Tonkatsu: una costra crujiente de panko alrededor de un lomo jugoso
Una costra que siga pegada a la carne al cortarla, un lomo que quede plano y cocido hasta el centro, y un montón de col fría y crujiente al lado.
Imagine una cena de un día de semana en una casa japonesa. La chuleta dorada sale de la rejilla, el cuchillo atraviesa la costra de un solo tajo y las tiras se colocan junto a un montón de col cortada muy fina. Al lado hay un platito de salsa chūnō, espesa y afrutada, y a menudo también arroz y sopa en la mesa. El tonkatsu es lomo de cerdo pasado por harina, huevo y panko y frito en aceite abundante, y es uno de los platos más reconocibles de la cocina casera japonesa.
La receta que sigue es el tonkatsu casero básico de lomo, para 2 porciones, según la receta japonesa de Kikkoman. Tres cosas deciden el resultado: los cortes y el golpeado de la carne para que no se encoja, el rebozado construido por capas para que no se despegue, y la cocción del cerdo hasta el centro. El tiempo de fritura sirve de punto de partida, pero la comprobación de seguridad es la temperatura del interior de la carne, así que aquí se tratan por separado.
En japonés se escribe 豚カツ o とんかつ (tonkatsu). En español se suele hablar de chuleta de cerdo japonesa. Para más platos del mismo país, consulte la página de Japón.
Qué es el tonkatsu: un plato de estilo occidental pensado para el arroz
El tonkatsu es cerdo rebozado con harina, huevo y panko y frito en aceite, que se sirve normalmente con col en juliana y una salsa espesa. Las chuletas de ternera o de pollo tienen otro ingrediente principal y se consideran platos distintos.
Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, tras levantarse en la era Meiji las restricciones al consumo de carne y asimilarse la cultura culinaria occidental, entre finales de Meiji y la era Taisho se adaptaron platos occidentales para que combinaran bien con el arroz. Así se formaron el yōshoku, los platos de estilo occidental, y el tonkatsu, la croqueta y el arroz con curry se conocieron como los tres grandes yōshoku de aquella época. El mismo texto describe una mesa japonesa construida sobre arroz, sopa, platos de acompañamiento y encurtidos, y el tonkatsu encaja en ese esquema como plato principal. Se repiten a menudo nombres concretos de restaurantes fundadores y fechas, pero no están en las fuentes de este artículo, así que no se citan.
Ingredientes: para 2 porciones, lomo de cerdo con un rebozado en tres capas
La harina aparece dos veces con trabajos distintos: 1 cucharada se espolvorea directamente sobre la carne y 4 cucharadas se mezclan con el huevo para hacer la pasta. Tenga cada una en un plato aparte para no confundirlas.
También hará falta agua para remojar las hojas de col. Use la que haga falta para cubrirlas; es agua de trabajo, no un ingrediente, y nunca entra en la pasta.
Este plato lleva cerdo, huevo y trigo (harina y panko). La salsa chūnō comprada puede contener trigo, soja y otros alérgenos, así que revise la etiqueta del producto que use. Use palillos, pinzas y tablas distintos para el cerdo crudo y para la chuleta ya cocinada y lista para servir, y lávese las manos después de manipular carne cruda.
Utensilios
- Mazo para carne (también sirven un rodillo o el dorso de un cuchillo; nunca el filo)
- Papel film
- Olla honda o sartén honda
- Termómetro de aceite que se pueda fijar con seguridad al borde de la olla
- Termómetro de sonda de punta fina, para comprobar el centro del cerdo
- Rejilla colocada sobre una bandeja
- Brocheta de bambú o palillos para rebozar
- Pinzas o palillos distintos para la carne cruda y la cocinada
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
Elegir el cerdo, el panko y la salsa
Cerdo. Elija lomo etiquetado para tonkatsu. El solomillo da el hirekatsu, una chuleta más magra y con menos de la untuosidad que aporta la grasa del lomo. Es otro corte, así que no dé por hecho que los tiempos de fritura de esta receta valgan para él.
