A finales de otoño, en los pueblos de Eslavonia, la llanura del este de Croacia, en la plaza se cuelgan varios grandes calderos de hierro y se enciende el fuego de leña. Lo que se cuece en la olla es un guiso casi como una sopa de carne de vaca y de cerdo con cebolla y pimentón rojo intenso: el čobanac (čobanac). Alrededor de quien remueve el caldero con una cuchara de madera se reúne la gente con pan en la mano. La olla de pimentón que lleva el nombre del pastor es el plato más representativo de Eslavonia.
En la cocina de una casa, la preparación casi no cambia. En una olla honda se ponen la cebolla, la carne y el agua, y se echan primero las carnes duras para teñirlo todo al final de rojo con pimentón. No se sofríe la carne y solo se cuece unas 2 horas y media: es un plato de una sencillez que casi sorprende.
La olla del pastor se convirtió en el plato de las fiestas de Eslavonia
El nombre čobanac viene de čoban (čoban), «pastor» en las lenguas eslavas del sur. El otro nombre, pastirac (pastirac), viene igualmente de «pastor» (pastir). Se dice que el origen del plato es el guiso sencillo que los pastores y la gente que trabajaba en el campo hacían mientras cuidaban el ganado: echaban en la olla la carne y la cebolla que tenían a mano y la ponían al fuego.
Eslavonia es la región llana más oriental de Croacia, rodeada por los ríos Danubio, Sava y Drava. Es totalmente distinta de los platos de pescado y aceite de oliva de la costa del Adriático: en el centro de la mesa están los embutidos de cerdo y los guisos con pimentón. Igual que en la vecina Hungría, es una cocina que no empieza sin pimentón. El color rojo y el aroma del čobanac nacen también del mucho pimentón que lleva.
El čobanac se sigue haciendo mucho en las fiestas gastronómicas locales de Eslavonia, en los mercados y en los eventos en que se cocina al aire libre en grandes calderos. Cocinarlo en un caldero grande sobre un fuego al aire libre es la forma de siempre y es un plato indispensable cuando se reúne la gente del pueblo. También es un plato querido en invierno.
Desde siempre, lo básico del čobanac es guisar varias carnes juntas. Con la carne de vaca y de cerdo como eje, a veces se añaden cordero o caza como ciervo o jabalí. La fórmula cambia según la casa o el pueblo, y en qué carne se pone y en qué proporción se nota el gusto de cada familia. Al cocer varias carnes en una sola olla, el sabor de cada una se suma en un caldo.
Ingredientes (6 raciones)
El color rojo del čobanac viene casi por completo del pimentón en polvo. El pimentón en polvo que se vende en los supermercados suele ser dulce, sin picante, y se puede usar tal cual. El pimentón picante se encuentra en tiendas de productos importados o por internet, pero si no lo encuentra, una pizca de guindilla en polvo cumple la función del picante. Las manitas de cerdo suelen encontrarse ya escaldadas en carnicerías y tiendas de productos asiáticos o latinos, y su gelatina da al caldo un espesor adecuado.
En las casas de Eslavonia se mezcla un poco de caza para dar al caldo un toque salvaje. Puede conseguir ciervo o jabalí congelado en tiendas especializadas o por internet. Córtelo del mismo tamaño que la carne de vaca y cuézalo con ella desde el principio.
Preparación del čobanac
La preparación lleva unos 20 minutos: cortar las carnes en dados del mismo tamaño y picar la cebolla y la patata. La cocción lleva de 2 a 2 horas y media. Se echan primero las carnes duras y la de cerdo, que se ablanda con más facilidad, se añade con 30 minutos de retraso.
La carne de cerdo y las manitas deben calentarse en el centro a 75 ℃ durante más de 1 minuto. La carne de cerdo, aunque sea fresca, si no se cuece por dentro puede causar intoxicaciones alimentarias e infección por el virus de la hepatitis E. Con una cocción de más de 2 horas, como en esta receta, queda bien hecha, pero parta los trozos grandes y compruebe el color por dentro.
El pimentón no se pone desde el principio, sino cuando ha pasado 1 hora de cocción. Si al final falta color o aroma, 5 minutos antes de apagar el fuego disuelva 1 cucharadita de pimentón dulce con caldo y añádala.
El čobanac, de un día para otro, mejora, porque el sabor de la carne y el pimentón se integran. Al enfriarse, por la gelatina de las manitas el caldo puede cuajar como un flan, pero al recalentarlo vuelve a su estado.
Mojando pan, alrededor del gran caldero
El čobanac se sirve abundante en un plato hondo, con pan cortado grueso. Tiene demasiados ingredientes para ser una sopa y demasiado caldo para ser un guiso, así que lo mejor es comerlo mojando pan. La revista culinaria estadounidense Milk Street presenta también la forma de acompañarlo con puré de patata o pan de corteza dura. En una cocina de casa, un pan de corteza dura como el pan de pueblo le va muy bien.
Para el guiso de pimentón de la vecina Hungría, con pollo y crema agria, es el csirkepaprikás (en japonés), y con carne de vaca, el goulash. Y tan distinto que no parece de la misma región croata es el guiso de la costa del Adriático, la pašticada (en japonés).
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin manitas de cerdo?
Se puede. Las manitas dan espesor y cuerpo al caldo, así que, si no las tiene, añada unos 200 g más de paletilla de cerdo. El caldo queda algo más ligero.
¿Se puede hacer sin picante?
Si no pone pimentón picante y usa solo dulce, casi no hay picante. Para comer con niños, también se puede añadir el pimentón picante o la guindilla solo en el plato de los adultos.
¿Se puede preparar con antelación?
Como el sabor se integra de un día para otro, es un plato adecuado para preparar con antelación. Cuando se enfríe un poco, páselo a un recipiente con tapa, métalo en la nevera y cómalo pronto. Al recalentar, caliente hasta que todo esté bien caliente.
¿Se puede hacer solo con carne de vaca?
Se puede. La receta de Milk Street, de Estados Unidos, presenta una adaptación hecha solo con aguja de vaca. Pero como lo propio de las casas de Eslavonia es combinar varias carnes, si puede, cueza también cerdo.
Fuentes
- Druga srednja škola Beli Manastir, „Baranjska kuharica“ (recetario de la región de Baranja), proyecto escolar del curso 2023/2024. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://ss-druga-bm.skole.hr/wp-content/uploads/sites/2463/2025/04/Baranjska-kuharica.pdf
- Croatia Week, “[VIDEO] Croatian Recipes: Čobanac (Shepherd’s Stew),” 11 de enero de 2017. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.croatiaweek.com/video-croatian-recipes-cobanac-stew/
- Milk Street, “Slavonian-Style Shepherd’s Stew.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.177milkstreet.com/recipes/slavonian-style-shepherds-stew
- Wikipedia, “Slavonian čobanac.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Slavonian_%C4%8Dobanac
- 文京区, 「豚の食肉の生食での提供・販売が禁止になりました！」(Distrito de Bunkyō, Tokio: prohibición de servir y vender carne de cerdo cruda). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
