En los restaurantes tradicionales de Viena, al pedir tafelspitz a veces llevan a la mesa la olla humeante. Lo primero que se sirve es un caldo de ternera claro, de color ámbar. Cuando se termina, se corta en lonchas gruesas la carne que se cocía en la olla y se come con un condimento picante de manzana rallada o con una salsa de cebollino con crema agria. El tafelspitz es un plato vienés de ternera en el que se disfrutan el caldo y la carne en una sola vez.
La preparación es sorprendentemente sencilla: se cuece un trozo de ternera con verduras aromáticas durante casi 3 horas sin dejar que hierva. No se dora ni se reduce ninguna salsa. Por eso el punto de fuego sin hervor decide en gran medida lo claro que queda el caldo.
La mesa del emperador y la leyenda de Sacher
La relación de los vieneses con la carne de res es larga y, según la base de datos de alimentos tradicionales del Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Austria, desde finales de la Edad Media la ternera fue un alimento importante para los habitantes de la ciudad. A mediados del siglo XVI llegaban a Viena cientos de miles de reses criadas en las praderas de Hungría. Se transportaban a pie durante muchos días, en una época sin ferrocarril, y aunque llegaran flacas por el camino, se consideraban buenas reses para engordar. En el siglo XIX, el mercado de ganado de Sankt Marx pasó a concentrar el suministro de carne de Viena.
La carne cocida ya era un clásico de la mesa de la corte en la década de 1830. Se sabe que al emperador Francisco José I también le gustaba este plato, y en un manual de servicio de 1912 se escribe que «en la mesa privada de Su Majestad nunca falta una buena carne cocida». De ahí se extendió a los hogares y restaurantes de los ciudadanos y se convirtió en un plato que come cualquier vienés, sea cual sea su condición. Se considera que el nombre «Tafelspitz» aparece por primera vez en un recetario de 1911.
Sobre el nacimiento del tafelspitz existe una leyenda ligada al Hotel Sacher. El emperador Francisco José comía muy rápido y, según la etiqueta de la corte, cuando el emperador terminaba de comer, los demás invitados también tenían que dejar de hacerlo. Para los oficiales que salían de la corte aún con hambre, Anna Sacher habría preparado un plato que se puede cocer mucho tiempo. El Hotel Sacher cuenta esta historia como parte de su historia, pero la base de datos del Ministerio de Agricultura de Austria la presenta únicamente como «leyenda».
«Tafelspitz» es, originalmente, el nombre de un corte de res. Es una parte de la pata trasera, del muslo, de un buey joven, y se reconoce por la fina capa de grasa sabrosa en la curva superior. Ese corte dio nombre al plato. En Viena, los cortes para la carne cocida tienen cada uno un nombre específico, y además de tafelspitz se usan muchos nombres de cortes para la carne cocida, como Hieferscherzel, Kruspel o Kavalierspitz.
Tras la Segunda Guerra Mundial, la cultura de la carne cocida decayó por un tiempo, pero a partir de la década de 1950 algunos restaurantes recuperaron la tradición. Hoy es el plato estrella de los locales que sirven cocina tradicional vienesa y es muy conocido también por los turistas.
Ingredientes (6 porciones)
Lo que se usa en Viena para el tafelspitz es una parte del muslo de ternera. El corte más cercano es la tapa de cuadril, que a veces se vende en trozo con su capa de grasa. Si es difícil de conseguir, también se puede hacer con un trozo de muslo o de jarrete. Como el jarrete tiene muchos tendones, al cocer largo tiempo la gelatina se funde y se vuelve untuosa, y el caldo también gana sabor. Con cualquier corte, no cortes la capa de grasa: déjala.
El rábano picante (kren) fresco a veces se encuentra en raíz en tiendas de alimentos importados, verdulerías o por internet. Es más picante justo al rallarlo y el aroma se pierde con el tiempo, así que lo ideal es rallarlo justo antes de comer. También sirve el de tubo, pero como el picante varía según el producto, añádelo poco a poco probando.
Cómo preparar el tafelspitz
La preparación previa lleva unos 20 minutos. La cocción son de 2 horas y media a 3 horas. Mientras se cuece casi no requiere atención, así que en los últimos 30 minutos se hacen el Apfelkren y la salsa de cebollino.
