El vapor del ajo lleva tu cocina a una fonda de Tiflis
Los días en que la cena es muslo de pollo dorado suelen ser días tranquilos. Con sal y pimienta ya está rico. Pero con el mismo pollo, si después de dorarlo viertes leche en la sartén y echas un buen puñado de ajo machacado, el aire de la cocina cambia de golpe. Sobre la mantequilla y la grasa del pollo se posa el vapor dulce del ajo, y la salsa blanca empieza a burbujear. Solo con ese sonido ya dan ganas de partir el pan.
El shkmeruli (შქმერული) es un plato de pollo que, según se cuenta, debe su nombre al pueblo de Shkmeri, en la región de Racha, en el noroeste de Georgia. La base es pollo dorado que se cuece brevemente en una salsa de leche o de crema agria con mucho ajo. En Japón se hizo famoso como «pollo al ajo» gracias a una cadena de comida rápida, pero en origen no es un guiso cremoso: es un plato que une, en la misma olla, el sabor tostado del pollo dorado con la leche al ajo.
En casa, lo difícil no son los ingredientes, sino el fuego. Si el ajo se quema, amarga; si la leche hierve fuerte, se corta; si apuras el pollo, el centro queda crudo. En este artículo, en lugar de un pollo entero con hueso, usamos muslos de pollo, fáciles de encontrar, y una sartén o sartén de hierro, con tres objetivos: ajo sin quemar, una salsa que no se corte y pollo bien cocido hasta el centro.
Dentro de la cocina georgiana, conviene conocerlo junto al khachapuri (pan con queso), los khinkali (empanadillas que se comen sorbiendo su jugo) y el satsivi (salsa de nueces), todos en japonés: así se entiende mejor cómo se arma una mesa georgiana. Si quieres llevar el aroma del ajo a la cocina diaria, la sal svana (en japonés) también combina muy bien.
En georgiano se escribe «შქმერული», y en alfabeto latino aparece como shkmeruli o chkmeruli. Aquí usamos «shkmeruli», la forma más común en las búsquedas.
La historia del shkmeruli: el pollo blanco al ajo que salió de un pueblo de Racha
La cocina georgiana se asocia con nueces, hierbas, queso y vino. En ese contexto, el shkmeruli lleva sorprendentemente pocos ingredientes: pollo, ajo, leche y sal. Algunas recetas locales usan crema agria y la aligeran con un poco de agua. El corazón del plato no está en sumar especias, sino en pasar el aroma del ajo a la grasa del pollo dorado y envolverlo todo con lácteos.
Las explicaciones de Georgia Travel y Advantour atribuyen el nombre al pueblo de Shkmeri, en Racha. Georgia Travel lo presenta como pollo dorado y crujiente con leche y ajo, y menciona además que en algunas partes de Racha se hace sin leche, solo con agua y ajo. Es decir, no es un plato cremoso único, sino un plato casero con un núcleo claro: «cocina de Racha», «pollo dorado», «salsa de ajo» y «se sirve en la olla caliente».
En la receta de Georgian Recipes, se abre y se dora un pollo joven, se calienta el ajo en la grasa del dorado, se añade leche o crema agria y, al final, todo se pasa a la olla de barro tradicional, el ketsi, para una cocción corta. Por eso es más importante aprovechar el sabor de la sartén donde se doró el pollo que preparar la salsa aparte.
Las versiones con queso son divertidas, pero la primera vez hazlo sin queso. El shkmeruli es grasa del pollo dorado, ajo, lácteos y pan. El queso lo hace más fácil de comer, pero tapa un poco el perfil sencillo de la cocina de Racha.
Ingredientes (4 porciones)
En Georgia a veces se abre y se dora un pollo joven entero, pero en casa basta con muslos con hueso o muslos grandes. Con hueso hay más aroma, pero cuesta un poco más controlar la cocción, así que la primera vez conviene usar muslos deshuesados.
Pollo y sazón
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Muslos de pollo | 900 g | Con hueso, 1.1 kg. Mejor con piel |
| Sal | 1 1/2 cdta. | Para el pollo. La sal de la salsa se ajusta aparte |
| Pimienta negra | 1/2 cdta. | Molida gruesa |
| Pimentón | 1/2 cdta. | Para dar color. Se puede omitir |
| Harina de trigo | 1 cda. | Para el dorado de la piel y un ligero espesor en la salsa |
| Mantequilla | 20 g | Si es con sal, reduce la sal de la salsa |
| Aceite de arroz o aceite vegetal | 1 cda. | También aceite de oliva |
Salsa de leche y ajo
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Ajo | 8 dientes (unos 50 g) | Con 6 queda suave; con 10, como en las fondas georgianas |
| Leche | 250 ml | Entera. La descremada se corta con facilidad |
| Crema agria | 60 g | Si no hay, 60 ml de crema para batir. Solo con leche queda más ligero |
| Agua | 80 ml | Para disolver los jugos del dorado |
| Sal | 1/3 cdta. | Ajusta probando al final |
| Pimienta negra molida gruesa | 1/4 cdta. | Para terminar |
| Cilantro o perejil liso | 10 g | Si no te gusta, un poco de cebollín |
Para servir
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Baguette o pan de campo | 1/2 pieza | Para mojar la salsa, como con el shoti georgiano |
| Pepino | 1 | En rodajas de 5 mm, para refrescar |
| Tomate | 2 | En gajos |
| Limón | 1/2 | Unas gotas cuando los lácteos se sienten pesados |
Este plato lleva pollo, lácteos y trigo. Cocina el pollo hasta que el centro alcance unos 74 °C. El color dorado no basta para confirmar que está seguro: revisar la parte más gruesa con un termómetro reduce los errores.
El shkmeruli es más fácil de hacer en una olla o sartén de fondo grueso. Se puede hacer en una sartén delgada, pero si el fuego le pega fuerte, la leche hierve de golpe y se corta con facilidad.
Preparación: dorar primero y luego volver a la salsa blanca
El truco del shkmeruli es no cocer el pollo desde el principio en la salsa blanca. Primero se dora bien la piel del pollo, y la grasa que queda en la sartén pasa al ajo y a la leche. Los lácteos se cortan si hierven fuerte, así que una vez en la salsa, conviene bajar el fuego.
