Haejang-guk: un caldo blanco de huesos y col tierna con doenjang
Un caldo blanco de huesos de ternera cocidos durante horas, col china ablandada y envuelta en doenjang, ajo y chile verde, y un puñado de cebolleta fresca al final. El picante extra se añade en la mesa, nunca en la olla.
Una olla grande con huesos de ternera cortados permanece tapada en el fuego cuatro horas, hasta que el agua se vuelve blanca. Más tarde, la col china escaldada y mezclada con doenjang (pasta de soja fermentada coreana), ajo, chile verde y salsa de pescado entra en ese caldo junto con los trozos de carne y de ligamentos que se retiran de los huesos. La sopa se reparte con un cucharón en los cuencos, se corona con cebolleta picada y se lleva a la mesa con arroz y kimchi.
En Corea, el haejangguk (해장국) no es una receta única. La Organización de Turismo de Corea (VisitKorea) lo describe como una familia de sopas asociadas a la comida después de una noche de bebida, y de ahí viene el apodo inglés de «sopa para la resaca». Uno de los tipos que describe lleva caldo de huesos de ternera, col de kimchi, brotes de soja y doenjang; otras versiones se hacen con sangre o con espinazo de cerdo, y las variantes picantes son habituales. El nombre describe cuándo suele comerse, no un remedio comprobado. Este artículo no afirma que la sopa cure la resaca ni que tenga ningún efecto médico.
Este artículo se centra en una olla concreta de esa familia: el ppyeo-haejangguk (뼈해장국) que publica la autora coreana de cocina casera Maangchi, hecho con huesos de ternera, col china y doenjang. Las cantidades y los tiempos que siguen son los de esa única receta, en sus unidades estadounidenses y en una olla normal. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Los pasos de seguridad alimentaria para enfriar el gran volumen de caldo se han añadido a partir de recomendaciones públicas, de modo que el caldo pasa pronto a recipientes poco profundos y a la nevera en lugar de enfriarse toda la noche en la olla. Para más platos del mismo país, véase nuestra página de Corea del Sur.
Los brotes de soja, la sangre y el espinazo de cerdo dan lugar cada uno a un haejangguk distinto. Se describen en la sección de variantes, pero ninguno de ellos se añade a esta olla de huesos de ternera y col.
Ingredientes del haejang-guk de huesos de ternera y col china
Primero se hace el caldo, que necesita al menos 6 tazas para la sopa. El arroz, el kimchi y el gochugaru se sirven en la mesa y no se cocinan en la olla.
La salsa de pescado se hace con pescado y el doenjang, con soja. Revise las etiquetas de los productos que compre para estos y otros posibles alérgenos.
Utensilios
- Olla grande y de fondo grueso con tapa ajustada, para las cuatro horas de cocción de los huesos
- Olla aparte para escaldar la col
- Colador o escurridor resistente al calor y un cuenco también resistente al calor
- Varios recipientes poco profundos aptos para alimentos, para enfriar el caldo y la carne
- Cuenco grande para mezclar
- Cucharón y cuchara
- Tabla de cortar limpia para las verduras, separada de la de los huesos crudos
Cómo elegir y qué sustituir
Los huesos. Busque huesos de ternera cortados que se vendan para hacer caldo.
La col. Aquí la col china es la opción principal; se puede usar acelga en su lugar. La acelga cambia el sabor y la textura de la sopa, así que cabe esperar un resultado distinto, no idéntico.
El doenjang. El doenjang es una pasta de soja fermentada coreana. La sal varía de un producto a otro, y eso también afecta a lo salada que queda la sopa.
El picante. Los chiles verdes no pican igual. Si quiere más picante, añada gochugaru a su propio cuenco en la mesa en lugar de subirlo en la olla.
Preparación: del caldo de huesos al cuenco final
Los huesos hierven cuatro horas y después el caldo se enfría hasta que la grasa cuaja en la superficie. La col y la cocción final llegan más tarde. Mantenga los huesos crudos, el agua en la que se remojaron y los utensilios que los tocaron lejos de las verduras y de la comida cocinada durante todo el proceso.
