El caldo va al final. Sale recién hervido y se vierte sobre un cuenco de fideos que ya están oscuros por la salsa Worcestershire. Por un momento la salsa se mezcla con el líquido y el vapor se escapa por el borde. Luego se deja caer encima una cucharada de migas de tempura, que flotan y empiezan a empaparse de caldo. El tsuyu-yakisoba viene de Kuroishi, una localidad de la prefectura de Aomori, en el norte de Japón. Cada bocado sabe a fideos fritos, dulces y ácidos, y a la vez a un caldo sabroso al estilo soba: dos capas que en el cuenco nunca llegan a fundirse del todo.
De merienda escolar al cuenco propio de Kuroishi
Fideos planos cortados con la cuchilla de los fideos secos
La historia empieza con el fideo. Después de la guerra, un fabricante de fideos de Kuroishi aprendió a hacer fideos de estilo chino de la mano de alguien llegado de China. La masa se cortaba con la cuchilla gruesa que normalmente se usaba para los fideos secos. Las tiras anchas y planas que salían de ahí retenían tan bien la salsa que el yakisoba seco hecho con ellas, el futohira-men o "fideos planos gruesos", se convirtió en el yakisoba de Kuroishi. Hacia 1955 se vendía a los niños como merienda en porciones de 10 yenes. Los fideos planos y gruesos y la salsa dulce y ácida siguen definiéndolo.
Caldo caliente para el camino a casa
El tsuyu-yakisoba suele situarse a comienzos de los años sesenta, en un pequeño local llamado Mimasu, que estaba delante de la antigua escuela secundaria de Nakago. Los niños que volvían del colegio encontraban el yakisoba ya frío, y la tienda lo rociaba con caldo de soba caliente. Circulan otras historias. Una dice que el caldo se añadía a un yakisoba preparado de antemano; otra, que los fideos solos no saciaban a un niño. Ninguna está confirmada. Lo seguro es que el "tsuyu soba" nacido cerca de aquella escuela acabó apareciendo por todo el pueblo.
Tsuyu es el caldo condimentado que se usa para el soba y el udon. El nombre dice exactamente lo que hay en el cuenco: yakisoba con tsuyu vertido encima. El nombre completo, tsuyu-yakisoba de Kuroishi, añade el nombre de la localidad.
Desaparecido, recuperado y extendido por el pueblo
Mimasu acabó cerrando. El dueño de otro local, Suzunoya, había comido el plato desde la infancia y recuperó su sabor. En 2008 lo llevaron al B-1 Grand Prix, el concurso nacional de comida local, celebrado ese año en Kurume, Fukuoka. Un año antes, en 2007, la localidad había creado una asociación de yakisoba, se había unido a la liga que organiza el B-1 Grand Prix y había editado un mapa del yakisoba. Se calculó que el yakisoba de Kuroishi había aportado 1 mil millones de yenes a la economía local en 2008. Hoy unos 70 locales de Kuroishi sirven yakisoba, más por habitante que Fujinomiya, la otra famosa localidad del yakisoba en Japón. Un grupo de unos 40 miembros trabaja para dar a conocer el tsuyu-yakisoba. En Kuroishi sigue siendo una comida barata y de todos los días.
Una localidad, muchos caldos
Cada local lo prepara a su manera. La base es un caldo al estilo soba hecho con dashi japonés de bonito y alga kombu, pero algunos locales sirven sopa de ramen, caldo de huesos de cerdo, caldo de udon o un caldo a base de sal. Algunos añaden tempura o un huevo encima. Un local sirve bake-yakisoba, "yakisoba que cambia": se come la mitad del plato como yakisoba sin más y después se vierte el caldo sobre el resto, de modo que una porción y media de fideos da para los dos platos. A mitad del cuenco, una pizca de ichimi (guindilla molida) afila el caldo. Los fideos de ramen se cuecen en su sopa. Los fideos del tsuyu-yakisoba se fríen primero en salsa y el caldo llega después. El yakisoba en sopa de Nasu-Shiobara, en Tochigi, es un plato aparte de otra región.
Quienes lo preparan en Kuroishi tienen una regla sencilla. Si se ha perdido el sabor del yakisoba, no es tsuyu-yakisoba. La salsa tiene que notarse a través del caldo.
Ingredientes (2 porciones)
La parte de la sartén del cuenco es panceta de cerdo, col, cebolla y salsa Worcestershire. El caldo lleva mentsuyu concentrado tres veces, caldo en polvo de pollo y agua. La receta no lleva sal, porque la salsa, el mentsuyu y el caldo en polvo aportan todo el condimento.
El mentsuyu viene en distintas concentraciones. Estas cantidades son para el concentrado 3×. Un bote de 2× o de 4× usado cucharada por cucharada hace el caldo demasiado flojo o demasiado salado, así que ajústelo hasta que el caldo tenga la misma intensidad.
Los fideos, la salsa Worcestershire y el mentsuyu contienen trigo y soja. El caldo en polvo contiene pollo, y el aceite es de sésamo. Las migas de tempura varían según el producto y pueden contener gamba, calamar u otros ingredientes, así que lea la etiqueta antes de comprarlas.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Sartén
- Cazuela pequeña para el caldo
- 2 cuencos donburi hondos y de paredes gruesas
- 2 pares de palillos de cocina: uno para la carne cruda y otro para servir
- Cucharas medidoras y una taza medidora
Elegir fideos, salsa y caldo
El futohira-men auténtico procede de los fabricantes de fideos de Kuroishi y es difícil de encontrar fuera de allí. Los fideos yakisoba al vapor de supermercado, lo más planos y gruesos que encuentre, dan un buen cuenco. El futohira-men es más ancho, más masticable y retiene más salsa. Los fideos normales son más finos, así que absorben el caldo más deprisa y se ablandan antes, y eso es una razón más para comerse el cuenco enseguida.
