Samgyeopsal: asar la panceta y envolverla en una hoja
La panceta va a la parrilla sin sazonar. El sabor llega de con qué la envuelve: una hoja, un poco de ssamjang, un poco de ensalada de cebolleta y ajo o cebolla asados si le apetece.
En el centro de la mesa hay una parrilla, y los trozos de panceta chisporrotean mientras sueltan la grasa y se les doran los bordes. Alguien levanta un trozo ya hecho sobre una hoja de lechuga, añade un poco de pasta y una pizca de cebolleta aliñada, cierra la hoja y se lo come de un bocado. Mientras tanto, los trozos siguientes ya están en el fuego. Eso es el samgyeopsal-gui (삼겹살구이): panceta de cerdo coreana a la parrilla, que se come a medida que se cocina.
La Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA) describe esta manera de comer: en los restaurantes de carne coreanos la gente se reúne alrededor de una parrilla encastrada en la mesa, y la carne asada se come como ssam, envuelta en lechuga o en hojas de perilla con ssamjang y otros acompañamientos. El samgyeopsal es una de las carnes asadas más queridas de esta tradición.
Esta receta sigue la versión para cuatro porciones de Maangchi. La carne no se marina. Al lado se preparan una ensalada de cebolleta llamada pajeori, un ssamjang mezclado con doenjang y gochujang, y una bandeja de hojas y verduras. Sirve igual una parrilla de mesa que una sartén corriente.
«삼겹살» (samgyeopsal) se usa tanto para el plato como para el corte de carne en sí, la panceta de cerdo. El nombre completo del plato, 삼겹살구이 (samgyeopsal-gui), se refiere a asarla.
Ingredientes (4 porciones)
La cebolleta, el ajo, el azúcar, las semillas de sésamo y el aceite de sésamo aparecen más de una vez, para usos distintos. Mida cada cantidad por separado.
Esta comida lleva cerdo y sésamo. La salsa de soja, el doenjang y el gochujang pueden contener soja y trigo, y los ingredientes exactos cambian según el producto. Revise cada etiqueta, también cualquier otro ingrediente añadido, como marisco, antes de servir a invitados con alergias.
Utensilios
- Una plancha de mesa para parrilla o una sartén
- Dos pares de pinzas: uno solo para la carne cruda, otro para la carne ya hecha y para servir
- Un plato limpio para la carne hecha, distinto del que tuvo la carne cruda
- Una bandeja para las verduras y las hojas lavadas
- Cuencos para la ensalada de cebolleta y el ssamjang
- Un termómetro de cocina, para comprobar el centro de la carne
Elegir básicos de despensa coreanos y sus sustitutos
El doenjang, el gochujang y el gochugaru son tres cosas distintas, y cada una cumple aquí su propia función. Se encuentran en tiendas coreanas o en el pasillo de productos internacionales.
| Producto | Qué es | Si lo sustituye |
|---|---|---|
| Doenjang | Pasta de soja fermentada coreana | El miso japonés se diferencia en sal y en aroma fermentado. El ssamjang sale, pero no sabrá igual |
| Gochujang | Pasta de chile coreano | El picante y el dulzor varían de un producto a otro, así que pruebe antes de decidir cuánto usar |
| Gochugaru | Copos de chile coreano | Otros copos de chile cambian de grosor, aroma y picante. No dé por hecho que la sustitución es uno a uno: añada poco y pruebe |
| Hojas de perilla | Perilla coreana (kkaennip) | El shiso es otra planta, con otro aroma. Puede servir de reemplazo, pero no es la misma hoja |
| Cebolletas | Cebolletas finas | Cebollas más gruesas, como el puerro, cambian de grosor y de aroma |
| Pepino tipo inglés | Pepino largo de piel fina | Otros pepinos sirven, con alguna diferencia de humedad y textura |
| Chiles verdes | Chiles verdes frescos | El picante varía mucho según la variedad. Pruebe uno antes de decidir cuántos añadir a un envoltorio |
El ssamjang ya preparado es un atajo cómodo. Eso sí, es una salsa distinta de la que se hace aquí, con otro equilibrio de ingredientes.
Cómo hacer samgyeopsal
Prepare la ensalada de cebolleta, el ssamjang y la bandeja de verduras antes de que la panceta llegue a la parrilla. Cuando empieza el asado, la comida avanza en la mesa: se cocina, se come, se pone el siguiente lote.
Problemas en la parrilla
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne se cuece al vapor en vez de dorarse | Hay demasiados trozos en la parrilla a la vez | Ásela en lotes más pequeños, de modo que los trozos queden en una sola capa sin tocarse |
| Algunos trozos se queman | Están en un punto muy caliente o en la grasa acumulada | Mueva los trozos por la parrilla mientras se hacen, apartándolos de las zonas que queman y de la grasa acumulada |
| Dorada por fuera, dudas por dentro | El color solo no indica que esté hecha | Compruebe el centro con un termómetro y siga cocinando hasta que alcance 75 °C durante al menos 1 minuto |
| La ensalada de cebolleta se ha puesto mustia | Se aliñó toda de una vez | Aliñe solo lo que va a comer y añada aliño a cebolleta fresca según avanza la comida |
| Los envoltorios pican demasiado | El picante de los chiles verdes varía mucho | Pruebe primero un trozo y ponga menos en cada envoltorio |
Variantes y platos relacionados
El samgyeopsal-gui es panceta asada sin condimento. Varios platos coreanos relacionados son platos distintos, no variantes de esta receta:
- Cerdo salteado picante (jeyuk-bokkeum, 제육볶음) y dwaeji bulgogi: la carne se sazona antes de cocinarla.
