Ramen shoyu estilo Tokio: un cuenco hecho de caldo, tare y fideos
Mantenga el caldo claro, deje el tare salado aparte hasta el momento de servir y cueza los fideos al final. El sabor de cada cuenco se arma en el instante en que se juntan.
Una cucharada de tare de soja oscuro reposa en el fondo de un cuenco vacío. Encima se vierte caldo caliente, claro y de color ámbar, y los dos se funden en un solo tono. Luego entran los fideos ondulados recién escurridos y, después, las lonchas de chashu, el menma, la cebolleta y una hoja de nori. Esa es la forma de un ramen shoyu estilo Tokio: no una olla que guarda todos los sabores, sino un caldo, un tare y unos fideos que se encuentran cuenco a cuenco.
Esta receta sigue un ejemplo de ese estilo: una receta de ramen shoyu compartida por el dueño de Bizentei, una tienda de ramen de Tokio, y publicada por Just One Cookbook. No es la receta del «ramen japonés» en conjunto, ni pretende representar todos los ramen shoyu de Japón. Es la versión casera de un cuenco claro de estilo Tokio.
El trabajo es largo, pero no complicado. El caldo cuece a fuego suave durante seis horas, y la panceta de cerdo que se hace dentro se convierte en chashu en otra olla con el tare de soja. Conviene preparar el caldo y el chashu el día anterior, para que el día en que se come solo quede calentar el caldo, cocer los fideos y sazonar cada cuenco.
Quien busque el estilo de Kyushu, el del caldo lechoso y opaco de hueso de cerdo, encontrará otro cuenco con el objetivo contrario para el caldo. Ese estilo está en el ramen tonkotsu.
Qué hace que este cuenco sea shoyu estilo Tokio
En el ejemplo que sigue esta receta, un ramen shoyu estilo Tokio se compone de un caldo claro, un tare a base de soja, fideos medianos y ondulados, chashu, menma, cebolleta y nori. El caldo se arma con huesos de pata de cerdo, cebolla, ajo y jengibre, con la panceta cociéndose dentro, y más tarde se le suman grasa de pollo y las partes verdes de la cebolleta japonesa.
El tare es el origen del «shoyu». La salsa de soja, el sake, el mirin y la sal se combinan con parte del caldo, la panceta se estofa en esa mezcla y ese líquido sazona después cada cuenco. Como el tare es una base concentrada y salada, no se toma como sopa por sí solo: se añade al cuenco poco a poco y se ajusta con caldo caliente.
Ingredientes para una tanda de 8 cuencos
Prepare el caldo, el chashu y el tare como una tanda completa aunque cocine para menos personas, porque dividirla por la mitad no da la misma concentración. La tanda rinde caldo y tare para 8 cuencos. Los fideos y la guarnición se preparan solo para el número de cuencos que se sirvan ese día.
Utensilios
- Una olla grande con espacio suficiente para que el agua, los huesos y la panceta no se salgan al llegar a ebullición
- Una segunda olla más pequeña para estofar el chashu en el tare
- Una tapa de caída (otoshibuta) o una tapa que se apoye directamente sobre el líquido
- Una espumadera de malla fina para la espuma
- Un colador resistente de malla fina para separar huesos y aromáticos
- Hilo de cocina para atar la panceta
- Otra olla con agua hirviendo para los fideos y un colador para escurrirlos
- Tablas y utensilios separados para la carne cruda y para la comida cocinada
- Recipientes poco profundos para enfriar rápido el caldo y el chashu
- Un termómetro de sonda, si lo tiene, para comprobar el centro de la carne
Elección y sustituciones
Sal. Los cristales de sal tienen tamaños distintos, así que una misma cucharada contiene cantidades diferentes de sal. Use 3 cucharadas de sal kosher Diamond Crystal, o la mitad de esa cantidad si es sal de mesa o sal marina fina. Esta receta usa la opción de sal fina, 1.5 cucharadas. Aténgase a la medida que corresponda a su sal en lugar de convertirla a gramos, y sazone cada cuenco de forma gradual.
