Jjamppong: aceite de chile, caldo de anchoas y un wok lleno de marisco
Abrir el gochugaru en el aceite caliente sin que llegue a quemarse. Construir la sopa sobre un caldo limpio de anchoas y alga kombu. Cocer el marisco y la ternera hasta el centro y servir la sopa sobre unos fideos elásticos que se han aclarado en agua fría.
Los copos de chile coreanos se fríen en un charco de aceite caliente durante alrededor de un minuto. En ese aceite de chile se saltean las cebolletas, el puerro, la col y la cebolla. Después entra en el wok el caldo hecho con anchoas secas y alga kombu, y luego los mejillones, las almejas pequeñas, las gambas, los anillos de calamar y el bok choy. La sopa terminada se vierte con cucharón sobre fideos de trigo. Eso es el jjamppong (짬뽕), la sopa picante de fideos con marisco de los restaurantes coreano-chinos.
Maangchi describe el jjamppong como un plato de fideos coreano-chino, rojo y picante, que en las cartas de los restaurantes chinos de Corea convive con el jjajangmyeon, los fideos con salsa de frijol negro. Korean Bapsang lo presenta de la misma manera. Cuando quien come elige entre los dos, el jjamppong es la opción ardiente y con caldo, y el jjajangmyeon, la oscura y con salsa.
Este artículo sigue la versión web para dos porciones de la receta de Maangchi. Mantiene sus medidas estadounidenses de tazas, onzas y pulgadas. Sekai Gohan no ha probado esta receta completa en cocina. Si quieres situar el plato en la mesa coreana más amplia, consulta nuestra guía de la comida coreana.
En coreano el plato se escribe 짬뽕, y en inglés aparece como jjamppong, jjampong o jjambbong. El nombre suena parecido al champon de Nagasaki, pero este artículo trata el jjamppong como un plato coreano-chino con entidad propia y no afirma que los dos sean el mismo plato.
De dónde viene el jjamppong, dentro de lo que dicen las fuentes
La Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA) describe el jjamppong como un plato de fideos en el que se saltean cerdo, verduras y marisco y después se cuece todo en un caldo de pollo o de huesos de cerdo. También señala que el chile en polvo y el aceite de chile se añadieron más tarde para adaptarlo al gusto coreano. La entidad no da fecha ni fuente documental de ese cambio, así que aquí se recoge solo como su propia explicación. El artículo no ofrece un año estimado, ni un restaurante fundador, ni una línea única de descendencia desde el champon de Nagasaki.
La página de Maangchi dice que el plato lo desarrollaron inmigrantes chinos en Incheon y se adaptó al gusto coreano. Es su explicación, y aquí se presenta como suya. También cuenta que aprendió el caldo y el método del dueño de una tienda de comestibles coreana, y que la versión en línea es una forma algo simplificada de la que aparece en su libro. Este artículo usa únicamente la versión en línea.
Su receta se aparta del caldo que describe VISITKOREA. Maangchi construye la sopa sobre un caldo de anchoas y alga kombu y emplea ternera, con el cerdo o el pollo como alternativas. Korean Bapsang muestra que las recetas caseras varían en la carne, el marisco, las verduras y el aceite de chile. Su receta es una fórmula aparte, y ninguna de sus cantidades se mezcla con esta.
Un cambio editorial: dónde entra la zanahoria
La lista de ingredientes de Maangchi incluye una zanahoria pequeña, pelada y cortada en tiras de 2 pulgadas. Sin embargo, el paso del salteado de su método solo nombra cebolleta, puerro, col y cebolla, y nunca dice cuándo añadir la zanahoria. En lugar de quitar un ingrediente de la lista, nuestros editores añaden la zanahoria junto con esas cuatro verduras y las saltean todas los mismos 3–4 minutos. Esta colocación es una decisión editorial nuestra. No es una indicación escrita por Maangchi.
Ingredientes (2 porciones)
Compra los mejillones y las almejas que se venden como alimento en una pescadería o un supermercado, y mantenlos junto con el resto del marisco crudo y la ternera en la nevera hasta que los prepares.
Utensilios
- Olla grande con tapa
- Colador de malla fina y un cuenco u olla resistente al calor
- Jarra medidora de líquidos
- Tablas y cuchillos, con una tabla reservada para el marisco crudo y la ternera
- Pelador de verduras
- Cepillo para los mejillones
- Dos cuencos para remojar por separado los mejillones y las almejas
- Escurridores
- Cuenco pequeño para la mezcla de chile reservada
- Wok, o una olla grande, con tapa
- Espátula
- Olla aparte para los fideos
- Palillos o pinzas
- Termómetro de cocina
- Cucharón
- Dos cuencos para servir
Elegir y sustituir: cebollas, marisco, fideos
Cebolletas. Esta receta usa cuatro cebolletas. Una sola cebolleta coreana grande (daepa) puede ocupar el lugar de las cuatro.
