Sheftalia: carne de cerdo picada en una red de grasa, dorada sobre carbón
Porciones pequeñas y moldeadas a mano de carne de cerdo picada con grasa, cebolla, pan blanco remojado y perejil, cada una envuelta en su propia malla fina de redaño y asada sobre brasas vivas o bajo un grill precalentado hasta dorarse por fuera y quedar hecha por dentro.
La sheftalia es un plato chipriota de carne de cerdo picada envuelta en redaño, la membrana de grasa fina y calada, y asada, tradicionalmente sobre carbón. Los paquetes ya hechos se meten en pan de pita y se sirven con souvlaki, ensalada, cebolla, tomate, pepino y perejil. El Museo Virtual Chipriota de Alimentación y Nutrición lo describe como un meze de carne típico de la cocina chipriota moderna.
Es fácil confundirla con el souvlaki, porque ambos salen de la misma parrilla y a menudo comparten la pita. Pero el souvlaki es carne en dados ensartada en brochetas, mientras que la sheftalia es carne picada moldeada a mano y envuelta en redaño, sin brocheta ni tripa de embutido. Para más platos de la isla, vea comida chipriota.
La receta de abajo sigue la versión publicada en Traditional dishes of Cyprus, una publicación de la Oficina de Prensa e Información de la República de Chipre: 1 kg de carne de cerdo picada con grasa, cebollas, pan blanco remojado en agua y escurrido, perejil, redaño, sal marina y pimienta negra. Las cantidades dan unos 25–30 paquetes. Esta receta no ha sido probada en cocina por Sekai Gohan. Lo primero que hay que resolver antes de empezar es si se puede conseguir redaño; forma parte de la estructura del plato, no es un adorno.
Qué es la sheftalia: un paquete de redaño de la parrilla chipriota
La entrada del museo define la sheftalia como carne picada envuelta en redaño de cerdo y asada al carbón, y la sitúa entre los mezé de carne de la cocina chipriota moderna. Los paquetes son pequeños, se moldean de uno en uno y se cocinan directamente sobre la rejilla.
En inglés se ven Sheftalia y el plural Sheftaliés, además de la grafía Shieftaliés. El museo da las formas chipriotas S̆eftalià (singular) y S̆eftaliés (plural). El nombre puede venir de la palabra turca şeftali, que significa melocotón, pero el museo lo presenta solo como una posibilidad, no como un origen establecido.
El museo cita además registros históricos según los cuales la sheftalia se hacía sobre todo en las tiendas de souvlaki y también se comía en el desayuno. Es un testimonio de cómo se comía en el pasado, citado por el museo, y no una descripción de las costumbres de hoy.
Ingredientes: cerdo graso, pan remojado y redaño
Elegir y conseguir: el redaño y el pan blanco
El redaño es una membrana de grasa fina y en forma de red; no es intestino ni tripa de embutido. Pídale al carnicero «redaño de cerdo». Mantiene unida cada porción de carne en la parrilla, así que no se puede sustituir sin más. Si no lo encuentra, envolver la carne en otra cosa que solo se le parece da un plato distinto, y conviene tratarlo como una receta aparte y no como sheftalia.
El pan blanco se usa en rebanadas remojadas en agua y escurridas, no como pan rallado seco. Sirve el pan de molde blanco corriente. El pan rallado seco se comporta de otra manera en la mezcla, así que no cambie uno por otro.
La carne de cerdo con su grasa también importa. La carne picada de paleta o de panceta aporta la grasa sobre la que se construye el plato; pasar a una picada muy magra cambia cómo se funde la grasa durante el asado.
Utensilios
- Un cuenco pequeño para remojar el pan
- Tabla de cortar y cuchillo
- Un cuenco grande para mezclar
- Una cucharada
- Parrilla de carbón, o una parrilla que se pueda precalentar
- Pinzas para dar la vuelta
Método: mezclar, envolver y asar
Prepare el redaño poco antes de moldear los paquetes y trátelo con cuidado para que la red siga entera. Juzgue el final del asado por el dorado exterior y comprobando que el centro está hecho, no solo por el reloj.
Cuando algo sale mal
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| El redaño se rompe al envolver | La red se estiró o se tiró con fuerza | Trátelo con suavidad, manténgalo húmedo del aclarado y corte un cuadrado nuevo si un trozo está muy roto |
| El pan deja grumos húmedos en la mezcla | El pan no se escurrió o no se desmigó lo suficiente | Escúrralo otra vez con fuerza y desmíguelo fino antes de mezclar |
| La cebolla o el perejil quedan desiguales en la carne | La mezcla no se amasó el tiempo suficiente | Siga amasando hasta que se vea uniforme de principio a fin |
| Dorado por fuera pero crudo en el centro | El fuego estaba muy fuerte, o los paquetes eran grandes | Siga asando y girando hasta que el centro esté hecho; el tiempo cambia con el calor y el equipo |
| Salen más o menos de 25–30 paquetes | El tamaño de las porciones y los trozos de redaño varían | Esa cifra es una referencia, no un recuento exacto; mantenga cada porción en torno a 1 cucharada |
Servir: pita, souvlaki y verduras frescas
Meta las sheftalias asadas en el pan de pita y sírvalas con souvlaki, ensalada, cebolla, tomate, pepino y perejil. El tahini o el talatouri pueden ir aparte para quien los quiera. Como los paquetes son pequeños y se moldean uno a uno, también encajan bien en una mesa de meze junto a otros platos pequeños.
