Gamjatang: huesos de cerdo, patatas y un caldo rojo de perilla
La revista KOREA, la publicación cultural del Servicio de Cultura e Información de Corea, describe el gamjatang (감자탕) a través del momento en la mesa en que los comensales sacan la carne de entre los huesos. La Organización de Turismo de Corea lo presenta como una sopa sabrosa y picante cocida con espinazo de cerdo, col para kimchi, patatas y polvo de perilla.
Este artículo sigue una sola versión: la receta escrita actual de Maangchi, «Pork bone soup (Gamjatang)», para 2 o 3 raciones. La página indica que se actualizó el 8 de abril de 2023 y que se publicó por primera vez el 6 de mayo de 2009. Usa huesos de cuello de cerdo y no se presenta aquí como el único estándar de todos los hogares o restaurantes coreanos. Sus cantidades y sus pasos no se han mezclado con otras recetas. Esta receta no se ha probado en la cocina.
- Decisiones tomadas aquí: Cuando Maangchi da un margen o una opción, en este artículo se usan huesos de cuello de cerdo, 3 patatas medianas, 1 guindilla roja seca grande y 8 hojas de perilla.
- Cebolletas: la lista de ingredientes de Maangchi incluye 4 cebolletas cortadas en trozos de 2 pulgadas, mientras que las indicaciones del final añaden 3. La página no dice dónde va la cuarta y este artículo no lo adivina. La cebolleta picada para el adorno es un ingrediente aparte.
- Tiempo de cocción: la ficha de la receta dice 2 horas, pero solo las etapas de calor cronometradas (7 minutos, 90 minutos y 30 a 40 minutos) ya superan esa cifra. Por eso este artículo no da un tiempo total.
Para más platos de la mesa de este país, véase nuestra página de Corea.
Qué tipo de plato es el gamjatang
El perfil de la Organización de Turismo de Corea nombra el espinazo de cerdo, la col, las patatas y el polvo de perilla como elementos principales del plato, y lo describe como un guiso popular para la resaca. La versión de Maangchi introduce un cambio en ese esquema al elegir huesos de cuello, aunque señala que los del espinazo también sirven.
Las formas de servirlo también varían. Maangchi describe servir la sopa con cucharón en cuencos individuales o poner en la mesa una olla poco profunda para compartir, y sugiere arroz y unos cuantos acompañamientos. En este artículo se usan cuencos individuales. La revista KOREA añade que los comensales pueden echar ramen, kalguksu o sujebi al caldo, o hacer arroz frito con lo que quede. Son descripciones de la revista, no pasos de esta receta ni costumbres de todos los hogares.
El nombre no está resuelto. Maangchi señala que «gamja» significa patata en coreano, pero presenta además una explicación ligada a la carne que rodea el espinazo del cerdo y no zanja la cuestión. La revista KOREA también recoge varias teorías y afirma que la etimología no está clara, así que este artículo no elige ninguna.
Ingredientes (para 2 o 3 raciones)
Las dos cantidades de agua tienen funciones distintas. Las 11 tazas hacen el caldo, y la ½ taza se reparte entre la pasta de sazón y la olla del final.
Utensilios
- Olla grande con tapa, para el blanqueado
- Olla grande con tapa, para la sopa
- Colador
- Pinzas
- Cuenco para remojar los huesos
- Cuenco para la pasta de sazón
- Tablas y utensilios aparte para los huesos crudos y para las verduras
- Termómetro de cocina
- Palillo chino o brocheta de bambú
- Cuencos individuales para servir
Elegir los huesos y la perilla, y las únicas sustituciones
Huesos: los del espinazo pueden sustituir a los del cuello. No los cambie por otros cortes de cerdo, carne sin hueso, ternera o pollo.
Polvo de semillas de perilla: busque un polvo sin cáscara, finamente molido y de color cremoso. El polvo tostado más grueso puede resultar arenoso, y la solución está en la tabla de correcciones de más abajo.
