Daktoritang: unas patatas que absorben un caldo rojo de chile
Los muslos de pollo, las patatas y las cebollas se cuecen en una sola olla con una salsa hecha de soja, ajo, gochujang y gochugaru. La cebolleta picada se queda cruda hasta el último momento.
La Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA) describe este plato como un estofado coreano de pollo condimentado con chile, caldo y patata. También menciona una manera de comerlo: las patatas y el caldo que quedan al final de la comida se toman con arroz. Unos trozos de patata que han absorbido un caldo rojo y picante, servidos junto a un cuenco de arroz blanco, son una buena forma de entender para qué sirve esta olla.
Este artículo sigue una sola receta: el pollo estofado picante de estilo tradicional que la autora de cocina coreana Maangchi publicó el 2011-12-28. Lleva muslos de pollo, patatas, cebollas y dos condimentos picantes coreanos, cocidos juntos en una olla. Da para 4 personas, y Maangchi indica un tiempo de cocción de 45 a 60 minutos. De este plato existen muchas recetas: esta es la versión de una sola cocinera, no un estándar nacional.
Fuera de Corea hay dos puntos que suelen pedir cierta atención: encontrar los dos condimentos picantes distintos, gochujang y gochugaru, y manipular el pollo crudo con seguridad.
Las indicaciones de Maangchi dicen que hay que lavar y escurrir el pollo después de trocearlo. Este artículo lo omite. Health Canada desaconseja aclarar las aves de corral, porque las salpicaduras de agua pueden propagar bacterias. Saltarse el aclarado es una corrección de seguridad nuestra basada en esa recomendación. Maangchi no dio esa instrucción. Las patatas sí se aclaran.
No hemos probado esta receta en la cocina. No hemos comprobado a qué sabe, cuánto de salada o de picante resulta ni cuánto rinde.
Dos nombres para un plato: dakdoritang y dakbokkeumtang
El plato tiene dos nombres habituales. Dakdoritang (닭도리탕), también escrito daktoritang, es uno de ellos. Dakbokkeumtang (닭볶음탕) es el otro. Maangchi titula su receta Dakbokkeumtang e indica dakdoritang como otro nombre. El Instituto Nacional de la Lengua Coreana describe 닭볶음탕 como el término refinado de 닭도리탕. Los dos nombres designan el mismo plato, así que este artículo los trata como una sola receta.
El instituto también cita el diccionario estándar del coreano a propósito de cómo se hace el plato. Una forma cuece el pollo directamente con agua y condimentos. Otra puede saltear primero el pollo, los condimentos y las verduras, y añadir el agua después. La receta de aquí toma la primera vía y no tiene paso de salteado.
El origen de la palabra «dori» no está resuelto. En otra respuesta, el instituto señala que la entrada etimológica del diccionario muestra una forma parecida a tori (鳥, «pájaro») junto a 湯 («sopa»). No añade más explicación y dice que no puede hacer una afirmación detallada y definitiva sobre la etimología. Por eso este artículo no afirma nada sobre de dónde viene el nombre, cuándo nació el plato ni quién lo creó.
Ingredientes (4 porciones)
Mida por separado cada uno de los cuatro condimentos de un cuarto de taza. El gochujang y el gochugaru son ingredientes distintos y la receta necesita los dos.
Utensilios
- Olla con tapa
- Tabla y cuchillo para el pollo crudo, limpios y separados de los demás
- Tabla y cuchillo para las verduras
- Pelapatatas
- Escurridor
- Cuenco pequeño y cuchara para la pasta
- Cuchara para mezclar y regar
- Fuente grande para servir
- Termómetro de cocina digital, para comprobar el pollo según las recomendaciones generales de seguridad alimentaria
Elegir los condimentos picantes y el resto de los ingredientes
El gochujang y el gochugaru no hacen lo mismo. El gochujang es una pasta y el gochugaru, un chile seco en polvo o en copos. Use uno de cada uno en lugar de doblar cualquiera de los dos. Búsquelos con estos nombres en tiendas coreanas o asiáticas. El nivel de picante cambia de un producto a otro, así que lea el envase si quiere una olla más suave o más fuerte. Mantenga las mismas cantidades de un cuarto de taza.
