Garbure: la espesa sopa de verduras del suroeste de Francia

Al destapar, el aroma de col y pato llena la cocina

Una tarde fría, al correr un poco la tapa de la olla, lo primero que sube es el olor dulce de la col y el aroma de la grasa de pato y la carne salada. Demasiado espesa para llamarla sopa, demasiado caldosa para llamarla guiso. La garbure es una sopa espesa de col y alubias blancas que se come en el suroeste de Francia, en la zona de Gascuña y el Bearne.

Comparada con el pot-au-feu (en japonés), aquí destacan más las alubias y la col. No se inclina tanto hacia las legumbres como la fabada asturiana (en japonés), ni pone la carne tan en el centro como el cocido madrileño (en japonés). Es un plato que junta despacio en una olla verduras, legumbres y carne salada, y que al final se come dejando que el pan absorba el caldo.

En este artículo conservamos el eje local —«col, alubias blancas y carne salada o pato»— y lo llevamos a ingredientes de supermercado. Si no hay confit de pato, el aroma se completa con muslo de pollo con hueso y tocino. Lo importante es no reducir rápido a fuego fuerte, no salar de más antes de que se ablanden las alubias y no dejar la col con olor a crudo hasta el final.

En la mesa familiar del suroeste de Francia, un plato entre la sopa y el guiso

Lo que más hace dudar al preparar garbure es hasta dónde deshacerla. No se deja completamente lisa, como un potaje. Las alubias conservan algo de grano, las papas redondean sus aristas y la col queda tan blanda que se corta con los palillos. El objetivo es una consistencia en la que, al servir con el cucharón, suban juntos alubias, col, carne y caldo.

En las recetas locales aparecen alubias blancas de Tarbes, puntas de jamón de Bayona y confit de pato o de oca. Reunirlo todo fuera de allí agota solo con la compra. La primera vez se puede hacer con alubias blancas, col, tocino, muslo de pollo con hueso y aromáticos. Los días que puedas usar confit de pato, ponlo al final para sumar aroma.

Eso sí, sin col se convierte en otro plato. Las recetas locales combinan ingredientes muy distintos, pero la col casi siempre está. Las alubias y la carne dan el sabor, y la col aporta dulzor y carácter local. Si conservas esto, te acercas al ambiente del suroeste francés.

A veces la garbure se presenta como un plato de las tierras que van de los valles de los Pirineos a la frontera con el País Vasco español. Hay artículos que escriben que, en el siglo XVIII, el grupo del economista Adam Smith que visitó el balneario pirenaico de Bagnères-de-Bigorre debió de probar la garbure como plato representativo de la región. Es un plato de la vida de montaña que reúne en una olla, en las casas de invierno, la carne conservada y las verduras del huerto.

Ingredientes (4 porciones, con cuerpo de plato principal)

Son 4 porciones. Tiene la consistencia de un plato principal para la cena, así que con un poco de ensalada o queso el menú queda completo. Si usas alubias secas, empieza la noche anterior. Si usas alubias cocidas de lata, omite el remojo del paso 1 y acorta 30 minutos la cocción del paso 3.

Lo que hace dudar al comprar

Las alubias blancas secas tienen más sabor; las de lata facilitan hacerla entre semana. Si usas lata, el líquido de la conserva puede enturbiar el sabor, así que escúrrelas y enjuágalas ligeramente. Las secas necesitan remojo, pero la piel se rompe menos y, cuanto más se cuecen, más dulzor redondo dan al caldo.

Conviene una olla gruesa. En una delgada, el fondo se quema antes de que se ablanden las alubias, y la col suelta menos dulzor. Para 4 porciones es cómoda una olla de hierro fundido de unos 22 cm o una olla gruesa de 4 l o más.

El confit de pato acerca el aroma de golpe al suroeste francés, pero no lo exigimos desde el principio. Los días que no lo consigas, sazona un poco el muslo de pollo con hueso con sal y cuécelo con la grasa del tocino. Si lo buscas en tiendas especializadas o en línea, también son útiles unas buenas alubias, una olla gruesa y una mostaza de Dijon que se aprovecha para terminar.

Preparación: que las alubias y la col lleguen juntas a la misma olla, a fuego bajo

Este es el paso a paso básico con alubias secas. Si usas alubias de lata, omite el paso 1 y en el paso 3 cuece solo la carne y los aromáticos 30 minutos, sin las alubias. En el paso 4 añade las alubias de lata y caliéntalas con la col unos 20 minutos.

Lo que se conserva en casa y lo que se puede cambiar

La garbure es un plato casero, y también allá cambia de olla en olla. Al hacerla fuera de su tierra, funciona mejor conservar el esqueleto del sabor que buscar todo importado.

Los días con confit de pato, no lo pongas en el paso 3: devuélvelo en el paso 5. El confit ya está cocido, así que si se cuece demasiado tiempo el aroma escapa al caldo y la carne se deshace de más. Al revés, los días que lo sustituyas por muslo de pollo con hueso, cuécelo desde el paso 3 y desmenúzalo después de que esté bien cocido.

Los días con alubias de lata, el caldo espesa menos. En ese caso, aplasta ligeramente parte de las papas con la pala de madera, o saca solo 3 cdas. de alubias, aplástalas con un tenedor y devuélvelas. Espesar con harina o fécula da una textura de estofado, no de guiso de alubias, así que evítalo.

Dónde suele fallar y cómo corregirlo

Las alubias quedan duras

Las causas suelen ser alubias secas viejas, poco remojo o mucha sal. Empieza a cocer cuando, al presionar una alubia remojada con el dedo, se hunda un poco. Como el tocino y el pato ya tienen sal, la sal va al final. Si durante la cocción las notas duras, mantén el nivel de agua y alarga 20 minutos a fuego bajo.

