Hotteok: el pan coreano de los puestos con almíbar de azúcar mascabado

En la bolsa de papel, el almíbar todavía se mueve

Imagina un día de frío en que sostienes con las dos manos la bolsa de papel que te dieron en un puesto. Dentro sube un aroma a aceite y canela y, al partir un poco la orilla, el almíbar de azúcar mascabado se inclina despacio. Quema. Si muerdes enseguida te puedes quemar la lengua, así que cambias de mano la bolsa y esperas un poco más. El hotteok es una merienda que te pide pequeñas decisiones antes de comerla.

El hotteok (호떡) es un dulce callejero coreano: una masa de harina de trigo o de arroz glutinoso que envuelve un relleno de azúcar y se aplasta para cocinarse a la plancha. La Organización de Turismo de Corea lo presenta como uno de los bocadillos callejeros más representativos del país, y explica que, al pensar en Busan, es famoso el ssiat hotteok, relleno de semillas y frutos secos. En su presentación oficial del plato también aparecen combinaciones de cacahuate, pepitas de calabaza, almendras y nueces.

Lo difícil en casa no es el sazón, sino «no romper la masa, derretir el azúcar del centro y no quemar la superficie». Si amasas la harina dura, cuesta envolver; si te pasas con el relleno, el almíbar se escapa al empezar a cocinar. En cambio, con una masa suave con un poco de harina de arroz glutinoso, aplastada despacio, el exterior queda fino y tostado y el interior, con una textura elástica y agradable.

En este artículo hacemos 8 hotteok sin mezcla preparada, con harina de fuerza y harina de arroz glutinoso. No reproducimos tal cual la forma del puesto coreano: es una proporción pensada para que en casa sepas distinguir «si está hecho», «si el relleno corre» y «si vale la pena volver a comprar el ingrediente».

Del puesto invernal al hotteok con semillas de Busan

Si intentas entender el plato solo por su nombre, puedes imaginarlo mal. Es más práctico recordarlo como un bocadillo de masa redonda aplastada en la plancha, que se come caliente con un relleno dulce dentro.

Korea.net, el sitio de difusión del gobierno coreano, presenta el hotteok como uno de los bocadillos callejeros típicos del invierno. Es una masa de trigo o de arroz glutinoso con azúcar mascabado derretido o almíbar, canela y frutos secos, cocinada ligeramente en aceite. En su artículo sobre la comida callejera de invierno también describe la escena de comer en una calle fría un hotteok caliente envuelto en papel, calentándose las manos.

Ese «calor que se sostiene con la mano» se pierde un poco al pasar al plato de casa. Por eso, en lugar de apilarlos en una fuente, conserva más el aire del puesto poner cada uno sobre un papel o papel de horno y comerlo cuando se haya enfriado un poco. Como gotea almíbar, también es buena idea poner desde el principio un platito al lado.

La diferencia regional se ve en Busan. El ssiat hotteok que presenta la Organización de Turismo de Corea añade al relleno básico de azúcar mascabado semillas de girasol, pepitas de calabaza y similares. El tostado de los frutos secos y la viscosidad del azúcar derretido entran en el mismo bocado, y hay más «sitios que masticar» que en un hotteok común. No se convierte en otro plato por llevar semillas: se entiende mejor pensando que, sobre el disco del puesto, se superpuso la forma de comer de una ciudad.

La comida callejera coreana no es una sola cosa fija. En la guía gastronómica de Korea.net también aparecen variantes de hotteok rellenas de miel, pepitas de calabaza, verduras o carne de res. No es un plato que proteja solo el relleno dulce, sino uno en el que una masa que se puede aplastar en la plancha sirve de recipiente y el contenido cambia según el lugar y el gusto del cliente. También en casa, si empiezas aprendiendo la textura con azúcar mascabado y canela, sigues con semillas y luego pasas a lo salado con cebolleta o kimchi, se entiende la razón de cada cambio.

Ingredientes (8 piezas, 4 porciones)

Solo con harina de fuerza, la masa tiene una elasticidad cercana al pan; con más harina de arroz glutinoso, una viscosidad cercana al mochi. Aquí, para conservar la facilidad de envolver y lograr una ligera elasticidad al salir de la sartén, alrededor de una cuarta parte de la harina total es de arroz glutinoso. La receta en inglés de King Arthur Baking también combina harina de trigo con harina de arroz dulce (glutinoso) y envuelve un relleno de azúcar morena con nueces. Contrastamos los ingredientes de esa receta y la ajustamos a una masa con agua, fácil de manejar.

