El medovik (Медовик) es la tarta rusa de capas finas de masa de miel montadas con crema agria. Temperatura de la masa al baño maría, grosor de las capas, por qué reposa una noche en la nevera, cantidades para un molde pequeño de 12 cm, sustituciones, conservación, errores y cómo servirla con té.
Esta receta fue traducida del original en japonés por el equipo editorial de Sekai Gohan. Leer el original (japonés)
Preparación1 h 20 min
Cocción45 min
Total10 h
Raciones8 porciones
DificultadIntermedia
Tras una noche de espera, las capas de miel se ablandan
El medovik no se come recién hecho: una noche en la nevera devuelve la humedad a las capas
Sacas de la nevera una tarta redonda y, al meter el cuchillo, lo primero que notas no es dureza, sino silencio. La masa de miel recién horneada cruje, pero un medovik (Медовик) que ha pasado la noche absorbiendo crema deja pasar el cuchillo entre las capas sin esfuerzo, y en el corte aparecen muchas líneas finas. Sin fruta vistosa ni chocolate, es una tarta en la que la miel, el azúcar tostado y la acidez láctea perduran despacio.
En ruso, «мёд» significa miel. Como dice su nombre, el medovik lleva miel, pero no es una tarta de un solo bizcocho grueso. Se calientan al baño maría la miel, el azúcar y la mantequilla, se hornean muchas capas finas de una masa ligeramente esponjada con bicarbonato y se montan con una crema ácida parecida a la smetana. Sale mejor si lo piensas como una tarta que se termina al día siguiente, no el día que se hornea.
Lo difícil en casa es el grosor de la masa de miel y la humedad de la crema. Si la masa es gruesa, aunque repose en la nevera el centro sigue como una galleta. Si la crema está floja, se escurre hacia los lados al montar y por la mañana la tarta se ha desmoronado en el plato. En este artículo hacemos una tarta pequeña de 12 cm de diámetro, para que las capas sean fáciles de controlar incluso en un horno doméstico. Si la vatrushka (en japonés) es un pan dulce de desayuno, el medovik es un dulce ruso que se corta poco a poco con el té y que tiene el placer de la espera.
Nombre y pronunciación
En ruso se escribe Медовик y en caracteres latinos, Medovik. Aquí usamos «medovik», que conserva la pronunciación original y se lee con facilidad.
Ingredientes y cómo sustituirlos
Separa los ingredientes de la masa y de la crema, y decide de antemano el aroma de la miel y la acidez de la crema
Estas cantidades son para un medovik pequeño de 12 cm de diámetro y unos 7 cm de alto. Se hornean 8 capas finas, se montan 7 y la masa sobrante y los recortes se desmigan para cubrir el exterior. Una tarta grande de 18 cm tiende a hornearse de forma desigual en un horno doméstico, así que la primera vez conviene hacerla pequeña.
Masa de miel
Ingrediente
Cantidad
Sustitutos y notas
Harina de trigo floja (repostería)
260 g
Incluye unas 2 cdas. aparte para enharinar
Miel
70 g
Cuanto más aromática, más auténtico el dulce. La melaza de caña daría otro resultado
Azúcar
80 g
Un azúcar blanco húmedo de grano fino también sirve; queda algo más jugosa
Mantequilla sin sal
55 g
Si es con sal, omite la sal
Huevos
2
A temperatura ambiente
Bicarbonato sódico
1 cdta.
Solo con levadura química no se consiguen el color y el aroma de la masa de miel
Sal
una pizca, 1 g
Equilibra el dulzor de la miel
Crema
Ingrediente
Cantidad
Sustitutos y notas
Crema agria
300 g
En lugar de smetana. Puedes mezclarla con 150 g de yogur escurrido
Nata para montar
200 ml
Con un 35 % de grasa aprox. No la montes de más
Azúcar glas
55 g
El azúcar normal tiende a quedar granuloso
Zumo de limón
2 cdtas.
Si la crema agria es poco ácida
Esencia de vainilla
3 gotas
En exceso tapa la miel
Para terminar
Ingrediente
Cantidad
Función
Recortes y sobrantes de la masa horneada
todos
Triturados en migas finas con un procesador o en una bolsa
Miel
1 cdta.