Huele demasiado a col

Si hierve con fuerza a fuego alto, solo destaca el olor a crudo de la col. En el paso 4 baja a fuego bajo y corre un poco la tapa para que salga el vapor. Si cortas la col demasiado fina el aroma sale de más: calcula tiras de 3 cm.

Queda aguada y le falta algo

Pasa sobre todo con alubias de lata. Cocer hasta que las aristas de las papas se deshagan un poco, aplastar solo 3 cdas. de alubias y devolverlas, y dejar reposar: con estas tres cosas vuelve la consistencia. Si la reduces de más se pone salada, así que no evapores solo el agua a fuego fuerte.

Quedó salada

Pasa cuando el tocino o el confit de pato son muy salados. En lugar de agua, añade 100 g de papa o 100 g de col y cuece 15 minutos a fuego bajo para que absorban la sal. Servir más pan también es una opción realista.

Queda grasosa

Si pones toda la grasa del confit de pato, a veces pesa. Pon solo 2 cdtas. de la grasa del confit en la olla y guarda el resto. Al día siguiente, cuando la grasa blanca se solidifique en la superficie, retira con una cuchara alrededor de 1 cda. antes de calentar y será más fácil de comer.

Cómo comerla, conservación y el gusto del día siguiente

La garbure se vuelve plato de mesa de golpe cuando se come dejando que el pan absorba el caldo. Pon el pan tostado en el plato y sirve encima abundantes ingredientes. A la carne, ponle un poco de mostaza de Dijon. No es para cambiar el sabor con picante, sino para dar contorno al dulzor de las alubias y la col guisadas.

En el suroeste francés también se habla de la costumbre del chabrot, que consiste en verter un poco de vino tinto en el plato al terminar y beberlo. Se ve de forma distinta según la familia y la generación, así que en este artículo no la incluimos en el paso a paso. Basta con conocerla como una costumbre de adultos. En una mesa con niños o con quien no bebe alcohol, el pan y la mostaza bastan para quedar satisfechos.

Para conservarla, déjala entibiar en unos 30 minutos, repártela en recipientes poco profundos y guárdala 2 días en el refrigerador. Al día siguiente caliéntala a fuego bajo hasta que humee en el centro. Al enfriarse, las alubias absorben el caldo, así que antes de calentarla añade de 50 a 100 ml de agua. Se puede congelar, pero las papas se vuelven harinosas. Si la congelas, hazlo con una tanda con menos papa, en porciones individuales.

Si la pasas al almuerzo del día siguiente, sirve un poco más de ingredientes y, en lugar de pan tostado, combínala con un poco de pasta corta o cebada: también es fácil de comer. Si falta caldo, no la diluyas solo con agua: mirando la sal, añade 100 ml de agua caliente y 1 cdta. de aceite de oliva, y el dulzor de las alubias no se apaga. El aroma de la grasa de pato y del tocino que queda es fuerte, así que para recalentar va mejor un cazo a fuego bajo que el microondas.

Como menú, van bien una ensalada de hojas amargas, un poco de queso y encurtidos ácidos. Si quieres seguir con un guiso blanco de la vecina Bélgica, el waterzooi (en japonés); y si un día quieres una sopa de alubias más sencilla y ligera, la fasolada griega (en japonés): así se ven las diferencias en el uso del aceite, la acidez y los lácteos dentro de los mismos platos de legumbres.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer solo con alubias de lata?

Sí. Usa 480 g de alubias de lata y omite el paso 1. En el paso 3 cuece la carne y los aromáticos 30 minutos sin las alubias, y en el paso 4 añade las alubias y la col. No uses el líquido de la lata y enjuaga ligeramente las alubias: el sabor queda más limpio.

¿Sin confit de pato sigue siendo garbure?

Sí. El aroma local se debilita, pero con muslo de pollo con hueso y tocino en trozo queda muy rica. Lo que se conserva son tres cosas: la col, las alubias blancas y una carne con sal. Si la haces solo con pollo, usa tocino en trozo, no en lonchas.

¿Se puede hacer vegetariana?

Como plato casero es posible, pero se aleja del aroma de la garbure tradicional. Si quitas el tocino y el pato, compensa el cuerpo con 2 cdas. de aceite de oliva, el agua de remojo de 10 g de shiitake seco y 1/3 cdta. de pimentón ahumado. Aun así, es más natural disfrutarla como otro plato.

¿Se puede acortar con olla exprés?

Lo más manejable es cocer solo las alubias secas en la olla exprés. Pon a presión alta las alubias remojadas de 8 a 10 minutos y deja que la presión baje sola. Las alubias así cocidas se cuecen unos 20 minutos con la carne y los aromáticos en el paso 3 para que tomen sabor, y luego pasas al paso 4. La col y las papas se deshacen con la presión, así que termina en una olla normal a fuego bajo.

¿Se puede sustituir la col por col china?

Se puede, pero es otro dulzor. La col china tiene más agua y aguada el caldo al cocerse, así que reduce la cantidad a 260 g y quita 100 ml de agua en el paso 4. Si priorizas lo propio de la garbure, usa col común.

¿Pierde sabor si se prepara con antelación?

Al día siguiente las alubias y la col se integran y es incluso más fácil de comer. Pero las papas absorben el caldo y espesa, así que añade un poco de agua al calentar. Termínala en 2 días y recaliéntala despacio a fuego bajo.

¿Puedo acompañarla con arroz en lugar de pan?

En casa, como quieras. Pero el pan, al empaparse del caldo, asienta la sal y la grasa de la garbure. Si la sirves con arroz, deja un poco más de caldo, y es más fácil de comer sin mostaza y con un poco de pimienta negra.

Fuentes