Gujeolpan: una bandeja que se convierte en envoltorio en la mano
Ocho rellenos, cada uno cocinado y aliñado por su cuenta, rodean una pila de crepes finas de trigo. En la mesa, cada comensal toma una crepe, elige unos cuantos rellenos, añade salsa de mostaza y ajo y la envuelve.
A primera vista, el gujeolpan (구절판) parece una pieza de exposición: una bandeja dividida en nueve compartimentos con setas marrones, ternera oscura, tiras de huevo blancas y amarillas, zanahoria naranja, pepino verde y gambas rosadas alrededor de una pequeña pila de crepes pálidas. Comerlo es más sencillo y más entretenido. Cada persona levanta una crepe fina, escoge un poco de los rellenos que más le apetezcan, pone encima un poco de salsa de mostaza y ajo y la dobla en un solo bocado.
Este artículo sigue la receta publicada por Maangchi, «Gujeolpan, Platter of 9 Delicacies», una versión para cuatro porciones que la página describe como adaptada del libro de cocina de Maangchi (publicada por primera vez el 18 de octubre de 2017 y actualizada el 25 de junio de 2023). Las cantidades y las unidades se mantienen exactamente como se publicaron, en onzas, tazas, cucharadas, cucharaditas y pulgadas, sin conversiones. Sekai Gohan no ha probado esta receta en su cocina.
No hace falta la bandeja de nueve compartimentos. La página de Maangchi señala que una bandeja normal también sirve: mantenga los ocho rellenos en sus propios grupos alrededor de las crepes y sirva la salsa en un cuenco aparte. Si quiere seguir explorando, vea más platos de Corea del Sur.
La cantidad de setas figura como 4 onzas de oreja de roca o de shiitake seco, remojadas en agua tibia hasta que se ablanden, pero la página no dice si ese peso es antes o después del remojo. La instrucción del huevo menciona una pizca de sal con una redacción («yemas blancas») que no deja claro qué parte del huevo la recibe. Aquí ambos puntos se mantienen tal como están, sin adivinar; véanse las preguntas frecuentes.
Qué significa el nombre: un plato de nueve compartimentos
Según un artículo de Korea.net republicado en el portal Korean Culture, el nombre gujeolpan designaba en origen la propia bandeja de nueve compartimentos. Ese artículo describe el plato como ocho ingredientes envueltos en tortitas de trigo, que se comen con salsa de mostaza o con salsa de soja avinagrada, y con los rellenos colocados de manera que sus colores se complementen. Presenta el gujeolpan como cocina de corte y menciona que se servía en comidas para invitados importantes, en mesas de vino y en excursiones.
En la versión de Maangchi, los ocho compartimentos exteriores son setas, ternera, clara de huevo, yema de huevo, zanahoria, pepino en dos compartimentos simétricos y gambas, con las crepes en el centro. El pepino es un solo ingrediente dividido en dos porciones iguales, no dos verduras distintas.
Ingredientes (4 porciones): cada relleno con su propio aliño
La salsa de soja, el aceite de sésamo, la sal, la miel y la pimienta negra aparecen varias veces más abajo, pero cada cantidad pertenece a un único componente. Mida cada grupo en su propio cuenco para que nada se añada dos veces.
Utensilios
- Sartén antiadherente (para las láminas de huevo y las crepes)
- Tamiz fino (para colar la masa)
- Brochetas pequeñas de madera (para que las gambas no se encojan)
- Tabla de cortar y un cuchillo afilado (para bastones regulares)
- Varios cuencos pequeños para los aliños separados
- Papel de cocina
- Bandeja de gujeolpan de nueve compartimentos, o una bandeja normal
- Cuenco pequeño para la salsa
Elegir y sustituir: setas, endulzante, gambas
Setas. Use setas oreja de roca o shiitake seco, no las dos. Las fotos de aquí muestran la opción del shiitake. La oreja de roca necesita un paso extra de limpieza con sal; al shiitake solo hay que quitarle los pies.
Endulzante de la ternera. Miel o azúcar, 2 cucharaditas en cualquiera de los dos casos. Elija uno; no añada los dos.
Gambas. Sirve cualquier cantidad entre 4 y 8 onzas de gambas grandes sin cabeza, así que compre lo que encaje con su mesa.