Un poco en el plato justo antes de comer, si quieres
Té negro
2 tazas
Corta el dulzor. Mejor cargado
Alergias y conservación
Esta receta lleva trigo, huevo y lácteos. Como se monta con crema agria y nata, no es un dulce para dejar mucho tiempo a temperatura ambiente como una galleta. Después de montarla, déjala reposar en la nevera y, una vez cortada, guárdala también refrigerada.
Al sustituir ingredientes, protege tres cosas: el aroma de la miel, las capas finas y la crema ácida. Si cambias la miel por sirope de arce, el aroma se suaviza y el resultado se parece más a otra tarta de capas que a un medovik. En cambio, aunque no encuentres smetana, con crema agria y nata consigues la acidez y la ligereza, y la textura se acerca bastante.
Lo que da dudas al comprar
Lo que merece la pena buscar no son los lácteos, sino las herramientas para estirar fino y para hacer las migas
La miel, los huevos, la mantequilla, la crema agria y la nata se encuentran en cualquier supermercado. Lo que vale la pena tener son un rodillo que mantenga un grosor uniforme, un aro de 12 cm como guía para un molde pequeño y un procesador de alimentos pequeño para convertir los recortes en migas finas. Más que acumular mieles o lácteos, prioriza lo que reduce errores en el resultado.
Un aro de 12 cm sirve como guía para recortar las capas horneadas en círculos iguales y como molde provisional al montar con la crema. Puedes cortar apoyando un plato, pero si te cuesta alinear las capas, el aro facilita mucho.
Las capas de masa de miel se estiran hasta 1 a 2 mm de grosor. Presionando solo con las manos el centro tiende a quedar grueso, así que con rodillo se falla menos. También te servirá para masas como los pelmeni (en japonés) o el kurnik (en japonés).
Con los recortes en migas finas, el lateral del medovik queda bien acabado. Puedes hacerlas golpeando una bolsa, pero si quieres un tamaño uniforme, un procesador pequeño es más rápido.
Preparación: hornear fino y montar
En el medovik, más que el horneado en sí, importa hacer muchas capas con el mismo grosor. La masa está blanda mientras está caliente y cuesta estirarla cuando se enfría. En casa es más seguro estirar fino, hornear y recortar al final a 12 cm que intentar que cada capa sea un círculo perfecto.
Fundir la miel y la mantequilla al baño maría
10 min
Calienta unos 3 cm de agua en un cazo y baja a fuego suave, con burbujas pequeñas. En un bol resistente al calor pon 70 g de miel, 80 g de azúcar, 55 g de mantequilla sin sal y 1 g de sal, y colócalo encima sin que toque el agua. Mezcla con varillas y detente cuando la mantequilla se haya fundido y el azúcar conserve algo de granulado. La temperatura orientativa es de unos 60 °C. Si hierve con fuerza, el aroma de la miel se pierde y el huevo cuaja con facilidad al añadirlo.
Agua a fuego suave, con burbujas pequeñas. Funde la miel y la mantequilla despacio, sin que hierva
Añadir el huevo y el bicarbonato y formar la masa
12 min
Apaga el fuego y retira el bol del baño maría. Bate bien los 2 huevos en otro recipiente y añádelos a la mezcla de miel en 3 veces. Si los echas de golpe pueden cuajar, así que mezcla unos 30 segundos tras cada adición. Al añadir 1 cucharadita de bicarbonato aparecen burbujas finas en la superficie y el color se aclara un poco. Incorpora 240 g de harina en 3 veces, envolviendo con una espátula. La masa está blanda mientras está caliente; la referencia es que no queden vetas blancas de harina y que, al levantar la espátula, caiga como una cinta gruesa. Detente cuando no quede harina seca en el fondo y la superficie se vea lisa y brillante. Si añades demasiada harina, las capas quedan duras, así que reserva los 20 g restantes para enharinar.
