Kimchi de col china: sal en los tallos gruesos y pasta roja entre cada hoja
Mantenga las hojas unidas al tronco, trabaje la sal en los tallos blancos y gruesos y extienda la pasta en una capa fina por cada hoja. Después, decida si lo come fresco o lo deja agriarse.
Una col china entera se abre desde la raíz con las manos, de modo que las hojas siguen unidas por la base. La sal entra entre las capas, con más cantidad en los tallos blancos y gruesos. Más tarde se extiende sobre cada hoja, una por una, una pasta roja de gochugaru, ajo, salsa de pescado y camarón salado, aligerada con una papilla ya fría de harina de arroz glutinoso. Por último, cada cuarto se envuelve con su propia hoja exterior.
Este plato de Corea es el tongbaechu-kimchi (통배추김치), el kimchi de col entera que muchas veces se llama simplemente «kimchi». Más que un tarro de tienda, es un plato que se arma hoja por hoja en la propia cocina. La receta que sigue mantiene unas mismas proporciones de principio a fin: usa 6 libras (unos 2,7 kg) de col china y rinde unas 8 libras (3,6 kg) de kimchi.
El trabajo va por etapas. La col sala 2 horas y se le da la vuelta cada 30 minutos. Mientras tanto, se cocina la papilla y se deja enfriar del todo. Después se aclara y se escurre la col, se mezcla la pasta, se untan las hojas y se guardan. A partir de ahí, el kimchi va directo a la mesa o espera mientras fermenta. Cuánto se tarda en total depende de la rapidez con que se enfríe la papilla, del tiempo de escurrido y del calor de la cocina, así que conviene planificar por etapas y no por un reloj fijo.
Cuando ya está bien ácido, el kimchi de col china pasa a otros platos, como el kimchi jjigae. También acompaña arroces como el bibimbap y el gimbap.
El kimchi en el que la col se queda entera
El tongbaechu-kimchi es kimchi de col china en el que la col se deja en cuartos grandes, con las hojas todavía unidas. También se llama baechu-kimchi (배추김치) o pogi-kimchi (포기김치). Es una receta distinta del mak-kimchi, en el que la col se corta en trozos antes de aliñarla, y también del kkakdugi, hecho con rábano en cubos, o del baek-kimchi, el kimchi blanco que se hace sin guindilla. Aun con los mismos aliños, cortar la col primero cambia el proceso y el resultado, así que este artículo se ciñe a la forma de hoja entera.
La Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA) describe el kimchi de col china como el tipo que suele designar la palabra «kimchi» y como una guarnición que aparece en la mesa coreana en cada comida. El kimchi, sin embargo, adopta muchas formas más allá de la col. Las proporciones de aquí son la receta de un tipo concreto, no un representante de todo el kimchi.
Ingredientes: una receta para unas 8 libras (3,6 kg) de kimchi
Las cantidades proceden de una sola receta y se dan en las unidades que esa receta usa, con los pesos solo donde ella los indica. La receta no fija un número de raciones, así que la tabla recoge únicamente la cantidad final de kimchi.
Esta receta lleva salsa de pescado (pescado) y saeujeot (camarón salado, un crustáceo). Revise las etiquetas de ambos, y también las del gochugaru y la harina de arroz glutinoso, por si hay alérgenos. La harina de arroz glutinoso se hace con arroz. Dejar fuera la salsa de pescado o el saeujeot, o sustituirlos, da otra receta y no una versión segura para alérgicos de esta. Trabaje con las manos, las herramientas y los recipientes limpios, y use guantes aptos para uso alimentario cuando manipule la pasta.
Elegir y sustituir: gochugaru, saeujeot y harina de arroz glutinoso
Hay tres ingredientes que merece la pena buscar en una tienda coreana o por internet. Lo más fácil es buscarlos por su nombre general. Compare el tamaño del envase y la lista de ingredientes en lugar de quedarse con el primer producto que vea.
El gochugaru da a la pasta su color rojo y su picante. La molienda y el nivel de picante cambian de un producto a otro. No lo sustituya uno a uno por otro chile en polvo, como el ichimi togarashi japonés, porque ni la textura ni el picante son iguales.
