Un chorro de agua cae sobre la sartén caliente y los bloques de fideos desaparecen en una nube de vapor. Llega entonces la única parte difícil: déjelos tranquilos hasta que el siseo se apague y el fondo de la sartén esté seco. La salsa oscura se añade, su olor dulce y ácido llena la cocina, y los fideos se meten en un panecillo tierno untado de mantequilla, con una pizca de jengibre rojo encurtido y aonori verde por encima. El yakisoba-pan es un favorito de las panaderías japonesas: fideos salteados con salsa, col y un poco de cerdo, metidos en un koppepan partido, un panecillo blanco y tierno. Sabe dulce y salado, con el jengibre cortando la salsa y el alga dejando un aroma a mar. Se come con la mano, en el pupitre del colegio, de una bolsa de papel o de pie junto a la encimera de la cocina.
De dónde viene el yakisoba-pan
Del anpan al panecillo del almuerzo escolar
Las panaderías japonesas llevan mucho tiempo rellenando el pan tierno con otras cosas. El anpan, el bollo dulce de judías de 1874, suele considerarse el punto de partida del pan relleno a la japonesa, y el pan de curry llegó en 1927. El giro más importante llegó después de la Segunda Guerra Mundial. Con la Ley de Almuerzo Escolar de 1954, el panecillo koppepan se incorporó a las bandejas del almuerzo de las escuelas primarias y secundarias de Japón, y el pan se asentó en las cocinas de los hogares. El yakisoba-pan y el pan de croquetas son los platos clásicos que nacieron de ese cambio. Lo que los une es el propio pan: una masa tierna y ligera que cede alrededor de lo que lleva dentro.
Los panaderos japoneses usan dos palabras para el pan salado. Al pan con un relleno colocado entre sus dos mitades, como un sándwich o una hamburguesa, se le llama normalmente chōri-pan. Al pan en el que el relleno se mezcla con la masa y luego se hornea o se fríe se le llama sōzai-pan. El yakisoba-pan, un bollo partido que se rellena después de hornearlo, está del lado del chōri-pan.
Una tienda de Minami-Senju
No está del todo aclarado dónde se preparó por primera vez el yakisoba-pan. La historia más contada apunta a Nozawaya, una tienda de Minami-Senju, en el distrito de Arakawa de Tokio, que vendía yakisoba y koppepan uno al lado del otro. Según cuenta la historia, un cliente que compraba las dos cosas por separado le resultaba molesto y pidió que los fideos se pusieran directamente dentro del pan. La combinación gustó y se extendió por Tokio. El año se da como 1952, o de forma más imprecisa, hacia los años cincuenta. Un bollo costaba 15 yenes, y la tienda cerró en 2010.
Bandejas del almuerzo y la tienda del colegio
Para muchas personas, el yakisoba-pan significa colegio. La imagen de los estudiantes peleándose por conseguirlo en la tienda de un instituto debe mucho al manga Urusei Yatsura, en el que hay una pelea por un yakisoba-pan, y los niños que solo lo han visto en los cómics todavía lo llaman «el legendario yakisoba-pan» cuando aparece en el almuerzo. En los comedores escolares suele llegar en dos partes: un panecillo partido por arriba y un recipiente con el «relleno de yakisoba-pan», que los niños montan en su pupitre justo antes de comer. Es un capricho que aparece una vez al año. Los aderezos también cambian de un lugar a otro. Aparecen jengibre encurtido, aonori, mayonesa y perejil, y algunos comedores sirven el jengibre aparte para que tanto quienes lo adoran como quienes no pueden comerlo se salgan con la suya.
Ingredientes (4 porciones)
La mantequilla del corte hace más que aportar sabor. Una capa fina evita que la humedad de los fideos empape la miga, y eso es lo que hace que un yakisoba-pan quede blando. Extiéndala hasta los bordes del corte.
El pan y los fideos contienen trigo, y algunas marcas de fideos también contienen huevo, leche o soja. La mantequilla contiene leche. La salsa yakisoba suele contener soja y trigo. El relleno contiene cerdo. Lea las etiquetas de los ingredientes de cada producto que compre.
Utensilios
- Sartén, de unos 26 cm
- Espátula resistente al calor y palillos de cocina
- Cuchillo de pan y cuchillo de cocina
- Tabla de cortar y cuchillo de untar
- Horno tostador (para calentar)
- Recipientes poco profundos para conservar
Elegir y sustituir
El sabor que hace japonés a este plato sale de cuatro cosas juntas: la salsa yakisoba, dulce y salada, la grasa del cerdo, el dulzor de la col cocinada y un panecillo tierno, rematado con la acidez del jengibre encurtido y el aroma del aonori. Mantenga esas cuatro cosas y lo demás puede adaptarse a lo que tengan en sus tiendas.