Salsa de soja. Use salsa de soja oscura (koikuchi). La clara (usukuchi) se diferencia en color y en sal, así que no se recomienda como sustituto en la misma cantidad.
Sake. Algunos sake de cocina llevan sal añadida. Revise la etiqueta y téngalo en cuenta al sazonar los cuencos.
Huesos y grasa de pollo. Si cuesta encontrar huesos de cerdo o grasa de pollo, puede armar un caldo con una carcasa de pollo, pero no sabrá igual.
Fideos. Los fideos ramen frescos medianos y ondulados comprados funcionan bien. Siga el tiempo de cocción del paquete.
Esta receta contiene trigo (los fideos y, posiblemente, la salsa de soja), soja (la salsa de soja) y cerdo. Revise las etiquetas de los fideos, la salsa de soja y el menma comprado.
Antes de empezar: dos ollas, seis horas
El caldo cuece 6 horas, pero no se trabaja todo el tiempo. A partir de las 3 horas, la olla del caldo y la del chashu avanzan en paralelo: el chashu se estofa 2 horas mientras el caldo hace sus últimas 3. No sume esos tiempos como una sola secuencia larga.
El calendario sigue la olla del caldo:
- Desde la ebullición: añada la panceta; fuego más alto, sin tapa, retirando la espuma.
- Poco antes de las 2 horas: saque 480 ml de caldo para el tare.
- A las 2 horas: añada la grasa de pollo y las partes verdes de las cebolletas japonesas.
- A las 3 horas: pase la panceta al tare para estofarla 2 horas. Baje el caldo a fuego suave 3 horas más.
- A las 6 horas: cuele el caldo.
Use una olla lo bastante grande para toda el agua. Si la olla es pequeña, ir rellenando de agua sin parar durante seis horas no dará el mismo caldo final. No deje el fuego desatendido durante la cocción larga.
No lave la carne cruda; aclararla reparte bacterias por el fregadero y la cocina. Mantenga la tabla, el cuchillo y las pinzas que tocan el cerdo crudo separados de los que se usan para el chashu cocinado y para servir. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón señala como referencia general, frente a muchos patógenos, calentar el centro de la carne a 75 °C durante al menos 1 minuto. No dé por hecho que el cerdo es seguro solo porque haya cocido mucho tiempo; si tiene termómetro, compruebe la temperatura en el centro. No deje el caldo ni el chashu cocinados a temperatura ambiente; repártalos en recipientes poco profundos y refrigérelos enseguida.
Cómo resolver los problemas habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo sale turbio | Una ebullición fuerte y continua, o haber removido | Para el estilo Tokio claro, vuelva a una cocción más suave y deje de remover. El tonkotsu lechoso busca justo lo contrario |
| El cuenco está demasiado salado | Se añadió demasiado tare de una vez | Añada el tare poco a poco en cada cuenco. Si el caldo se ha reducido, agréguele agua caliente antes de juzgar el punto de sal |
| Los fideos están blandos e hinchados | Se cocieron demasiado pronto o esperaron | Cueza los fideos al final, escúrralos y sirva de inmediato. No guarde fideos cocidos en el caldo |
| El caldo está a punto de salirse | La olla estaba demasiado llena en la fase de fuego alto | Baje el fuego hasta que se asiente y añada el agua restante solo cuando haya sitio |
Variantes
Estos pequeños cambios mantienen la forma de cuenco estilo Tokio:
- Más ligero: omita la grasa de pollo.
- Fideos más finos: use un fideo fresco más delgado, cocido según el tiempo de su paquete.
- Guarnición más sencilla: centre el cuenco en la cebolleta y el nori.
Estos lo convierten en otro plato:
- Miso: sustituir el tare shoyu por miso da otro cuenco; necesita su propia receta y no un simple cambio.
- Caldo lechoso de hueso de cerdo: para el estilo opaco y cremoso, vea el ramen tonkotsu.
