Un caldo claro de ternera que sube de la olla, en la mesa de Stuttgart
Cuando la carne de vaca se pone a fuego suave, al principio sube un olor algo bravío. Se espuma, se baja el fuego y, cuando llega el momento de juntar patatas y spätzle, ese olor se ha redondeado en aroma de caldo. El Gaisburger Marsch es un guiso claro de carne de vaca, patatas y spätzle, conocido como plato regional de Suabia, en el suroeste de Alemania, y en especial de Stuttgart.
El nombre significa «la marcha de Gaisburg». Se cree que viene del barrio de Gaisburg, en Stuttgart, y se cuentan dos versiones: que soldados y cadetes caminaban hasta allí para comerlo, o que las familias llevaban a pie un plato de comida. Sea cual sea la versión, el plato en sí es muy práctico: caldo de carne, patatas que llenan, una pasta de harina y huevo y, al final, cebolla dorada. Con esa combinación se resuelve en un solo plato la mesa de un día de frío.
En una cocina de casa, lo más difícil no es la carne, sino los spätzle. Si se encuentran secos o refrigerados, sirven, pero no siempre hay a mano. En este artículo se hacen también unos spätzle caseros que se dejan caer por un colador o una espumadera con agujeros. Lo que hay que respetar: no enturbiar demasiado el caldo, no deshacer las patatas y poner la cebolla dorada aparte, al final.
Entre los guisos de vaca, el pot-au-feu (en japonés) francés se come con la carne y las verduras por separado, y la garbure se inclina hacia el espesor de las judías y la col. El Gaisburger Marsch lleva además pasta, así que es más un «plato principal con cara de sopa» que una sopa.
Gaisburger viene de Gaisburg, en Stuttgart, y Marsch significa «marcha». En su tierra se conoce también por el nombre «Verheiratete» (los casados), y se habla de él como el plato en que patatas y spätzle van juntos en el mismo cuenco.
Ingredientes: caldo, patatas y spätzle, cada uno por su lado
Para 4 raciones. Se puede hacer solo con jarrete de ternera, pero si se añade algo de hueso o una pieza con hueso, el caldo coge sabor más pronto. Si no encuentra hueso, suba el jarrete a 600 g y reduzca el agua a 1.6 L.
Lleva trigo, huevo, carne de vaca y lácteos. La carne de vaca se cuece mucho tiempo a fuego suave, pero compruebe que, una vez sacada, el centro esté bien caliente y que las fibras se deshagan. Si lo sirve a niños pequeños, personas mayores, embarazadas o personas con las defensas bajas, evite que quede rosada y recaliente bien antes de servir.
Dudas al hacer la compra
El Gaisburger Marsch no es un plato para reunir especias raras. Lo que se compra cerca es carne de vaca, patatas, huevos, harina y hortalizas aromáticas. Lo único que merece una búsqueda aparte es una olla de fondo grueso que mantenga el caldo quieto, un termómetro para ajustar el fuego suave y, para los días en que se quiere acortar el guiso previo de la carne, una olla a presión. La máquina de spätzle ayuda, pero no es imprescindible la primera vez: sirven un colador de agujeros grandes, una espumadera con agujeros, o una tabla plana y el lomo de un cuchillo.
En una olla fina, aunque crea que tiene el fuego suave, solo el fondo recibe calor fuerte y el caldo se enturbia con facilidad. Para 4 raciones, es más cómoda una olla de más de 4 L y, si puede, de fondo grueso.
El caldo de vaca se aclara si se mantiene a 90 o 95 grados C con un temblor pequeño. En una olla gruesa el calor no escapa de golpe y, tras bajar el fuego, es más fácil leer el movimiento de la superficie.
El guiso previo de la carne resulta más cómodo entre semana en una olla que retenga el calor, manteniendo largo rato un fuego suave. Si se cuecen despacio los huesos y las hortalizas, se cuela y solo entonces se juntan patatas y spätzle, no se deshacen ni la pasta ni la patata.
