Soparnik: cómo hacer el pastel fino de verduras de hoja de Poljica, en Croacia

Al sacarlo del horno, sube el aroma de las verduras de hoja y el aceite de ajo

Al cortar la masa fina, de la punta del cuchillo se escapa un poco de vapor de las verduras. Al untar por encima el aceite de oliva perfumado con ajo, al aroma tostado de la harina horneada se suma un aroma verde propio de una cocina junto al mar. A la vista, el soparnik es un gran pastel plano. Pero al comerlo, aunque no lleva carne ni queso, deja ganas de más.

El soparnik (Soparnik) es un pastel fino de verduras de hoja conocido en torno a Poljica (Poljica), en el interior de la región croata de Dalmacia. En el nombre registrado hay variantes como Poljički soparnik, Poljički zeljanik y Poljički uljenjak: se coloca acelga, cebolla y perejil entre masas finas, se hornea y después se unta con aceite de oliva con ajo. Tradicionalmente se hornea en un hogar al aire libre y se quita la ceniza, pero en una cocina de casa un horno muy caliente y una bandeja gruesa dan una textura bastante parecida.

En este artículo se ordena todo para una cocina de casa: sustitutos de la acelga, la temperatura en la que la base del horno de casa queda tostada y cómo tratar el agua de las verduras para que no rompa la masa. A diferencia de un estofado como la pašticada croata (en japonés), el soparnik es un plato que monta la mesa solo con harina y verduras de hoja.

Llevar el plato festivo de Poljica a un horno de casa

El soparnik está registrado también en la indicación geográfica de la Unión Europea como Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak. El punto no es hacerlo más lujoso añadiendo carne o queso. La masa extendida muy fina, el relleno centrado en la acelga, el aceite de ajo tras el horneado y la costumbre de cortarlo en rombos son el núcleo del plato.

En el horneado tradicional, la masa extendida en círculo se pone sobre una superficie caliente y se cubre desde arriba con ceniza o brasas. En casa no hace falta reproducirlo hasta ese punto, pero si se hornea mucho tiempo a baja temperatura, se convierte fácilmente en un simple pan fino con verduras. Si se hornea a alta temperatura y poco tiempo, dando calor primero a la base, la masa fina se seca y no la vence la humedad del relleno.

Estos son los cuatro puntos que conviene respetar en una cocina de casa.

Lo más laborioso es extender la masa fina. Pero, como con las empanadillas o la pizza, no hace falta buscar un círculo perfecto. Aunque quede algo irregular, si se extiende fina la verdura y se cierra bien el borde, en la mesa queda suficientemente bonito. De hecho, en casa apetece más un soparnik con el borde algo ondulado y las verduras visibles en el corte.

Ingredientes (4 raciones)

Originalmente se usa acelga. Como no siempre se encuentra, la primera vez es más fácil mezclar komatsuna (mostaza japonesa de hoja) y espinaca. Con solo komatsuna, el tallo tiene mucha textura, y con solo espinaca suelta más agua, así que mitad y mitad hace que la masa se rompa menos.

Qué conviene buscar al comprar

Para el soparnik, lo que merece la pena añadir a la compra son más bien utensilios que condimentos raros. Un rodillo para extender la masa grande y fina, y una plancha gruesa de hierro que acumule calor en el horno, cambian el resultado con los mismos ingredientes. El aceite de oliva puede ser el de cualquier supermercado, pero como se unta directamente al final, es más agradable uno cuyo aroma no sea demasiado fuerte y cuyo amargor sea limpio.

Si hace a menudo platos de masa fina, es cómodo un rodillo de madera de unos 30 cm. Un rodillo demasiado corto deja gruesos los bordes.

Para tostar la base en un horno de casa, mejor que una bandeja fina de aluminio, va bien una plancha de hierro que acumule calor. Si la precalienta antes de poner la masa, la corteza de abajo se humedece menos. Si no la tiene, apile dos bandejas del horno y precaliéntelas bien en la rejilla inferior antes de usarlas.

Si hace uno pequeño en sartén, es más fácil de manejar una de unos 26 cm y gruesa que una fina. Con el fondo estable, incluso a fuego medio-bajo el dorado no se concentra en un punto y la masa se dobla menos al darle la vuelta.