Si quieres comer también las verduras aromáticas, prepara zanahoria y apio aparte de los de la cocción y ponlos en la olla solo durante los últimos 45 minutos. Las verduras puestas desde el principio, tras 3 horas de cocción, ya han dado todo su sabor al caldo y quedan blandas.
La carne fría es más fácil de cortar en lonchas finas. Si la cuoces el día anterior, saca la carne del caldo, envuélvela bien con film y guárdala en el refrigerador; al comerla, córtala y caliéntala en caldo caliente. Si al recalentar no se vuelve a hervir el caldo, la carne se mantiene jugosa.
Al rallar el rábano picante se desprenden compuestos de fuerte irritación que pican mucho en los ojos y la nariz. No acerques demasiado la cara y trabaja con ventilación. El Apfelkren no lleva trigo ni similares, pero la crema agria de la salsa de cebollino contiene lácteos.
La manera vienesa de comer, que empieza por el caldo
El tafelspitz es como preparar dos platos a la vez. Primero el caldo, luego la carne. En la receta de la Oficina de Turismo de Austria se indica servir como entrante el caldo con pequeñas albóndigas de sémola, los Grießnockerl, o con tiras de crepe, los Frittaten, y cebollino picado por encima. En una cocina casera, tiras finas de tortilla francesa o de crepe en el caldo se acercan al ambiente de los Frittaten.
Las guarniciones del plato de carne también son casi fijas en Viena: el Apfelkren de manzana y rábano picante, el Semmelkren de pan y rábano picante, la salsa de cebollino, los Rösterdäpfel de patatas en láminas asadas, y también espinacas a la crema o judías verdes con eneldo. En la receta de la televisión pública austriaca ORF también aparecen como guarniciones tradicionales las espinacas a la crema y las patatas asadas. Aunque no se reúnan todas, con los dos, el Apfelkren y la salsa de cebollino, ya sale bastante la mesa vienesa.
Hay platos parecidos de carne y verduras aromáticas cocidas por toda Europa: el pot-au-feu de Francia y el bollito misto de Italia. El Gaisburger Marsch de Suabia, en la vecina Alemania, también es un caldo de ternera con patatas y Spätzle. Al compararlos se ve lo singular que es la costumbre vienesa de servir primero el caldo y comer la carne con condimentos.
Preguntas frecuentes
Si no consigo tapa de cuadril, ¿qué corte uso?
Se puede hacer con muslo, jarrete o paleta en trozo. El jarrete, al tener muchos tendones, se ablanda al cocer mucho tiempo y da cuerpo al caldo. Con un corte magro, acorta el tiempo de cocción y apaga el fuego cuando el tenedor entre sin resistencia.
El caldo ha quedado turbio.
Si hierve con fuerza, la espuma y la grasa se mezclan con el caldo y lo enturbian. La próxima vez, mantén el fuego bajo, con la superficie moviéndose apenas, y retira la espuma con frecuencia. Un caldo turbio también se aclara hasta cierto punto si se cuela con un colador forrado con papel de cocina.
¿Qué hago con la carne y el caldo que sobran?
No guardes la carne sumergida en el caldo: envuélvela en film, ponla en el refrigerador y cómela pronto. Si se deja en el caldo, la carne se reseca. Guarda el caldo en otro recipiente en frío y, al recalentarlo, caliéntalo bien hasta el centro antes de usarlo.
¿Se puede preparar el Apfelkren con antelación?
Si se hace el día anterior, el picante del rábano se debilita un poco. Si se prepara con antelación, guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador y, justo antes de comer, añade un poco más de rábano picante para recuperar el aroma.
Fuentes
- Österreichisches Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft, „Tafelspitz“ (Traditionelle Lebensmittel). Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/tafelspitz.html
- Österreich Werbung (austria.info), Renate Wagner, „Tafelspitz“. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.austria.info/de-at/rezepte/tafelspitz/
- ORF, „Silvia kocht“: Gekochter Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren und Semmelkren. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://extra.orf.at/rezepte/silvia-kocht/gekochter-tafelspitz-semmelkren-apfelkren-schnittlauchsauce102.pdf
- Angelika Kreitner-Beretits, Vienna Sunday Kitchen, „Tafelspitz Schritt für Schritt“. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.vienna-sunday.kitchen/tafelspitz-schritt-fuer-schritt
- Hotel Sacher, “Tafelspitz.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.sacher.com/en/tafelspitz/