Un cuenco entre muchos estilos regionales
El ramen de Japón no es una única receta nacional. La Organización Nacional de Turismo de Japón describe tipos diferentes, como shoyu, miso y tonkotsu, junto con diferencias regionales en fideos y guarniciones. El ramen tonkotsu, por ejemplo, es un estilo de Kyushu que se dice originario de Kurume, y se distingue del ramen shoyu corriente.
La guía oficial de turismo de Tokio describe el ramen como un plato de fideos de origen chino que fue cambiando de forma por todo Japón, y señala que en Tokio se encuentran uno al lado de otro ramen de muchas regiones. El cuenco de esta receta es un ejemplo shoyu de estilo Tokio dentro de ese abanico amplio.
Shoyu, miso y tonkotsu no son tres puntos de una misma escala. Shoyu y miso describen el tare, mientras que tonkotsu describe el caldo, así que las categorías pueden solaparse en un mismo cuenco. Pensar en un cuenco como caldo, tare, grasa y fideos combinados hace más fácil ver qué cambia cada estilo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el ramen shoyu y el ramen tonkotsu?
Se nombran según ejes distintos. Shoyu se refiere al tare de soja, mientras que tonkotsu se usa también para describir el tipo de caldo, y los dos pueden combinarse. El cuenco de esta receta busca un caldo claro; el tonkotsu busca uno lechoso.
¿Puedo hacer el caldo el día anterior?
Sí, y es lo recomendable. Cuélelo, repártalo en recipientes poco profundos, enfríelo rápido y refrigérelo. Mantenga la misma higiene con el chashu y el tare, y cueza los fideos justo antes de comer.
¿Puedo usar fideos comprados?
Sí. Los fideos ramen frescos medianos y ondulados funcionan bien. Siga el tiempo de cocción del paquete.
¿Puedo usar salsa de soja clara (usukuchi) en su lugar?
No se recomienda como sustituto en la misma cantidad. Su color y su sal son distintos de los de la salsa de soja oscura (koikuchi).
¿Puedo acortar las seis horas de cocción?
Una cocción más corta no dará el mismo resultado que la receta del dueño de la tienda que sigue este artículo. Una versión rápida tendría que diseñarse como una receta aparte.
Fuentes
- Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO), «Ramen 101 | Eat Ramen in Japan». Usada para los distintos tipos de ramen como shoyu, miso y tonkotsu, los fideos y guarniciones regionales, y el tonkotsu como estilo de Kyushu que se dice originario de Kurume, distinto del ramen shoyu corriente. https://www.japan.travel/en/sg/story/ramen/
- Just One Cookbook, «Shoyu Ramen - Recipe from Bizentei, Tokyo» (receta compartida por Masamoto Ueda, de Bizentei). Usada para la composición de un cuenco shoyu estilo Tokio, los ingredientes y las cantidades, el caldo de 6 horas, el chashu estofado en tare, las opciones de tipo de sal, la cocción de los fideos y el sazonado por cuenco. https://www.justonecookbook.com/shoyu-ramen/
- GO TOKYO / Oficina de Convenciones y Visitantes de Tokio, «Oodles of Noodles—A Guide to Eating Ramen in Tokyo». Usada para el ramen como plato de fideos de origen chino que cambió entre regiones de Japón, y para los muchos estilos regionales que se encuentran en Tokio. https://www.gotokyo.org/en/story/guide/oodles-of-noodles-a-guide-to-ramen-in-tokyo/index.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «安全に食事を楽しむ！肉、魚、野菜の調理法» (Formas de cocinar carne, pescado y verduras para disfrutar de la comida con seguridad). Usada para cocinar la carne hasta el centro, no lavar la carne, mantener separados los utensilios de la carne cruda y enfriar rápido la comida cocinada en recipientes poco profundos. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_02.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «お肉はよく焼いて食べよう» (Cocine bien la carne antes de comerla). Usada para la referencia de calentar el centro de la carne a 75 °C durante al menos 1 minuto. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