Qué respetar y qué se puede cambiar en una cocina de casa
El sabor del Gaisburger Marsch cambia por cómo se arma, no por lo lujoso de los ingredientes. Caldo de vaca, patatas, spätzle y cebolla dorada: con esas cuatro cosas se llega bastante cerca del original.
El mismo caldo, hecho no como plato principal de pasta y patata sino como primer plato de una celebración, es la Hochzeitssuppe (en japonés) del norte de Alemania. Allí las albóndigas, el flan de huevo y los espárragos blancos se cuecen por separado, de modo que sirve para seguir aprendiendo a manejar un caldo claro.
| Eje a respetar | Elección realista | Precaución al cambiar |
|---|---|---|
| Caldo de vaca | Jarrete, aguja, carne para guisar con hueso | Solo con carne en lonchas finas el caldo sale flojo. Elija carne en pieza |
| Patatas | De carne firme | Las harinosas se deshacen: córtelas más grandes |
| Spätzle | Caseros, secos importados, pasta de huevo corta | Con macarrones se puede comer, pero se acerca a otro plato |
| Cebolla dorada | Cebolla en láminas dorada en mantequilla | La cebolla frita industrial huele mucho a aceite: poca |
| Hortalizas aromáticas | Cebolleta, apio, zanahoria | Con apio nabo se acerca al original. Si no, apio normal |
Si hace los spätzle con pasta seca, cuézala 1 minuto menos de lo indicado en el envase. Como luego entrará en el caldo caliente, si queda blanda desde el principio quedará pastosa en el plato. Si los hace en casa, es más casero no igualar demasiado la forma, y además recogen mejor el caldo.
Si quiere llevar la misma masa hacia el queso, la entrada siguiente es el Käsespätzle del sur de Alemania. Se hace algo más firme que para meter en sopa, y si se enlaza con el agua de cocción y el queso, conserva la elasticidad de los fideos cortos.
La carne no tiene que ser un corte caro de filete: van mejor las piezas que sueltan sabor con una cocción larga. Si compra «carne para guisos» ya troceada, puede mezclar cortes, así que mire si pone jarrete, aguja o pieza para guisar. Con cortes muy grasos, tras enfriar en la nevera retire 1 cucharada de la grasa blanca de la superficie y será más agradable al día siguiente.
Fallos habituales y cómo arreglarlos
El caldo se enturbia
Suele deberse a hervir fuerte desde el principio, a haber mezclado la espuma o a haber metido las patatas desde la fase de caldo. Espume después de bajar el fuego y cueza las patatas en el caldo ya colado. Si se enturbia, el sabor no es peor. Si quiere un aspecto claro, cuélelo una vez más por un colador forrado de papel de cocina.
La carne está dura
Falta cocción. El jarrete o la aguja a veces siguen duros a los 60 minutos. Manteniendo el nivel del agua, prolongue de 15 en 15 minutos a 90-95 grados C. Si intenta acortar con fuego fuerte, solo se encoge por fuera y se endurece.
Los spätzle se hacen una bola
La masa está demasiado dura, el agua está floja o se removió enseguida dentro de la olla. Añada agua hasta que la masa caiga pesada y mantenga el agua en hervor suave. Tras dejarla caer, no la toque unos 10 segundos; cuando la superficie cuaje, sepárela con unos palillos.
Las patatas se deshacen
Si se cortan pequeñas las harinosas o las nuevas, se deshacen con facilidad. Corte las de carne firme en dados de 3 cm o más, o, si son harinosas, añádalas en los últimos 10 minutos. Si se deshacen un poco, el caldo gana espesor natural y no es un fallo.
El sabor queda difuso
Ocurre al salar demasiado poco por miedo o al omitir la cebolla dorada. Al final añada sal de 1/4 de cucharadita en 1/4, y ponga en el plato el cebollino y la cebolla. Si se fuerza la pimienta, se acerca a otro plato; ajuste primero con sal y aroma de cebolla.
