Levante la paleta de arroz de la caja de madera curvada y el olor a cedro sube con el vapor, tenue y limpio, bajo el aroma más cálido del dashi. Encima hay escamas pálidas de salmón, finas cintas amarillas de huevo, una cucharada de ikura naranja brillante en el centro y unas hojas de mitsuba. El wappameshi es arroz sazonado suavemente con dashi, prensado en una caja redonda hecha de madera fina curvada y coronado con lo que el mar o la montaña dan en cada temporada. Esta es la versión de Niigata, con salmón y huevas de salmón marinadas en salsa de soja. Tiene un sabor delicado y sabroso, con las huevas estallando, saladas y dulces, contra un arroz tierno que conserva un poco del aroma de la madera.
Arroz en una caja de madera curvada, de las viejas calles de Niigata
Un wappa es un cilindro hecho doblando una lámina fina de madera hasta formar un aro. Las primeras wappa fueron fiambreras, y siguen siendo fiambreras de uso diario porque son ligeras y fáciles de llevar. La madera hace un trabajo real. Cuando el aire está húmedo, la madera absorbe humedad, y cuando está seco, la devuelve, así que el arroz del interior se mantiene tierno y jugoso y sigue siendo sabroso una vez frío. La caja forma parte del plato.
En Niigata, en la costa del mar del Japón, la caja es de cedro y el arroz se cocina en dashi. Los ingredientes son del mar: salmón, ikura, cangrejo de nieve, nodoguro (bereyche de garganta negra) y ostras. El ikura va al final, marinado en salsa de soja. En los restaurantes la caja entera se cocina al vapor de una vez, lo que conserva el sabor, quita cualquier resquemor a pescado y deja que el aroma del cedro pase al arroz. Una versión muy conocida combina salmón salado con arroz Koshihikari cocido en un caldo de katsuobushi y kombu, con ikura marinado en soja colocado en el centro. El salmón, el pollo y el cangrejo son opciones de todos los días. El nodoguro aparece en pocas cantidades, y las ostras, de octubre a marzo.
El plato suele atribuirse a Inakaya, un restaurante de Furumachi-dori, en la ciudad de Niigata, a mediados de los años cincuenta. El año exacto no está confirmado. Se recuerda que el fundador se formó en una casa de sushi de Ginza antes de volver a Niigata. Se atribuye a Kitaoji Rosanjin haber orientado el condimento hacia un sabor ligero a base de kombu, con el razonamiento de que un sabor intenso cansa pronto a quien come.
Niigata y Aizu, dos cajas
En el interior, en la región de Aizu, en Fukushima, existe un wappameshi propio, también escrito 輪箱飯. Es un plato distinto. La caja es de ciprés hinoki, el arroz es blanco sencillo y los ingredientes vienen de la montaña: verduras silvestres y setas, con salmón o cangrejo algunos días. Parte del placer está en el aroma del hinoki mezclándose con los ingredientes.
| Niigata (esta receta) | Aizu | |
|---|---|---|
| Caja | Cedro | Ciprés hinoki |
| Arroz | Cocido y ligeramente sazonado con dashi | Arroz blanco sencillo |
| Ingredientes | Salmón, ikura, cangrejo, nodoguro, ostras | Verduras silvestres, setas, a veces salmón o cangrejo |
| Acabado | Ikura marinado en soja | El aroma de los ingredientes y del hinoki |
Como el bibimbap, el wappameshi es arroz con ingredientes servido en su propio recipiente. La diferencia es que aquí el recipiente cambia el propio arroz. Para más platos de todo el país, consulte la cocina japonesa.
Los restaurantes cocinan el arroz en un caldo de katsuobushi y kombu, y luego cocinan al vapor la caja llena. La versión casera cocina el arroz con dashi granulado, sake y sal en una arrocera, mientras el salmón se cocina encima. Es una pariente más ligera y rápida de la caja del restaurante, no una copia.
Ingredientes (1–2 porciones)
Este plato contiene pescado (salmón), huevas de pescado (ikura) y huevo. Lea las etiquetas del ikura y del dashi granulado por si contienen algo más.
El ikura no shoyu-zuke es un producto de huevas de pescado sin cocinar. Compre un envase ya preparado y elaborado bajo control higiénico, y siga las instrucciones de conservación y las fechas de la etiqueta. No lo prepare en casa a partir de sujiko crudo (huevas sin separar).
Utensilios
- Arrocera
- Sartén
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco para enjuagar el arroz
- Taza medidora y cucharas medidoras
- Paleta de arroz
- Palillos
- Caja de madera curvada de cedro (magewappa) o un recipiente resistente al calor
Elegir la caja, las huevas y el salmón
La caja de cedro es lo que hace este wappameshi. Aporta el aroma y mantiene el arroz tierno. Busque una caja bento de cedro magewappa en tiendas japonesas de menaje o por internet. Un recipiente resistente al calor sujeta el arroz y los ingredientes igual de bien, pero se pierde el equilibrio de humedad de la madera y su aroma. La resistencia al calor varía según el material de cada caja. Compruebe la suya antes de usarla con algo caliente o de meterla en una vaporera.
