肉を焼き、葉にのせて包む食卓
豚バラ肉は味付けせずに焼きます。味の主役は包むものです。葉、サムジャン（ssamjang）を少し、ねぎサラダを少し。好みで焼いたにんにくや玉ねぎを添えます。
食卓の真ん中でグリルが熱され、豚バラ肉が脂を溶かしながら縁をこんがりと焼いていきます。誰かが焼けた一切れをレタスにのせ、たれを少し塗り、和えたねぎをひとつまみ足して、葉を閉じたまま一口で頬張ります。その間にも次の肉がもう焼けはじめています。これがサムギョプサル（삼겹살구이、samgyeopsal-gui）、焼きながら食べる韓国の豚バラ焼肉です。
韓国観光公社（VISITKOREA）は、こうした食事の姿を紹介しています。韓国の肉料理店では、テーブルに埋め込まれたグリルを囲み、焼いた肉をレタスやえごまの葉で包んで、サムジャンなどと一緒に食べるそうです。サムギョプサルはそうした焼き肉のなかでも、広く親しまれている一品です。
このレシピは、Maangchiの4人分のSamgyeopsal-guiに沿っています。豚肉そのものには下味をつけません。かわりに、ねぎサラダのパジョリ（pajeori）、テンジャン（doenjang）とコチュジャン（gochujang）を混ぜたサムジャン、葉と野菜の盛り合わせを用意します。焼くのは卓上グリルでも、ふだんのフライパンでもかまいません。
「삼겹살」（samgyeopsal）は、料理名としても、豚バラ肉という部位名としても使われます。料理名の「삼겹살구이」（samgyeopsal-gui）は、それを焼いたものという意味です。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 卓上グリルプレート、またはフライパン
- トング2本。1本は生の豚肉専用、もう1本は焼けた肉と取り分け用
- 焼けた肉をのせる清潔な皿。生の豚肉をのせていた皿とは別にする
- 洗った野菜と葉を盛る大皿
- ねぎサラダとサムジャン用のボウル
- 食品用温度計。豚肉の中心の温度を確かめるために使う
韓国の調味料の選び方と代用
テンジャン、コチュジャン、コチュカル（gochugaru）は別のものです。この料理ではそれぞれ役割が違います。韓国食材店や、輸入食品の売り場で探してください。
| 品目 | どんなものか | 代用するなら |
|---|---|---|
| テンジャン（doenjang） | 韓国の発酵大豆ペースト | 日本の味噌は塩味や発酵の香りが違います。サムジャンとして成り立ちますが、同じ味にはなりません |
| コチュジャン（gochujang） | 韓国の唐辛子味噌 | 辛みと甘みは商品によって差があります。味を見てから量を決めてください |
| コチュカル（gochugaru） | 韓国の粉唐辛子 | 他の唐辛子粉は粒の大きさ、香り、辛さが違います。同量で置き換えられるとは限らないので、少しずつ加えて味を見てください |
| えごまの葉 | 韓国のえごま（kkaennip） | 大葉は別の植物で、香りも違います。代わりにはなりますが、同じ葉ではありません |
| 青ねぎ | 細いねぎ | 長ねぎなど太いねぎは、太さと香りが違います |
| イングリッシュきゅうり | 細長くて皮の薄いきゅうり | ほかのきゅうりでも作れます。水分と食感に少し差が出ます |
| 青唐辛子 | 生の青い唐辛子 | 品種によって辛さが大きく違います。包みに加える量を決める前に、まず味見をしてください |
市販のサムジャンは手軽な近道です。ただし、このレシピで作るたれとは別物で、材料の配合も違います。
焼き場でのトラブルと直し方
焼いている途中で起こりやすいことを、原因と対処に分けて表にしました。多くは「入れすぎ」と「位置」で説明がつくので、焦らず肉の置き方を見直してください。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 肉が焼き色がつかず蒸れてしまう | 一度にのせすぎている | 数回に分けて焼き、肉が重ならず触れ合わない1段にする |