Cómo comerlo, conservación y el día siguiente
Para acercarse a la manera local, junte en el plato los spätzle y las patatas y ponga encima la cebolla dorada y el cebollino. El pan no es obligatorio, pero combina muy bien para acabar el caldo. De guarnición van mejor una ensalada de hoja con acidez o unos encurtidos ligeros que otro plato de carne pesado. Si quiere acompañar con la guarnición agridulce de col del sur de Alemania, el Bayrisch Kraut es un buen compañero.
Para conservar, lo básico es separar el caldo de los spätzle. El caldo y la guarnición se enfrían en un recipiente poco hondo y se meten en la nevera antes de 2 horas. En la nevera aguantan 2 días, y en el congelador 1 mes. Los spätzle duran 2 días en la nevera, pero si se guardan metidos en el caldo se hinchan y pesan. Al día siguiente, caliente el caldo a fuego bajo y, cuando suelte vapor hasta el centro, añada los spätzle y caliente 1 minuto.
Con el caldo sobrante también va bien añadir un poco de pasta corta o de cebada perlada. Pero, como ya lleva patata y pasta, añadir además arroz al día siguiente lo vuelve pesado. Si lo lleva de almuerzo, lo justo es más guarnición, menos pasta y un molido de pimienta negra.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin máquina de spätzle?
Sí. Se puede sustituir por un colador de agujeros grandes, una espumadera con agujeros o extender la masa en una tabla y dejarla caer al agua con el lomo de un cuchillo. Más que la forma, importa que tengan un grosor parecido para que se cuezan por igual.
¿Cómo cambia la receta con spätzle secos?
Cuézalos 1 minuto menos de lo que indique el envase y júntelos con el caldo en el plato. Si se meten a hervir en la olla, absorben agua y el caldo se enturbia con facilidad. Algunos productos llevan sal, así que ajuste la sal del caldo al final.
¿Se puede hacer con cerdo en lugar de vaca?
Se puede, pero se aleja del carácter de caldo de vaca del Gaisburger Marsch. Si usa aguja de cerdo, refuerce un poco el laurel y la pimienta, y retire la grasa tras la cocción. La primera vez es más fácil captar el perfil del plato con jarrete o aguja de vaca.
¿Puedo añadir un cubito de caldo?
Se puede, pero si se pone desde el principio el sabor queda plano. Después de cocer la carne con las hortalizas, solo si queda flojo, hasta 1/2 cucharadita de caldo granulado. Primero añada sal y ponga la cebolla dorada, y decida después.
¿Patatas y pasta a la vez no es demasiado pesado?
Como es un plato que hace de comida completa, así es como debe ser. Para aligerarlo, baje los spätzle a 60 g por persona y aumente el caldo y la carne. Como plato principal de cena, con poco pan y una ensalada se come mejor.
¿Algo a tener en cuenta para niños?
Modere la nuez moscada y la pimienta negra y corte la carne pequeña. La sopa está caliente, así que déjela enfriar un poco en el plato. Pare la cebolla dorada antes de que amargue y sírvala en plato aparte para regular la cantidad.
Fuentes consultadas
- Schmeck den Süden: Verheiratete oder Gaisburger Marsch mit Kalbstafelspitz - Se comprobó la estructura: carne, hueso, hortalizas de raíz, patatas, spätzle cocidos, cebolla dorada y cebollino.
- REWE: Gaisburger Marsch - Se comprobaron las cantidades y los tiempos de cocción para casa con jarrete y hueso, hortalizas aromáticas, patatas y spätzle.
- Küchengötter: Gaisburger Marsch - Se comprobó su lugar como plato de Baden-Wurtemberg y la combinación de carne de vaca y spätzle.
- TasteAtlas: Gaisburger Marsch - Se comprobó la descripción general como plato de la zona de Stuttgart, con caldo de vaca y verduras.
- Gaisburger Marsch - Wikipedia - Se comprobaron las versiones sobre el origen del nombre y su relación con Gaisburg, en Stuttgart.