Panko. Sirven tanto el panko fresco como el seco. El panko japonés fresco suele dar una costra más gruesa y ligera; el seco tiende a ser más fino y crujiente. Como los dos ocupan distinto volumen en una taza, si cambia de tipo guíese por los 60 g de peso y no por las 1 1/2 tazas.
Salsa. Use salsa chūnō comprada; el sabor cambia según el producto. La chūnō es más espesa que la salsa Worcestershire, y esta además sabe distinto, así que no es una sustitución equivalente.
Harina. Vale una harina de trigo común o una harina floja japonesa. Cambiarla por almidón de patata altera el carácter del rebozado, así que esta receta mantiene la harina de trigo.
Preparación: marcar, rebozar en tres capas, freír y comprobar el centro
La col aparece en el paso 7 para seguir el emplatado, pero es más fácil remojarla y cortarla antes de empezar a freír, para que la chuleta no espere. Hacerlo antes solo cambia el orden del trabajo; la preparación de la col en sí es la misma.
La receta entera lleva unos 30 minutos como referencia. Su destreza, la cantidad de aceite y el grosor de la carne lo moverán arriba o abajo, y además hay que contar el tiempo de la comprobación de temperatura del final.
Se encoje, se despega, sale grasiento: cómo arreglar los problemas habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La chuleta se encoje en el aceite | Los cortes en el límite entre la carne magra y la grasa eran demasiado superficiales | Antes de rebozar, revise las dos caras y asegúrese de que el tejido conectivo está cortado del todo |
| La costra se despega | Superficie húmeda, demasiada harina, laterales sin cubrir, chuleta movida demasiado pronto | Seque la carne con golpecitos antes de condimentarla (sugerencia de preparación de la redacción, no está en la fuente), sacuda el exceso de harina, cubra los laterales con pasta, presione el panko con suavidad y no la toque hasta que la costra se fije |
| La costra sale grasienta u oscura y el centro es dudoso | La temperatura del aceite bajó o estaba desviada; demasiadas piezas a la vez | Compruebe por separado la temperatura del aceite y el centro de la carne. Freír de una en una es un consejo de la redacción para ollas domésticas, no forma parte de la fuente |
| La carne queda dura | Se golpeó demasiado fina; se frió demasiado tiempo sin comprobar | Deje de golpear hacia la mitad del grosor. Use un termómetro en lugar de alargar sin más el tiempo de fritura |
| La col suelta agua | No se remojó antes o no se escurrió bien | Remoje las hojas antes de cortarlas y escurra bien la juliana |
Los tiempos del método son una referencia. El cerdo debe cocinarse hasta el centro sin importar lo fresco que sea, y el tiempo que eso tarda depende del grosor de la carne, de la olla y de la cantidad de aceite. Por eso la comprobación con termómetro del paso 4 es el punto decisivo.
El tonkatsu está pensado para comerse recién frito. Si sobra algo, póngalo en un recipiente limpio y refrigérelo enseguida, y recaliéntelo hasta que esté caliente en todo su interior. Este artículo no indica un periodo de conservación.
Variantes: otras formas de disfrutarlo
Son opciones aparte, no forman parte de la receta básica de arriba.
- Hirekatsu con solomillo de cerdo. Casi todo carne magra, más ligero que el lomo. Como es otro corte, no dé por hecho que valgan los tiempos de fritura de arriba; compruebe la temperatura del centro de la misma manera.
- Más col. Aporta ligereza a cada bocado. Va más allá de las 2 hojas de la lista de ingredientes.
- Mostaza japonesa (karashi). Un condimento opcional, que no está en la receta original, que afila el dulzor de la salsa.
- Daikon rallado, limón y salsa de soja. Una forma más ligera de comer tonkatsu que aparece en una receta publicada por la Embajada de Japón en Estados Unidos. Úsela en lugar de la salsa si le apetece; no hace falta poner las dos.
- Katsudon o sándwich de katsu. El recetario en inglés de Kikkoman los presenta como otras maneras de disfrutar el tonkatsu. Cada uno tiene sus condimentos y su método, así que conviene tratarlos como recetas aparte.