Si cuesta encontrar perilla: las hojas de albahaca pueden sustituir a las hojas de perilla, y el polvo de semillas de sésamo al polvo de semillas de perilla. Úselos solo como reemplazo, no como añadido. No se afirma que sepan igual.
Otros márgenes: puede usar 2 patatas en lugar de 3, unas cuantas guindillas rojas en lugar de 1 grande, o hasta 12 hojas de perilla.
Brotes: use brotes de soja, no brotes de judía mung.
Seguridad alimentaria antes de empezar
Lavado: enjuagar, remojar y lavar los huesos sirven para reducir el olor y obtener un caldo más claro. No son una medida de seguridad. Los CDC advierten de que lavar alimentos crudos puede extender gérmenes a otros alimentos, al fregadero y a la encimera. Su ejemplo explícito es el pollo y no tratan en concreto los huesos de cerdo, así que limpie después el fregadero y la zona de alrededor con agua caliente y detergente.
Separación: los CDC y el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón recomiendan mantener la carne cruda aparte del resto de la comida. Mantenga los utensilios y las tablas de los huesos crudos lejos de la col, los brotes, las cebolletas y las hojas de perilla. Lávese las manos después de tocar los huesos crudos y limpie utensilios y tablas con agua caliente y detergente justo después de usarlos.
Punto de cocción: los CDC dan 145 °F seguidos de 3 minutos de reposo para los cortes enteros de cerdo, y 160 °F para la carne de cerdo picada. Compruebe la temperatura con un termómetro de cocina. Los tiempos de cocción, el fuego medio-alto y una patata tierna no establecen una temperatura segura para el cerdo.
Sobras: los CDC indican que las sobras cocinadas se refrigeren en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura supera los 90 °F, y que el frigorífico se mantenga a 40 °F o menos. Recaliente las sobras hasta 165 °F, comprobados con un termómetro de cocina. No hay un periodo de conservación confirmado, así que este artículo no lo indica.
Método: primero la col, después los huesos y después el caldo
El orden importa. La col se blanquea antes de que los huesos entren en la misma agua hirviendo, y la pasta de sazón se prepara mientras se cuece el caldo.
Correcciones
| Lo que se ve | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| El agua del blanqueado se vuelve oscura y espumosa | Maangchi lo describe como parte del blanqueado | Cuele los huesos y lave cada uno, como en el paso 5 |
| El polvo de perilla es grueso o está tostado | Maangchi señala que puede resultar arenoso | Mézclelo con agua, cuele, exprima y use el líquido |
| Una patata sigue resistente a los 40 minutos | La señal de esta etapa es la ternura | Siga cociendo hasta que un palillo entre con facilidad; no hay un tiempo extra confirmado |
| Las patatas están tiernas, pero el cerdo marca menos de 145 °F | La prueba de la patata no dice nada del cerdo | Siga cociendo y vuelva a comprobar con el termómetro |
| No tiene claro qué agua va a dónde | La receta tiene dos cantidades de agua separadas | Use 11 tazas para el caldo, ¼ taza para la pasta y ¼ taza para la olla del final |
Variantes fuera de esta versión
Son otros enfoques publicados, no añadidos a la receta de arriba.
| Variante | Dónde aparece | En qué se diferencia |
|---|---|---|
| Hojas de rábano secas o kimchi maduro en lugar de col para kimchi | Organización de Turismo de Corea, al describir algunos restaurantes | Una base vegetal distinta |
| 1 kg de espinazo de cerdo con hojas de rábano o con hojas exteriores de col blanqueadas | Receta aparte de la revista KOREA | Ingredientes y secuencia de remojo y de olla distintos |
| Ramen, kalguksu o sujebi añadidos al caldo | Revista KOREA | Un añadido de fideos o de masa en la mesa |
| Arroz frito hecho con el caldo que sobra | Revista KOREA | Una manera de terminar lo que queda |
| Una olla poco profunda puesta en la mesa para compartir | Maangchi | Otra forma de servir la misma sopa |
Preguntas frecuentes
¿Uso 4 cebolletas o 3?