En una cocina de casa: qué respetar y qué cambiar

Como el soparnik tiene pocos ingredientes, el sabor cambia según lo que se respete. Más que conseguir acelga, importa reducir el agua de las verduras, extender fino y hornear a alta temperatura.

Puede que tenga ganas de añadir queso o carne picada, pero la primera vez, sin ellos se ve mejor el perfil del plato. Si le parece que las verduras solas se quedan cortas, en vez de aumentar el relleno, queda más unido usar al final un aceite de oliva algo mejor y añadir una pizca de sal.

Fallos frecuentes y cómo corregirlos

Los fallos del soparnik son casi siempre de agua y de grosor. Si se ha roto, está húmedo o está duro, separar la causa facilita corregirlo la próxima vez.

Si al salir del horno está algo húmedo, no lo apile enseguida en el plato. Si lo deja unos 3 minutos sobre una tabla o una rejilla, sale el vapor de la base. Si se apila tras cortarlo, la masa que se había secado se ablanda de nuevo con facilidad.

Conservación y cómo servirlo

El soparnik está rico recién hecho, pero también es un plato fácil de comer frío. Cuando se haya enfriado un poco, póngalo cortado en un recipiente y cómalo en 2 días en la nevera como referencia. Si lo cierra del todo, la superficie se humedece con facilidad, así que tápelo cuando esté frío.

Para recalentar va bien el horno tostador o la sartén. En tostador, 4 a 5 minutos a 200 grados; en sartén, sin aceite y a fuego medio-bajo, 2 minutos por cada cara. Solo con microondas la masa vuelve a ablandarse, así que si lo calienta 30 segundos a 600 W y luego 1 minuto por cada cara en sartén, recupera la textura.

En la mesa va muy bien con ensalada de tomate y pepino, yogur natural, vino blanco o agua con gas. Si quiere hacer a continuación otro plato de masa, el burek de Bosnia (en japonés), de capas con verduras de hoja, y el khachapuri de Georgia, con queso y más contundente, permiten ver bien las diferencias. Para ampliar a una mesa croata, junto a la pašticada (en japonés), un estofado de carne, se disfruta de que, aun en la misma Dalmacia, la masa y el estofado muestran caras distintas.

Preguntas frecuentes

P1. Si no hay acelga, ¿se puede hacer solo con espinaca?

Se puede. Pero solo con espinaca suelta más agua y el relleno queda más blando. Si la usa sola, escáldela brevemente, páselas por agua fría, exprímalas con fuerza y después píquela. La primera vez es más estable mezclar komatsuna.

P2. ¿Se puede hacer solo en sartén?

Se puede si es pequeño, de unos 26 cm de diámetro. A fuego medio-bajo y sin tapa, 8 minutos por una cara y 6 minutos por la otra, y al final se unta con aceite de ajo. Pero dar la vuelta a algo grande y fino es difícil, así que la primera vez es más seguro el horno.

P3. ¿Se puede sustituir por masa de pizza o por hojaldre comprado?

Es comestible, pero se aleja de la ligereza del soparnik. La masa de pizza es gruesa y el hojaldre lleva mucha grasa, así que tapan el aroma sencillo de las verduras. Aunque tenga poco tiempo, hacer solo la masa con harina, agua, sal y aceite de oliva se acerca más.

P4. ¿Se puede preparar el día anterior?

Hasta cortar las verduras, sí. Guarde las verduras picadas sin sal en la nevera, en un recipiente forrado con papel de cocina. Si se espolvorean con sal, siguen soltando agua, así que exprímalas el día de hornear. La masa también se puede hacer el día anterior, pero si se guarda en la nevera, déjela 30 minutos a temperatura ambiente antes de extenderla.

P5. ¿Qué hago si el ajo es demasiado fuerte?

Use la mitad de ajo y caliéntelo unos 1 minuto a fuego bajo: se suaviza. Si se quema del todo se vuelve amargo, así que apague antes de que tome color. Si lo van a comer niños, puede pasar solo el aroma al aceite y retirar el ajo.

P6. ¿Se puede congelar?

Se puede, pero al descongelar la masa se ablanda un poco. Para congelarlo, envuelva cada porción cortada en film y cuente 2 semanas como referencia. Para recalentar, es cómodo hacerlo congelado en el tostador, 7 a 8 minutos a 200 grados.

Fuentes