsa de soja; la salsa de sésamo es espesa y tiene sabor a fruto seco. Tanto la receta de Kikkoman como el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón presentan este par como el estándar, así que no hay que elegir: pruebe la ternera con cada una y las verduras con cada una.

A medida que avanza la comida, el sabor sabroso de la carne pasa al caldo y las verduras que se cuecen después lo recogen. Empezar las verduras por los tallos de la col y las setas y pasar luego a las hojas verdes evita que las hojas tiernas se pasen mientras esperan.

Cuando algo va mal en la mesa

Seguridad alimentaria y sobras

En estas fuentes no hay indicaciones específicas para este plato sobre cuánto aguantan el caldo o los ingredientes sobrantes ni cuántas veces se pueden recalentar, así que esta receta no da tiempos de conservación. Lo que el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda para las sobras domésticas en general es:

• No dejar las sobras a temperatura ambiente.
• Repartirlas en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlas enseguida.
• Al recalentar, calentar todo bien, a 75 °C o más; llevar las sopas a ebullición.

Recalentar no vuelve a hacer seguro un alimento que se ha estropeado. Si tiene dudas, tírelo.

Variaciones

Estas son opciones aparte; no se mezclan con la receta principal de arriba.

Shabu shabu de cerdo. El cerdo también es habitual para el shabu shabu. Si cambia la ternera por cerdo, cuézalo por completo hasta el centro. La grasa se comportará de otra manera en el caldo.

Salsa de sésamo comprada. Ahorra el paso de hacer la salsa, pero el sabor y los ingredientes son distintos de los de la versión casera de aquí. Revise el etiquetado de alérgenos.

Un estilo de restaurante de Takayama. El Consejo de Promoción de Exportación de Productos Ganaderos de Japón publica una versión casera del shabu shabu de un restaurante de Takayama, en la prefectura de Gifu, que añade sake, sal, ajo y pimienta. Muestra cómo cambian los sabores de un restaurante y una región a otra. Tómelo como una receta distinta y no añada esos condimentos a esta.

De dónde viene el shabu shabu y en qué se diferencia del sukiyaki

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón presenta el shabu shabu y el sukiyaki uno junto al otro. En el shabu shabu, la carne en láminas finas se cuece brevemente en un caldo claro y se moja en ponzu o en salsa de sésamo. En el sukiyaki, los ingredientes se cuecen en warishita, un condimento de salsa de soja, mirin y azúcar. Una olla mantiene el caldo neutro y pone el sabor en la salsa; la otra sazona la olla misma.

El origen del nombre se cuenta de más de una manera. Dojima Suehiro, un restaurante de Osaka, explica en su propia historia que desarrolló el plato inspirado en una olla china, el shuanyangrouguo, y que tras dos años de pruebas lo puso por primera vez en la carta en 1954. Es el relato del propio restaurante sobre su historia, así que conviene leerlo como una versión entre otras y no como la única historia asentada. La olla china que menciona es un plato distinto, no la misma receta.

Parte del atractivo del shabu shabu como olla casera, sobre todo en invierno, es que la cocción ocurre en la misma mesa y se comparte, unas piezas cada vez. Para más platos y cultura gastronómica del mismo país, vea la página de Japón.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con algo que no sea ternera?

Sí. El cerdo también se usa mucho. Sea cual sea la carne que elija, cuézala bien hasta el centro antes de comer y siga usando palillos aparte para la carne cruda.

¿Se puede dejar el kombu en remojo toda la noche?

Esta receta usa un remojo de unos 30 minutos, siguiendo a Kikkoman. Un remojo más largo no está recogido en las fuentes utilizadas aquí, así que esta receta no afirma cómo cambiaría el caldo.

¿Sirve una salsa comprada?

El ponzu de esta receta ya es un producto comprado. Para la salsa de sésamo, un producto ya preparado también funciona, ya que el Consejo de Promoción de Exportación de Productos Ganaderos de Japón sugiere asimismo un aliño de sésamo comprado, pero cuente con que el sabor será distinto del de la salsa casera.

¿Qué hago con el caldo que sobra?

No lo deje a temperatura ambiente. Repártalo en recipientes poco profundos, enfríelo rápido y refrigérelo enseguida, y llévelo a ebullición al recalentarlo. Aquí no se da un periodo de conservación porque las fuentes no lo ofrecen para este plato.

¿Calentar el mirin elimina todo el alcohol?

La receta calienta el mirin sin tapar a 600 W durante 30 segundos, pero eso no garantiza que todo el alcohol desaparezca, y el tiempo de calentamiento varía según el recipiente y el microondas. Si alguien necesita evitar el alcohol por completo, téngalo en cuenta al elegir una salsa.

Fuentes