El «guiso de agua» que guarda la antigua ciudad flamenca
En el norte de Bélgica, en Flandes, está Gante, una ciudad antigua que conserva el aire medieval. En esta ciudad de edificios de piedra a lo largo de los canales hay un plato que se ha transmitido durante siglos. Es el waterzooi (Waterzooi), que en flamenco significa «guiso de agua» (water = agua, zooien = cocer a fuego lento), un plato tradicional del que Bélgica se enorgullece.
Parece una sopa cremosa de un dorado pálido. Pero, al recoger con la cuchara, se descubre que el muslo de pollo, tierno hasta deshacerse; la zanahoria y el puerro, de dulzor concentrado; y la patata harinosa se funden con la sopa cremosa. La «liaison» de yemas y nata da espesor y cuerpo al conjunto, y la frescura del perejil suaviza el peso. Es una obra maestra, nacida en el país de la cerveza belga, que no lleva cerveza.
Un plato tradicional de Flandes cuyo nombre en flamenco significa «cocido en agua». Originalmente se hacía con pescados de agua dulce (lucio, anguila, carpa), y la versión de pollo pasó a ser la principal en el siglo XIX. Se cuecen muslos de pollo y raíces en caldo y, al final, se termina con una «liaison» de yemas y nata.
En español hay poca información sobre el waterzooi. En el mundo anglófono se publican recetas detalladas como «Gentse Waterzooi» (waterzooi a la gantesa), pero los puntos útiles para reproducirlo en casa, como el control de la temperatura de la liaison, la historia de las versiones de pescado y de pollo y por qué los gantenses están orgullosos del plato, no se explican todavía lo bastante. Si la carbonnade flamenca es el guiso a la cerveza por excelencia de Bélgica, el waterzooi lo es del guiso cremoso. En este artículo se ofrece una guía completa.
Ingredientes (4 porciones)
Consejos de cocina
El colágeno y la gelatina que sueltan los huesos dan espesor y sabor a la sopa. Se puede hacer con muslos deshuesados, pero entonces, para mejorar mucho el resultado, concentra el caldo de pollo o cuece junto 3 alitas para aportar gelatina. Es el mismo principio que en el pot-au-feu francés.
Si omites el templado y echas la liaison directamente en la sopa, se convierte al instante en huevo revuelto. Tarda 3 minutos con la liaison o echa a perder el plato. Tú eliges.
Un vino dulce hace la sopa demasiado dulce. En Bélgica son habituales el Chardonnay o el Pinot Grigio. Un Sauvignon Blanc seco y económico también sirve. Si lo sustituyes por vino de cocinar, atención a la sal y añade menos sal después.
Variantes
Waterzooi de pescado (la receta original)
En realidad el waterzooi original es el de pescado. Se hacía con lucio, anguila y carpa de los canales de Gante. Hoy se puede reproducir con 500g de pescado blanco (bacalao, besugo) y 200g de salmón. El pescado no se cuece con la sopa: se añade cuando la sopa está terminada y se cuece solo 5 minutos a fuego bajo.
Versión con salmón
Una variante de estilo nórdico con 4 filetes de salmón fresco. Cuando la sopa está lista, se añade el salmón y se cuece al vapor tapado 5 minutos. La grasa del salmón se funde en la sopa y da un sabor más rico. En contraste con el färikål de Noruega, la combinación de nata y salmón resuena con la cultura gastronómica nórdica.
Versión vegetariana
En lugar de pollo, usa 1 coliflor y 300g de champiñones. Sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras y cocina con aceite de oliva en lugar de mantequilla. Con el dulzor de las raíces y el cuerpo de la liaison, la sopa resulta igualmente rica.
Versión en olla a presión (más rápida)
Con olla a presión, el tiempo de cocción baja de 30 a 10 minutos. Hasta el dorado del pollo y el desglasado se hace igual, y luego se cuece 10 minutos a presión. Tras la despresurización natural, se termina con la liaison.