La lista de ingredientes de Maangchi dice 4, cortadas en trozos de 2 pulgadas, y las indicaciones del final añaden 3. La página no dice qué pasa con la cuarta, así que este artículo mantiene las dos cifras en lugar de inventar un uso para ella. La cebolleta picada del adorno es aparte.
¿Dónde va la ½ taza de agua?
Maangchi la reparte: ¼ taza va a la pasta de sazón y la otra ¼ taza a la olla en la etapa final. Ambas son aparte de las 11 tazas de agua del caldo.
¿Cuántas patatas debo usar?
Maangchi da 2 o 3 patatas medianas. Este artículo usa 3.
¿Qué huesos puedo usar?
Este artículo usa huesos de cuello de cerdo, y Maangchi también admite los del espinazo. La receta no da ninguna base para usar ternera, pollo u otros cortes.
¿Y si no encuentro perilla?
Maangchi propone hojas de albahaca en lugar de las hojas y polvo de semillas de sésamo en lugar del polvo de semillas. Son sustituciones para cuando no hay perilla, y no se afirma que sepan igual.
¿Cuánto se tarda en hacer gamjatang?
Las etapas individuales están claras: al menos 30 minutos de remojo, 1 minuto para la col, 7 minutos para los huesos, 90 minutos para el caldo y 30 a 40 minutos para terminar. La ficha de la página dice «Tiempo de cocción: 2 horas», pero las etapas de calor cronometradas ya superan esa cifra, así que este artículo no indica un total.
¿«Gamja» en el nombre significa patata?
«Gamja» sí significa patata en coreano, pero eso no aclara de dónde viene el nombre del plato. Maangchi presenta además una explicación ligada a la carne que rodea el espinazo del cerdo, y la revista KOREA califica la etimología de poco clara.
¿Cocer el tiempo completo hace seguro el cerdo?
Los tiempos de la receta y la prueba de la patata no son una temperatura de seguridad. La cifra de los CDC para los cortes enteros de cerdo es 145 °F seguidos de 3 minutos de reposo, así que compruebe la parte más gruesa de la carne con un termómetro de cocina, lejos del hueso.
¿Cómo guardo y recaliento las sobras?
Los CDC indican que las sobras cocinadas se refrigeren en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura supera los 90 °F, y que el frigorífico se mantenga a 40 °F o menos. Recaliéntelas hasta 165 °F, comprobados con un termómetro de cocina. Las fuentes usadas aquí no dan un periodo de conservación para esta sopa, por eso no se indica ninguno.
Fuentes
- Maangchi, «Pork bone soup (Gamjatang)», Maangchi.com. La receta seguida aquí para ingredientes, cantidades, orden de los pasos, la prueba de la patata, sugerencias de servicio y sustituciones; también el origen de las discrepancias de la cebolleta y del tiempo de cocción y del origen del nombre sin resolver. https://www.maangchi.com/recipe/gamjatang
- Organización de Turismo de Corea, VISITKOREA, «Pork Backbone Stew (뼈다귀 감자탕 / Ppyeodagwigamjatang)». Usada para el perfil general del plato, el uso de hojas de rábano secas o de kimchi maduro en algunos restaurantes y su popularidad como guiso para la resaca. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=180164
- Sung Ji Yeon, «A Quintessentially Korean Dish: Gamjatang», revista KOREA, Servicio de Cultura e Información de Corea, marzo de 2026. Usada para sacar la carne de entre los huesos, los añadidos de fideos y de arroz frito, la comparación con su receta aparte y su afirmación de que la etimología no está clara. https://www.korean-culture.org/eng/webzine/202603/sub04.html
- Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU., «Food Safety Prevention (Clean, Separate, Cook, Chill)». Usada para las indicaciones sobre lavar alimentos crudos, la contaminación cruzada, las temperaturas internas, la refrigeración y el recalentado. https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «カンピロバクター食中毒の予防» (Prevención de la intoxicación alimentaria por Campylobacter). Usada para mantener los jugos de la carne cruda lejos de otros alimentos, lavar cuchillos y tablas justo después de usarlos y calentar la carne hasta el centro. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html