| 焦げる肉がある | 火が強い場所や、脂がたまった場所にある | 焼きながらグリルの上で位置を動かし、焦げる場所や脂だまりから離す |
| 外は焼けたが中が心配 | 色だけでは火の通りが分からない | 温度計で中心を確かめ、75°Cで1分以上になるまで焼く |
| ねぎサラダがくたっとした | 全部を一度に和えた | 食べる分だけ和え、食事の途中で新しいねぎにたれを足す |
| 包みが辛すぎる | 青唐辛子は辛さの幅が大きい | 先に一切れを味見して、一つの包みに入れる量を減らす |
関連する料理とのちがい
サムギョプサル（삼겹살구이）は、味付けしない豚バラ肉を焼く料理です。次の料理は、このレシピの変形ではなく、別の料理です。
- スパイシーな豚炒め（제육볶음、jeyuk-bokkeum） と豚プルコギ（dwaeji bulgogi）：豚肉に下味をつけてから調理します。
- ポッサム（bossam）：豚肉をゆでてから包みます。
- ジュクミサムギョプサル（jukkumi-samgyeopsal）：豚バラ肉を小ダコ（jukkumi）と一緒に調理します。
ほかの家庭向けのサムギョプサルのレシピでは、分量や添えるものが違います。たとえばSBS FoodのHeather Jeongによる4人分のレシピは、豚バラ肉500gを1cm厚に切り、数回に分けて重ならないように焼きます。脂が出て焼き色がつくまで焼いて、レタス、えごまの葉、きゅうり、唐辛子、サムジャンで包み、ご飯とキムチも添えます。携帯コンロにのせた鍋で家庭で焼く例も載っています。ただし別のレシピなので、このレシピの分量には混ぜないでください。
韓国の食卓のサムギョプサル
サムギョプサルは、一皿の料理というより、みんなで囲む食べ方です。 VISITKOREAは、テーブルに組み込まれたグリルを囲み、焼いた肉をサム（ssam）にして食べる韓国の肉料理店の様子を紹介しています。サムとは、レタスやえごまの葉などで肉とサムジャンを包む食べ方です。焼き肉は副菜と一緒に楽しまれ、同じ食卓で鍋料理や炒めご飯が続くこともあるそうです。
葉と添えものは、家庭や店によって違います。このレシピのレタス、えごまの葉、サムジャン、ねぎサラダ、焼いたにんにくは一つの組み合わせ方であって、唯一の正解ではありません。
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よくある質問
豚肉に下味はつけますか？
つけません。このレシピでは豚バラ肉を味付けせずに焼きます。味は、包むサムジャン、ねぎサラダ、野菜が運んでくれます。焼く前に味付けをする豚肉料理は、豚プルコギ（dwaeji bulgogi）など別の料理です。
サムジャンとは何ですか？
包みのひとつひとつに少量つける、濃厚なたれです。ここでは、テンジャン、コチュジャン、青ねぎ、にんにく、ごま、砂糖、ごま油を、加熱せずに混ぜて作ります。
フライパンでも作れますか？
作れます。原典のレシピも、グリルプレートかフライパンのどちらでもよいとしています。肉は詰め込まずに数回に分けて焼き、両面に焼き色がつき、中心まで火が通るまで返しながら焼いてください。
サンチュが手に入らないときは？
他の葉物のレタスでも包めます。食感と香りには違いが出ます。
冷凍の豚バラスライスでも作れますか？
作れます。原典のレシピは冷凍スライスの豚バラ肉も使えるとしています。焼き方の決まりは同じで、両面に焼き色をつけ、中心まで火を通します。
残ったときはどうすればいいですか？
浅い容器に小分けして、すばやく冷まし、冷蔵庫に入れてください。温め直すときは、一般的な目安として、75°C以上まで加熱します。