Seguridad alimentaria: enfriar el caldo y manejar las sobras
Cuatro horas de ebullición producen mucho líquido caliente. Nunca deje la olla en la encimera toda la noche. Reparta el caldo y la carne recuperada en recipientes poco profundos aptos para alimentos y métalos en la nevera en las 2 horas siguientes (en 1 hora si la habitación está a más de 32°C), con la nevera a 4°C o menos.
- Separe lo crudo de lo cocinado. Use utensilios, cuencos y tablas distintos para los huesos crudos y para las verduras y la comida cocinada. Evite salpicar el agua del remojo de los huesos y limpie las superficies después de manipular huesos crudos.
- Los tiempos de cocción no son lecturas de termómetro. Las 4 horas de ebullición y los 30 minutos de cocción final son tiempos de cocina, no una garantía de seguridad. Caliente sopas y guisos hasta 70°C; compruébelo con un termómetro de cocina.
- Mantenerla caliente. Si la sopa se mantiene caliente antes de servir, consérvela a 60°C o más. No deje la sopa cocinada a temperatura ambiente durante 2 horas o más.
- Sopa de un día para otro. Repártala en recipientes poco profundos aptos para alimentos y refrigérela en las 2 horas siguientes (en 1 hora por encima de 32°C) a 4°C o menos. Recaliéntela bien antes de comer.
Solución de problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo se queda corto durante la cocción | Evaporación en 4 horas | Añada agua fría para terminar con al menos 6 tazas. Mantenga la tapa puesta |
| El caldo no queda blanco | — | El aspecto blanco es solo una señal visual. Mantenga las 4 horas de cocción tapada; el color no indica nutrición ni seguridad |
| La grasa no se levanta | No se ha enfriado lo suficiente | Deje los recipientes en la nevera hasta que la grasa forme una capa sólida y entonces retírela |
| Demasiado salada | El doenjang y la salsa de pescado varían según el producto | Elija el doenjang con más cuidado la próxima vez; la sal cambia entre marcas |
| No pica lo suficiente | Chiles suaves | Añada gochugaru en su propio cuenco, en la mesa |
En la mesa
Sirva cada cuenco con arroz y kimchi al lado. El gochugaru va en su propio platito para que cada comensal decida cuánto picante quiere en su cuenco.
Variantes dentro de la familia haejangguk
El haejangguk abarca varias sopas distintas. Son platos separados, no añadidos a esta receta.
| Estilo | Qué lo distingue | Cómo se relaciona con esta olla |
|---|---|---|
| Huesos de ternera, col y doenjang (esta receta) | Caldo de huesos de ternera, col china, doenjang | La versión que se hace aquí |
| Con brotes de soja | Caldo de huesos de ternera, col y doenjang con brotes de soja | Un tipo relacionado; los brotes de soja no forman parte de esta receta |
| Con sangre | Lleva sangre | Un tipo aparte; aquí no se añade |
| Espinazo de cerdo | Se basa en el espinazo de cerdo | Otro caldo y otro método; no se mezcla |
| Versiones picantes | Más picante de chile | Aquí el picante se añade en la mesa con gochugaru |
La acelga puede sustituir a la col china en esta receta, con otro sabor y otra textura. El gukbap coreano de cerdo, una sopa de arroz hecha con carne y huesos de cerdo, es otro plato y no una forma de esta receta.
Contexto: por qué «sopa para la resaca» es un nombre de familia
La descripción de VisitKorea trata el haejangguk como un grupo de sopas asociadas a la comida después de beber y enumera varios tipos: caldo de huesos de ternera con col de kimchi, brotes de soja y doenjang; versiones con sangre; versiones con espinazo de cerdo; y estilos picantes. Es un panorama turístico, no una receta, y no señala un único estilo regional canónico.
La receta de Maangchi separa la categoría amplia de la sopa concreta y llama a esta ppyeo-haejangguk (뼈해장국), una sopa de huesos hecha con huesos de ternera, col china, doenjang, ajo, chile verde, salsa de pescado y cebolleta, que se sirve con arroz, kimchi y gochugaru opcional. Este artículo sigue esa única receta para que las cantidades y los pasos se mantengan coherentes. Las afirmaciones de la receta sobre beneficios para la salud y sus propias costumbres de conservación más prolongada no se repiten aquí como consejo; la conservación y el enfriamiento siguen las recomendaciones públicas de seguridad alimentaria.
