El pato laqueado en casa: secar la piel, dorarla hasta el ámbar y envolverlo caliente
Una piel fina, seca y ligeramente glaseada que se dore hasta un ámbar profundo, una carne cocida de forma segura hasta el centro y un envoltorio que equilibre la grasa del pato con la salsa de judía dulce, el pepino fresco y el punto picante de la cebolleta.
Un panqueque fino, caliente de la vaporera. Un toque ligero de salsa de judía dulce. Un trozo de pato con su piel crujiente todavía pegada, unas tiras de pepino y un bastoncillo de cebolleta, todo enrollado en un bocado limpio. Así se presenta habitualmente el pato asado de Pekín, 北京烤鸭 (Běijīng kǎoyā): piel crujiente y carne jugosa que se comen con tortitas finas, salsa y verduras. En este plato la piel ocupa el centro de la experiencia.
Esta receta es una versión para horno doméstico. Sigue una única receta casera de un recetario comunitario de un colegio, no una fórmula de restaurante de Pekín, y no intenta imitar los hornos especializados de las casas de pato pekinesas. Lo que sí puede darte en una cocina corriente es la lógica del plato: sal, un baño de agua hirviendo para tensar la piel, un glaseado fino de maltosa, un reposo largo sin cubrir en la nevera para secar la piel y un asado que empieza fuerte y termina más suave.
Hay dos cosas que conviene saber antes de empezar. La primera es que la piel necesita 24 horas de secado en la nevera, así que hay que comenzar al menos un día antes de la comida. La segunda es que el punto se juzga con termómetro, no con el reloj ni con el color: la parte más gruesa de la pechuga, la parte más interna del muslo y la parte más interna del ala deben alcanzar 74°C (165°F).
Si estás recorriendo la mesa china en general, nuestra página de China reúne platos de todo el país. Para otro asado chino de acabado brillante, compara con el char siu; para algo más ligero del lado del dim sum, mira los xiaolongbao.
La receta casera original deja el pato crudo sobre la encimera una hora, dos veces, y rellena la cavidad con aromáticos. Esta versión mantiene el pato crudo en la nevera y no rellena el ave: la tabla oficial de asado de pato entero del gobierno de Estados Unidos indica que no se debe rellenar el pato. Los aromáticos de la cavidad se omiten por completo; más abajo se enumeran como referencia.
Ingredientes: un pato entero, unos 2,5 kg
Esta es una receta de ave entera. La fuente no indica número de raciones ni cantidad de panqueques, así que aquí tampoco se dan. Las cantidades conservan las unidades de la fuente; la sal en particular se mide con cuchara porque el grosor del grano varía.
Mantén el pato crudo siempre frío. Descongélalo por completo en la nevera, mantén sus líquidos lejos de otros alimentos y lávate las manos, las tablas y los utensilios después de manipularlo. No reutilices para servir pinceles ni bandejas que hayan tocado el pato crudo, y no viertas el glaseado sobrante sobre el pato ya hecho sin calentarlo antes. Los panqueques y los productos de salsa de judía dulce pueden contener trigo, y la salsa de judía dulce suele contener soja; revisa las etiquetas de los productos que compres.
Lo que no se usa en esta versión: los aromáticos de la cavidad
La receta original rellena la cavidad con lo siguiente. Como esta versión no rellena el pato, no se usa nada de ello y no aparece en la lista de la compra. Las cebolletas para envolver de arriba son un uso aparte y más pequeño.
| Aromático original de la cavidad | Cantidad en la fuente |
|---|---|
| Cebolletas | 2 |
| Ajo | 1 cabeza |
| Manzanas | 2 |
| Anís estrellado | 4 |
| Hojas de laurel | 4 |
| Canela en rama (casia) | 2 trozos |
Utensilios
- Papel de cocina
- Rejilla y una bandeja con bordes que quepa en la nevera
- Cucharón, y un fregadero o un recipiente hondo para recoger el agua del escaldado
- Pincel de repostería y un cuenco pequeño para el glaseado
- Horno, con una bandeja de asado en el nivel inferior para recoger la grasa
- Papel de aluminio para las puntas de las alas y las patas
- Termómetro de lectura instantánea para carne
- Termómetro de horno (útil porque cada horno es distinto)
- Cuchillo de trinchar y tabla de cortar
- Cazo pequeño para la salsa
- Vaporera para los panqueques
Elegir y sustituir: pato, maltosa, salsa y panqueques
Pato entero. Búscalo en una carnicería, en una tienda especializada en pato o en un proveedor en línea. El pollo puede pasar por los mismos pasos, pero la grasa y la piel quedan de otra manera y el resultado se aleja del pato laqueado.