Mostaza en polvo. La mostaza en polvo coreana (gyeoja-garu) es la base de la salsa. Aquí no se sugiere ningún sustituto.
Lo que no hay que añadir. La masa de las crepes lleva solo harina, agua y sal, sin clara de huevo ni almidón. Los huevos se usan únicamente para las láminas de huevo.
Este plato contiene trigo (harina), huevo, gambas, soja (salsa de soja), sésamo (aceite de sésamo) y piñones. Si alguien en la mesa tiene alergias, revise las etiquetas de cada producto que compre, incluidas las setas que elija.
Método: aliñar por separado, cocinar por separado, envolver en la mesa
Haga primero la salsa, aliñe las setas y la ternera para que reposen, y luego cocine las láminas de huevo y cada relleno de uno en uno. Las crepes van al final, y todo se encuentra en la bandeja.
Preparar con antelación y sobras
La salsa de mostaza y ajo y las láminas de huevo se pueden hacer primero y guardar en la nevera hasta que los demás componentes estén listos. No se indica tiempo ni temperatura de conservación para ello, y tampoco hay orientación sobre cómo guardar o recalentar la bandeja terminada o los rellenos sobrantes, así que aquí no se ofrece ninguna.
Solución de problemas: crepes gruesas, colores turbios, gambas encogidas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las crepes salen gruesas o con grumos | Masa sin colar, o demasiada masa por crepe | Cuele la masa y empuje los grumos. Use 1 cucharada por crepe y extiéndala hasta unas 2½ pulgadas |
| Las crepes se pegan o se ven aceitosas | Demasiado aceite en la sartén | Extienda solo unas gotas y retire el exceso antes de echar la masa |
| Las crepes se rompen al darles la vuelta | Se giraron demasiado pronto | Espere a que la superficie esté algo translúcida y los bordes se vean un poco secos |
| Las tiras de huevo salen amarillo pálido o irregulares | Claras y yemas mezcladas | Sepárelas bien y cocine las dos láminas de huevo de una en una |
| Las tiras de huevo se rompen | Se cortaron en caliente | Deje enfriar las láminas antes de cortarlas |
| El pepino suelta agua en la bandeja | No se apretó después de salarlo | Déjelo 5 minutos con la sal, apriételo con suavidad y cocínelo solo 30 segundos |
| Las setas saben a ternera | Aliños compartidos o cocinados juntos | Use cuencos separados y cocine las setas y la ternera en tandas separadas |
| Las gambas se encojen o se doran | Sin brochetas, o fuego demasiado alto | Ensarte cada gamba y baje el fuego al mínimo en el último minuto |
Variantes dentro de esta receta
- Oreja de roca en lugar de shiitake. Las mismas 4 onzas; restriegue con sal para quitar la arena, enjuague, enrolle y corte en tiras finas.
- Azúcar en lugar de miel para la ternera. Use 2 cucharaditas de azúcar en lugar de las 2 cucharaditas de miel.
- Más o menos gambas. Cualquier cantidad dentro del margen de 4 a 8 onzas.
- Sin bandeja especial. Disponga los rellenos en grupos alrededor de las crepes en una bandeja redonda, manteniendo junto cada color.
- Cada uno monta el suyo. Los rellenos no se mezclan de antemano; cada comensal decide qué va en cada crepe.
Otras versiones: registros regionales y rellenos distintos
El gujeolpan no tiene un conjunto fijo de rellenos, y las recetas publicadas difieren de forma notable.
La receta de Korea.net en el portal Korean Culture usa ternera, pepino, zanahoria, brotes (o alternativas como brotes de bambú o gambas), shiitake, seogi, láminas de huevo y tortitas finas de trigo con salsa de mostaza. Cita el libro Beautiful Korean Food: 100 Best-Loved Recipes.
KBS WORLD publicó una versión atribuida a Kim Su-jin, investigadora de hansik y directora de la Food & Culture Korea Academy. Incluye calabacín de verano, una salsa de piñones y una masa de tortita con clara de huevo y almidón.
El Korean Traditional Knowledge Portal, con datos de la Administración de Desarrollo Rural de Corea, incluye el gujeolpan entre los alimentos tradicionales locales de Gyeonggido. Sus rellenos son ternera, shiitake, pepino, zanahoria, lecanora (seogi), brote de bambú y huevo, envueltos en tortitas de harina con mostaza o con pasta de guindilla avinagrada. Esa etiqueta regional no significa que el gujeolpan venga solo de Gyeonggido ni que todos los gujeolpan sigan ese estilo.