La harina, en 3 veces y con la masa caliente. Detente cuando aún esté blanda
Dividir la masa y estirarla fina
25 min
No se usa fuego. Pasa la masa a una superficie enharinada y divídela en 8 porciones. Bolea cada una y estírala sobre papel de horno hasta unos 14 cm de diámetro y 1 a 2 mm de grosor. Apoya ligeramente el aro de 12 cm o un plato y deja margen para recortar después de hornear. Si la masa se pega, usa un poco de harina, pero si enharinas mucho, las capas salen blanquecinas. Tapa con film la masa restante para que no se seque.
Estira cada capa fina y deja margen para recortarla después de hornear
Hornear brevemente a 180 °C y recortar en círculo
24 min
Precalienta el horno a 180 °C. Pasa cada capa estirada con su papel a la bandeja y hornea de 5 a 6 minutos por capa. Están listas cuando los bordes están dorados y el centro se nota seco al tacto. Se queman con facilidad: a partir de los 3 minutos, vigila el color a través del cristal. Nada más sacarlas, apoya el aro de 12 cm o un plato y recórtalas en círculo con un cuchillo. No tires los recortes: van a las migas del final. Al enfriarse se rompen con facilidad, así que recorta en el primer minuto después de hornear.
Al ser finas, se hornean en unos 5 minutos. Recórtalas en círculo en caliente
Batir ligeramente la crema agria
10 min
No se usa fuego. Pon en un bol los 200 ml de nata bien fría y móntala a punto de crema suave (que aún fluya). En otro bol, mezcla 300 g de crema agria, 55 g de azúcar glas, 2 cucharaditas de zumo de limón y 3 gotas de vainilla. Añade la nata montada en 2 veces, envolviendo desde el fondo con una espátula. No la montes hasta que forme picos: debe caer despacio de la cuchara. Demasiado firme no empapa las capas; demasiado blanda se escurre.
No montes de más la crema: debe estar lo bastante suelta para empapar las capas
Untar crema en las capas y montarlas
18 min
No se usa fuego. Pon una capa horneada en un plato o base de tarta y extiende algo más de 2 cucharadas de crema, unos 45 g. Unta fino hasta el borde, coloca la segunda capa y presiona ligeramente con la palma. Si aprietas fuerte la crema se sale, así que basta con nivelar desde arriba. Repite con 7 u 8 capas y unta también una capa fina de crema en el lateral. Si alguna capa se rompe, úsala en el interior y no pasa nada: pon algo más de crema para rellenar las grietas.
Crema fina y uniforme. No aplastes: solo alinea las capas
Triturar los recortes y cubrir la tarta
12 min
No se usa fuego. Tritura finamente en el procesador los recortes y la capa más fea. También puedes meterlos en una bolsa y golpearlos con el rodillo. La referencia es una mezcla seca de migas finas como arena con algunos trocitos de unos 2 mm, que al pellizcarla cae suelta. Cubre con las migas la parte superior y el lateral, presionando ligeramente con la mano. Basta con que se adhieran en una capa fina y no se vea el blanco de la crema. Si pones demasiadas en el lateral, la textura resulta harinosa: solo hasta tapar la crema blanca.
Tritura los recortes y cubre la tarta hasta que no se vea la crema
Reposar una noche en la nevera y cortar
8 h o más
Cubre la tarta con un recipiente con tapa o un bol grande y déjala reposar en la nevera 8 horas o más. No se usa fuego. Está lista cuando se ven las líneas de las capas, el cuchillo no se engancha y la masa del corte está húmeda. Sácala 15 minutos antes de comer y corta la tarta de 12 cm en 8 porciones, cuñas estrechas de unos 3 cm en el borde. Más que gruesas, que cada porción muestre las líneas de las capas; limpia el cuchillo después de cada corte para no aplastarlas. Si la dejas mucho tiempo en un sitio cálido la crema se ablanda, así que guarda enseguida en la nevera lo que no sirvas.
Tras una noche, las capas de miel que estaban duras absorben la crema y se cortan con facilidad
Errores frecuentes
Los errores suelen estar en el grosor de las capas, el color del horneado, la humedad de la crema y el reposo
Como sus ingredientes son sencillos, en el medovik los errores se notan mucho. Demasiado dulce, capas duras, crema que se escurre. Parecen tres problemas distintos, pero la mayoría se corrige controlando el grosor y la humedad.