Maltosa. La fuente admite miel en su lugar, pero con otra proporción: 2 partes de miel por 1 parte de agua caliente. Ese es un glaseado distinto. No basta con echar miel en los 120 ml de agua caliente destinados a la maltosa; si eliges la miel, pesa la miel y el agua juntas en esa proporción. El aroma, el dorado y la textura del glaseado cambiarán. El jarabe de glucosa no es el mismo ingrediente que la maltosa.
Vinagre. Según la fuente sirve cualquier vinagre. El de arroz es fácil de encontrar. También se propone el zumo de limón como alternativa, aunque añade una nota cítrica.
Salsa de judía dulce. La fuente nombra la salsa hoisin, la pasta de soja amarilla y la salsa de ciruela como alternativas. Cada una cambia en dulzor, sal y aroma de judía, así que no están garantizadas como intercambio equivalente: añade poco a poco y prueba.
Panqueques. Los panqueques de pato laqueado comprados ahorran mucho trabajo. Las obleas de rollo de primavera o las tortillas pueden servir de sustituto, pero su textura es distinta a la de una tortita fina de trigo al vapor, así que conviene verlos como reemplazo y no como lo mismo.
Método: sal, escaldado, glaseado, secado y asado
Los pasos 1–4 se hacen el primer día, el paso 5 es el secado de 24 horas en la nevera y los pasos 6–9 se hacen el día en que se come. Los tiempos de asado son orientativos y varían con el tamaño del pato y con tu horno; el termómetro decide cuándo está hecho.
Problemas y asado seguro
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel no queda crujiente | Queda humedad en la piel; el pato tocó la bandeja; el glaseado se aplicó demasiado espeso | Durante el secado, comprueba que la superficie de la piel esté seca, mantén el pato en una rejilla sin tocar la bandeja y conserva las capas de glaseado finas. No lo fuerces con calor fuerte prolongado; vigila la temperatura interior y el color de la piel por separado |
| Se queman las puntas de las alas o las patas | Las partes finas se doran antes; los hornos varían | Cubre las puntas con papel de aluminio. Toma las temperaturas y los tiempos de la fuente como orientación y usa un termómetro de horno además del de carne |
| Uno de los tres puntos está por debajo de 74°C | Un pato más grande o un horno más frío | Sigue asando y mide otra vez en la pechuga, la parte interna del muslo y la parte interna del ala. No decidas por el color ni por los jugos |
| Las lonchas salen desiguales | Trinchar en casa no es como en un restaurante | No cambia el sabor. Mantén la piel junto a la carne siempre que puedas |
En esta versión el pato crudo nunca se deja a temperatura ambiente, a diferencia de la receta original, porque mantenerlo refrigerado es la manera más sencilla de manejar ave cruda en casa. Descongélalo por completo, lava los utensilios y mantén el pato crudo y sus líquidos lejos de todo lo demás.
Sobras: sopa de huesos y conservación cuidadosa
La fuente propone usar los huesos que sobran para una sopa con col china o calabaza de invierno. Cuece los huesos a fondo y sazona con sal y pimienta blanca.
Guarda el pato asado sobrante en recipientes limpios y poco profundos y refrigéralo cuanto antes. Al recalentar, calienta hasta el centro. Aquí no se da un número concreto de días de conservación, porque las fuentes de esta receta no establecen ninguno para este plato ya preparado.
Variaciones que merecen la pena
- Glaseado de miel. Usa miel y agua caliente en proporción 2:1, como indica la fuente, como glaseado aparte en lugar de añadir miel a los 120 ml de la maltosa. Espera un aroma y un dorado distintos.
- Otro vinagre. Si quieres una acidez más suave, cambia el tipo de vinagre; la fuente no fija ninguno. El zumo de limón da un final con aroma cítrico.
- Otra salsa. Salsa hoisin, pasta de soja amarilla o salsa de ciruela en lugar de la salsa de judía dulce, cada una moviendo el dulzor y la sal.
- Panqueques comprados. La manera más fácil de recortar trabajo el mismo día. Las obleas de rollo de primavera son un sustituto con otra textura.
- Sopa de huesos. Col china o calabaza de invierno con los huesos sobrantes, como se describe arriba.
El pato asado de Pekín: piel, hornos y una mesa que se arma
La información turística de Pekín describe el pato asado como un plato apreciado por su piel crujiente y su carne jugosa, que se come con tortitas finas, salsa y verduras. La tortita, la salsa de judía dulce, el pepino y la cebolleta tienen cada uno su papel: la tortita sostiene todo, la salsa aporta dulzor y profundidad, y las verduras frescas cortan la grasa. La piel es aquello alrededor de lo cual se construye el resto.