Otra versión chipriota: en qué se diferencian las recetas
Visit Cyprus, el sitio del Viceministerio de Turismo de Chipre, publica otra receta de sheftalies. Usa 800 g de carne de cerdo picada con 1/3 de cucharadita de canela, 1 cebolla, medio manojo de perejil y 2–3 cucharadas de pan rallado como opción. El redaño (de cerdo o de cordero) se lava con agua y vinagre, la carne se forma en bolas del tamaño de un huevo y se envuelve una a una, y los paquetes se asan sobre carbón o a la parrilla, girándolos con regularidad para que se cocinen por igual. Esa página sugiere unas 5 por persona, comidas en pita con kebab o solas, y menciona también la carne de pollo picada como opción.
Este artículo sigue la versión de la publicación oficial y no mezcla las dos: en la receta de arriba no hay canela, ni lavado con vinagre, ni huevo, ni ajo, ni pan rallado, y su pan se remoja y se escurre en lugar de ser seco. Si quiere probar el estilo de canela y pan rallado, cocínelo como receta propia con sus propias cantidades, en lugar de mezclar sus ingredientes en esta.
Preguntas frecuentes
¿La sheftalia es una salchicha?
No. No se embute en una tripa. El museo la describe como carne picada envuelta en redaño y asada, y cada paquete se moldea y se envuelve a mano.
¿Para qué sirve el redaño?
Envuelve cada porción de carne y es parte de lo que hace que el plato sea sheftalia. Es una membrana fina de grasa, no una piel que se quita, y se dora en la parrilla junto con la carne.
¿Se puede hacer sin carbón?
Sí. La publicación oficial indica brasas vivas o un grill precalentado. El carbón es la forma tradicional, pero el tiempo puede cambiar con cualquier montaje, así que fíjese en el dorado y en que el centro esté hecho.
¿Puedo usar pan rallado en lugar del pan blanco?
La versión de esta página usa pan blanco remojado en agua y escurrido. La receta de Visit Cyprus usa pan rallado seco opcional, pero es otra receta con otras proporciones, así que no son intercambiables.
¿Para cuántos sale?
La publicación oficial da unos 25–30 paquetes para esta cantidad. Es una referencia y no un número exacto, y cambia según el tamaño de cada porción.
¿Hay una versión sin cerdo?
La página de Visit Cyprus menciona pollo picado, pero no da cantidades, así que aquí no se ofrece ninguna receta con pollo.
¿El nombre significa «melocotón»?
Puede venir del turco şeftali, que significa melocotón, pero el Museo Virtual Chipriota de Alimentación y Nutrición lo presenta solo como una posibilidad.
Fuentes
- República de Chipre, Oficina de Prensa e Información, «Traditional dishes of Cyprus, p. 36: Shieftaliés». Ingredientes y cantidades, unos 25–30 paquetes, corte del redaño en cuadrados de unos 8 × 8 cm, moldeado de 1 cucharada a unos 6–7 cm, asado sobre brasas vivas o un grill precalentado durante 15–20 minutos girándolos, y servicio en pita con souvlaki, verduras y tahini o talatouri. https://publications.gov.cy/en/assets/user/publications/2026/2026_31/HTML/36/
- Visit Cyprus (Viceministerio de Turismo de Chipre), «Sheftalies». Una receta distinta, con 800 g de cerdo, canela, pan rallado opcional y redaño lavado con agua y vinagre; paquetes del tamaño de un huevo; unas 5 por persona; servicio en pita con kebab o solos; mención del pollo picado. https://www.visitcyprus.com/discover-cyprus/food-drink/local-recipes/sheftalies-2/
- Museo Virtual Chipriota de Alimentación y Nutrición, «S̆eftalia, S̆eftalin». El plato como meze de carne típico de la cocina chipriota moderna, envuelto en redaño de cerdo y asado al carbón; formas chipriotas de singular y plural; el posible origen del nombre en el turco şeftali (melocotón); registros de que se hacía sobre todo en tiendas de souvlaki y se comía en el desayuno. https://www.cyprusfoodmuseum.com/en/sylloges/trofima/seftalia-seftalin
