Pajeon: más cebolleta que masa, dorado por los dos lados
Que la cebolleta lleve la voz cantante, que la masa se extienda fina, y que la cara de abajo se dore y quede crujiente antes de darle la vuelta.
Una capa fina de masa se extiende por la sartén caliente y el verde de la cebolleta asoma mientras los bordes empiezan a cuajar. Cuando las dos caras están doradas, un trozo de la tortita todavía caliente se moja en un cuenco pequeño de salsa de soja avinagrada con vinagre de arroz. Esa es la imagen que hay que perseguir con el pajeon (파전), conocido en inglés como green onion pancake o scallion pancake.
El nombre señala el ingrediente principal, y esta versión se lo toma en serio: unos 350 g de cebolletas en una masa ligera, cantidad suficiente para 4 tortitas grandes. Lo difícil es la contención. No deje que la masa quede gruesa y no le dé la vuelta hasta que la base haya cuajado.
Esta receta sigue una única fórmula publicada por King Arthur Baking, una empresa panadera estadounidense. Es una receta casera, no el pajeon único y estándar de toda Corea. No hemos probado esta receta en la cocina, así que el rendimiento y los tiempos son las cifras de King Arthur Baking, no nuestras propias mediciones. Su sartén y su fuego cambiarán los tiempos, así que guíese por el color y el crujiente tanto como por el reloj.
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Ingredientes: 4 tortitas grandes, con la cebolleta al frente
Esta receta contiene trigo. La salsa de soja puede contener soja y trigo, así que revise la etiqueta. El aceite de sésamo contiene sésamo. No podemos garantizar que ningún sustituto sea seguro para una alergia concreta, así que revise cada producto que use.
Utensilios
- Un cuchillo y una tabla de cortar
- Un cuenco para mezclar
- Varillas y una espátula flexible
- Una medida de 1/2 taza o un cazo
- Una sartén antiadherente
- Una espátula ancha o una paleta
- Una rejilla con papel de cocina debajo, o un plato
- Un cuenco pequeño y una cuchara para la salsa
Elegir y sustituir: qué cambia el resultado
La cebolleta es el ingrediente más fácil de acertar. Sirven las cebolletas corrientes del supermercado, y las variedades más gruesas se pueden usar si las corta finas en diagonal. El grosor, la humedad y el dulzor varían, así que cuente con alguna diferencia de sabor.
Los demás cambios modifican la fórmula, así que tómelos como variaciones propias y no como la misma receta:
| Ingrediente | Si lo cambia por | Qué esperar |
|---|---|---|
| Harina de trigo común | Harina de repostería | Puede servir para esta tortita, pero se aleja de la fórmula de arriba |
| Maicena | Fécula de patata | No las trate como lo mismo; pruébelo como experimento aparte |
| Agua con gas muy fría | Agua | La textura será distinta y puede que la tortita no quede tan ligera |
| Salsa de soja | Otro estilo de salsa de soja, como una soja oscura japonesa | Es cuestión de gusto, y la salsa sabrá distinta |
| Gochugaru | Omitirlo | La salsa queda más suave y pierde su color rojo y el picante |
Cualquier vinagre de arroz corriente sirve para la salsa. Solo vale la pena buscar gochugaru si quiere su color y su picante en la salsa.
Blandas, rotas, pesadas: reconocer el problema
Estas notas se deducen del método, no son resultados de una cocina de pruebas.
| Qué ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro sigue blando incluso pasado todo el tiempo | La masa quedó demasiado gruesa | Extienda la siguiente tortita fina desde el principio, de 6 a 8 pulgadas de diámetro |
| La tortita se rompe al darle la vuelta | La base aún no había cuajado | Deslice la espátula por debajo y compruebe que el borde está firme y la base dorada antes de girarla |
| Parece una tortita con unas pocas cebolletas dentro | Demasiada masa para la cebolleta | Aténgase a los unos 350 g de cebolletas y a las cantidades de masa de la tabla |
| La masa se nota pegajosa | Las cebolletas entraron mojadas | Séquelas con papel de cocina antes de incorporarlas la próxima vez |
| No hay color cuando se acaba el tiempo | Las sartenes y los fuegos varían | Deje que el color le guíe y suba un poco el fuego al final si hace falta |
El aceite se reparte porque cada tortita necesita aceite nuevo en la sartén. Los unos 75 g son la cantidad que entra en la sartén, no la que absorben las tortitas.
Servir y guardar
El pajeon está mejor recién hecho. King Arthur Baking lo sirve con la salsa de soja, que es la manera de servirlo de una receta y no una norma para toda Corea.
Refrigere lo que sobre en un recipiente hermético hasta 2 días. Recaliéntelo en el horno o en un horno tostador, sobre una rejilla colocada encima de una bandeja. No tenemos una temperatura ni un tiempo de recalentado que darle, así que vigílelo mientras se calienta.