Marisco. Las almejas son opcionales. Si las dejas fuera, la sopa sigue estando completa con los mejillones, las gambas y el calamar. Compres lo que compres, elige marisco vendido para comer y desecha cualquier pieza con la concha agrietada o rota.
Calamar. Usa solo la parte limpia, cortada en anillos. Deja las vísceras fuera de la olla.
Fideos. Los fideos para jjajangmyeon son fideos de trigo que se venden frescos o congelados. Si están congelados, descongélalos y separa los hilos antes de hervirlos. Para otras opciones de fideos, consulta las preguntas frecuentes.
Seguridad alimentaria junto a los tiempos de la receta
Los 7–8 minutos de cocción tapada del paso 31 son una guía de cocina, no una garantía de seguridad. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda que los bivalvos que puedan estar contaminados con norovirus se calienten hasta que el centro alcance 85–90°C durante al menos 90 segundos. Su guía doméstica contra las intoxicaciones alimentarias da una temperatura en el centro de 75°C durante al menos 1 minuto como referencia para cocinar la carne. Usa un termómetro de cocina para confirmar estas condiciones. Que las conchas se abran y que las gambas se vuelvan opacas son señales útiles que conviene mirar, pero no demuestran que la comida sea segura.
Usa solo marisco vendido comercialmente para comer. No emplees marisco recogido en la naturaleza ni marisco que hayas intentado purgar por tu cuenta. La FDA estadounidense aconseja desechar el marisco con la concha agrietada o rota, y desechar también el que siga cerrado después de cocinarlo. Aconseja asimismo cocinar las gambas hasta que la carne quede nacarada y opaca. Mantén el marisco en la nevera durante el remojo en agua salada y manipúlalo según la etiqueta del producto. Mantén el marisco crudo y la ternera cruda separados de los demás alimentos y de los fideos cocidos, y lávate las manos, las tablas y los utensilios después de tocarlos.
Preparación: caldo, aceite de chile, marisco y fideos
Haz primero el caldo y prepara todas las verduras, el marisco y la ternera. Cuando el wok esté caliente, los pasos avanzan deprisa. Cuece los fideos en una olla aparte mientras la sopa hierve a fuego lento.
Qué vigilar en el wok
| Lo que ves | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los copos de chile se oscurecen deprisa | El gochugaru está a punto de quemarse | Sigue removiendo y pasa al siguiente punto hacia 1 minuto |
| Una concha de mejillón o de almeja está agrietada antes de cocinar | La concha está dañada | Deséchala |
| Un mejillón o una almeja sigue cerrado después de cocinar | No se abrió con el calor | Deséchalo |
| El marisco parece hecho pero el termómetro está por debajo del objetivo | El aspecto no demuestra que esté cocinado de forma segura | Sigue calentando hasta que el centro del marisco mantenga 85–90°C durante 90 segundos o más, y la ternera 75°C durante 1 minuto o más |
| Los fideos se apelmazan en la olla | Los fideos congelados no se separaron, o no se removieron | Descongela y separa los hilos antes de hervir, y remueve de vez en cuando |
| Los fideos se sienten blandos y con almidón en el cuenco | No se aclararon después de escurrirlos | Acláralos bajo el chorro de agua fría hasta que estén elásticos |
Cómo varía el cuenco
Maangchi ofrece ternera, cerdo o pollo para las 4 onzas de carne en lonchas finas. Esta versión usa ternera de principio a fin. Marca las almejas como opcionales y permite una daepa en lugar de las cuatro cebolletas. VISITKOREA describe una versión construida sobre cerdo, con caldo de pollo o de huesos de cerdo. Korean Bapsang muestra que cada casa varía la carne, el marisco, las verduras y el aceite de chile.
Son variaciones reales del plato, pero cada una es una fórmula aparte. Si quieres probar otra versión, cocínala con su propia receta en lugar de mezclar cantidades de varias recetas en esta.
Preguntas frecuentes
¿El jjamppong es lo mismo que el champon de Nagasaki?
Los nombres suenan parecido, pero este artículo no los trata como el mismo plato ni afirma que haya una línea directa de descendencia entre ellos. Ni la Organización de Turismo de Corea ni las demás referencias usadas aquí documentan un origen único compartido. Aquí el jjamppong es la sopa de fideos coreano-china, roja y especiada con gochugaru.