Compre el ikura shoyu-zuke refrigerado o congelado en una tienda de alimentación japonesa o en una pescadería. Descongélelo y consérvelo como indica el envase. El mitsuba, el sake y el dashi granulado están en los mismos estantes. El kinshi tamago se vende ya cortado, lo que le ahorra tener que cocinarlo en una sartén.
Para el salmón, un filete fresco normal encaja con la pizca de sal del arroz. Los restaurantes usan salmón salado. Si lo hace igual, el arroz quedará más salado, así que reduzca la pizca de sal o prescíndala.
El arroz debe saber a dashi de fondo, nunca a arroz sazonado que se sostiene por sí solo. Mida el dashi granulado en lugar de añadirlo a ojo. El salmón y las huevas marinadas aportan el resto de la sal.
Preparación
El único tramo sin vigilancia llega al principio. Mientras el arroz se remoja, corte el salmón y el mitsuba y selle el salmón, para que todo esté listo cuando termine el remojo. Después la arrocera hace el trabajo, y la caja se llena en pocas capas rápidas mientras el arroz aún humea. Tenga el kinshi tamago, el ikura y el mitsuba sobre la encimera antes de que termine la arrocera.
Ponga el arroz en la wappa en cuanto salga de la arrocera. El arroz caliente libera humedad que la madera absorbe, y es entonces cuando el aroma del cedro empieza a pasar al arroz.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El salmón sigue crudo por dentro tras cocer el arroz | Los trozos eran gruesos o estaban apilados | Vuélvalos a poner sobre el arroz caliente bajo la tapa hasta que estén cocidos. La próxima vez córtelos más uniformes y repártalos |
| El arroz queda pegajoso y pastoso en la caja | Se removió con fuerza o se presionó | Déle la vuelta con un movimiento de corte y alíselo ligeramente. No lo apelmace |
| El ikura está aplastado y turbio | Se presionó con la cuchara, o tocó algo muy caliente durante demasiado tiempo | Póngalo al final y déjelo con suavidad, directamente del envase frío |
| El arroz está demasiado salado | Se usó salmón salado con la pizca completa de sal | Reduzca la sal o prescíndala cuando use salmón salado |
| El arroz se endurece al enfriarse | Se guardó en un recipiente de plástico o de vidrio | Póngalo en la wappa de cedro, que mantiene el arroz tierno al enfriarse |
Servir, variaciones y cuidados
En la mesa
Lleve la caja a la mesa y coma directamente de ella con palillos, con una taza de té al lado. Está buena caliente, y sigue siendo buena una vez fría, porque la madera mantiene el arroz tierno. Por eso una caja puede llevarse como comida. Cada bocado debe llevar un poco de todo: arroz de dashi, salmón, huevo, unas perlas de huevas y una hoja de mitsuba.
Variaciones
- Acabado al vapor. Ponga el arroz cocido (sin salmón) en la wappa o en un recipiente resistente al calor. Cubra con kinshi tamago y trozos de salmón crudo, y cocine al vapor hasta que el salmón esté cocido. Después añada el ikura y el mitsuba. Como el salmón entra crudo, abra un trozo y compruebe que está cocido en el centro antes de retirarlo. Antes, verifique que su caja aguanta el calor.
- Otros ingredientes de Niigata. Cangrejo, nodoguro o, en temporada, ostras en lugar del salmón. Cada uno cambia la caja por completo. Use un solo ingrediente por caja en lugar de mezclarlos.
- Salmón salado. Pescado más intenso y salado, más cercano a la caja del restaurante. Reduzca la sal del arroz.
- Estilo Aizu. Arroz blanco sencillo con verduras silvestres y setas, en una caja de hinoki. Es un plato distinto, así que no traslade el condimento de dashi de esta receta.
Cuidar la wappa y conservar las sobras
La wappa es madera natural. Manténgala lejos de detergentes y del lavavajillas. Lávela con agua caliente y una esponja suave, y luego póngala de lado para que se seque. Para las sobras, saque el arroz de la caja. Déjelo enfriar, póngalo en un recipiente tapado, refrigérelo y cómalo pronto.
Preguntas frecuentes
¿Debo calentar el ikura antes de ponerlo?
No. Póngalo frío, tal como sale del envase. Es un producto sin cocinar, así que manténgalo refrigerado como indica la etiqueta hasta el momento de usarlo. El calor del arroz de debajo es todo el calor que recibe.
¿Puedo poner el mitsuba en la arrocera con el salmón?
Déjelo fuera hasta el final. Va crudo, por eso lo lava bien. Su aroma fresco y ligeramente punzante es la última capa de la caja y se perdería en la arrocera.
¿El wappameshi empezó en Niigata o en Aizu?
Ambas regiones tienen su versión de larga tradición. La caja de Niigata suele atribuirse a Inakaya a mediados de los años cincuenta, aunque algunas fuentes sitúan los orígenes del plato en Aizu. En cualquier caso, la caja de cedro con mariscos y la de hinoki con comida de montaña se desarrollaron como platos separados.
¿Puedo llevar el wappameshi al trabajo o al colegio en la caja?
Sí. La wappa empezó como fiambrera, y es ligera y fácil de transportar. La madera mantiene el arroz tierno al enfriarse, lo que va bien para una comida preparada. Mantenga la caja fría, ya que lleva huevas crudas, y lávela y séquela como se describe arriba al llegar a casa.