El relleno se divide en 8, unos 17 g por pieza. Con mucho azúcar está rico, pero al envolver se va hacia los bordes y se escapa en cuanto pones el hotteok en la sartén. La primera vez, respeta los 17 g y auméntalo a partir de la segunda.

Ten cuidado con el trigo y los frutos secos. Esta receta no lleva leche y se hace con agua, así que no contiene lácteos, pero la harina de fuerza, la harina de arroz glutinoso, la levadura seca, el azúcar mascabado y los frutos secos varían en etiquetado según el producto. Si hay alergia a nueces, cacahuate o almendras, quita del relleno los frutos secos y las semillas y haz un relleno «solo de almíbar» mezclando 75 g de azúcar mascabado, 2 g de canela y 5 g de fécula de papa. Aun con fécula, el azúcar caliente corre, así que no aumentes la cantidad de relleno.

La compra: solo lo que tiene motivo para comprarse

No hace falta encargar la harina de trigo, el azúcar mascabado, el aceite o los frutos secos que encuentras en el súper. Lo que vale la pena mirar es la harina de arroz glutinoso, que cambia la textura; la canela, que marca el aroma; y un utensilio grueso que no pierda temperatura aunque cocines 8 piezas seguidas.

Lo primero es la harina de arroz glutinoso, que se consigue en tiendas de productos asiáticos o en línea. Tiene sentido comprarla si quieres ajustar tú la masa en lugar de usar una mezcla para hotteok, o si la vas a aprovechar también para tteokbokki o bolitas de arroz. Si solo quieres probar una vez o no quieres esperar la fermentación, es más sensato elegir una mezcla comercial.

La canela: si ya tienes en polvo, no hace falta comprar más. Si rallas fino solo lo necesario de una rama para el relleno, el aroma sube más. Vale la pena para quien la use también en otros dulces o en chai y cuide el aroma una vez abierta; si solo necesitas un poco de polvo, usa el que tengas.

En cuanto al utensilio, si ya tienes una sartén de fondo grueso, no compres nada. Si con una sartén fina solo el primer hotteok toma color y desde el segundo salen blancos, o si cocinas las 8 piezas seguidas, una sartén de hierro de unos 26 cm es una opción. Fíjate en el diámetro: una demasiado grande extiende el aceite y es más difícil aplastar los hotteok en forma redonda.

Preparación: cerrar el relleno y aplastar a fuego moderado

Antes que el dorado, mira cómo se mueve el almíbar

Si con el hotteok solo miras el dorado, como con un panqueque, fallas. El exterior se endurece primero y el azúcar mascabado se derrite después. El objetivo es «superficie fina y tostada, centro caliente pero sin correr demasiado». Para lograr las dos cosas a la vez, funciona mejor igualar la cantidad de relleno y la velocidad al aplastar que subir el fuego.

Ssiat hotteok y hotteok salado

Acercarse al ssiat hotteok de Busan

Los 15 g de pepitas de calabaza del relleno son la puerta para probar en casa el ssiat hotteok de Busan. Como explica la Organización de Turismo de Corea, en la versión con varias semillas y frutos secos queda, además del dulzor del azúcar mascabado, una textura crujiente. También puedes cambiarlas por 15 g de semillas de girasol; si el total supera los 50 g cuesta envolver, así que ajusta primero reduciendo los 35 g de nueces.

Con manzana y canela

Si mezclas en la mitad del relleno de azúcar mascabado 20 g de manzana en dados de 5 mm, sale una merienda de invierno con acidez. Pero la manzana cruda suelta agua: después de cortarla, sécala con papel de cocina y mézclala justo antes de envolver. Si preparas antes un relleno con mucha agua y lo dejas reposar, rompe la masa con facilidad.

Pasar a lo salado

En Corea también hay hotteok rellenos de verduras o kimchi. Para la versión salada, no uses los 90 g de azúcar mascabado: mezcla 40 g de kimchi salteado, 20 g de cebolleta y 30 g de fideos de batata hidratados y picados, y evapora bien el líquido. Se envuelve más fácil que el relleno dulce, pero si los ingredientes siguen calientes la masa se ablanda, así que enfríalos y rellena con 15 g cada uno. Los días en que comas con alguien que no tolera el picante, enjuaga ligeramente el kimchi con agua y comprueba la sal antes de usarlo.