Variaciones: otras tortitas, no pequeños ajustes
Cada una de estas es una vía distinta. No mezcle sus cantidades en la receta de arriba.
| Variación | Qué cambia | Cómo tomarla |
|---|---|---|
| Estilo Dongnae | Harina de arroz, harina de arroz glutinoso y caldo, con los ingredientes y la masa por capas en la sartén | Un tipo regional, descrito más abajo |
| Cebolletas extendidas | Las cebolletas se alinean en la sartén y se vierte la masa por encima | El método de Maangchi. Esa receta usa 10 tallos de cebolleta, 1/2 taza de harina, 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de pasta de soja, 1/2 cucharadita de azúcar y 3 cucharadas de aceite para una tortita rectangular de 6×7 pulgadas |
| Con marisco | Se añade marisco a la tortita | Una versión aparte, sin cantidades aquí |
| Agua corriente | El agua sustituye al agua con gas | Una idea no probada; cuente con una diferencia de ligereza |
| Sin gochugaru | El chile se omite de la salsa | Una manera de bajar el picante; la salsa también pierde su color rojo |
Pajeon y pajeon de Dongnae: una palabra, tortitas distintas
El sitio de Maangchi da el nombre coreano 파전 y el nombre inglés green onion pancake. La receta de King Arthur Baking es una masa fina con mucha cebolleta dentro, y ese es el estilo que se usa aquí. No es la única manera de hacer pajeon.
El contraste más claro es el pajeon de Dongnae. Dongnae-gu, un distrito de Busan, describe su versión local como un tipo regional hecho con harina de arroz, harina de arroz glutinoso y caldo. Los ingredientes y la masa se colocan por capas en una plancha gruesa y se termina con una tapa.
| Esta receta | Pajeon de Dongnae, tal como lo describe Dongnae-gu | |
|---|---|---|
| Masa | Harina de trigo, maicena y agua con gas muy fría | Harina de arroz, harina de arroz glutinoso y caldo |
| Montaje | Cebolletas incorporadas a la masa | Ingredientes y masa por capas |
| Cocción | Sartén antiadherente, disco fino, vuelta | Plancha gruesa, terminada con una tapa |
La página del distrito cuenta también historias de origen, entre ellas una sobre una tortita ofrecida a un rey y otra vinculada al año 1707. Las presenta como tradición oral, y no las hemos contrastado con registros más antiguos, así que no deben leerse como historia establecida. El distrito añade que, desde el final del periodo Joseon, el pajeon de Dongnae se convirtió en un plato local comercial, que se comía con alcohol en el mercado de Dongnae y en las casas de gisaeng. Es el relato del distrito sobre su propia comida, no una historia del pajeon en todo el país.
La receta de Maangchi añade otro ángulo: usa cebolletas silvestres y describe lo tiernas que están en primavera, y señala a la vez que las cebolletas del supermercado también sirven. Es la versión de una cocinera, no la prueba de una costumbre primaveral en todo el país.
Preguntas frecuentes
¿El pajeon es lo mismo que el chijimi?
No afirmamos que las dos palabras sean sinónimos exactos. Las fuentes de este artículo respaldan los nombres 파전 y green onion pancake, y aquí no se usan para resolver cómo se relacionan los términos.
¿Qué cebolletas debo usar?
Las cebolletas corrientes del supermercado sirven, como también señala Maangchi. Si las suyas son gruesas, córtelas finas en diagonal y mantenga el ancho uniforme.
¿Por qué agua con gas?
La fórmula de King Arthur Baking la pide fría, y es lo que une esta masa. El agua corriente cambiaría la textura, así que la tratamos como una variación y no como un cambio equivalente.
¿Puedo añadir marisco?
Puede hacer una tortita de marisco, pero es una versión aparte. El marisco no forma parte de esta fórmula y no tenemos cantidades ni tiempos probados para ello.
¿Debo usar harina de arroz para que sea más tradicional?
La harina de arroz y la harina de arroz glutinoso pertenecen al tipo Dongnae que describe Dongnae-gu, junto con el caldo y un método por capas. Añadirlas a esta masa daría una receta distinta y no verificada.
¿Cuánto se tarda en hacer toda la tanda?
Los 3 o 4 minutos por cara son para una tortita, y saldrán unas cuatro seguidas. King Arthur Baking indica 40 minutos de trabajo activo y 1 hora en total. No hemos confirmado esos tiempos en nuestra propia cocina.
Fuentes
- King Arthur Baking, "Pajeon (tortitas coreanas de cebolleta)." La receta que se usa aquí: ingredientes, cantidades, rendimiento, método, tiempos de cocción, conservación y recalentado, y el estilo de una masa ligera con abundante cebolleta. Es una receta editada de una empresa panadera estadounidense, no la única fórmula tradicional de Corea. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/pajeon-korean-scallion-pancakes-recipe
- Dongnae-gu, Busan Metropolitan City, "Tortita de cebolleta." La descripción del distrito del pajeon de Dongnae como tipo regional, las historias de origen que presenta como tradición oral y su relato de la historia comercial del plato en los mercados locales. https://www.dongnae.go.kr/index.dongnae?menuCd=DOM_000001204003002000
- Maangchi, "Tortita de cebolleta (Pajeon 파전)." El nombre 파전 y el nombre inglés green onion pancake, el uso de cebolletas corrientes, una receta aparte con las cebolletas extendidas y la nota de la cocinera sobre las cebolletas silvestres y tiernas de primavera. https://www.maangchi.com/recipe/pajeon