Compre salsa Worcestershire normal, la fina y ácida, en lugar de una salsa espesa y dulce. El mentsuyu, el caldo en polvo de pollo y las migas de tempura se venden en tiendas de productos japoneses y por internet. Las migas de tempura suelen venderse como tenkasu o agedama.
| Mantenga esto para un sabor de Kuroishi | Esto puede cambiar |
|---|---|
| Freír los fideos con salsa Worcestershire antes de que toquen ningún caldo | Futohira-men → fideos yakisoba al vapor de supermercado (más blandos y finos) |
| Caldo vertido caliente, recién hervido | Caldo en polvo de pollo → caldo en polvo de dashi japonés (ver Variantes) |
| Cebolleta y migas de tempura por encima | Tamaño del cuenco, siempre que sea hondo |
Preparación
Corte todo antes de poner la sartén al fuego, porque una vez que entra el cerdo la fritura no se detiene. El orden es cerdo, verduras, fideos, salsa y, después, los cuencos. Solo entonces se pone a hervir el caldo. Nada se cuece sin vigilar y todo el proceso se hace junto a la cocina.
Mida el mentsuyu, el caldo en polvo, la pimienta y el agua en la cazuela pequeña antes de empezar a freír. Cuando los fideos ya estén en los cuencos, solo tiene que encender el fuego, y el yakisoba espera únicamente lo que tarda el caldo en hervir.
Cocine el cerdo hasta que no quede rosa ni rojo en el centro. El cerdo nunca se come crudo. Reserve un par de palillos para la carne cruda y otro par limpio para emplatar y servir. El caldo se vierte en los cuencos hirviendo, así que use cuencos hondos y pesados y colóquelos sobre un paño doblado.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo sabe flojo y solo se nota la salsa | No se llevó a hervor completo, o se enfrió antes de verterlo | Llévelo a hervor fuerte y pruébelo antes de cambiar las cantidades |
| Demasiado salado | Worcestershire, mentsuyu y caldo en polvo aportan sal | Vierta menos caldo y pruebe mientras añade. La próxima vez, reduzca el mentsuyu |
| Fideos blandos e hinchados | El cuenco reposó después de echar el caldo | Coma en cuanto caigan los aderezos. Los fideos de supermercado absorben el caldo más deprisa que el futohira-men |
| La salsa no se adhiere y se acumula líquido en la sartén | La sartén no estaba lo bastante caliente cuando entraron las verduras | Caliente bien la sartén primero y mantenga las verduras en movimiento |
| Cerdo todavía rosado por dentro | Se retiró demasiado pronto | Siga friendo hasta que no quede rosa en el centro, y compruébelo antes de añadir los fideos |
| El cuenco quema al sostenerlo | Cuenco fino con caldo hirviendo | Use un donburi de paredes gruesas sobre un paño doblado |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Sirva cada cuenco en cuanto esté terminado, con palillos y un platito de ichimi al lado. Coma la primera mitad tal como llega. Luego espolvoree un poco de ichimi, y el picor afina el dulzor del caldo para la segunda mitad. Es una comida rápida y cotidiana, un cuenco que empezó como plato de merienda escolar en Kuroishi.
Variantes
- Caldo de dashi. Cambie el caldo en polvo de pollo por dashi japonés en polvo. El caldo pierde su redondez al estilo occidental y sabe a bonito y alga kombu, más parecido a los caldos dashi de los locales de Kuroishi.
- Huevo por encima. Deslice un huevo escalfado o de cocción blanda sobre el cuenco terminado. La yema suaviza el caldo y redondea la sal. Las embarazadas, las personas mayores, los niños pequeños y quien tenga el sistema inmunitario debilitado deben usar un huevo bien cocido.
- Kakiage en lugar de migas. Cúbralo con un buñuelo pequeño de tempura de verduras variadas. Aporta más aceite y el caldo sabe más rico.
- Mitad y mitad. Sirva el yakisoba, coma la mitad tal cual y después vierta el caldo hirviendo sobre el resto, como se sirve el bake-yakisoba. Primero se prueba la salsa limpia y después el plato en que se convierte.
Pruebe un cambio cada vez, para saber qué efecto tiene cada uno.
Conservación y recalentado
Guarde los fideos y el caldo por separado. Déjelos enfriar y refrigérelos enseguida en recipientes tapados y herméticos. Para recalentar, caliente los fideos y las verduras en la sartén. Lleve el caldo a hervor completo antes de verterlo. El microondas ablanda los fideos. Nunca deje el caldo a temperatura ambiente. El caldo que sobre en la cazuela puede dar sabor a la siguiente tanda de yakisoba, o puede tirarse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar la salsa espesa y dulce "chuno" en lugar de Worcestershire?
Puede, pero es más espesa y más dulce. Los fideos quedan más pegajosos y el dulzor tapa el ácido. Para el sabor de Kuroishi, quédese con la Worcestershire.
¿Puedo usar lomo de cerdo en lugar de panceta?
Sí. El lomo en lonchas finas aporta menos grasa, así que el caldo sale más ligero y la salsa dulce y ácida destaca más. Cocínelo igual, hasta que no quede rosa en el centro.
¿Y si tengo que evitar el sésamo?
Fría con un aceite vegetal neutro. Pierde el aroma tostado que el aceite de sésamo da al cerdo y a las verduras, pero el método sigue siendo el mismo. Revise también las etiquetas de las migas de tempura y de los demás productos envasados.
¿Puedo añadir más col?
Un poco más está bien, pero mucha col de más suelta agua en la sartén. La salsa entonces cuesta adherirse y su aroma se apaga. Si añade más, fría en una sartén más caliente y manténgala en movimiento.
