Flaouna: cómo hacer el pan de queso de Pascua de Chipre

Frente al horno, sube el aroma del sésamo y el queso

Al hornear flaouna, lo primero que sale es el aroma del sésamo. Después, el olor dulce de la masa pintada con huevo y, algo más tarde, el aroma ligeramente verde del queso y la menta. Cada vez que se mira el horno, las esquinas dobladas en triángulo han subido y el sésamo de la superficie va tomando color. Incluso en una cocina de casa, esta espera es muy agradable.

La flaouna (Flaouna / plural Flaounes) es un pan relleno de queso que se hornea en Chipre en Pascua. Allí hay diferencias de forma y sabor entre las casas de origen griego y las de origen turco: salados, algo dulces, con pasas, envueltos en cuadrado o cerrados en triángulo. Lo común es el relleno centrado en el queso, el sésamo del exterior y el aroma del mahlepi (mahlepi / mahaleb) y la mastiha (mastiha / mastic).

La dificultad al hacerlo fuera de allí es que el flaouna cheese local es difícil de encontrar. Aquí se combinan halloumi, feta y ricotta o requesón. No es una reproducción exacta, pero si se reparten entre ellos la sal, la elasticidad, el desmenuzado blanco y el dulzor lácteo, se acerca a una textura que no es ni de pan de pizza ni de pastel de queso, sino de flaouna.

Si las koupepia muestran la cocina casera chipriota con hoja de parra, limón y menta, la flaouna muestra la mesa festiva de la isla con trigo, lácteos y semillas aromáticas. Como masa fermentada que envuelve queso se puede comparar con el khachapuri de Georgia, pero la flaouna tiene claros el manto de sésamo y el contexto de la Pascua.

Qué es la flaouna: el pan de queso de Pascua

La flaouna es conocida como un plato que se hornea en casa en torno a la Pascua chipriota. Como se envuelve un relleno de queso en masa fermentada y se hornea con sésamo por fuera, por clasificación se puede llamar «pan de queso». Pero su presencia allí es mayor que la de un pan salado cotidiano: es un plato de temporada que se hornea en grandes cantidades en familia y se comparte con parientes y vecinos.

El nombre se escribe en inglés flaouna, en plural flaounes. En griego se escribe φλαούνα y en las variantes turcas a veces pilavuna. La dirección del sabor varía bastante de una casa a otra. En las casas que ponen por delante la sal destacan el halloumi y los quesos salados; en las más dulces entran las pasas y algo más de azúcar.

Aquí se hace una versión con la sal como eje, pero con una pequeña cantidad de pasas que deja el dulce-salado chipriota. No se acerca demasiado a un pan dulce de repostería: el equilibrio permite comerlo como pan de queso salado en el desayuno o el almuerzo.

Ingredientes (4 raciones, 8 piezas)

Con 8 piezas se puede comer recién horneada y disfrutar también del recalentado a la mañana siguiente. La sal de los quesos varía mucho según el producto: si le parece que la mezcla del relleno quedará demasiado salada, añada 20 g de ricotta.

Dónde poner el límite en los sustitutos

Para conservar el carácter de la flaouna, conviene que lleve al menos halloumi o feta. Si se sustituyen ambos por queso para pizza normal, al hornear solo se estira y se aleja del relleno blanco y desmenuzado de allí. En cambio, el mahlepi y la mastiha son difíciles de conseguir, así que no hace falta buscar la perfección desde el principio.

Lo que hay que conservar es la sal y el desmenuzado del queso, la menta, el sésamo y un aroma ligeramente dulce. Aunque use quesos fáciles de comprar, si no pierde estas cuatro cosas se puede acercar hasta llevarlo a la mesa como flaouna.

Qué conviene buscar al comprar: aromas y utensilios

El mahlepi y la mastiha a veces se encuentran en tiendas de productos griegos, chipriotas, turcos o levantinos. Se pueden buscar también con las grafías mahlepi, mahlab, mahaleb, mastiha y mastic resin.

Lo que más merece la pena añadir a la compra es un mortero para moler finos los aromas, un rodillo para extender la masa fina y pareja y un termómetro para comprobar la fermentación y el horneado. No son específicos de la flaouna: se aprovechan también en otros platos de masa con queso, como el khachapuri o el achma (en japonés).

La mastiha en grano se nota con fuerza en el relleno. Si se mezcla con una pizca de azúcar y se machaca en el mortero, el polvo salta menos y se reparte mejor por todo el queso.

Un rodillo de unos 30 cm es una longitud cómoda para extender uniformemente la masa de 8 piezas. Si el centro queda grueso, tras hornear la parte de pan pesa y no se integra con el queso.

Con un termómetro para la temperatura de la leche tibia, la fermentación a temperatura ambiente y el centro tras el horneado, los fallos de la primera vez con masa fermentada se reducen bastante. Es más fácil conseguir un líquido de 35 a 38 grados que guiándose solo por el tacto de los dedos.