Este artículo sigue únicamente la versión de Maangchi. Ningún ingrediente ni cantidad de las otras versiones se ha mezclado en la receta de arriba.
Preguntas frecuentes
¿«Gujeolpan» designa el plato o la bandeja?
Las dos cosas. Según el artículo de Korea.net en el portal Korean Culture, el nombre designaba primero la bandeja de nueve compartimentos. Hoy también nombra el plato que se sirve en ella: ocho rellenos alrededor de una pila de crepes finas de trigo en el centro.
¿Hace falta una bandeja de nueve compartimentos?
No. La página de Maangchi dice que se puede usar una bandeja normal. Mantenga cada relleno en su propio grupo alrededor de las crepes y sirva la salsa en un cuenco aparte.
¿Cuántas porciones y cuántas crepes salen?
La receta de Maangchi rinde 4 porciones y unas 30 crepes pequeñas. No se indica un tiempo total de preparación ni de cocción, así que aquí no se recoge ninguno.
¿Las 4 onzas de setas son peso en seco o ya remojadas?
La página indica 4 onzas de oreja de roca o de shiitake seco, remojadas en agua tibia hasta que se ablanden, pero no aclara si ese peso es el seco o el del remojo. Mantenemos la cantidad impresa y no la convertimos en ningún sentido.
¿Dónde va la pizca de sal de los huevos?
La instrucción del huevo habla de «yemas blancas» cuando menciona una pizca de sal kosher, así que no queda claro si la sal va a las claras, a las yemas o a las dos. La lista de ingredientes da solo una pizca. Lo dejamos abierto y solo sugerimos no añadir una pizca aparte en cada cuenco.
¿Es correcta 1 cucharada de sal en la salsa?
Es la cantidad impresa en la página de Maangchi y aquí se mantiene sin cambios. Esta receta no se ha probado en nuestra cocina, así que no la hemos modificado ni verificado.
¿El gujeolpan pica?
Los rellenos son carne, verduras, setas, huevo y gambas, todo suave. El picante viene de la salsa de mostaza y ajo. Es un ardor penetrante de mostaza que sube a la nariz, no un picante de guindilla.
¿Qué puedo preparar por adelantado?
La página de Maangchi sugiere hacer primero la salsa y las láminas de huevo y guardarlas en la nevera hasta que todo lo demás esté listo. No da tiempo de conservación ni periodo de almacenamiento para el plato terminado.
Fuentes
- Maangchi, «Gujeolpan, bandeja de 9 delicias (구절판)», Maangchi.com. Adaptada del libro de cocina de Maangchi; publicada el 2017-10-18, actualizada el 2023-06-25. Sustenta la receta para cuatro porciones, todas las cantidades de ingredientes y los pasos, el rendimiento de unas 30 crepes, los ocho compartimentos exteriores más las crepes del centro, la opción de una bandeja normal, la manera de comer envolviendo en la mesa y la nota de preparación anticipada de la salsa y las láminas de huevo. https://www.maangchi.com/recipe/gujeolpan
- Yun So-jeong (Korea.net), «한국요리 조리법: 구절판 / Korean recipes: Gujeolpan», portal Korean Culture. Sustenta el origen del nombre en una bandeja de nueve compartimentos, la descripción como cocina de corte, la disposición coordinada por colores, las ocasiones de servicio (invitados importantes, mesas de vino, excursiones) y una versión distinta de la receta para comparar. https://www.korean-culture.org/koreanet/view.do?seq=6384
- KBS WORLD, «Gujeolpan (구절판)», receta atribuida a Kim Su-jin. Sustenta una versión publicada distinta, con calabacín de verano, salsa de piñones y una masa con clara de huevo y almidón. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=336911&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Korean Traditional Knowledge Portal, «Gujeolpan (Platter of Nine Delicacies)», entrada de alimentos locales con datos de la Administración de Desarrollo Rural de Corea. Sustenta la ficha de alimento local de Gyeonggido y una receta regional distinta que incluye lecanora (seogi) y brote de bambú. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003635