Los fideos y la salsa son las dos cosas que merecen una visita a una tienda de alimentación japonesa o asiática, o un pedido por internet. Los fideos de yakisoba al vapor se venden en bolsas de varias porciones en la sección de fideos refrigerados; el jengibre encurtido y el aonori se encuentran con los productos secos.
| Si no encuentra | Use | Qué cambia |
|---|---|---|
| Koppepan | Panecillos partidos por arriba o panecillos tiernos de cena | Los panecillos pequeños caben menos, así que puede que un cuarto de los fideos no quepa; rellene hasta lo que admita el pan |
| Salsa yakisoba | Otra marca de salsa yakisoba, salsa chūnō (de consistencia media) mezclada con salsa Worcestershire, o salsa okonomi | El dulzor y la espesura cambian; añada un poco cada vez y pruebe, en lugar de echar la cucharada entera |
| Mantequilla | Margarina | La barrera del pan sigue funcionando; el sabor es más plano |
| Aceite para freír | Aceite de sésamo | Un aroma más intenso y a frutos secos en los fideos |
| Aonori | Escamas de aosa o nori cortado muy fino | El aroma a mar cambia y es menos vivo |
| Jengibre encurtido | Omítalo | El panecillo sigue funcionando, pero la salsa sabe más pesada sin el punto ácido |
Omitir la mantequilla por completo es el único cambio que le cuesta la textura: el pan se vuelve pegajoso donde lo tocan los fideos.
Preparación
Corte y unte los panecillos y reparta los fideos antes de poner la sartén al fuego, porque una vez empieza la cocción todo va en una línea rápida sin pausas. La cocción tarda unos 15 minutos a fuego medio. El único momento en el que no hay que estar pendiente es después de echar el agua, cuando el vapor hace el trabajo y usted espera.
Cuando sale mal
Casi todos los problemas del yakisoba-pan se deben a agua que queda en la sartén o a un panecillo relleno con demasiada fuerza.
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El panecillo se empapa | Los fideos seguían húmedos, o el corte no estaba untado con mantequilla | Cueza los fideos hasta que la sartén esté seca y unte el corte hasta los bordes. Para salvar un panecillo empapado, caliéntelo en el horno tostador entre 30 segundos y 1 minuto para dorar el exterior |
| Los fideos se rompen en trozos cortos | Se removieron justo después de echar el agua | Espere hasta que el agua se haya evaporado y luego sepárelos |
| El sabor es flojo | El agua de la sartén diluyó la salsa, o se usó otra salsa | Evapore primero la humedad; si usa otra salsa, ajuste probando |
| El relleno se cae | Los fideos se dejaron largos, o el panecillo se llenó de más | Corte los fideos en cuartos antes de cocinarlos y rellene solo lo que admite la ranura |
| El cerdo aún tiene manchas rosadas | La carne picada quedó en grumos | Deshágala en migas pequeñas y siga cocinando hasta que el color haya cambiado del todo |
| El panecillo se parte en dos | El corte atravesó la base | Pare el cuchillo antes de la base para que el panecillo siga siendo una sola pieza |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El yakisoba-pan se come con la mano, tal como se compra en el estante de una panadería o se reparte en el almuerzo del colegio. En casa está en su mejor momento recién relleno, mientras el pan sigue tierno y los fideos todavía no han reblandecido la miga. Si cocina para mucha gente, tome prestada la idea del almuerzo escolar: ponga los panecillos partidos en un plato y los fideos calientes en un bol, y que cada uno se rellene el suyo.
Variantes
- Jengibre cocinado con los fideos. Mezcle la mitad del jengibre encurtido con la salsa y espolvoree el resto por encima. La acidez se reparte en cada bocado en lugar de quedarse en la superficie.
- Mayonesa. Dibuje una línea fina sobre el panecillo terminado. Aporta riqueza y suaviza el borde afilado de la salsa.
- Acabado tostado. Meta los panecillos rellenos en el horno tostador entre 30 segundos y 1 minuto. El exterior queda crujiente y el interior sigue esponjoso; vigílelos de cerca, porque el pan y los fideos se queman rápido.
- Panceta de cerdo y zanahoria. Use panceta de cerdo en lonchas finas y añada zanahoria, sazonando con el sobrecito de salsa en polvo que traen algunos paquetes de fideos. La carne tiene más mordida y el sabor depende del sobrecito.
Conservación
Conserve los fideos y los panecillos por separado y rellene justo antes de comer; un panecillo relleno que se deja reposar se empapa. Reparta los fideos sobrantes en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, tápelos y refrigérelos sin demora. Guarde los panecillos envueltos en otro recipiente. No deje los fideos cocidos a temperatura ambiente durante mucho tiempo, y tírelos si han estado guardados demasiado tiempo.
Recaliente los fideos sobrantes hasta que alcancen 75 °C o más. Mantenga la comida caliente a 65 °C o más y la comida refrigerada a 10 °C o menos. Caliente los panecillos brevemente en el horno tostador, vigilando para que no se quemen, y luego rellénelos.
Preguntas frecuentes
¿Basta un cuarto de porción de fideos para un panecillo?
Da un panecillo bien servido y fácil de sujetar. Otras versiones meten un paquete de fideos en dos o tres panecillos para un relleno más generoso. Si quiere más, use menos panecillos o más fideos, y ajuste la salsa probando.
¿Por qué cerdo picado y no en lonchas?
La carne picada se deshace en migas pequeñas que se reparten entre los fideos y se quedan en el pan al morder. La panceta en lonchas aporta más mordida y más grasa, lo que cambia la textura más que el sabor. Ambas opciones funcionan; el picado mantiene el relleno más ordenado.
En los comedores escolares fríen primero los fideos. ¿Debo hacerlo yo?
En los comedores escolares los fideos se fríen en aceite abundante antes de saltearlos para que no se peguen a las ollas enormes y tomen el sabor de forma uniforme, incluso cuando las verduras sueltan agua. Es un truco para cocinar en grandes cantidades. En una sartén doméstica, cocer los fideos al vapor con un poco de agua y evaporarla hace el mismo trabajo.