Las casas de pato de Pekín no asan todas de la misma manera. Una tradición cuelga los patos dentro del horno para asarlos. El método de Bianyifang usa el menlu, un horno cerrado que cocina con calor acumulado en lugar de llama directa; el gobierno municipal de Pekín señala que la técnica de Bianyifang entró en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China en 2008. Un horno de casa, con el pato sobre una rejilla encima de una bandeja, no se parece a ninguno de los dos, así que esta receta toma la lógica del plato —piel seca y glaseado fino— en lugar de pretender reproducir uno u otro horno.
La misma página de turismo recoge referencias al pato asado en la cocina de la corte imperial y en recetarios históricos. Las historias que llevan el origen del plato más atrás se repiten en relatos populares, pero no están resueltas, así que aquí no se da ninguna fecha de fundación.
La receta que se sigue aquí viene de la aportación de una cocinera casera a un recetario comunitario de un colegio, una versión fácil pensada para una cocina corriente. Su relleno de manzanas, ajo y especias es el enfoque de esa cocinera, no una descripción de cómo preparan sus patos los restaurantes de Pekín, y esta versión lo omite por la razón de seguridad explicada arriba.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar miel en lugar de maltosa?
Sí. La fuente admite la miel, mezclada con agua caliente en proporción de 2 partes de miel por 1 parte de agua. Tómala como un glaseado aparte en lugar de añadir miel a los 120 ml de agua medidos para la maltosa. El aroma y el dorado de la piel serán distintos.
¿Por qué no me queda crujiente la piel?
Las razones más habituales son la humedad que queda en la piel, el pato apoyado en contacto con su bandeja o un glaseado aplicado demasiado espeso. Seca el pato sin cubrir sobre una rejilla en la nevera, mantén el glaseado fino y recuerda que cada horno es distinto.
¿Qué temperatura debe alcanzar el pato laqueado?
La parte más gruesa de la pechuga, la parte más interna del muslo y la parte más interna del ala deben alcanzar 74°C (165°F), medidas sin tocar el hueso. Cuando el pato llega a esa temperatura mínima, es seguro aunque parte de la carne todavía se vea rosada.
¿Y si no encuentro salsa de judía dulce?
La fuente enumera la salsa hoisin, la pasta de soja amarilla y la salsa de ciruela como alternativas. Cambian en dulzor, sal y aroma de judía, así que añádelas poco a poco y prueba en lugar de suponer que el intercambio es equivalente.
¿El menlu de Bianyifang asa igual que un horno de casa?
No. El menlu es un horno cerrado que asa con calor acumulado en lugar de llama directa, y la otra tradición pekinesa cuelga los patos dentro del horno. Un horno de casa con rejilla y bandeja funciona de manera distinta a ambos, y por eso esta receta se apoya en el secado y en el termómetro.
Fuentes
- Angela Han, "Peking Duck, An Easy Home Version (北京烤鸭)", en el recetario comunitario del Burris Laboratory School. La receta casera que se sigue aquí: lista de ingredientes, glaseado, temperaturas y tiempos de asado, reposo, salsa, panqueques y sustituciones indicadas. Una receta de recetario comunitario, no un estándar de restaurante pekinés. https://burrislab.bsu.edu/wp-content/uploads/2023/12/Cookbook.pdf
- Visit Beijing, "Beijing Roast Duck". La piel crujiente y la carne jugosa, la manera de comer con tortita, salsa y verduras, y las referencias históricas que recoge la página. https://english.visitbeijing.com.cn/article/47ONG9Wn3mb
- Gobierno Municipal de Pekín (fuente atribuida al Gobierno del Distrito de Dongcheng), "Bianyifang Braised Duck". El método menlu con calor acumulado en lugar de llama directa y su inclusión en 2008 en el Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. https://english.beijing.gov.cn/beijinginfo/culture/beijingfolklore/traditionalfood/202312/t20231210_3494420.html
- Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria del USDA, "What are recommended cooking times for duck and goose?". Pato entero cocinado a 165°F / unos 74°C, comprobado en la parte interna del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga, evitando el hueso. https://ask.fsis.usda.gov/article/What-are-recommended-cooking-times-for-duck-and-goose
- Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria del USDA, "Duck and Goose from Farm to Table". El pato es seguro en la temperatura interna mínima aunque parte de la carne siga rosada; el pato crudo no debe cocinarse a medias y enfriarse para terminarlo después. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/duck-and-goose-farm-table
- FoodSafety.gov, "Meat and Poultry Roasting Charts". La entrada del pato entero indica que no se rellene; temperatura final de las aves de 165°F / 74°C en la parte interna del muslo, la parte interna del ala y la parte más gruesa de la pechuga. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/meat-poultry-charts
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Seis puntos para prevenir intoxicaciones alimentarias en casa). Indicaciones domésticas generales sobre calentamiento completo, separación de utensilios, enfriamiento en recipientes poco profundos y recalentamiento. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- FoodSafety.gov, "Cold Food Storage Chart". La conservación en nevera supone 4°C o menos. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