El saeujeot son camarones pequeños fermentados en sal. Píquelo con su salmuera antes de medirlo. Aporta sal y profundidad sabrosa, así que dejarlo fuera o cambiarlo altera el sabor del kimchi.
La harina de arroz glutinoso se hace con arroz glutinoso. No trate como lo mismo la harina de arroz normal (no glutinoso) ni el almidón de patata.
En cuanto a la salsa de pescado, las salsas de otros estilos, como el nam pla tailandés, sirven pero saben distinto. El rábano coreano puede cambiarse por daikon normal, aunque habrá diferencias de humedad y de picante.
El cebollino chino y el minari son opcionales y el kimchi se arma igual sin ellos. Lo que se pierde es una capa de aroma. Si prescinde del cebollino, la receta propone 3 cebolletas en su lugar.
Utensilios
- Una tabla y un cuchillo de chef
- Una palangana grande y ancha para salar la col
- Un escurridor o cesta de escurrido
- Un cazo pequeño y una cuchara de madera
- Un cuenco grande para la pasta
- Guantes aptos para uso alimentario
- Recipientes limpios de boca ancha para fermentar (unas 8 libras / 3,6 kg de kimchi pueden necesitar más de uno)
Método: de la col entera al recipiente lleno
La col sala 2 horas. Cocine la papilla durante ese tiempo para que tenga ocasión de enfriarse del todo antes de mezclar la pasta.
Los 1 a 2 días a temperatura ambiente, el olor y el sabor ácidos y las burbujas son la observación de un cocinero. Varían con la temperatura y otras condiciones. No son una norma de seguridad alimentaria, ni un número fijo de días, ni un límite de conservación. Siga las prácticas de higiene habituales con los fermentados y mantenga el kimchi en la nevera en cuanto empiece a fermentar. Si algo del kimchi le parece mal, no lo coma. No lo pruebe para averiguarlo.
Fresco o ácido: el kimchi en la mesa
El kimchi recién hecho sabe distinto del que se ha dejado fermentar. Justo después de guardarlo, la col y la pasta todavía saben a cosas separadas. Con la fermentación el sabor se vuelve ácido, y aun en la nevera la acidez sigue creciendo despacio. Elegir el punto en que le gusta comerlo forma parte del plato.
Ponga un cuarto sobre una tabla, córtelo en trozos y sírvalos en un plato pequeño junto a un cuenco de arroz blanco. El kimchi ya bien ácido va bien cocinado, como en el kimchi jjigae o el sundubu-jjigae.
Cuando algo sale mal: causas y cómo evitarlas
| Qué pasó | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las hojas se separaron y cuesta cubrirlas | Se cortó demasiado tronco o la col se cortó con el cuchillo | Haga solo un corte poco profundo en la base y abra la col con las manos. Haga el segundo corte cerca del tronco para que los cuartos sigan unidos |
| El kimchi está demasiado salado | La col no se aclaró lo suficiente después de salarla | Aclare varias veces en agua fría antes de escurrir. No añada sal a la pasta |
| La pasta está aguada y líquida | La col no se escurrió bien | Deje escurrir bien los cuartos en el escurridor antes de empezar a untar |
| La papilla se quemó | No se removió el fondo durante la cocción | Remueva por el fondo del cazo a fuego medio durante los 10 minutos |
| La pasta se echó en la papilla caliente | La papilla no se enfrió | Deje que la papilla se enfríe del todo antes de añadir los aliños |
| Algunas hojas quedaron sin pasta y la base está cargada | La pasta se concentró en un solo punto | Levante todas las hojas, también las interiores junto al tronco, y extienda la pasta en capa fina |
| El recipiente siseó o se hinchó al abrirlo | Se acumuló gas de la fermentación bajo una tapa cerrada | Abra los recipientes en fermentación despacio y con cuidado |
Variantes dentro de la receta
- Solo cebolletas: prescinda del cebollino chino y del minari, que la receta original marca como opcionales. Puede usar 3 cebolletas en lugar del cebollino. El kimchi se hace igual, con un aroma más sencillo.