Preguntas frecuentes
¿El haejang-guk es una sola sopa?
No. VisitKorea describe el haejangguk como una familia de sopas, entre ellas las de huesos de ternera y col, las versiones con sangre, las de espinazo de cerdo y las picantes. Este artículo prepara un ejemplo: el ppyeo-haejangguk de Maangchi con huesos de ternera, col china y doenjang.
¿Cura la resaca?
«Sopa para la resaca» describe cuándo se come tradicionalmente. Ninguna de las fuentes usadas aquí demuestra que cure una resaca, y este artículo no hace ninguna afirmación médica ni de salud.
¿Para cuántas personas sale?
La receta de Maangchi dice que 2 libras de huesos dan para unas cuatro personas. Por separado, la parte del caldo describe la obtención de 6 a 8 tazas de caldo, y la sopa usa 6 tazas. No hemos medido la sopa terminada, así que tome las cuatro porciones como una estimación de la autora.
¿Puedo usar acelga en lugar de col china?
Sí. La acelga aparece como alternativa en la receta de Maangchi. El sabor y la textura serán distintos de los de la col china.
¿Cuánto aguantan el caldo o la sopa en la nevera?
Las referencias de seguridad alimentaria usadas aquí no dan un número de días para esta sopa, así que este artículo no lo indica. Enfríe el caldo y las sobras en recipientes poco profundos, refrigere en las 2 horas siguientes (1 hora por encima de 32°C) a 4°C o menos y recaliente bien.
¿Puedo hacer el caldo en olla a presión?
Este artículo cubre solo el método de la olla normal con las 4 horas de cocción tapada. No se dan tiempos para olla a presión.
¿Por qué enfriar el caldo antes de hacer la sopa?
El frío permite que la grasa cuaje en la superficie y se pueda retirar. Repartir el caldo en recipientes poco profundos antes de refrigerarlo ayuda a que se enfríe rápido en lugar de quedarse tibio en una olla honda.
Fuentes
- Organización de Turismo de Corea (VisitKorea), «Hangover Soup (해장국 / Haejangguk)». Se usa para el haejangguk como familia de sopas asociadas a la comida después de beber, y para los tipos descritos (caldo de huesos de ternera con col de kimchi, brotes de soja y doenjang; versiones con sangre y con espinazo de cerdo; versiones picantes). Un panorama turístico, no una receta ni prueba de remedio alguno para la resaca. https://english.visitkorea.or.kr/svc/thingsToDo/foodTrip/special_view.do?vcontsId=178218
- Maangchi, «Ox bone hangover soup (Ppyeo-haejangguk: 뼈해장국)». La receta que se sigue en este artículo: ingredientes y cantidades en unidades estadounidenses, el caldo de huesos de 4 horas con al menos 6 tazas, el enfriado y el desgrasado, los 5 minutos de escaldado de la col, el sazonado, los 20 minutos a fuego medio-alto y los 10 minutos a fuego lento, y el servicio con cebolleta, arroz, kimchi y gochugaru opcional. https://www.maangchi.com/recipe/ppyeo-haejangguk
- Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea (Food Safety Korea), «스페인, 식품안전을 위해 음식조리시 지켜야 할 네 가지 원칙». Se usa para separar alimentos y utensilios crudos y cocinados, cocinar bien la carne, refrigerar pronto la comida cocinada en recipientes pequeños y no dejarla a temperatura ambiente más de 2 horas. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs077&menu_grp=MENU_NEW05&menu_no=2869&ntctxt_no=1080691
- Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea (Food Safety Korea), «식중독 예방 수칙 / WHO Five Keys to Safer Food». Se usa para calentar sopas y guisos hasta 70°C, mantener la comida caliente a 60°C o más, no dejar la comida cocinada a temperatura ambiente 2 horas o más y recalentar bien la comida cocinada. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs401&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4419&ntctxt_no=1068743
- FoodSafety.gov, «4 Steps to Food Safety». Se usa para separar la comida y los utensilios crudos de los cocinados, repartir la comida en recipientes poco profundos, refrigerar en las 2 horas siguientes (1 hora por encima de 32°C) y mantener la nevera a 4°C o menos. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
