Chakhokhbili: guiso georgiano de pollo con tomate y hierbas

Hundir el aroma del pollo dorado en el vapor del tomate

Después de dorar el pollo, cuando en la misma olla entran la cebolla y el tomate, la cocina de la tarde se tiñe de rojo de repente. Al olor tostado de la piel se suman el ajo, el cilantro en grano y el aroma verde de las hierbas, y la salsa empieza a burbujear. Más que un guiso al que se añade agua, es un plato que une poco a poco la grasa que suelta el pollo y el jugo del tomate.

El chakhokhbili (ჩახოხბილი) es un guiso de pollo y tomate muy querido en Georgia. Se dice que su nombre viene de khokhobi, «faisán» en georgiano: un plato que originalmente se hacía con faisán y que hoy se ha extendido como plato de pollo, más fácil de manejar en casa. En una cocina doméstica van bien los muslos de pollo con hueso o los muslitos de ala. El sabor que sale del hueso pasa a la salsa y redondea la acidez del tomate.

La dificultad no está en los ingredientes, sino en el agua. Los tomates frescos pueden ser insípidos según la temporada, y los de lata tienen mucho líquido. Si ahí añades demasiada agua o caldo, en lugar de una salsa roja con hierbas a la georgiana sale una sopa aguada de pollo con tomate. En este artículo seguimos este orden: dorar el pollo para que suelte su grasa, endulzar la cebolla, reducir el tomate y, solo entonces, regresar el pollo.

Dentro de los platos georgianos de pollo, si lo comparas con el shkmeruli, terminado con ajo y lácteos, la diferencia se ve clara. Como guarnición de frijoles, el lobio (en japonés); como pan con queso, el khachapuri (en japonés); y para ampliar una mesa de carnes, el shashlik (en japonés) también combina bien.

Contexto: del plato de faisán al guiso casero de pollo

Georgia Travel presenta el chakhokhbili como un plato con origen en el faisán y explica que hoy se suele hacer con pollo. El proceso de dorar la carne en su propia grasa y jugo, pasar luego al jugo de las verduras y, al final, al del tomate, también ayuda a entender el plato. En las recetas de Georgian Recipes y de Georgian Eats se repite la misma estructura: dorar el pollo y sumar cebolla, tomate, ajo y hierbas.

Lo que más confunde son los nombres de las especias. En la cocina georgiana aparecen el khmeli suneli, el fenogreco azul (utskho suneli), el cilantro en grano o la flor de tagete. Aunque no los consigas todos, combinando cilantro molido, eneldo seco, albahaca seca y un poco de fenogreco te acercas a ese aroma dulce y verde. En cambio, si refuerzas el sabor con salsa de soya o caldo en cubo, se convierte de golpe en otro guiso; en este plato funciona mejor cerrar con sal, acidez y hierbas.

Ingredientes (4 porciones): guisar con el agua del tomate

Con muslos de pollo con hueso o muslitos de ala, la salsa gana cuerpo aunque la cocción sea corta. También se puede hacer con muslo deshuesado, pero para que no se deshaga córtalo en trozos grandes de unos 5 cm y acorta a unos 12 minutos la cocción del paso 5.

Si un día quieres llevar ese mismo perfil de tomate y hierbas a la res, el chashushuli (en japonés), con la carne bien dorada y luego guisada espesa, muestra claramente las diferencias entre los guisos rojos georgianos.

Ingredientes y utensilios para este plato

El pollo, la cebolla y el tomate se compran en cualquier súper. Lo que vale la pena buscar es el cilantro en grano, que da el aroma; la melaza de granada, que acerca la acidez a la georgiana; y un termómetro para comprobar la cocción del pollo con hueso.

Preparación: dorar primero y luego pasar al tomate

Si cueces el pollo en tomate desde el principio, la superficie queda blanda y la salsa no gana notas tostadas. Si primero doras el pollo, sofríes la cebolla en la misma olla, reduces el tomate y luego regresas el pollo, aun con ingredientes comunes el sabor destaca.