- Daikon en lugar de rábano coreano: la receta lo permite. La humedad y el picante del rábano serán algo distintos.
- Otro azúcar: la receta admite azúcar moreno o blanco en lugar del turbinado.
- Ajustar el picante: el gochugaru varía según el producto. Cambiar la cantidad o el tipo de guindilla cambia la receta y exige su propia prueba; otro chile en polvo no es un sustituto equivalente.
- Kimchi vegetal: esta receta depende de la salsa de pescado y del saeujeot. Quitarlos sin más altera el equilibrio de aliños de esta receta. Use una receta pensada como vegetal desde el principio.
- Kimchi cortado: si quiere cortar la col en trozos de un bocado antes de aliñarla, eso es mak-kimchi, otra receta con su propio proceso. No es una versión rápida de esta.
Kimjang: hacer kimchi en cantidad para el invierno
El kimjang (김장) es la práctica de preparar gran cantidad de kimchi para el invierno y compartirlo. La Organización de Turismo de Corea lo describe como una costumbre que reúne a las familias antes de la estación fría. En la receta que se usa aquí, Maangchi recuerda a su propia madre haciendo grandes tandas de kimchi de col con amigas, cada una ayudando a las demás y llevándose kimchi a casa. Es el recuerdo de una familia y no una descripción de todos los hogares coreanos, pero muestra por qué la receta está pensada para una tanda grande.
Los ingredientes también cambian de una región a otra y de una casa a otra. Un registro del Portal del Conocimiento Tradicional Coreano, con datos de la Administración de Desarrollo Rural de Corea tomados de una publicación de 1997, describe un tongbaechu-kimchi hecho con 20 kg de col china. Esa versión lleva rábano, minari, hojas de mostaza, cebolletas, salsa de pescado, castañas, ostras y papilla de arroz glutinoso, entre otros ingredientes. Es un conjunto distinto del de la receta de arriba. Más que un kimchi «correcto», hay una gama de versiones familiares y regionales, y este artículo sigue una de ellas de principio a fin.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cortar la col en trozos antes de aliñarla?
Puede, pero entonces hace kimchi cortado, como el mak-kimchi, y no el tongbaechu de hoja entera. Cambian el proceso y el kimchi final. Si eso es lo que quiere, siga una receta escrita para kimchi cortado.
¿Puedo comerlo justo después de hacerlo?
Sí. La receta original dice que se puede comer enseguida, mientras sabe fresco, o dejar fermentar.
¿Cuántos días tarda en fermentar?
Depende de la temperatura de la habitación. Los 1 a 2 días a temperatura ambiente de la receta original son la referencia de ese cocinero, no un número fijo. Busque olor y sabor ácidos y burbujas al presionar la superficie, y luego pase el kimchi a la nevera.
¿Puedo hacerlo sin cebollino chino ni minari?
Sí. Los dos son opcionales en la receta original. Puede usar 3 cebolletas en lugar del cebollino.
¿Puedo hacerlo sin marisco?
No con esta receta. Lleva salsa de pescado y saeujeot, y quitarlos la convierte en otra receta. Para un kimchi vegetal o sin marisco, use una receta aparte pensada para ello.
Fuentes
- Maangchi, «Kimchi de col china (tongbaechu-kimchi)». Los ingredientes, las proporciones y el método de esta receta; la referencia de la cocinera sobre las señales de fermentación; la distinción con el mak-kimchi y otras formas; y el recuerdo personal de la autora sobre el kimjang de su familia. https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi
- Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA), «Receta de kimchi de baechu: comida coreana». La descripción del kimchi de col china como el tipo que suele llamarse kimchi, y del kimjang como costumbre familiar antes del invierno. Sus propias proporciones y su tiempo de salado son distintos y no se usan en esta receta. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928346
- Portal del Conocimiento Tradicional Coreano (datos de la Administración de Desarrollo Rural de Corea), «Tongbaechugimchi (kimchi)». Un ejemplo registrado, tomado de una publicación de 1997, de tongbaechu-kimchi con un conjunto distinto de ingredientes, usado aquí para mostrar la variación regional y familiar. https://koreantk.com/ktkp2014/life/life-view.view?artNo=0010102120345