Problema
Causa
Solución
Capas duras
Masa gruesa, exceso de harina, poco reposo
Estira a 1–2 mm y deja reposar en la nevera 8 horas o más
Masa amarga
Horneado excesivo o mezcla de miel hervida con fuerza
Revisa a 180 °C desde los 5 minutos. Baño maría a fuego suave
La crema se escurre
Nata poco montada, crema agria aguada
Escurre un poco la crema agria y mézclala con nata montada a punto suave
No empapa las capas
Crema demasiado firme
No montes de más la nata. Si está firme, añade 1 cdta. de leche
El corte sale torcido
El centro se desplazó al montar
Alinea cada capa con la palma y gira el plato al untar
Dulzor pesado
Falta acidez en la crema
Añade 1 cdta. más de zumo de limón y acompaña con té o frutos rojos
El error más habitual es probar una capa recién horneada, pensar «qué crujiente y qué rica» y comérsela así. En el medovik, la capa recién horneada no es el resultado final. Hay que esperar a que absorba la humedad de la crema y se pueda cortar con el tenedor. Si quieres comerla el mismo día, estira las capas un poco más finas y unta algo más de crema, pero refrigérala como mínimo 4 horas.
La acidez de la crema también importa. En Rusia y alrededores se usan lácteos parecidos a la smetana, pero la crema agria varía en acidez y humedad según el producto. Si al probarla te parece plana, no añadas azúcar: pon un poco de zumo de limón. Más dulzor tapa el aroma de la miel y resulta pesado después de comer.
Cómo servirla, conservación y preguntas frecuentes
Con un té negro cargado, el dulzor de la miel y la crema no resulta pesado
El medovik suelta más aroma si lo dejas unos 15 minutos fuera de la nevera que recién sacado. Acompáñalo con té negro cargado, té con leche sin azúcar o un café de tueste no muy claro. Con una bebida dulce, el final de la miel y la crema se acumula demasiado.
Se conserva unos 3 días en la nevera. Para evitar que se seque, pega film sobre la cara cortada y cubre toda la tarta con un recipiente. Se puede congelar, pero la humedad de la crema no se recupera bien y las capas quedan algo secas. Si congelas, envuelve cada porción en film y consúmela en 2 semanas. Descongélala en la nevera medio día y sácala 15 minutos antes de comer.
¿Se puede hacer sin crema agria?
Sí. Con 200 g de yogur escurrido, 200 ml de nata y 80 g de queso crema se equilibran bien la acidez y la cremosidad. Pero solo con queso crema queda pesado y más cerca de una tarta de queso que de un medovik. La primera vez, la crema agria empapa mejor las capas.
¿Qué tipo de miel va mejor?
Una miel ligera como la de acacia da un resultado elegante; una de aroma intenso, como la de mil flores o algo cercano a la de alforfón, aporta la profundidad de un dulce ruso. Si usas una miel muy marcada, añade un poco más de zumo de limón a la crema para equilibrar el peso.
¿No es demasiado pequeña una tarta de 12 cm?
Para la primera vez, mejor pequeña. Es más fácil practicar el horneado de muchas capas finas y, si la crema se escurre, el daño es menor. Para 18 cm, multiplica los ingredientes por 1.8 aproximadamente y hornea unas 10 capas. Revisa igualmente cada capa a los 5–6 minutos.
¿Y si quiero comerla el mismo día?
Déjala reposar en la nevera como mínimo 4 horas. En ese caso, estira la masa aún más fina y unta algo más de crema. Aun así, el corte húmedo característico sale mejor al día siguiente. Si tienes invitados, lo más seguro es montarla la víspera y el día en cuestión solo cortarla.
¿Con qué platos queda más rusa?
Si la sirves como postre, es más fácil de comer si el plato principal no es solo de masas contundentes. Una porción pequeña después de una okroshka (en japonés) fría o de un borsch (en japonés) ácido deja el dulzor de la miel en su sitio. Si quieres masas, separa: pelmeni (en japonés) en la comida y medovik en la merienda, y verás el abanico de salado y dulce de la cocina rusa.