Conservación y cómo comerlo: recuperar los que no comiste recién hechos

Recién hecho, el exterior es más ligero; con el tiempo, el azúcar se endurece y la humedad de la masa vuelve hacia dentro. Si no los comes el mismo día, déjalos enfriar del todo y envuélvelos uno a uno en film: unos 2 días en el refrigerador o 1 mes en el congelador. Para congelar, mételos envueltos en una bolsa, para evitar fugas de relleno y que se sequen.

Para recalentarlos, en lugar de calentarlos congelados mucho tiempo en el microondas, se recupera mejor la superficie con unos 40 segundos a 600 W y luego 4–6 minutos en el horno tostador o en el horno a 160 °C. Como varía según el aparato, añade 20 segundos solo si el centro sigue frío. El almíbar de azúcar mascabado se calienta muchísimo, así que cómelo cuando haya salido el vapor por el corte.

Preguntas frecuentes

Si no tengo harina de arroz glutinoso, ¿se puede hacer solo con harina de fuerza?

Sí. Si la sustituyes por 280 g de harina de fuerza, el exterior queda más cercano al pan y, al enfriarse, se pierde la viscosidad elástica. Pon al principio solo 200 ml de agua y ajusta los 10 ml restantes mientras amasas. Por las diferencias de absorción, aun con los mismos 280 g la masa puede quedar más dura o más blanda.

¿En qué se diferencian la mezcla para hotteok y la versión casera?

La mezcla trae juntos la harina, el azúcar, la levadura y el relleno, y reduce las medidas y las compras. En casa puedes cambiar la proporción de harina de arroz glutinoso, la cantidad de azúcar mascabado y si llevan semillas. Quien busque la cantidad de almíbar de los puestos, que lo haga en casa; quien solo quiera probarlo una vez, la mezcla. Elegir la mezcla no es hacer trampa: es una decisión de comprar tiempo.

El relleno se escapa. ¿Por qué?

Lo más habitual es que haya demasiado relleno, el cierre sea fino, se haya aplastado justo al ponerlo o el fuego esté demasiado fuerte. En la siguiente pieza, reduce el relleno a 12–15 g, ponla con el cierre hacia abajo y espera 30 segundos antes de dar la vuelta. Si el azúcar se escapa y se quema, apaga el fuego, aparta la sartén y espera a que baje la temperatura del aceite antes de seguir.

¿Y si hay alergia a los frutos secos?

Se puede hacer un relleno solo de azúcar mascabado y canela, sin nueces, cacahuate, almendras ni pepitas de calabaza. Pierde el tostado, pero con 75 g de azúcar mascabado y 5 g de fécula de papa, el relleno se junta más fácil en un solo punto. Revisa también las líneas de fabricación de la levadura y las harinas y el etiquetado de los ingredientes de decoración, y evita utensilios compartidos.

¿Se puede comer al día siguiente un hotteok ya cocinado?

Deja que se entibie, ciérralo bien y guárdalo en el refrigerador o el congelador. Al día siguiente, caliéntalo hasta el centro y pártelo para comprobar que el almíbar no está demasiado caliente. Los que pasaron mucho tiempo a temperatura ambiente o absorbieron mucho aceite porque se les escapó el relleno, no los guardes a la fuerza: es más seguro comerlos ese mismo día.

Llevar el puesto coreano a tu cocina

En el hotteok, más que un utensilio especial, el resultado lo decide el orden. Fermentar una masa suave. Detener el relleno en 17 g. Poner el cierre hacia abajo, dejar que cuaje la superficie y aplastar despacio. Al sacarlo, esperar a que se calme el almíbar. Aunque no tengas el equipo de un puesto coreano, es más fácil acercarse a un disco que guarda el almíbar dentro.

Qué comprar se decide por si quieres cambiar la textura con harina de arroz glutinoso, si vas a usar la canela en otros dulces o si vas a cocinar seguido en una sartén de hierro gruesa. Si la harina la usarás una sola vez, ya tienes canela y tu sartén mantiene bien el calor, puedes hacerlo sin comprar nada. En cambio, si quieres volver a hacer hotteok el próximo invierno, cambia las semillas y ve sumando la comida callejera coreana junto al tteokbokki (en japonés) o los mandu. Los días en que, después de algo dulce, prefieras una comida ligera, pasar al gimbap (en japonés), que se enrolla y se lleva en la mano, o al japchae (en japonés), de fideos de batata salteados, te permite usar el mismo aroma de aceite de sésamo de otra forma.

Fuentes