Preparación: fermentación, relleno, envuelto y dorado

La flaouna es un plato más de esperar que de amasar. No apresure la masa, no deje el relleno demasiado acuoso, ponga el sésamo hasta los lados y deje reposar un poco lo horneado. Si respeta este orden, se come bien tanto recién hecha como al día siguiente.

Dónde poner el límite para acercarse a lo auténtico en una cocina de casa

Lo que más genera dudas al hacerlo es qué queso se puede admitir. El halloumi da la elasticidad y la sal chipriotas, pero es caro y algunas tiendas no lo tienen. El feta aporta sal y acidez, y la ricotta o el requesón el desmenuzado blanco. Se mezclan los tres no como un juego de nombres que imita al queso local, sino para repartirse sus papeles al hornear.

Si añade queso para pizza, que sea como máximo 60 g en total. Si se pone demasiado, solo aumenta la capacidad de fundirse y, al cortar, el queso hace hilos y es otro pan. La flaouna no es un plato que muestre queso elástico: es un plato en que se muerde un relleno en que huevo y queso horneados se han unido.

El mahlepi tiene un aroma como de almendra amarga dulce y la mastiha un final cercano a la resina de pino y las hierbas. Con ninguno de los dos se vuelve más auténtico por añadir más. En polvo basta alrededor de 1 g de cada uno, y de mastiha en grano unos 0,2 g. Si el aroma pasa al frente, se tiene la sensación de comer más especia que queso.

Causas de los fallos y cómo corregirlos

Los fallos de la flaouna se concentran casi siempre en el grosor de la masa, la humedad del relleno y la comprobación del punto de horneado. Aunque el aspecto sea algo torpe, si el dorado y el relleno están bien se puede comer con gusto. En cambio, aunque la forma sea bonita, si el centro está tibio y el queso corre, resulta difícil de comer.

Si la masa se rompe, junte esa parte hacia dentro y envuélvala de nuevo. La flaouna no es como una empanadilla que se cierre del todo, así que no importa que se vea un poco de relleno. Además, la forma con el centro abierto deja salir mejor el aroma del queso.

Cómo se come, conservación y recalentado

Recién horneadas, déjelas reposar 10 minutos antes de comer. Si se cortan calientes, el relleno de queso tiende a correr y el aroma no se asienta. Cuando se enfrían un poco y se cortan, el relleno blanco queda unido y se notan mejor la menta y el sésamo.

Para una mesa ligera al estilo chipriota bastan aceitunas, pepino, tomate y té. Para hacerla algo más de comida, combinarlas otro día con una ensalada griega (en japonés) o una musaka (en japonés) deja ver el hilo de lácteos, hierbas y platos al horno del Mediterráneo oriental.

Para guardar, deje enfriar un poco, póngalas en un recipiente hermético y cómalas en 3 días en la nevera como referencia. Para congelar, envuelva cada una en film, póngalas en una bolsa de conservación y cuente 1 mes como referencia. Para recalentar, de la nevera, en el tostador el equivalente a 180 grados, 7 a 8 minutos. Congeladas, descongélelas media jornada en la nevera y caliéntelas 10 a 12 minutos al equivalente de 180 grados. Solo con microondas la masa queda blanda, así que si se calienta 40 segundos a 600 W y se pasa al tostador, la textura se recupera con más facilidad.

Preguntas frecuentes

No tengo ni mahlepi ni mastiha. ¿Merece la pena hacerlo?

Sí. Pero el perfil del aroma queda más débil. La primera vez, compense ligeramente con 2 g de ralladura de naranja y 0,2 g de nuez moscada y aprenda primero la estructura de queso, sésamo y menta. La próxima vez, si encuentra mahlepi o mastiha en una tienda de productos importados, añada solo un poco y notará la diferencia.

¿Se puede hacer sin halloumi?

Se puede. Con una combinación de 120 g de feta, 250 g de ricotta y 150 g de paneer se mantiene la sal y el desmenuzado blanco. Pero la elasticidad propia del halloumi se debilita. Combinando varios quesos blancos se acerca más que con solo queso para pizza.

¿Hay que poner pasas?

Si quiere acercarse al estilo casero dulce-salado de Chipre, es interesante poner una pequeña cantidad. Si quiere que destaque lo salado como pan de comida, quítelas. Si las quita, bajar también el azúcar de la masa de 18 g a 12 g evita que quede dulce.

¿Hasta dónde se puede preparar el día anterior?

El relleno se mezcla el día anterior y se guarda en la nevera. Con la masa, más que llevarla hasta la primera fermentación, es más estable en aroma dejar los ingredientes pesados y amasar el mismo día. Si necesita hacer la masa el día anterior, tras amasar métala enseguida en la nevera y, al día siguiente, déjela 60 minutos a temperatura ambiente antes de dividirla.

¿En qué se diferencian la flaouna y el khachapuri?

Los dos son platos de masa fermentada con queso, pero con distinto objetivo. El khachapuri es el pan de queso nacional de Georgia y tiene formas según la región. La flaouna se vincula con la Pascua chipriota y destaca por una combinación de aromas como sésamo, mahlepi, mastiha, menta y pasas.

Fuentes