Sustitutos: el aroma que hay que proteger y la acidez que se puede cambiar

El chakhokhbili parece un simple guiso de tomate, pero la impresión final la deciden las hierbas y las especias. Más que reunir todos los ingredientes georgianos, en la mesa funciona mejor respetar tres cosas: «dorar el pollo», «reducir el tomate» y «añadir las hierbas al final».

Si quieres ampliar un poco el aroma georgiano, también va bien acompañar con un poquito de sal svana (en japonés) al final. Pero si el chakhokhbili queda muy salado, se siente pesado al comerlo con pan; prepáralo primero con la sal de la receta y ajusta en el plato.

Errores comunes: aguado, ácido o pollo duro

Los errores de este plato casi siempre se concentran en el agua y el fuego. Cuando el tomate está muy ácido, es tentador cocinar más tiempo, pero el pollo cocido de más contrae sus fibras. Reduce primero el tomate y, una vez que regrese el pollo, termina en poco tiempo.

Cómo servirlo y conservarlo: recoger la salsa con pan

El chakhokhbili también va bien con arroz, pero para comerlo a la georgiana es más divertido con pan. Después de comer el pollo, si pasas baguette o pan pita por la salsa roja, en un bocado se notan las capas de tomate, grasa de pollo y hierbas. Para una mesa georgiana, junto al khachapuri (en japonés) de queso, el lobio (en japonés) de frijoles y el shkmeruli de pollo al ajo, sirve un poco de cada plato intenso y la comida resulta muy satisfactoria.

Para no cansarte, añade algo frío. Pepino en rodajas finas con un poco de sal y vinagre de vino, cebolla morada en rodajas o un plato con el cilantro y el perejil que sobren quedan muy bien. Los días que lo sirvas con arroz blanco, reduce un poco más la salsa y mezcla solo la mitad de las hierbas, dejando el resto en la mesa: así no parece un guiso de tomate de fiambrera, sino un plato cuyo aroma aparece justo al comer.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer solo con muslo deshuesado?

Sí. Corta 700 g en trozos de 5 cm y en el paso 2 dóralos 4 minutos por la piel y 3 minutos del otro lado. En el paso 5 cuécelos unos 12 minutos a fuego bajo y comprueba que el centro llegue a 75 °C o más. La salsa tendrá menos cuerpo que con hueso, así que sube la pasta de tomate a 1 1/2 cdas. para que el sabor quede redondo.

¿Queda ácido si uso solo tomate de lata?

Se puede hacer solo con lata, pero la acidez tiende a destacar. Si usas 400 g de tomate en cubos, en el paso 4 redúcelo unos 15 minutos a fuego medio-bajo hasta que la pala deje marca. Si está muy ácido, en lugar de azúcar, sofreír bien la cebolla la próxima vez encaja mejor con el plato.

No tengo khmeli suneli. ¿Puedo omitirlo?

Si lo omites, se acerca a un pollo con tomate común. Sin khmeli suneli, sustitúyelo con 1 cdta. de cilantro molido, 1/2 cdta. de eneldo seco, 1/2 cdta. de albahaca seca y una pizca de fenogreco. El fenogreco amarga si pones de más, así que úsalo solo para aromatizar.

¿No es más fácil añadir agua o caldo de pollo?

Añade 2 cdas. de agua caliente solo cuando amenace con pegarse. Si pones agua o caldo desde el principio, la salsa queda aguada y pierde gracia al recogerla con pan. Con el jugo del tomate y el agua de la cebolla, tapado con una rendija y a fuego bajo, el sabor se queda tanto en el pollo como en la salsa.

¿Se puede preparar la víspera?

Es ideal para eso. Pero deja las hierbas y el vinagre para el día siguiente. Haz el pollo y la salsa de tomate, refrigéralos y, antes de comer, caliéntalos de 8 a 10 minutos a fuego bajo; apaga y añade las hierbas y la acidez: tendrá un aroma casi de recién hecho.

Fuentes