- Bossam: la carne se cuece y luego se envuelve.
- Jukkumi-samgyeopsal: panceta cocinada con pulpo pequeño (jukkumi).
Otras recetas caseras de samgyeopsal usan cantidades y acompañamientos distintos. La versión para cuatro porciones de Heather Jeong en SBS Food, por ejemplo, usa 500 g de panceta cortada en lonchas de 1 cm de grosor, la hace en varios lotes sin superponer los trozos hasta que la grasa se funde y la carne se dora, y la envuelve con lechuga, hojas de perilla, pepino, chiles y ssamjang, junto con arroz y kimchi. También da un ejemplo de asado en casa en una sartén sobre un hornillo portátil. Toméla como una receta aparte y no mezcle sus cantidades con las de esta.
El samgyeopsal en la mesa coreana
El samgyeopsal es menos un plato que una forma de comer juntos. VISITKOREA describe los restaurantes de carne coreanos donde los comensales se sientan alrededor de una parrilla integrada en la mesa y comen la carne asada como ssam: hojas de lechuga o de perilla enrolladas alrededor de la carne y el ssamjang. La carne asada también se disfruta con guarniciones y con guisos o arroz frito en la misma mesa.
Las hojas y los acompañamientos cambian de una casa a otra y de un restaurante a otro. La lechuga, la perilla, el ssamjang, la ensalada de cebolleta y el ajo asado de esta receta son una combinación, no la única correcta. Para conocer más de la cocina del país, vea más platos de Corea.
Preguntas frecuentes
¿Se marina la carne?
No. En esta receta la panceta se asa sin sazonar, y el sabor llega del ssamjang, la ensalada de cebolleta y las verduras con las que se envuelve. La carne que se sazona antes de cocinarla pertenece a otros platos, como el dwaeji bulgogi.
¿Qué es el ssamjang?
Es la salsa espesa que se pone en cada envoltorio. Aquí se mezcla con doenjang, gochujang, cebolleta, ajo, semillas de sésamo, azúcar y aceite de sésamo, sin cocinar.
¿Puedo hacerlo en una sartén?
Sí. La receta original admite tanto una plancha como una sartén. Ase la carne por lotes sin amontonarla y dele la vuelta hasta que ambos lados estén dorados y el centro quede bien hecho.
¿Y si no encuentro lechuga sangchu?
Otras lechugas de hoja sirven para envolver, con alguna diferencia de textura y aroma.
¿Puedo usar panceta en lonchas congelada?
Sí, la receta original admite panceta en lonchas congelada. Las reglas del asado son las mismas: dorar los dos lados y hacer el centro por completo.
¿Qué hago con las sobras?
Repártalas en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en la nevera. Al recalentar, caliente al menos a 75 °C como referencia general.
Fuentes
- Maangchi, "Grilled pork belly (Samgyeopsal-gui 삼겹살구이)." La receta que se sigue aquí: cuatro porciones, ingredientes y cantidades para la panceta, la ensalada de cebolleta (pajeori), el ssamjang de doenjang y gochujang y las verduras, el remojo de 5 minutos en agua fría para la cebolleta, el asado de la panceta por ambos lados en parrilla o sartén, y el envoltorio en lechuga o hojas de perilla. La receta no especifica tiempo de asado, temperatura interior, grosor ni conservación. https://www.maangchi.com/recipe/samgyeopsal-gui
- Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA), "About Korean Food." Asado en parrilla de mesa en los restaurantes de carne coreanos, el ssam como carne y ssamjang envueltos en lechuga o hojas de perilla, el samgyeopsal como plato de panceta asada muy querido, y la carne asada disfrutada con guarniciones, guisos o arroz frito. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- Heather Jeong, "Grilled pork belly barbecue (samgyupsal)," SBS Food. Una receta aparte para cuatro porciones, usada aquí solo como comparación: 500 g de panceta cortada en lonchas de 1 cm de grosor, asado por lotes sin superponer, ssam con arroz y kimchi, y asado en casa sobre un hornillo portátil. https://www.sbs.com.au/food/recipe/grilled-pork-belly-barbecue-samgyupsal/qanp1dkju
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (seis puntos para prevenir las intoxicaciones alimentarias en casa). Orientaciones generales para el hogar: calentar la comida hasta 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, mantener la carne cruda lejos de la comida cocinada, enfriar las sobras en recipientes poco profundos y recalentar al menos a 75 °C. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