¿Puedo usar cerdo o pollo en lugar de ternera?
La receta de Maangchi da cerdo o pollo como alternativas a la ternera. Esta versión está escrita para ternera. Uses la carne que uses, cuécela en la sopa hasta que el centro alcance 75°C durante al menos 1 minuto, siguiendo la indicación del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón.
¿Puedo prescindir de las almejas?
Sí. Maangchi marca las 24 almejas pequeñas como opcionales. Esta versión las incluye, pero la sopa funciona igual solo con los mejillones, las gambas y el calamar.
¿Qué hago si no encuentro fideos para jjajangmyeon?
Korean Bapsang señala que los fideos de trigo frescos de estilo chino son la elección habitual y sugiere fideos secos o espaguetis como sustitutos caseros. Cuece cualquier fideo según su paquete y luego acláralo en agua fría.
¿Por qué hacer tanto caldo y usar solo 6 tazas?
El caldo de Maangchi parte de 12 tazas de agua y rinde 8–10 tazas después de colarlo, de las cuales la sopa usa 6. Esta receta mantiene esas cantidades tal como están.
¿Bastan 7–8 minutos tapado para que el marisco sea seguro?
Ese tiempo es solo una guía de cocina. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda calentar los bivalvos que puedan portar norovirus hasta que el centro alcance 85–90°C durante al menos 90 segundos. Usa un termómetro y sigue calentando si hace falta. Las conchas abiertas y las gambas opacas son señales útiles, pero no demuestran que el plato sea seguro.
¿De dónde sale la zanahoria, si no está en el paso de salteado de Maangchi?
La lista de ingredientes de Maangchi incluye una zanahoria pequeña, pero su método no dice cuándo añadirla. Nuestros editores la añaden con las otras verduras salteadas en el paso 28. Esa colocación es una decisión editorial nuestra, no una indicación suya.
¿Se puede preparar con antelación o guardar las sobras?
Las referencias usadas para esta receta no dan ningún periodo de conservación. Esta receta rinde dos porciones pensadas para comerse justo después de verter la sopa sobre los fideos. Mantén el marisco crudo y la ternera en la nevera hasta que los cocines.
Fuentes
- Maangchi, «Spicy mixed-up seafood noodle soup (Jjamppong 짬뽕)». La receta para dos porciones usada aquí: ingredientes, cantidades, unidades estadounidenses, rendimiento del caldo y las 6 tazas empleadas, orden de los pasos y tiempos. También la descripción del jjamppong como plato de fideos coreano-chino rojo y picante servido junto al jjajangmyeon, el relato de la autora sobre cómo aprendió el método del dueño de una tienda de comestibles coreana y su nota de que la versión en línea es una simplificación de su libro. Su lista de ingredientes incluye una zanahoria que su método no coloca; su colocación en este artículo es una decisión editorial. https://www.maangchi.com/recipe/jjamppong
- Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA), «Spicy Seafood Noodle Soup (짬뽕 / Jjamppong)». La descripción de la entidad sobre un plato de fideos de cerdo, verduras y marisco salteados y cocidos en caldo de pollo o de huesos de cerdo, y su afirmación de que el chile en polvo y el aceite de chile se añadieron más tarde para adaptarlo al gusto coreano. No se le atribuyen fechas ni un origen único. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179704
- Korean Bapsang, «Jjamppong (Spicy Seafood Noodle Soup)». Usado para el lugar del plato en la mesa coreano-china junto al jjajangmyeon, para los fideos de trigo frescos como elección habitual con fideos secos o espaguetis como sustitutos caseros, y para la variación entre casas. Sus cantidades y pasos no se usan en esta receta. https://www.koreanbapsang.com/jjam-bbong-korean-chinese-spicy-noodle/
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), «Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely». Usado para desechar el marisco con la concha agrietada y el que sigue cerrado después de cocinarlo, para cocinar las gambas hasta que queden nacaradas y opacas, y para mantener el marisco crudo lejos de los alimentos cocinados. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely?os=win
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «Q&A on Norovirus», Q15. Usado para calentar los bivalvos que puedan estar contaminados con norovirus hasta que el centro alcance 85–90°C durante al menos 90 segundos. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «Six Points for Preventing Food Poisoning at Home». Usado para la indicación de calentar la carne hasta que el centro alcance 75°C durante al menos 1 minuto, y para mantener la carne y el marisco crudos separados de otros alimentos y lavar manos y utensilios. https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