Muslos de pollo. Es el corte que se usa aquí. Use los muslos que pueda conseguir y córtelos en trozos de un bocado.
Chiles verdes. Use chiles verdes frescos corrientes, con el picante que le resulte cómodo.
La salsa de soja y el gochujang son condimentos a base de soja. Los productos cambian en lo que llevan además, como el trigo, así que revise las etiquetas de ingredientes y de alérgenos de las marcas que compre.
Método: una olla, dos fases de cocción
El pollo y la cebolla se cuecen primero. Las patatas y el chile verde se suman en una segunda fase tapada. Al final se destapa para espesar el caldo. La cebolleta nunca entra en la olla.
Qué vigilar
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La cebolleta acabó en la olla | Se picó o se añadió junto con el chile verde | Mantenga las dos cosas en cuencos separados en el paso 7. El chile verde entra con las patatas; la cebolleta se pone solo en el plato |
| La salsa sigue líquida al final | La tapa quedó puesta o la fase final se acortó | Destape para los 3–5 minutos de reducción y siga regando por encima con caldo |
| Solo se usó uno de los dos condimentos picantes | La receta necesita los dos | Hacen falta gochujang y gochugaru, 1/4 de taza de cada uno |
| No hay seguridad de que el pollo esté hecho | El tiempo y el color no bastan para confirmarlo | Use un termómetro de cocina, como se explica en la sección siguiente |
Seguridad alimentaria y sobras
Estas indicaciones vienen de recomendaciones generales de las autoridades alimentarias. No forman parte de la receta de Maangchi, y los tiempos de la receta no son una garantía de seguridad.
- Pollo crudo: Health Canada desaconseja aclarar las aves de corral, porque las salpicaduras de agua pueden propagar bacterias. Mantenga separados los alimentos crudos y los cocinados, y use equipo, manos y utensilios limpios.
- Punto de cocción: Health Canada y FoodSafety.gov indican cocinar las piezas de pollo a 74 °C / 165 °F. Compruébelo con un termómetro de cocina. Health Canada recomienda uno digital y advierte de que la punta no debe tocar el hueso. El color, el espesor del caldo y el tiempo transcurrido no demuestran que el pollo sea seguro.
- Sobras: La receta de Maangchi no da indicaciones de conservación. La recomendación general de Health Canada es refrigerar las sobras de ave en un plazo de 2 horas y mantenerlas a 4 °C o menos. Consúmalas en 2–4 días y recaliéntelas a 74 °C / 165 °F.
Variantes dentro de esta receta
- Pollo: Use 1 kg de alitas de pollo en lugar de los muslos.
- Cebollas: Use 3 cebollas medianas en lugar de 2.
- Patatas: Use 4 patatas grandes en lugar de 3.
- Picante: Elija el gochujang y el gochugaru por el picante que indique el envase. Mantenga las cantidades.
- Servicio: Ponga arroz blanco en la mesa y vierta al final de la comida las últimas patatas y el caldo sobre él.
Otras versiones y el lugar de esta olla
Otras recetas del mismo plato pueden ser muy distintas. KBS WORLD publica una versión de una investigadora de hansik (cocina coreana). Usa un pollo entero y un marinado corto, y cuece el pollo antes un poco. También cuece las patatas por separado y añade la salsa en dos fases antes del estofado final. Maangchi tiene además una versión posterior de 2019 con pechuga de pollo. Esa es otra fórmula, con leche, manzana, jengibre, pimienta negra y sal kosher, y hace unos cortes en el pollo. Ninguna de las dos se mezcla con la receta de aquí.
Este plato también se distingue de otros platos coreanos de pollo. El andong jjimdak es un estofado a base de soja, el dakgalbi se saltea en una plancha y el samgyetang es una sopa de pollo entero. Para más platos de la misma cocina, vea nuestra página sobre Corea.
Preguntas frecuentes
¿Daktoritang y dakbokkeumtang son platos distintos?
No. Maangchi da dakdoritang (닭도리탕) como otro nombre de dakbokkeumtang (닭볶음탕). El Instituto Nacional de la Lengua Coreana llama a 닭볶음탕 el término refinado de 닭도리탕.
¿Hay que saltear el pollo primero?