El contexto del plato
Gante: ciudad gastronómica de Flandes
Gante es una de las grandes ciudades de Flandes y su cultura gastronómica es un referente en la región. Durante la Edad Media prosperó con el comercio gracias a su red de canales. Por su historia como ciudad de canales, el waterzooi se asocia a ella.
El nombre waterzooi es modesto. «Cocido en agua» sugiere que el plato fue originalmente comida cotidiana de pescadores y campesinos: pescado de los canales de Gante cocido en agua con verduras de la huerta.
De «plato de agua» a «plato de corte»
Se piensa que este plato sencillo se fue refinando en manos de ricos comerciantes flamencos. Se añadieron mantequilla y nata, se introdujo la liaison de yemas y se empezó a usar vino blanco. La «olla del pescador» se transformó en la «sopa de corte».
La cultura gastronómica belga: cerveza, patatas fritas y más allá
Cuando se piensa en Bélgica suelen venir a la mente el chocolate, los gofres y la cerveza, pero la cocina belga no es solo eso. Los guisos de Flandes tienen un estilo propio que funde el refinamiento de la cocina francesa con la sobriedad de la neerlandesa.
Si la carbonnade flamenca encarna la fuerza de la cerveza belga, el waterzooi encarna la elegancia de la nata. Los dos son el anverso y el reverso de la cocina flamenca de Bélgica, y conociéndolos juntos se ve la profundidad de su cultura gastronómica.
La liaison: la influencia de la cocina francesa
La liaison (el acabado con yemas y nata), el rasgo más característico del waterzooi, es una técnica de salsas de la cocina francesa. La yema de huevo contiene lecitina, que actúa como emulsionante natural y mezcla de forma estable el agua y la grasa. Eso es lo que da a la sopa del waterzooi su textura peculiar, «cremosa pero no demasiado pesada».
Información nutricional (una ración de las 4)
36g de proteínas de buena calidad del muslo de pollo, vitaminas y minerales de las raíces, y vitaminas liposolubles de la nata. Una sopa que calienta el cuerpo desde dentro, ideal para el aporte nutritivo del invierno.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Calorías | 480kcal |
| Proteínas | 36g |
| Grasas | 26g |
| Hidratos de carbono | 22g |
| Fibra | 4g |
| Sodio | 620mg |
El muslo de pollo es una pieza más jugosa y de sabor más intenso que la pechuga. Cocido con hueso, el colágeno se convierte en gelatina y da espesor y cuerpo a la sopa.
Para cocinar a continuación
- Bacalhau à Brás: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Raclette: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Carbonnade: se puede seguir con la mesa del mismo país.
- Koupepia: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reúne las preguntas más habituales de quienes preparan el waterzooi por primera vez.
P1. La liaison ha salido mal y parece huevo revuelto. ¿Se puede arreglar?
Por desgracia, no se puede reparar del todo. Pero se puede recuperar colando para quitar los grumos de huevo. A la sopa colada añade 100ml de nata y calienta de nuevo a fuego bajo. El aspecto es algo peor, pero el sabor no se pierde. La próxima vez, haz siempre el templado.
P2. No encuentro puerros.
La parte blanca de la cebolleta grande es el mejor sustituto. Con cebolla, el dulzor es distinto, así que no lo recomiendo mucho.
P3. ¿Cuál es el «auténtico», el de pescado o el de pollo?
Históricamente, la versión de pescado es la original. Pero hoy en Gante la de pollo es la mayoritaria, y al decir «Gentse Waterzooi» se suele referir a la de pollo. Ambos son waterzooi «auténtico».
P4. ¿Se puede preparar el día anterior?
Lo mejor es guardar en la nevera el guiso antes de añadir la liaison y, al día siguiente, recalentarlo y añadir entonces la liaison. Recalentar con la liaison ya añadida corre el riesgo de que las yemas cuajen. Se conserva 2 días en la nevera.
P5. ¿Pueden comerlo los niños?
El alcohol del vino blanco se evapora durante la cocción, así que no hay problema. Tampoco lleva ingredientes picantes, de modo que es seguro para los niños. Su sabor cremoso gusta a los pequeños.
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