El tonkatsu en la mesa japonesa
Los yōshoku de finales de Meiji y de la era Taisho eran platos occidentales reformados para sentarse junto al arroz, y el tonkatsu sigue cumpliendo ese papel en una cena casera: un plato principal crujiente servido con arroz, sopa y algo fresco al lado. La col en juliana y la salsa espesa son los acompañamientos más reconocibles.
La misma palabra cubre además una familia de platos emparentados, como el hirekatsu, el miso katsu y el katsudon. Comparten nombre, pero cada uno es su propia preparación, así que este artículo se ciñe al tonkatsu básico de lomo hecho en casa y no lo ata a ninguna región ni tienda concreta. El daikon rallado con limón y salsa de soja, presentado en una receta de la embajada para lectores del extranjero, muestra cómo la misma chuleta puede comerse de forma más ligera.
Preguntas frecuentes
¿Lomo o solomillo de cerdo?
Esta receta usa lomo, cuya grasa aporta untuosidad. El solomillo da una chuleta más magra y ligera llamada hirekatsu. Si lo cambia, trátelo como otra versión y compruebe la temperatura del centro en lugar de fiarse de los tiempos de aquí.
¿Por qué se despega la costra?
Normalmente porque alguna de las capas no se adhirió. Espolvoree la harina en capa fina, cubra también los laterales con la pasta, presione el panko con suavidad y no mueva la chuleta en el aceite hasta que la costra se haya fijado. Cortar con movimiento de sierra también puede arrancar la costra, así que corte con un solo empuje hacia abajo.
¿Cuántos minutos hay que freírlo?
La fuente indica de 5 a 6 minutos a 160 °C a fuego medio y, después de dar la vuelta, subir la temperatura y freír de 1 a 2 minutos. Como el grosor, la olla y la cantidad de aceite cambian el resultado, la referencia de seguridad es el centro de la carne: 75 °C o más durante 1 minuto.
¿Y si no tengo salsa chūnō?
Sírvalo con una salsa que tenga a mano, como la salsa Worcestershire, sabiendo que es más líquida y sabe distinto. Este artículo no da una mezcla casera para imitar la chūnō.
¿Es imprescindible la col?
No es esencial, pero es el acompañamiento clásico. Si la sirve, remoje las hojas antes de cortarlas y escúrralas bien para que sigan crujientes.
Fuentes
- Kikkoman Corporation, "基本のとんかつレシピ・つくり方" (receta básica de tonkatsu). La fuente principal de los ingredientes y las cantidades para 2 porciones, los cortes y el golpeado del cerdo, la pasta y el rebozado de panko, el inicio de la fritura a 160 °C y la subida de temperatura tras dar la vuelta, la técnica opcional de liberar vapor, el ancho del corte, la preparación de la col en juliana y el tiempo orientativo de unos 30 minutos. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/045/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, "和食としての米" (el arroz como washoku). Contexto sobre el levantamiento de las restricciones al consumo de carne en la era Meiji, la adaptación de platos occidentales al arroz a finales de Meiji y en la era Taisho, el tonkatsu como uno de los tres grandes yōshoku de la época y la mesa centrada en el arroz. https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/07/environ_ment_03.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう" (no comer crudo cerdo ni vísceras). Indicaciones de que el cerdo debe cocinarse hasta el centro sin importar su frescura, la condición de 75 °C durante 1 minuto o más y la prevención de la contaminación cruzada entre la carne cruda y la comida cocinada. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- Embajada de Japón en Estados Unidos, "Tonkatsu Recipe" (receta de tonkatsu). Una receta para lectores del extranjero que muestra el tonkatsu con daikon rallado, limón y salsa de soja como otra forma de comerlo; sus cantidades y tiempos no se usan en la receta de arriba. https://www.us.emb-japan.go.jp/english/html/downloads/recipe-tonkatsu.pdf
- Kikkoman Corporation, "Tonkatsu (Japanese Pork Cutlet)" (tonkatsu, chuleta de cerdo japonesa). Descripción en inglés del tonkatsu como cerdo rebozado con harina, huevo y panko y frito, su servicio habitual con col en juliana y salsa, la textura del panko y el katsudon y el sándwich de katsu como otras formas de disfrutarlo. Es de la misma empresa que la fuente principal de la receta; sus cantidades y tiempos propios no se usan. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tonkatsu.html