En esta receta, no. La definición del diccionario coreano que cita el Instituto Nacional de la Lengua Coreana admite una versión que se saltea primero. La receta de estilo tradicional de Maangchi, en cambio, mezcla la pasta, el pollo, las cebollas y el agua, y después lo cuece todo junto.
El agua no está en la lista de ingredientes de Maangchi. ¿Hace falta?
Sí. Las 2 tazas de agua aparecen solo en las indicaciones, así que este artículo las añade a la tabla de ingredientes. Maangchi no dice qué tamaño de taza usa la receta, por eso no se da ninguna conversión.
Maangchi dice que hay que lavar el pollo. ¿Por qué no lo hace este artículo?
Las indicaciones de Maangchi sí dicen que hay que lavar y escurrir el pollo troceado. Este artículo omite ese paso, siguiendo el consejo de Health Canada de no aclarar las aves de corral porque las salpicaduras de agua pueden propagar bacterias. Es un cambio editorial de seguridad nuestro, no una instrucción de Maangchi. Aclarar las patatas peladas sigue formando parte del método.
¿Cuándo exactamente hay que regar?
Maangchi dice que se recoja caldo del fondo y se vierta por encima de vez en cuando. No concreta con qué frecuencia. Este artículo lo sitúa durante la reducción sin tapa del paso 10.
¿Cómo sé que el pollo está hecho?
Use un termómetro de cocina. La referencia general de Health Canada y FoodSafety.gov es 74 °C / 165 °F para las piezas de pollo. No se fíe del tiempo de cocción ni del color de la salsa.
Fuentes
- Maangchi, «Traditional-style spicy braised chicken / Dakbokkeumtang 닭볶음탕», Maangchi.com, publicado el 2011-12-28. La receta que sigue este artículo, usada para el nombre alternativo dakdoritang, las 4 porciones, los ingredientes y las cantidades, las 2 tazas de agua de las indicaciones, las once indicaciones y el tiempo de cocción de 45–60 minutos. Su instrucción de lavar el pollo crudo no se sigue aquí. https://www.maangchi.com/recipe/traditional-dakbokkeumtang
- Maangchi, «Pechugas de pollo estofadas al estilo picante», Maangchi.com, 2019. Una versión aparte con pechuga de pollo de la misma autora, usada solo para comparar. https://www.maangchi.com/recipe/dakbokkeumtang
- KBS WORLD, «Dakbokkeumtang (닭볶음탕)», receta atribuida a Kim Su-jin, investigadora de hansik. Una versión con pollo entero de otra autoría, usada solo para mostrar cómo cambian las recetas. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337042&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Organización de Turismo de Corea / VISITKOREA, «Pollo estofado picante (닭볶음탕 / Dakbokkeumtang)». El plato como estofado coreano de pollo condimentado con chile, caldo y patata, y la costumbre de comer con arroz la patata y el caldo que quedan. https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=%EB%8B%AD%EB%B3%B6%EC%9D%8C%ED%83%95&sort=regDt&vcontsId=179264
- Instituto Nacional de la Lengua Coreana, «닭도리탕», respuesta en línea de 가나다. 닭볶음탕 como término refinado de 닭도리탕, y la descripción del diccionario sobre hervir directamente o saltear primero. https://www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=261&qna_seq=326100
- Instituto Nacional de la Lengua Coreana, «닭도리탕 어원 문의», respuesta en línea de 가나다. La breve nota etimológica del diccionario y la afirmación del instituto de que no puede dar una etimología detallada y definitiva. https://m.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&pageIndex=1&qna_seq=334183
- Health Canada, «Seguridad de las aves de corral». No aclarar las aves, separar el equipo y las manos y mantenerlos limpios, cocinar las piezas de pollo a 74 °C / 165 °F con un termómetro digital, y recomendaciones generales sobre enfriar, refrigerar y recalentar las sobras. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/meat-poultry-fish-seafood-safety/poultry-safety.html
- FoodSafety.gov, «Cocinar hasta una temperatura interna mínima segura». Uso del termómetro de cocina, 165 °F / 74 °C para las piezas de pollo y recalentar las sobras a 165 °F / 74 °C. https://www.foodsafety.gov//food-safety-charts//safe-minimum-internal-temperatures
